Articole si stiri legate de lumea gastronomiei, de piata restaurantelor si a localurilor de consum public si subiecte...

Ord. dupa

KAIAMO, restaurant-concept inspirat de folclorul si traditiile romane...

10 vizite

Gastrodiplomația și Inovațiile Culinare este una din sesiunile prin...

16 vizite

Au deschis un restaurant in padurea Baneasa, chiar vizavi de intra...

251 vizite

Noi, si multi altii, consideram ca in noiembrie 2017 a aparut publ...

138 vizite

KAIAMO, restaurant-concept inspirat de folclorul si traditiile romanes...

80 vizite

La Bistro Ateneu cu invitatul meu Misu Negritoiu pentru validarea Meni...

51 vizite

La cel mai bun restaurant din Bucuresti dupa clasamentul nostru, Le Bi...

245 vizite

Jidvei celebrează 20 de ani de pasiune și respect pentru arta vinulu...

48 vizite

O noua cladire de birouri in centrul Bucurestiului Business Center ...

67 vizite

Inainte era acolo head office-ul interlopilor. Cei mai multi din l...

511 vizite

Caii de la Letea editie limitata – Aligote a devenit campion mondial...

71 vizite

Bucharest Degustation Tour, prima editie (2019): George Butunoiu...

1244 vizite

Adevarul.ro informeaza ca Andrei Tranga, proprietarul celui mai ma...

524 vizite

Purcari Wineries Plc (“Grupul”), una din cramele de frunte din Eur...

44 vizite

Purcari Wineries Plc (“Purcari”, “Grupul”), una din cramel...

70 vizite

Ceva ce nu am mai vazut pana acum: doua restaurante mari din Parcul He...

630 vizite

Anunt de recrutare: Cautam un personal chef pentru ambasadorul unei ta...

1487 vizite 2 comentarii

Alex Petricean, cel mai bun chef al anului 2018, anunță deschiderea ...

505 vizite

Pe 18 aprilie, la Chișinău, a avut loc ,,Vernisajul Vinului”, even...

116 vizite

Antreprenorii si mediul de afaceri sarbatoresc “1 Mai Antreprenoresc...

321 vizite

 Raionul Floreasca, prima piață alimentară gourmet din România, s...

696 vizite

Hotel Snagov Club premiat international pentru cea mai buna locatie de...

174 vizite

Luni, 22 aprilie 2019, a avut loc editia a XXX-a a Chefs Round Table R...

106 vizite

De 1 Mai, Grupul City Grill redeschide Becker Brau, operat de Hanu’ ...

866 vizite

Fuck you, dear clients! In Centrul Vechi cu niste muzicieni greci d...

1124 vizite
Afiseaza
vizualizari
comentarii

Multe bucatarii nationale au cele doua ramuri bine delimitate: o bucatarie traditionala, populara, si o bucatarie fina. Incepand cu cea mai celebra, mai sofisticata si mai buna din lume, La Cuisine Francaise, cu ale sale Cuisine du Terroir si Haute Cuisine.

O bucatarie fina „internationala”, transverasala, a existat tot timpul intr-o forma difuza, insa abia in a doua parte a secolului trecut i s-a dat o identitate distincta, facand referire la ea ca la ceva consistent, bine definit, chiar cu un oarecare patrimoniu.

„Bucataria urbana”, sau „Bucataria de Internet”, numita astfel dupa aparitia Internetului si libera circulatie a retetelor si informatiilor din domeniul gastronomic, in general, s-a desprins ca o ramura simplificata, insa mai creativa, inovatoare si in permanenta schimbare a bucatariei internationale, accesibila si neprofesionistilor. Bucataria internationala a ramas cu patrimoniul traditional, cu partea lui de bucatarie fina si sofisticata, in special, documentata si „certificata”, restul intrand la bucatariile urbana, fusion, „nouvelles cuisines”, noile bucatarii creative, moleculare si cine stie cate alte subdiviziuni mai folosesc unii.

Pana la mijlocul secolului trecut, bucataria traditionala romaneasca, cea taraneasca, de fapt, a fost cea care este si astazi in meniul a 99% dintre restaurantele „cu specific romanesc”, sau cu „specific traditional romanesc”, in cazul celor care vor sa fie ceva mai rigurosi. Bucataria fina romaneasca era bucataria boiereasca, mai precis spus bucataria „internationala” a vremii, preponderent europeana, dar si cu diverse adaugiri „fusion” orientale, cateva rusesti.

