Interviuri cu persoane importante din lumea gastronomiei si din alte domenii cu legaturi directe cu aceasta

Ord. dupa

Se numeste Agustina Fitri si este una dintre cele doua Lady Chefs ale ...

159 vizite

Alex Petricean este Head Chef-ul restaurantului Maize, deschis anul ac...

3509 vizite

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicul...

1342 vizite

Alexandru Sautner are 48 de ani si lucreaza de peste 26 de ani in dom...

3188 vizite

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantului B...

899 vizite

Ana Consulea este Chef cofetar si fondator al Zexe Braserie, un loc na...

770 vizite

Cu o experienta de peste 15 ani in industriile retail si horeca, Andre...

1395 vizite

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. I...

576 vizite

Chef Antonio Passarelli are 58 de ani si este unul dintre cei mai renu...

701 vizite

Chef Ashlie Dias este Executive Chef-ul Hotelului Sheraton din Capital...

332 vizite

Chef Catalin Petrescu activeaza in domeniul gastronomic romanesc inca ...

1172 vizite

Chef Cezar Petru Munteanu, pe numele sau intreg, a absolvit Colegiul d...

956 vizite

Chef Joseph Hadad este cu siguranta unul dintre cei mai titrati Chefi ...

1957 vizite

Chef Ciprian Nicolescu are de 48 ani si s-a nascut la Brasov. Cariera ...

1781 vizite

Chef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr...

2152 vizite

  Constantin Vladareanu, patronul lantului Cuptorul cu Lemne, ...

423 vizite

CEO al Centrului de Evenimente The President, Corin Romanescu activeaz...

317 vizite

Cristian Lazar are 38 de ani si este Head Chef-ul restaurantului Prime...

345 vizite

Cu o experienta de aproximativ 30 de ani, din cei 49 de ani de viata, ...

1157 vizite

Chef Dan Cretu este din zona Brasovului. Strabunica sa a avut printre ...

651 vizite

Trattoria Il Calcio este de 17 ani pe piata gastronomica din Romania. ...

360 vizite

Se numeste Dan Prodan, are 36 de ani si are o experienta de peste 16 a...

467 vizite

Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Che...

315 vizite

Daniel Michie, CEO al grupului City Grill, are 42 de ani. Daniel Misch...

1045 vizite

Daniela Chiriac are 36 de ani, a absolvit Universitatea Romano-America...

709 vizite

David Contant este deja unul dintre numele sonore ale gastronomiei si ...

50 vizite

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantul...

520 vizite

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucur...

749 vizite

Dragos Petrescu are 46 de ani si este absolvent al Institutului Polite...

983 vizite

Dumitru Bucsa are 42 de ani si este Executive Chef al Hotelului Novote...

460 vizite

Eugen Tudosie are 38 de ani si este managerul restaurantului Mesogios ...

637 vizite

Doamna Evanthia Zisi este o persoana carismatica, foarte sociabila si ...

540 vizite

Francesco Castrovillari  are 29 de ani si s-a nascut in sudul Italiei...

84 vizite

Chef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016...

276 vizite

Este randul lui George Baciu, chef intr-unul dintre restaurantele hote...

274 vizite

Georgios Malideros are de 29 ani si s-a nascut in Grecia, dar in preze...

844 vizite

Chef Gianny Banuta, pe numele sau intreg Iulian Marian Banuta, are 35 ...

1303 vizite

Gleb Poluiaktov este proprietarul Brutal Russian Bucuresti, un bistro ...

713 vizite

Gustavo Hernandez este proprietarul, dar si Chef-ul restaurantului cu ...

222 vizite

Pizza PPH exista pe piata de delivery din Bucuresti inca din anul 2008...

793 vizite

Ilie Risnoveanu are 45 de ani si a terminat Facultatea de Studii Econo...

508 vizite

Excelența Sa, Domnul Felipe Guillermo Alvarez de Toledo este un diplo...

96 vizite

Chef Iosif Stefanescu nu este o fire extrovertita sau o persoana laud...

2045 vizite

Numele: Johhny Susala. De ce „Johnny”? Il cheama Ionut, dar lumea ...

2780 vizite

Kana Hashimoto este manager, dar si actionar al locatiilor Japanos, da...

1089 vizite

Dupa numele de botez se numeste Aurora Leventis, dupa casatorie Nicola...

1541 vizite

Se numeste Marcelus Lucian Suciu, are 41 de ani si e CEO-ul grupului M...

