David Contant este deja unul dintre numele sonore ale gastronomiei si in prezent, revenit de curand in tara noastra, ne-a oferit un interviu in care ne-a vorbit despre filozofia sa ca bucatar, dar si despre planurile sale. Cand l-am rugat pe Chef sa ne spuna cateva cuvinte introductive despre el, acesta tinut sa formuleze astfel:
„Va voi dezvalui filozofia mea: pasiune si arta, terroir, respectul naturii si al celorlalti! Ai rabdare, un copac nu rodeste de la inceput! Ca bucatar, ofera tot ce ai mai bun in fiecare zi tuturor oaspetilor tai!
Avand o experienta de peste 30 de ani in aceasta profesie, cu mentori precum George Blanc, cu care am avut placerea sa lucrez, dar si alti mari bucatari, astazi cred ca este momentul sa las celor mai tineri cunoasterea si inspiratia dobandite, pentru a creste noi talente ale viitoarelor generatii”.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef David Contant: Ai de invatat oriunde si de la oricare dintre oameni. Fiecare experienta noua, fiecare noua calatorie, fiecare persoana noua pe care o cunosti, te poate invata ceva nou. Raspunsul clasic ar fi sa spun ca in timpul studiilor si stagiilor de pregatire de la inceputurile mele profesionale, cu mult timp in urma.
Intr-adevar, am avut sansa de a cunoaste profesori pasionati, care au considerat ca este o prioritate a transfera cunostintele lor, atat cele teoretice, cat si cele practice, catre studentii lor. Pedagogia si rabdarea sunt foarte importante, pentru ca aceasta profesie nu este una usoara; trebuie sa inspiri oamenii pentru a-si gasi vocatia, pentru ca de cele mai multe ori ne petrecem mai mult timp in bucatarie, cu colegii, decat cu familia.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef David Contant: Astazi, marketingul este foarte important, de aceea sunt atat de multi „Chefs”. Cred ca intrebarea trebuie sa fie: „Ce inseamna un mare bucatar?” Astfel, dincolo de marketing si de comunicarea virala, care face inconjurul lumii, cred ca un mare Chef este facut din foarte multa munca, multe locuri de munca, din diferite tari, cel putin 10 ani de experienta, o experienta bogata in gusturi, culori, continente si chiar variate experiente cu oamenii. Ca in oricare profesie, excelenta vine cu practica, curiozitatea si interesul constant pentru ceea ce faci. Astazi informatia este atat de simplu de obtinut, iar internetul este un mod facil de a descoperi noi retete si o inspiratie proaspata sau un sprijin necesar. Incurajez pe toti sa studieze si sa cerceteze permanent. Apoi, evident ca fiecare dintre noi are diferiti mentori si oameni care il inspira si ii intregesc experientele.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef David Contant: Depinde de ocazie, de sezon, de continentul pe care ma aflu. Sezonul meu preferat este toamna, plina de culori, arome, ciuperci, carne salbatica, legume, trufe si multe ingrediente magice. Si tot atunci este si momentul cand poti incepe sa pui la pastrare, la borcan, anumite ingredinte pentru iarna. Se intampla atat de multe toamna!
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef David Contant: Peste salbatic, nu de acvacultura, pentru ca apreciez prospetimea acestui ingredient delicat. De exemplu, cand lucram in Filipine, tonul era capturat ziua, iar seara il aveai in farfurie. Totusi, tonul pe care il avem in Europa nu este acelasi, gustul nu este acelasi.
Cand esti aproape de mare si ai furnizori locali, sau piata de peste, trebuie sa te bucuri. Sa gusti peste care nu a fost conservat pe pat de gheata este ceva magic si incomparabil.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef David Contant: Iubesc conceptul farm to table si imi place sa am propria mea productie mica, am sansa sa pot avea cu o ferma micuta. Asadar, iubesc legumele proaspete din fiecare sezon si, nu numai o data, am spus ca rosiile din Romania sunt probabil cele mai bune din lume. Apoi, sunt atatea legume aici, uitate de timp, pe care noi nici nu le mai cunoastem. Despre acest subiect putem avea o discutie intreaga separata.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef David Contant: Iubesc condimentele din India, influentele Thai, dar si aromele din Caraibe. Condimentele sunt foarte importante in bucatarie, ele dau culoare, entuziasm si viata. Trebuie sa fii in armonie cu farfuria ta, pentru a nu fi prea puternic, coplesesindu-o.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef David Contant: Astazi sosul este mai mult un element estetic in farfurie.
Totusi, de la inceputurile gastronomiei, sosul era si inca este ADN-ul bucatariei frantuzesti. Vreau sosul inapoi in farfurie, iubesc sa inting painea in sos si sa ii savurez aroma. S-au pierdut atat de multe, si trebuie sa le recuperam, sa le invatam si sa le experimentam. Este atat de important sosul, iar el nu este o simpla culoare sau o reductie de otet.
Imi plac toate sosurile, un Bearnaise bine executat, servit cald, preparat la minut pentru oaspeti, este extraordinar.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef David Contant: Da, pregatesc si imi plac deserturile si, desi am ceva experienta ca patiser, imi plac foarte mult cele cu fructe. Si, sa fiu sincer, cel mai mult imi place tarta cu mere.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef David Contant: Pe timp de iarna prefer raclette, iar vara un gratar in gradina, asa cum spunea Paul Bocusse „astazi simplitatea e un lux”.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?