Dupa ce au venit comunistii in oras, bucataria romaneasca boiereasca a ramas doar in cateva restaurante mari, adesea ale hotelurilor, cu bucatari care apucasera sa o invete si sa o pregateasca pe scara larga inainte. Desigur, nu se chema astfel.

Spre surprinderea multora, bucataria romaneasca boiereasca nu numai ca nu a mai fost readusa la viata dupa 1989, ci a disparut si cea care mai era pana atunci, chiar si asa, fara nume. Cele cateva restaurante mari care au ramas deschise, cu fostii bucatari batrani in ele, s-au golit de clienti, fiind etichetate drept „reminiscente comuniste”, si nu intotdeauna lipsit de temei. Iar cele nou deschise au trecut direct la bucatariile „vedete” ale vremurilor, cu mare priza la public, in frunte cu bucataria italiana, dar si cu cele „exotice” pentru noi, atunci, cum erau cele orientale.

Toate restaurantele cu specific national s-au dus catre varianta mai simpla, mai ieftina si mai comoda din toate punctele de vedere, inclusiv datorita supermarketizarii si semipreparatizarii care au ajuns si ele repede in Romania, adica la bucataria traditionala taraneasca. Unele au incercat sa strecoare in meniu si cate ceva din bucataria boiereasca, insa fara vizibilitate.

In Bucuresti, doar doua restaurante si-au asumat deschis si declarat sarcina dificila si costisitoare de a readuce la viata bucataria romaneasca boiereasca, adica bucataria „fina” din trecut. Or mai fi fost si altele, insa doar Zahanaua Zexe si Locanta Jaristea au reusit sa se impuna, si sa faca si o afacere viabila din asta.

Problema unei bucatarii fine romanesti contemporane, o noua bucatarie, adica, una cu o personalitate cat de cat disincta, atat cat se poate pentru ceva foarte dificil, a inceput sa fie vehiculata mai insistent in urma cu cativa ani, cand efectele crizei s-au mai estompat.

Cel mai activ si cel care a mers cel mai departe, din cate stiu eu, a fost David Contant, cheful francez genial care a vrut sa se faca roman, dar nu a reusit. David a cumparat o mica ferma pe langa Targoviste, a cumparat gaini, capre, gaste, a plantat rosii, morcovi, gulii si tot felul de legume, si s-a apucat de adaptat si chiar de inventat retete cu produse si ingrediente exclusiv romanesti. Si de facut mancare cu ele, desigur… Pentru ca o „noua bucatarie romaneasca” nu inseamna doar sa folosesti produse romanesti, ci si sa creezi tehnici si retete noi.

Alte incercari nu au trecut de stadiul de „bucatarie urbana” descris mai sus, chiar daca erau produse si ingrediente locale, retete noi, creative, bucatari talentati, insa nu si cu tehnicile si cunostintele de Grande Cuisine. Pentru moment, cel putin. Si pe Internet se vehiculeaza astfel de incercari, chiar documentate cu poze si cu „testimonials” credibile.

Insa o „noua bucatarie romaneasca fina” institutionalizata, „oficiala”, sustenabila, adica intr-un restaurant public, constanta si abordabila, replicabila si documentata, abia anul acesta a aparut in Bucuresti. Chiar in ultima parte a lui 2017, acum mai putin de doua luni, odata cu deschiderea Maize-ului si cu redeschiderea Kane-ului cu o noua formula, cea despre care vorbim aici. Si la Mahala, cei de la Palatul Bragadiru, am vazut ceva asemanator, insa nu mi-e prea clar ce intentii au, mai ales ca ei se declara public drept „bucatarie europeana moderna”.

Unii spun ca si pe la Oradea sau pe la Brasov se face deja NBRF, insa nu am informatii despre ce se intampla acolo, daca e intr-un restaurant, in privat sau inca doar pe Internet. Oricum, informatia importanta este ca se lucreaza intens la acest „proiect de tara” in mai multe locuri.

