Alo! Pamantul cheama Gastronomia Romaneasca

Sau mai bine zis cheama inapoi cu picioarele pe pamant conceptul care incepe s-o defineasca, unul care ia deja dimensiuni cosmice si pluteste in spatiu, rupt de realitate. Putina istorie: amicul meu Nico Lontras – unul din cei mai buni chefi romani a carui inapetenta pentru marketing si TV il face necunoscut pentru majoritatea, dar ale carui talent si creativitate uimesc pe oricine are placerea de a-i devora opera, mai ales daca nu e roman carcotas – impreuna cu colaboratori de-ai lui, in special Cosmin Dragomir de la Gastro Art, au obtinut o lege care stabileste „Ziua nationala a gastronomiei romanesti” in prima duminica a lunii octombrie a fiecarui an. Admir efortul lor desi ideea ca trebuie o lege pentru asta e de discutat serios. O s-o facem putin mai tarziu cand o sa ne intrebam de ce fondatorii acestei sarbatori, desi antreprenori si oameni independenti, sunt atat de atasati de ideea ca fara interventia statului lucrurile nu se pot schimba. Cum, de pilda, Cosmin Dragomir declara reporterului Hotnews ca finalitatea conferintei de ieri despre „Identitatea gastronomica nationala” va fi un document cu care „vom merge la autoritati”. Abia astept sa vad ce va intelege tante Veorica din respectivul document.

Deocamdata interviul lui Cosmin Dragomir din hotnews.ro ma face sa ma bag in discutie nu pentru a fi critic de serviciu, de astia avem destui, ci pentru ca simt nevoia sa lamurim termenii si contextul daca nu vrem ca discutia sa derapeze fie catre nationalismul tembel care defineste politrucul roman, fie catre delirul de branding care afecteaza serios pe majoritatea comunicatorilor nostri. Realitatea e ca nici nationalismul nici conceptele de branding nu aduc clienti in restaurante. Clientii vin daca le place mancarea si servirea. Un adevar simplu la care vom reveni mai tarziu.

Gastronomia nationala

Radacina problemei e in a intelege ce e aceea o „gastronomie nationala” si daca ea mai e o realitate in zilele noastre. Simplificand abrupt, bucataria nationala europeana isi are radacinile in bucataria aristocratica romana, de unde a intrat direct in bucataria italiana si, prin diverse contaminari, in cea franceza. Pentru europeni mancarea buna a fost de la inceput si in mod esential un diferentiator al aristocratiei, in toate epocile pana la modernitate, la fel cu hainele si casele. Ea a fost mult mai putin „nationala” si mult mai mult cosmopolita si aristocratica inca din vremurile vechi. Un drum diferit, mult mai lung, mult mai strans impletit cu o filosofie de viata populara, a fost urmat de bucatariile nationale asiatice, in special cea chinezeasca si indiana, care au influentat masiv in multe mii de ani bucatariile de pe intregul continent.

Ar trebui sa ne fie clar inca de acum ca ideea de „identitate gastronomica nationala” devine iluzorie in termeni istorici. Dar daca ne uitam numai la ultimele 2-300 de ani la ce s-a intamplat in Europa, putem chiar spune ca ideea e un non sens la orice scara a timpului.  Astfel, prima bucatarie populara europeana cu adevarat savuroasa, creativa si generoasa, care se rupe de hedonismul aristocratic, e ceea ce numim azi „bucataria italiana”, una care are cateva zeci de mii de retete documentate. Problema e, pana la 1861, in peninsula italica erau o multime de state suverane, cu bucatarii „nationale” proprii, aflate deseori in razboi unele cu altele. In fapt bucataria italiana e o suma de bucatarii regionale distincte, alimentate de culturi regionale foarte diferite. Mancarea din Bolonia si cea din Florenta, la numai 100 km distanta, sunt complet diferite! (Mai multe detalii citate aici sunt din cartea Marcellei Hazan, „Essentials of Italian Cooking”, una din cele mai importante scrise pe subiectul asta.)

Regasim aceeasi evolutie in bucataria franceza populara in care fiecare regiune are un mod de a gati complet diferit de vecinii ei. Francezii au si inventat un cuvant potrivit pentru sursa acestor diferente, „terroir”, al carui sens e profund cultural si doar geografic, cum pare.

Asadar pana ce Escofier a dat armata jos din pod si-a bagat-o in bucatariile restaurantelor, structurand o varietate regionala imensa impreuna cu cele mai decadente feluri de mancare de la curtea regala, puteam vorbi cel mult de bucatarii regionale si nu de una nationala franceza. La fel stau lucrurile si cu bucataria „chinezeasca”, care e o suma de bucatarii regionale extrem de diferite.

National vs. regional

Istoria asta ne ajuta sa vedem ca problema e legata de ceea ce numim „national”. Natiunile sunt constructii relativ recente, pe fundatii de limba mai mult decat de traditie. In timp ce bucatariile regionale sunt expresia culturala ultima a vietii profunde a unei regiuni, cu radacini intinse sute de ani inainte de aparitia natiunilor si, de multe ori, prezente in regiuni trans-nationale.  „Nationalul” e un construct recent care vine la pachet cu o „cultura nationala” la fel de recenta si desori artificiala, in timp ce „regionalul” e o poveste culturala si culinara mult mai veche si mult mai rezistenta vicisitudinilor istoriei.