437 vizite

Chef Marian Huzu lucreaza in bucatarie din anul 1994, adica de la vars...

286 vizite

Numele ei este Maria (Mariana) Nitu are 62 de ani si este din Bucurest...

166 vizite

Marius Baban, General Manager Hard Rock Cafe Bucuresti, si-a inceput c...

1119 vizite

Marius Sucala-Cuc e in industria hoteliera de mai bine de 4 ani, de ca...

371 vizite

Se numeste Mehrzad si semnificatia numelui sau spune multe despre el....

541 vizite

Doamna Melania Dragne este una dintre cele doua Lady Chefs ai Ambasado...

88 vizite

Se numeste Mihai Zamfira si are 41 de ani. In bucatarie a petrecut mai...

692 vizite

Povestea lui Nico Lontras incepe acum 23 de ani, cand a plecat din Rom...

1870 vizite

Nicolae Lica este Executive Cheful hotelului JW Marriott din Bucuresti...

791 vizite

Chef Nicolae Vasile are 36 de ani, din care jumatate i-a petrecut in b...

350 vizite

Nicolai Schleifer este Executive Chef-ul hotelului Radisson Blu din Bu...

340 vizite

Nicu Avram are 29 de ani si este managerul restaurantului Vatra Neamul...

663 vizite

Chef Orlando Zaharia este unul dintre cei mai cunoscuti bucatari din R...

2239 vizite

A plecat la Londra in 2010 pentru a studia Global Business Management ...

849 vizite

Se numeste Radu Dumitrescu si este bucatar. Are 45 de ani, dintre care...

1840 vizite

L-am intalnit pe Radu Nedelcu intr-o dimineata in restaurantul Sar...

469 vizite

Radu Rughinis activeaza in industria Horeca inca din 1990, din momentu...

668 vizite

Chef Razvan Alexandru are 36 de ani si es...

915 vizite

Razvan Crisan este co-fondator si CEO al Grupului M60 (M60 Cafe, Kane ...

442 vizite

Numele ei este Remzie Asan si are 62 de ani. S-a nascut si a crescut i...

669 vizite

Samuel Le Torriellec este unul dintre cei mai cunoscuti chefi din Roma...

526 vizite

Am avut placerea sa discutam cu Simona Panait, Project Manager al rece...

971 vizite

Sorin Barbu este proprietarului restaurantelor Alioli si La Finca by A...

578 vizite

Chef Sorin Miftode are 33 de ani, dintre care 15 ani sunt de experient...

376 vizite

Chef Stefan Daniel Popescu are 41 de ani, este casatorit, si are doi c...

1145 vizite

Takehiro Shimura s-a nascut la 10 aprilie 1975 in Japonia si in prezen...

583 vizite

Chef Thomas Parnaud este francez si are 27 de ani. In Romania se afla ...

1003 vizite

Chef Victor Melian, recent ajuns la 60 de ani, scolit in Suedia si pra...

424 vizite

Victor Nemes este pilot, instructor moto, a devenit cunoscut odata cu ...

414 vizite

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o ...

479 vizite

Vladimir Curnic sau Chef Vova, asa cum il cunoaste toata lumea, este ...

359 vizite

Chef Zoran Savic este croat si are peste 15 ani de experienta ca bucat...

430 vizite
Afiseaza
vizualizari

Sectiune finantata de ExpressoftChef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr-o anumita masura, regreta acest lucru. Cel care l-a determinat sa intre in bucatarie a fost un chef si patron francez. Acesta l-a inspirat foarte mult in cei 8 ani cat a lucrat alaturi de el, ca sef de sala si somelier. Insa, acea perioada a fost decisiva pentru formarea sa ca bucatar, iar trecerea catre postura de chef a fost foarte usoara.

In urma cu 10 ani, Chef Constantin Ghimpu a intrat in bucatarie, intai activand in cadrul unui restaurant din zona Controceni a Capitalei, unde a experimentat foarte mult, meniul schimbandu-se din patru in patru luni. Totodata, Chef Constantin Ghimpu a devenit un autodidact investind foarte mult in carti de specialitate, in participari la numeroase simpozioane de profil, precum si alte activitati care sa-i asigure perfectionarea profesionala.