Nu stiu daca cei doi mari chefs, de la Maize si de la Kane Seasonal Bistro, au folosit aceste cuvinte, „Noua Bucatarie Romaneasca Fina”, cand si-au descris conceptele. Va mai trece o vreme pana sa se aseze lucrurile, sa se impuna o terminologie sau alta, si poate ca aceasta noua bucatarie fina va primi si un nume propriu, distinctiv, nu doar pe cel descriptiv folosit de mine.

Voi reveni si voi scrie pe larg despre aceste doua restaurante si despre acest mare inceput. Voi scrie cat voi putea de mult si despre toti ceilalti care vor vrea sa mearga in aceasta directie si sa faca din 2018 anul in care aceasta noua bucatarie a noastra se va impune in Bucuresti, va primi o recunoastere formala. Si, mai ales, validarea din partea publicului. E unul dintre marile obiective cu care am pornit la drum cu Restocracy, la urma urmei, si vom fi unii dintre cei mai activi sustinatori.

MAIZE

Noul restaurant vedeta al Bucurestiului, o constructie geniala de marketing Maize s-a deschis la inceputul lui noiembrie 2017 in mansarda unui (fel de) bloc cu doua etaje de pe eleganta strada ...

Kane Seasonal Bistro

O noua incercare, mancare la fel de buna si de originala Kane s-a redeschis dupa cateva luni in care aproape toata lumea credea ca s-a dus de tot. S-au despartit de Philippe Le Quilliec, cheful fra...

Locanta Jaristea

O cina privata cu doamna Nicolau e o experienta care se tine minte. Dintre toate restaurantele pe care le-am evaluat pana acum, cu Jaristea (Locanta Jaristea, pe numele ei din acte) mi-a fost cel m...

Zahanaua Zexe (Icoanei)

Cea mai buna mancare romaneasca boiereasca din Bucuresti. Scriu acum despre amandoua Zahanalele Zexe, cea din Icoanei si cea de la Statuia Aviatorilor, pentru ca asa par sa fi fost concepute, sa fi...

Data actualizarii: 28/12/2017

  • liviu paulus :

    Stimate domnule Butunoiu apreciez stradania dvs. ptr. analizarea fenomenului complex al gastronomiei romanesti. Ma numesc Liviu Paulus ,brasovean im virsta de 72 ani si doresc sa va impartasesc pe scurt din experienta mea in domeniu. In studentie Brasovul era dupa capitala cel mai cel. Saptaminal mergeam la Aro cu un prieten (dupa repetitiile la casa de cultura stud.) ptr a ne bucura de atmosfera si a minca ceva fara sa bem.Atmosfera era data de muzica exceptionala de cafe-concert in surdina unde pe linga formatia localului evoluau instrumentistii de la filarmonica, violonisti ca Pisoi, flautistul Beretzki,pianistul..(imi scapa numele, avea inregistrari Electrecord cu solouri la pian,traieste in Israel ) solisti ca Aura Urziceanu,etc. Ce mincam? File de salau cu sos menier,capere si cartofi in unt, ca si gustare calda pret 8 lei.

    p.s. Pianistul era Iancsi Korosi,exceptional.La Aro se oferea la snitel sos remoulade,un sos f. bun pe care nu prea l-am mai intilnit in tara. In anul 1967 fiind in practica la Bucuresti,mincam in fiecare zi la Lido expres un creier cu sos tartar si o chifla costind 3,50 lei, eu avind o bursa comuna de 340 lei/luna. Zece ani mai tirziu m-au impresionat la restaurantul Berlin din capitala vinetele irlandeze si salata berlineza. Dupa aceea la restaurantul Bucuresti mi-a placut la intrare bufetul rece cu specialitati din peste,creier de vita cu sos a la grec si un fel principal: morun cu sos olandez. Asa cum ati apreciat si d-voastra ca sa fie frecventabil preturile erau accesibile. Ptr ca sa reinviem traditiile cred ca ar fi bine sa fie cautati maestri culinari de inalta tinuta si antrenati sa-i invete pe cei tineri din experienta. Desi pensionari in Brasov traiesc Nicu Urs,de la fostul restaurant chinezesc, dl. Burtea de la Aro,etc. Va doresc succes in continuare in promovarea traditiilor si succeselor culinare si ” La multi ani”!