Chef Mircea Niculescu se afla in bucatariile hotelului Athenee Palace Hilton de mai bine de 20 de ani, iar in tot timpul acesta a experimentat o multime de preparate, gastronomii, meniuri si stiluri de gatit, fiind influentat de diversele tipuri de bucatarii si de oportunitatea de a lucra indeaproape cu profesionisti internationali, atat din cadrul hotelurilor Hilton, cat si cu diversi chefi detinatori de stele Michelin.
In prezent, Mircea conduce bucataria din Cafe Athenee, bistro-ul hotelului, unde isi dezvaluie talentul culinar si viziunea asupra gatitului, reinterpretand atat preparate clasice romanesti, cat si preparate internationale, adaugand nota sa speciala si spiritul innascut pentru gust. Avand o experienta vasta din diverse bucatarii si culturi, din Thailanda si Indonezia pana in Chile, Peru si chiar Africa de Sud, Mircea este capabil sa aduca in bucataria din Cafe Athenee o plaja diversificata de gusturi si sa creeze un meniu cosmopolit sau servicii personalizate pentru evenimentele clientilor. Cand vorbeste despre experienta lui la gatit, Mircea spune ca cel mai important client al lui este chiar el insusi si ceea ce simte atunci cand gateste; deoarece doar in acest mod, satisfacandu-si propriile papile gustative, este capabil sa isi atraga clientii cu atatea arome delicioase ce ies din bucataria lui.
In 2002, Mircea a castigat premiul Cel Mai Bun Bucatar din Bucuresti, iar in 2003 in cadrul aceluiasi concurs a primit distinctia speciala pentru Cel Mai bun Fel de Mancare. In 2019, datorita meniului creat de el alaturi de echipa sa, Cafe Athenee a primit premiul Cea mai buna experienta culinara intr-un restaurant de hotel la TopHotel Awards.
De vorba cu Chef-ul:
Restocracy: Care este preparatul dvs. preferat si de ce va place sa-l gatiti?
Chef Mircea Niculescu: In 20 de ani de cand lucrez in bucataria acestui hotel au fost multe preparate din diferite zone ale lumii, cu gusturi variate si destul de greu de memorat, astfel incat sa te ajute sa reproduci mancarea de fiecare data la fel. Insa un preparat foarte simplu, care nu cred ca a lipsit aproape din niciun meniu atat in Braserie, Bistro Royal cat si in Cafe Athenee de-a lungul timpului este „Soup de L’Oignon” / “Onion soup”, o banala Supa de Ceapa: cu crutoane de bagheta, de paine cu secara, cu pumpernickel, cu branza gratin gruyere, parmezan si branza de Horezu, cu trufe negre sau albe, cu dumplinguri din foie gras, cu maduva si se pot adauga multe alte ingrediente ca sa o faca foarte speciala.
Restocracy: Care este gastronomia preferata si de ce va place in mod deosebit?
Chef Mircea Niculescu: Nu pot spune ca prefer o bucatarie anume, insa cea frantuzeasca imi este la indemana deoarece am lucrat cu multi chefi francezi. Insa imi place sa ma joc cu tot ce inseamna bucatarie din Orient, India si nu in ultimul rand America de Sud.
Restocracy: Cine v-a insuflat pasiunea pentru gatit?
Chef Mircea Niculescu: Simplu: SOTIA. Am insa in minte toate gusturile copilariei transmise de strabunica, bunica si mama. Stiu ca toate ar fi fost mandre de mine. Sunt insa foarte recunoscator tuturor chefilor anteriori de la hotel – Leon, Arthur, Martin, Claiton, Lam, Franz si Tim.
Restocracy: Cum va gasiti inspiratia pentru preparatele/meniurile pe care le creati?
Chef Mircea Niculescu: Inspiratia vine mancand, insa nu sunt un tip care sa prefere extravaganza. Cred ca lucrurile simple, dar foarte bine facute sunt de multe ori peste orice incercare de a complica o farfurie. Prefer preparatele clasice, dar reinterpretate cu mici interventii, simple, dar bine facute.
Restocracy: Care este ingredientul dvs. preferat si cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Mircea Niculescu: Sunt multe; poate as spune sofran, curry, lemon gras, lime, coriandru, chimion, ghimbir. Ma opresc, asa cum am inceput, la ceapa. Banal, nu? Dar este baza perfecta, fie ca prepari o supa de ceapa, un quiche cu ceapa verde si branza de capra, un tartar de somon si pui chiboulette, un tartar de vita s.a.m.d.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari pe care le intampinati in activitatea de zi cu zi din restaurant?
Chef Mircea Niculescu: In general aceasta meserie este una provocatoare, ca toate cele care tin de talent si arta precum picura, actoria, baletul. In general spectatorii nostri numiti clienti, ca si in celelalte meserii, asteapta de fiecare data ceva nou, ceva cu care sa-i sochezi, ceva care sa-i faca de fiecare data sa doreasca sa se reintoarca. Cu multi ani in urma in perioda cand exista Braseria Cafe Royal (in locul actualei Cafe Athenee) aveam clienti pentru care zilnic compuneam un aperitiv, o salata speciala. Exista oaspeti care constant vin de foarte multi ani. Cred ca daca pui suflet in cel mai simplu dish pe care il faci, o omleta spre exemplu, un simplu ou benedict, oaspetii te vor aprecia si cu sigurata se vor reintoarce.
Provocari in legatura cu produsele sunt si aici, stiind ca piata noastra este sub nivelul celor de afara, dar incercam si cred ca reusim sa ne descurcam cu ce avem; prefer in special produse locale in perioada cand sunt pe piata si cred ca se poate face ceva mai mult in acest sens, sa ajutam producatorii locali, pentru ca avem produse peste cele de export.