In prezent, Constantin Ghimpu este Chef al Aqua Garden Militari Residence.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Constantin Ghimpu: In tara nu am avut mentori. Foarte mult ma concentrez pe chefi cu stele Michelin. Imi place extraordinar de mult ceea ce fac, respir gastronomie si sunt avid de nou, de creatii, vreau sa ma inspir mereu. Nu reinventez eu bucataria! Ci cred ca fiecare chef isi face o linie de gastronomie. Eu m-am format putin mai mult pe gastronomia frantuzeasca, dar nu sunt cramponat total in ea, ci pot sa deviez si catre alte directii, cu alte arome etc. Aici este tot secretul.Interviu Restocracy cu Chef Constantin Ghimpu, Aqua Garden Militari Residence

De asemenea, mama mi-a dat gustul pentru bucatarie, ea fiind bucatareasa. Dar am lucrat si cu alti chefi de-a lungul timpului. Spre exmplu, acum lucrez cu prietenul si Executive Chef-ul meu Bogdan Piele, care e un foarte bun chef, care are o gastronomie, poate cea mai ceruta pe piata romaneasta, o gastronomie gourmet. Eu sunt intre gourmet si fine dining. Am mai spus-o si o repet: Cu fine dining dai faliment in Romania! Inca nu avem piata pentru asa ceva.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Constantin Ghimpu: Singurul lucru frumos in bucatarie este ca nu ai cum sa trisezi. Ceea ce faci in spate se reflecta in farfurie, in gust, in clienti. De aceea, nu mi se pare relevant cand cineva pune un anunt de angajare in care solicita ca un bucatar sa aiba cinic ani de experienta. Pentru ca, daca bucatarul a lucrat 5 ani intr-un restaurant cu gastonomie romaneasca si a facut doar mici, ceafa si ciolane de porc, nu mi se pare relevant. Depinde cu cine lucrezi, in ce restaurant lucrezi si pe ce specific lucrezi. Daca lucrezi intr-un restaurant unde meniul se schimba la trei ani sau la cinci ani, sau chiar si o singura data pe an, atunci nu este relevant.

In prezent, sunt niste copii care merg pe afara si lucreaza alaturi de bucatari cu stele Michelin, lucreaza in restaurante de renume, unde se schimba meniurile chiar si zilnic. Astfel, acel copil poate acumula o experienta relevanta, intr-un an el poate creste cat altii in cinci ani.

Mi se par irelevanti anii de experienta, fata de oamenii alaturi de care lucrezi, dar si capacitatea ta de a inmagazina experienta.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Constantin Ghimpu: Cred ca toate. Toate imi plac! In principiu, imi place mielul, imi place vita, imi plac obrajorii de vita, obrajorii de porc.

Datorita furnizorilor din Romania, m-am axat foarte mult pe slow cooking, pe temperatura mica. Orice bucatar stie sa lucreze cu homar, cu caviar, cu trufe. Acestea sunt ingrediente care se pun singure in evidenta. Nu ai cum sa gresesti cu un Wagyu, cu un Kobe etc. Ideea e sa faci din materie prima ieftina un preparat de top. Eu am incercat prin slow cooking, si folosind tehnica moderna, ca sous vide, sa fac niste preparate de exceptie, gustoase, gatite corect si, in acelasi timp, la un pret corect. Trebuie pana la urma sa aduci si profit, pentru ca restaurantele se deschid si se inchid la fel de rapid pentru ca nu stiu ce inseamna business-ul si nu il fac asa cum trebuie.Interviu Restocracy cu Chef Constantin Ghimpu, Aqua Garden Militari Residence

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Constantin Ghimpu: Imi place pestele alb. Cel mai mult imi place calcanul, pe care l-am incercat in toate felurile posibile. Iar calcanul salbatic de Marea Neagra este cel mai bun calcan. Iar cea mai buna reteta de calcan este ca aceea pe care o folosea mama acasa la peste, evident nu cu calcan, prajit in faina si in malai. Din punctul meu de vedere, este cel mai bun mod de a prepara calcanul, pentru ca orice peste gatesti cu os este mult mai gustos.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Constantin Ghimpu: Prefer radacinoasele, pentru ca au aparut numeroase aparate care imi permit ca din radacinoase sa pot face piureuri deosebit de fine.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Constantin Ghimpu: Imi place foarte mult bucataria orientala, cea arabeasca. Ce postez eu este gastronomia pe care o iubesc, insa aici, la restaurant, este un business si pregatim ceea ce ne cere piata. Pentru ca piata te aduce acolo unde este nivelul. Am avut si acvariu cu homari vii, insa nu am avut cerere pentru asa ceva.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Constantin Ghimpu: Din experienta mea, pentru ca eu fac si consultanta, va spun ca le propun ambele variante de sosuri. Le propun si fondul de oase, exact cum se face, pe care il fac din oase si din coada de vitel, pentru ca asa fac intotdeauna fondul brun. Fondul de crustacee il fac din carapacele de la homar, langustine, creveti si tot ce mai ramane. Dar propun si varianta cealalta, cu prafuri. El, patronul, ia decizia pentru ca este un business foarte greu.