Chef David Contant: Homar, foie gras, trufe – ingrediente magice in lumea gastronomiei. Produsele de calitate fac ca farfuriile sa fie deosebite.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef David Contant: Da, unchiul meu, bunica mea, sotia si fiul meu.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef David Contant: Cea frantuzeasca, bineinteles, iar ca alegere personala prefer pe cea Thai, libaneza, indiana si italiana.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef David Contant: Cand merg intr-un restaurant imi place sa fiu surprins, intotdeauna am apreciat recomandarea bucatarului, iar in calatoriile mele intotdeauna mi-a placut sa descopar preparate si specialitati locale.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef David Contant: Produsele proaspete vin intotdeauna de la piata. Cum am mai spus, respectand sezoanele, poti merge la piata sau la furnizorii locali si vei avea cele mai bune produse ale momentului. Si, din fericire, pentru ca sunteti in Romania, produsele sunt atat de curate si vin dintr-o agricultura curata, si le puteti numi bio, chiar daca ele nu au aceasta eticheta.
Va incurajez sa cumparati de la fermierii locali, ei au cele mai bune produse pe care le poti gasi, si pun multa dragoste si pasiune in productia lor.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef David Contant: Internetul aduce foarte multe informatii si cunostinte din intreaga lume. Evident ca trebuie sa le filtrezi si sa ceri anumite sfaturi inainte de a folosi retetele pe care le gasesti. Insa, acum sunt toate pe internet si poti afla foarte rapid ce se intampla la New York, Milano sau Bangkok, stand pe canapea. Revolutia tehnologica este foarte importanta si trebuie sa o speculam la maximum pentru binele umanitatii. Ea ne ajuta ca timp de lucru, in timp ce masinariile lucreaza singure. Pentru domeniul profesional sunt foarte interesat de noile tehnologii, care ajuta la munca echipei din bucatarie. In management, tehnica salveaza multe resurse si, per ansamblu, vei fi mai castigat pentru clientii tai.
Acasa, insa, imi pastrez coltul meu de traditie si imi place sa gatesc normal (slow cook).
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef David Contant: In aceasta privinta, stiu ca astazi exista o moda. Eu m-am luptat de mult timp pentru acest lucru, pentru produsele locale si pentru fermierii romani. I-am cunoscut si am vazut cu ochii mei munca pe care o fac. Acum sapte ani am facut o campanie pentru a-i sprijini si pentru a face vizibile produsele locale din Romania.
Si sunt bucuros ca am inspirat si am ajutat la ceea ce exista azi in Romania, privind responsabilitatea pentru piata locala si, mai mult, pentru oamenii care sunt in spatele acestor produse locale.
Pentru un stil de viata sanatos, intr-adevar, mancati local! Nu poti spune niciodata ca esti foarte responsabil cand esti mandru ca mananci mango din Thailanda, adus cu avionul cu nu stiu cati litri de kerosen. Poti manca bio din Asia, dar de fapt ajuti la poluarea planetei, cand ai putea sa mananci niste capsuni excelente din Romania, sau un pepene incredibil cand te aflii in Cavaillon (Franta), recunoscut pentru aroma sa.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef David Contant: Michelin, MOF (Meilleur Ouvrier de France) sau Bocusse d’OR, daca veti cauta, va vor spune totul despre provocari. Desigur, si Gault Millau, care acum este si in Romania. Stiu ce inseamna sa ai 16-17 puncte Gault Millau si restaurante Michelin. Sunt bucuros ca Romania a primit, in sfarsit, recunoasterea Gault Millau.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef David Contant: Am apreciat intotdeauna bucatarii si oamenii care m-au inspirat in cariera mea, dincolo de cunostintele tehnice, cu acele aspecte umane, rabdarea si modul de a-i inspira pe altii in aceasta profesie. In echipa mea din bucatarie intotdeauna am facut tot posibilul sa transmit si celorlalti cunostintele, trucurile sau sfaturile mele. Nu le-am ascuns nimic din ceea ce stiu! Cel mai mare succes este cand Sous Chef-ul tau devine reputat si recunoscut.
Ce fac azi?
Dupa ani si ani in aceasta profesie, in atatea locatii, restaurante, hoteluri, in avioane, pe mare, si pe diferite continente, vreau sa transfer toata experienta mea generatiei viitoare, tuturor celor pasionati de bucatarie. Am inceput sa predau intr-un Institut Culinar International din Hong Kong, dar si in Shanghai, Filipine, si sunt bucuros sa aduc aceasta experienta educativa si in Romania. Cred ca cea mai buna contributie si cea mai buna metoda de a oferi toata cunosterea ta celorlalti se face prin predare. In profesia nostra este o invatare prin experienta, asadar predarea inseamna practica, practica si iar practica.
Si, este foarte important sa inveti intr-un mod corect, sa ai o baza solida (e fundatia profesiei tale!). Scoala chiar este importanta, educatia este baza unui viitor sanatos.
Aceste lucruri le fac in prezent!