Referitor la oameni, am lucrat multi ani cu elevi pe care eu i-am format, copii de 16 ani, intr-o perioada in care existau scoli de meserii. Este pacat ca nu se permite acest lucru in continuare, si copiilor care frecventeaza asemenea scoli li se impune sa invete materii care nu se axeaza mai mult pe practica din restaurante si hoteluri.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult? Ce mancati acasa/gatiti? Ce comandati cand mancati in oras sau cand viziitati o tara straina?
Chef Mircea Niculescu: Acasa este o provocare sa gatesc, deoarece am doi nepoti pe care ma simt obligat sa-i obisnuiesc cu mancarea naturala. Folosesc gratar pe lemne la copt vinete, ardei, ceaun pentru suc de rosii, zacusca. Imi prepar atat porcul pentru iarna, cat si mielul pentru Paste, pastrama, carnati, sunci afumate si tot ceea ce este nevoie intr-o gospodarie sanatoasa in aceste vremuri pline de amelioratori, E-uri etc. Bunicii nostrii ne-au invatat cu totul altceva si cred ca este de datoria noastra sa facem acelasi lucru cu copiii si nepotii nostri.
Restocracy: Exista vreun Chef mare care v-a influentat si cu care ati avut ocazia sa lucrati? Sau unul cu care v-ar placea sa aveti ocazia sa lucrati?
Chef Mircea Niculescu: Toti chefii cu care am lucrat si-au pus amprenta sau, mai bine zis, de la fiecare am cules ceea ce m-a interesat si ce am considerat ca este benefic pentru cariera mea; si pentru acest lucru le multumesc.
Am avut ocazie in doua randuri cu doua meniuri diferite in perioda BraserieI Cafe Royal sa lucrez cu Chef Thierry Baudour care era Executive Chef la un restaurant cotat cu stele Michelin, La Maison du Boeuf. De asemenea, in anul 2002 am fost la Londra, unde de asemenea am avut ocazia si placerea de a cunoaste doi mari bucatari: la renumitul hotel Savoy, o emblema a Londrei, unde prim chef de cuisine era marele Auguste Escoffier, si pe Anton Edelmann care era Maitre Chef des Cuisines. In plus, am avut ocazia «sa fur» din cunostiintele lui Jacques Rolancy, chef bucatar la Windows, cel mai renumit restaurant din Hilton Park Lane, cu titlul de Meilleur Ouvrier de France.
Ce am invatat de la aceste personalitati in gastronomie au fost stapanirea de sine, pasiunea, team work-ul, inovatia, respectul pentru ceea ce faci si implicit pentru client.
Restocracy: Ce factori va influenteaza atunci cand alegeti anumite produse pentru bucatarie? De la anumiti furnizori, din anumite locuri de unde se pot cumpara direct etc.
Chef Mircea Niculescu: Prefer pe cat se poate ingredientele locale si cred ca piata a inceput sa se diversifice, iar producatorii nostri au revenit la retete traditionale. Prin piete si targuri gasesti preparate cu care poti crea meniuri neasteptate, fara a avea nevoie de produse foarte costisitoare.
Restocracy: Data fiind experienta dvs. de atatia ani, ati lucrat cu numerosi bucatari tineri, aflati la inceput de drum. Cum le insuflati pasiunea pentru gatit si care sunt cele mai importante sfaturi pe care credeti ca le puteti da unui bucatar aflat la inceput de drum?
Chef Mircea Niculescu: Este foarte greu sa gasesti tineri pasionati care nu au asteptari materiale substantiale imediate sau pozitii nemeritate obtinute rapid. Cred ca ar trebui reinfiintate scolile profesionale, sa se puna mai mare baza pe practica adevarata, cu ore multe petrecute in bucatarie si castigate pentru viitorul lor. Cred ca toti chefii care activeaza in tara noastra au capatat anumita pregatire si pot indruma copiii spre realitatea acestei meserii, cu bune si cu rele. (Noiembrie 2019)
Despre Cafe Athenee
Cafe Athenee este un local cu un sarm aparte, unde puteti savura mancaruri frantuzesti si retete romanesti reinterpretate, alaturi de alte specialitati internationale. Pe masura ce se lasa seara, Cafe Athenee se transforma intr-un lounge confortabil cu muzica in surdina si lumini delicate, perfect pentru o cina à la carte insotita de un pahar de prosecco. In timp ce va bucurati de servirea de cinci stele si gustati preparatele pregatite de bucatari, puteti admira Piata Revolutiei si Palatul Regal, vizibile de la ferestrele restaurantului.
Savurati delicioasele feluri de mancare ce includ supe, preparate cu fructe de mare, salate, platouri de branzeturi si specialitati zilnice. Sandwich-ul Hilton, unul dintre cele mai bune din Bucuresti, sau deserturile fabuloase, sunt alegerea perfecta pentru o intalnire la o cafea sau pentru o iesire cu prietenii dupa serviciu, iar brunch-urile duminicale fac delicioul oricarui gurmand iubitor de momente de relaxare in weekend.
Despre Athenee Palace Hilton Bucuresti
Athenee Palace Hilton este unul dintre cele mai sofisticate si prestigioase hoteluri ale Bucurestiului. Construit in 1914, hotelul este un adevarat punct de reper istoric situat in inima orasului, in Piata Revolutiei. Hotelul ofera cazare la cele mai inalte standarde in cele 272 de camere si apartamente, servicii premium de intalniri in cele 13 sali de conferinta complet echipate, un Club de Sanatate si Fitness, precum si conditii rafinate de servire a mesei in cele doua restaurante – Cafe Athenee si Roberto’s, pe terasa Roberto’s on la Strada si in English Bar.