Degeaba se bat unii cu pumnii in piept ca ei fac sosurile, nu fac! Va garantez ca nu le fac. Dar eu le prezint ambele variante, iar el decide in functie de food cost-ul lui si mai ales in functie de piata reala din Romania. Majoritatea patronilor aleg varianta cu prafuri pentru ca este mult mai comoda si mai putin costisitoare, dar pierd! Un restaurant si un chef care se respecta trebuie sa aleaga sa prepare sosul dupa varianta corecta.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Constantin Ghimpu: Nu. Nu sunt cofetar!

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Constantin Ghimpu: Eu nu gatesc. Sotia mea gateste si gateste fantastic de bine. Cand avem musafiri gatesc si eu, pentru ca invitatii se asteapta sa gatesc si eu. La ultima masa, avand invitati niste prieteni, am gatit pulpa de rata, am gatit vrabioara de vitel si le-am adus la nivel de restaurant, pentru ca este normal ca atunci cand vine cineva in casa mea sa vreau sa dau tot ce e mai bun, pentru ca aceasta este ospitalitatea, sa le oferi celorlalti o experienta de neuitat.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Constantin Ghimpu: In fiecare an am doua sau trei mese deosebit de importante si se intampla ca una dintre ele sa fie peste putin timp. De aceea, am comoandat cea mai buna materie prima: pui de Bresse, singurul pui din lume cu D.O.C., trufe, ciuperci zbarciogi, Wagyu, vita Creekstone (Black Angus), adica o materie prima mai delicata, foarte buna, insa alaturi de garnituri si de sosuri va fi ceva cu totul deosebit. De asemenea, pentru ca va fi si o seara roomaneasca, pregatesc mici cu carne de porc iberic, sarmale, tot cu porc iberic, miel si multe altele.Interviu Restocracy cu Chef Constantin Ghimpu, Aqua Garden Militari Residence

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Constantin Ghimpu: Mama, care gateste mereu si face o mancare foarte buna, dar si sotia. As prefera sa gatesc si acasa, dar nu am timp. As vrea sa gatesc si sa luam acea masa de duminica in familie, dar pentru ca sunt foarte ocupat nu reusesc sa fiu foarte mult timp acasa.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Constantin Ghimpu: Bucataria franceza, clar! De departe, din puncul meu de vedere. Dar, cea nordica vine din spate puternic si chiar au inceput sa-i depaseasca pe francezi, chiar au inceput sa castige concursuri – ma refer la Campionatul Mondial de Bucatarie –, deci cea nordica mi se pare cea mai interesanta. Au o multime de combinatii, si de peste, si carnuri, si de ierburi si radacini uitate in timp pe care le ard, le infuzeaza, le mureaza etc.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Constantin Ghimpu: Depinde de bugetul fiecaruia. Daca nu ar fi o limita, as incerca tot ce inseamna mai bun in aceasta lume din fine dining. Nu am cum sa nu ma raportez la restaurantele cu stele Michelin. De curand am fost la Barcelona la un restaurant cu o stea Michelin, Angle se numea, si am avut 8 preparate din care pe aproape toate le puteam reproduce, insa unul dintre ele, un starter, m-a dus la un alt nivel.

Cred ca noi, bucatarii, suntem curiosi de astfel de produse. Cand stai peste doua ore si jumatate, poate chiar si patru ore, la o astfel de experienta, intr-adevar simti ca este altceva. Am fost 12 bucatari la acel restaurant si fiecare a apreciat altfel meniul respectiv, pentru ca suntem diferiti. Si tocmai de aceea fiecare bucatar este bun in felul lui, pentru ca fiecare are alt fel de gust.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Constantin Ghimpu: Au inceput sa apara furnizori cu materie prima de calitate, au inceput sa fie corecti si constanti. Aceasta este cea mai mare problema a lor, constanta! Noi, cand schimbam meniul, le spunem sa mentina acel pret si acea calitate timp de 4 luni, pentru ca noi listam produsele in meniu si nu mai putem schimba preturile. Majoritatea cresc preturile si nu sunt corecti din acest punct de vedere.

