Bucataria romaneasca a facut un salt spectaculos in ultimii doi ani, de cand a intrat in clubul restrans al bucatariilor nationale care au mai mult decat bucatariile etnice si regionale, bucatariile lor traditionale, rustice. Nu punem aici bucatariile urbane, adica mancarurile pe care si le fac si oamenii acasa, cele obisnuite, de zi cu zi. Pana de curand si acestea erau adesea incluse in bucatariile traditionale, ca o extensie a lor, date fiind asemanarile. Insa odata cu aparitia Internetului, hastronomia s-a democratizat, s-a globalizat, ca sa nu mai vorbim de diversificarea exploziva, asa ca bucatariile urbane au devenit mai degraba componenta ale marilor bucatarii globale, nerevendicate: bucataria internationala, cea fusion etc.
Pana la Revolutie, “bucataria romaneasca” era cea traditionala, taraneasca. Apoi a (re)aparut bucataria boiereasca in Bucuresti, readusa la la viata de Locanta Jaristea si de Zexe. Interesant este ca, dupa zeci de ani, totusi, nu li s-au mai alaturat si alte restaurante, desi au fost cateva incercari timide.
Semnalele de creativitate au venit mai tarziu. Primul se pare ca a fost Mircea Dinescu, atunci cand a deschis Lacrimi si Sfinti in Centrul Vechi. El a pornit dinspre bucataria traditionala romaneasca, si a facut cateva adaugiri, pe ici, pe colo, insa destul de timide. Apoi bucatariile creative au devenit devenit un obiectiv clar asumat de catre unii bucatari romani, in special cei tineri si ambitiosi.
Asa a iesit in evidenta cel de la Mahala, restaurantul de la Palatul Bragadiru, care a castigat repede o anumita notorietate. Si destui clienti, pe cale de consecinta. Spre diferenta de Dinescu, el a pornit dinspre bucataria urbana, dar cea deja internationalizata, pentru ca a inceput cand Internetul era deja peste tot. Poate ca de aceea si-a si denumit conceptul ca o “bucatarie europeana creativa”, sau ceva asemanator, din cate imi aduc aminte ca am citit in meniul lor.
Dar primii care au vorbit explicit despre o noua bucatarie creativa romaneasca, fara legaturi directe cu bucataria traditionala romaneasca sau cu cea urbana, au fost cei de la Kane in 2017, pe cand au deschis pe Tunari, cu tanarul si foarte talentatul Alexandru Iacob chef.
Nu era bucatarie fina cea de la Kane, desi se apropia de aceasta. Adevarata bucatarie romaneasca fina, si o noua bucatarie, de fapt, avea sa apara in noiembrie 2017, cand s-a deschis Maize pe strada Paris, cu Alex Petricean in fruntea echipei de bucatari. Alex Petricean s-a pregatit ani de zile pentru acest moment, si eforturile lui au dat roade. Fiindca e considerat creator de bucatarie noua, bucatarie sofisticata, Noua Bucatarie Romaneasca Fina. E pentru prima data cand avem in Romania o bucatarie fina, si denumirea aceasta a fost folosita mai intai de catre Restocracy, dupa ce am ajuns la Maize si am scris un articol. Acum vad ca a intrat deja in vocabularul gastronomic (si nu numai), si asta pe buna dreptate.
Pentru multi bucatari romani tineri si ambitiosi, accederea la acest stadiu de chef intr-un restaurant cu Noua Bucatarie Romaneasca Fina a devenit obiectivul principal in cariera si validarea statutului de “mare chef” (grand chef). Asa ca Maize nu a ramas mult timp singur. Radu Ionescu a deschis in 2018 Kaiamo, un foarte original restaurant cu aceeasi bucatarie fina si foarte creativa, iar Alexandru Dumitru a deschis Bistro Ateneu din pozitia de head chef. In primavara lui 2019 Alex Petricean a plecat de la Maize si a deschis propriul lui restaurant in Popa Nan, chiar cu acest nume, Noua, si cu subtitlul Noua Bucatarie Romaneasca. Insa Bistro Ateneu s-a inchis, tot in 2019.
Asa ca, in acest moment, clubul elitist si extrem de selectiv al restaurantelor cu Noua Bucatarie Romaneasca Fina cuprinde doar patru restaurante in Bucuresti: Noua cu Alex Petricean, Kaiamo cu Radu Ionescu, Maize cu Costin Daniel Palici si noul Kane, cel din Piata Rosetti, cu Chef Catalin Bejenariu, cel mai tanar dintre toti, se pare.
Plutonul urmaritorilor, cel din care speram sa se mai desprinda cativa si sa inmulteasca clubul elitistilor, e ceva mai numeros. Sunt restaurantele cu bucatarie noua creativa care isi afirma etnicitatea romaneasca mai mult sau mai putin direct, in special prin originea unei parti a produselor si ingrediantelor. Sau care nu o neaga explicit, oricum, asa cum fac cei de la Mahala…
Maison des Chefs, deschis de Mega Image in 2019 in Agora Floreasca e, probabil, cel mai distinctiv, cu Alexandru Iacob chef. Tot in 2019 s-a deschis Dragomir Niculescu, pe Calea Victoriei, alt restaurant interesant si cu un chef talentat. GastroLab, desigur, in Piata Victoriei, cu ceea ce ei numesc mai degraba Noua bucatarie ungureasca ardeleneasca, o bucatarie creativa pe care o construiesc in “laboratoarele” de la Balvanyos Resort, unde au un tanar chef ungur foarte talentat, Robert Tordai, care poate sa faca si bucatarie fina, in egala masura. Rost, in Bulevardul Primaverii, tot din 2019 si el, unde Chef Alexandru Nita cocheteaza cu bucataria creativa si experimenteaza de zor, cateodata cu succes. De cateva luni deschisul Solt Dining, de la hotelul Courtyard Bucharest Floreasca by Marriott din cartierul de business Pipera, il au ca tanar chef pe Alin Berba, care vine dupa o ucenicie solida la Marriott Grand Hotel. Au si ei un meniu creativ interesant. Si cel mai nou dintre toate, Amalgam de la Piata Charles de Gaulle, e si cel mai patriot. Vom mai scrie multe despre el, cu siguranta.
Toti acesti chefs si grand chefs sunt tineri, frumosi, multi dintre ei cu o educatie solida pornita initial in alta directie. Romani, toti. Dar nu as vrea sa inchei inainte sa spun ca primele incercari de noua bucatarie creativa romaneasca le-au facut niste grand chefs francezi aici, la Bucuresti. Daca nu-l punem la socoteala pe Alain Kremeur, care si-a cumparat o mosie la Singureni si isi creste singur acolo tot ce poate visa un mare chef, si le si gateste, desigur, atunci David Contant e, fara indoiala, precursorul oricarei noi bucatarii romanesti creative, fie ea fina sau mai putin sofisticata. Ca si Alain Kremeur, bunul lui prieten, de altfel, si David Contant si-a cumparat o ferma pe langa Targoviste, in care creste legume, gaini, capre si tot felul de alte dobitoace, cu care face niste mancaruri pe care numai un grand chef care a invatat tehnicile Grande Cuisine in cele mai mari restaurante cu stelute Michelin din lume le poate face. Pacat ca nu gateste pentru restaurante, l-as fi pus primul in lista, mai ales ca el se considera acum mai mult roman decat altceva. Si e inca tanar.
Da, daca va uitati la datele din text, vedeti repede ca in 2019 a avut loc un salt cu adevarat spectaculos in bucataria romaneasca. Si e abia inceputul, sunt sigur… (GB – decembrie 2019)