Revenind la problema romaneasca, ar trebui deja sa ne fie clare cateva lucruri:

1. Traditia gastronomica regionala romaneasca e mai de scurta durata decat cea europeana si puternic influentata de culturile extrem de diferite care au stapanit sute de ani diversele regiuni istorice. Radacinile gastronomiei populare regionale la noi sunt de fapt in bucatariile altor natiuni sau in constrangerile impuse de altii. (Mancam mult porc si nu stim sa crestem si sa gatim oaie si vita pentru ca turcii luau aproape toate oile si vitele, dar lasau porcii. Cu alte cuvinte din cauza ocupatiei otomane noi mancam oaie doar de paste si desori in sila pentru ca nu prea stim s-o gatim)
2. Ideea de identitate gastronomica nationala e un non sens la fel de mare cu ideea de identitate folclorica nationala, o simpla adunare de traditii complet diferite pe care nu le leaga decat decizia *politica* de-a le pune impreuna. (Pentru un taran maramuresean agitatia muzicala olteneasca e o oroare. Dupa cum Sofia Vicoveanca e cel putin bizara pentru banateni)
3. Odata cu libertatea de miscare si internetul, amalgamul cultural european dar si mondial sterge rapid granitele gastronomice nationale, cele artificial definite, fara a le estompa, chiar dimpotriva, intarindu-le pe cele regionale, care au radacini mai adanci si mai solide.

De altfel, daca te uiti la ciorbele alternative sau „produsele cu potential” [mentionate de Cosmin in interviu](https://life.hotnews.ro/stiri-calatorii-23356472-mancare-poate-iasa-romania-lume-afara-sarmalute-ciorba-burta.htm), te izbeste nu atat „romanismul” lor cat regionalismul. Iar asta submineaza din start chiar ideea initiala, de „gastronomie romaneasca”. Nici o strategie de comunicare, oricat de stralucita, nu poate construi un produs care nu exista. Iar asta ne duce la subiectul comunicarii. (Desi as adauga ca e ironic sa constatam ca adevarata gastronomie nationala e data de ce servesc acum restaurantele drept „romanesc”, adica exact de cele zece ciorbe de care se plange Cosmin in interviu :))

Strategiile de comunicare

Pentru ca am totusi vreo 25 de ani de lucru efectiv in marketing si publicitate pe destule proiecte de branding si re-branding importante inainte de a deveni taran nou si apoi bucatar, as avea ceva de spus si despre nesfarsitele si inutilele discutii despe „branding” a „orice” din ultimii ani. Dupa parerea mea, marea majoritate a celor ce folosesc obsesiv termenul de „brand” sau „marca”, nu inteleg bine despre ce vorbesc. Ideea ca identitatea e un construct perfect manipulabil prin „campanii de comunicare” bazate pe „concepte” si „strategii” e profund daunatoare si paguboasa. Ca sa intelegeti cat de rupta de realitate e bransa consultatilor pe chestiuni de brand si identitate, e suficient sa va uitati la lumea politica romaneasca care sparge multe zeci de milioane de euro in fiecare an cu consultanti si strategii in iluzia permanenta ca un politician poate sa para altceva decat e de fapt doar aplicand o strategie de „comunicare”.

In realitate nu exista identitate personala fara calitati si defecte personale reale, dupa cum nu exista brand fara calitati si defecte reale ale unui produs anume. Comunicarea e un instrument de modelare a perceptiilor, nu un mijloc de constructie al identitatii, cum gresit cred majoritatea. Cu alte cuvinte nici o campanie geniala nu poate face din tante Veorica altceva decat un politruc agramat. Asta e produsul, trebuie sa fii nebun sa crezi ca poti minti eficient despre talentul literar al Veoricai. Dar o campanie cu adevarat geniala ar putea transforma agramatismul si mediocritatea ei intr-un avantaj.

Asa e si cu gastronomia „romaneasca”. Nu de campanii prin care sa construim identitatea a ceva ce cultural nu exista avem nevoie. Ci de campanii care sa-i transforme slabiciunile structurale in calitati si oportunitati. Si nu e slabiciune structurala mai mare a bucatariei romanesti decat faptul ca nu prea e nimic romanesc prin ea. Toate bucatariile regionale sunt de fapt un imens fusion de retete ale altor culturi, facute deseori cu o creativitate care se apropie de geniu. Ceea ce ma duce la ideea care ma urmareste de ceva vreme: gastronomia cu adevarat romaneasca e cea care integreaza si adapteaza creativ traditiile altor culturi.

Cu alte cuvinte mi se pare infinit mai de viitor sa romanizam bucataria asiatica folosind ingrediente si condimente romanesti decat sa reinviem ciorbe reci de care nu a auzit aproape nimeni. Cu alte cuvinte as transforma mentionata ciorba de salata cu afumatura si ou intr-un ramen ardelenesc. Abia aia ar fi o ciorba cu adevarat romaneasca. (Florin Cojocariu – septembrie 2019)