Toata lumea vorbeste acum de bucatarie locala, sustenabila, insa sunt simple vorbe pentru ca inclusiv restaurantele cu stele Michelin isi iau produsele din export: mielul din Noua Zeelanda, Wagyu din Japonia, pentru ca sunt cele mai bune produse. De aceea, nu toti sunt corecti in ceea ce afirma.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Constantin Ghimpu: Mult. Foarte mult. Nu exista seara sa nu ma uit pe retete, pentru ca nu pot pleca mereu in strainatate, neavand timp.

Asadar, mai uit la multi chefi de renume, iar cand am norocul sa ma duc stau in banca mea pe scaun si stiu unde ma aflu si imi vad lungul nasului si stiu sa apreciez. Spre exemplu, mergand la acest restaurant din Barcelona, stiu unde ma aflu eu ca gastronomie, stiu ce pot sa fac si stiu unde ma incadrez.

Totodata, eu am noroc ca aici unde lucrez am un patron de exceptie, care imi da voie sa fac ce vreau eu. Nu exista limita. Orice vreau sa fac, sa incerc, sa creez; orice materie prima pe care mi-o doresc, o aducem si o probez cum vreau eu. Totusi, raportat la clientii pe care ii avem, nu putem vinde unele produse, dar le cumparam pentru a face experiente.

De aceea, cand fac consultanta pentru un restaurant solicitam un anumit onorariu pentru ca in acel pret sunt incluse multe ore nedormite, zeci sau sute de teste si incercari, materie prima utilizata, carti achizitionate etc. si eu ii dau business-ul final, tot fluxul, toata materia prima, toti timpii de preparare etc.Interviu Restocracy cu Chef Constantin Ghimpu, Aqua Garden Militari Residence

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Constantin Ghimpu: Poate nu da bine ce zic, insa sunt bucatarul care nu ma gandesc la calorii, la nutritie, ci ma gandesc sa fac o mancare buna, gustoasa. Dar niciodata nu m-am gandit sa dau cuiva porcarii. Nu rezisti ca business, daca nu dai o mancare buna clientilor, pentru ca lumea nu se mai intoarce.

Din punct de vedere tehnic, eu gatesc corect, dar multi clienti doresc acea carne „bine-facuta”, iar aici este un business, trebuie sa fie si rentabil si sa ne adaptam si sa supravietuim pe piata.

Nu reinventam noi bucataria. Bucatarii care reinventeaza bucataria au 40 de oameni in spate si o logistica serioasa si aceia chiar fac creatie, chiar incearca sa reintroduca pe piata acele gusturi vechi ale unor preparate. Iar retetele pe care ei le reinventeaza le duc la un cu totul alt nivel. Iar cu tehnica si dotarile din ziua de azi, chiar se pot face lucruri fantastice.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Constantin Ghimpu: Este o provocare zilnica. Aceste mese, foarte importante, pe care le am de cateva ori pe an, ma pun in garda, sa zic asa. De aceea, incerc sa vin cu altceva, sa incerc altceva, combinatii noi etc. si, aceste mese speciale, dar si concursurile culinare, ma tin in priza.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Constantin Ghimpu: Este greu pentru ca piata te face realist. Aici este un business si trebuie sa il tratam ca atare. Cu echipa mea lucrez impreuna si la mesele mai importante pe care le avem si acolo incerc sa le starnesc si lor orgoliu, de a trece la un alt nivel, de a mai invata cate ceva, doar ca ne lovim de lipsa de personal si cu greu mai vedem motivatia in oameni. Oricat as incerca sa le insluflu dragostea de bucatarie, sa facem impreuna cot la cot lucrurile, sa zambesc, sa rad, pentru ca eu nu tip, nu sunt agresiv in bucatarie. Vreau sa ii motivez prin ceea ce fac eu. Dar uneori este greu sa ii mai motivam pe angajati.

Cum si mie mi-a permis patronul, si eu le permit lor sa faca ce doresc si sa incerce diferite preparate. Noi ii sprijinim si cu logistica si cu sfaturile, dar trebuie sa existe si interesul lor.

Cand critic pe cineva, il critic constructiv. Cand merg in juriul la concursuri culinare incerc sa vad latura pozitiva, pentru ca este foarte usor sa ii tai avantul unui tanar, desi cand merg la un concurs sunt foarte exigent si eu.

Viorel Copolovici

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o cariera de mai bine de zece ani in Marketing. Desi gateste de cand era copil si a fost intotdeauna atras de ingrediente si de proc...

Data actualizarii: 30/10/2017

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.