Interviuri cu persoane importante din lumea gastronomiei si din alte domenii cu legaturi directe cu aceasta

Ord. dupa

Alex Petricean este Head Chef-ul restaurantului Maize, deschis anul ac...

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicul...

Alexandru Sautner are 48 de ani si lucreaza de peste 26 de ani in dom...

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantului B...

Ana Consulea este Chef cofetar si fondator al Zexe Braserie, un loc na...

Cu o experienta de peste 15 ani in industriile retail si horeca, Andre...

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. I...

Chef Antonio Passarelli are 58 de ani si este unul dintre cei mai renu...

Chef Ashlie Dias este Executive Chef-ul Hotelului Sheraton din Capital...

Chef Catalin Petrescu activeaza in domeniul gastronomic romanesc inca ...

Chef Cezar Petru Munteanu, pe numele sau intreg, a absolvit Colegiul d...

Chef Joseph Hadad este cu siguranta unul dintre cei mai titrati Chefi ...

Chef Ciprian Nicolescu are de 48 ani si s-a nascut la Brasov. Cariera ...

Chef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr...

  Constantin Vladareanu, patronul lantului Cuptorul cu Lemne, ...

Cristian Lazar are 38 de ani si este Head Chef-ul restaurantului Prime...

Cu o experienta de aproximativ 30 de ani, din cei 49 de ani de viata, ...

Chef Dan Cretu este din zona Brasovului. Strabunica sa a avut printre ...

Trattoria Il Calcio este de 17 ani pe piata gastronomica din Romania. ...

Se numeste Dan Prodan, are 36 de ani si are o experienta de peste 16 a...

Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Che...

Daniel Michie, CEO al grupului City Grill, are 42 de ani. Daniel Misch...

Daniela Chiriac are 36 de ani, a absolvit Universitatea Romano-America...

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantul...

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucur...

Dragos Petrescu are 46 de ani si este absolvent al Institutului Polite...

Dumitru Bucsa are 42 de ani si este Executive Chef al Hotelului Novote...

Eugen Tudosie are 38 de ani si este managerul restaurantului Mesogios ...

Doamna Evanthia Zisi este o persoana carismatica, foarte sociabila si ...

Chef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016...

Este randul lui George Baciu, chef intr-unul dintre restaurantele hote...

Georgios Malideros are de 29 ani si s-a nascut in Grecia, dar in preze...

Chef Gianny Banuta, pe numele sau intreg Iulian Marian Banuta, are 35 ...

Gleb Poluiaktov este proprietarul Brutal Russian Bucuresti, un bistro ...

Gustavo Hernandez este proprietarul, dar si Chef-ul restaurantului cu ...

Pizza PPH exista pe piata de delivery din Bucuresti inca din anul 2008...

Ilie Risnoveanu are 45 de ani si a terminat Facultatea de Studii Econo...

Excelența Sa, Domnul Felipe Guillermo Alvarez de Toledo este un diplo...

Chef Iosif Stefanescu nu este o fire extrovertita sau o persoana laud...

Numele: Johhny Susala. De ce „Johnny”? Il cheama Ionut, dar lumea ...

Kana Hashimoto este manager, dar si actionar al locatiilor Japanos, da...

Dupa numele de botez se numeste Aurora Leventis, dupa casatorie Nicola...

Se numeste Marcelus Lucian Suciu, are 41 de ani si e CEO-ul grupului M...

Chef Marian Huzu lucreaza in bucatarie din anul 1994, adica de la vars...

Numele ei este Maria (Mariana) Nitu are 62 de ani si este din Bucurest...

Marius Baban, General Manager Hard Rock Cafe Bucuresti, si-a inceput c...

Marius Sucala-Cuc e in industria hoteliera de mai bine de 4 ani, de ca...

Se numeste Mehrzad si semnificatia numelui sau spune multe despre el....

Se numeste Mihai Zamfira si are 41 de ani. In bucatarie a petrecut mai...

Povestea lui Nico Lontras incepe acum 23 de ani, cand a plecat din Rom...

Nicolae Lica este Executive Cheful hotelului JW Marriott din Bucuresti...

Chef Nicolae Vasile are 36 de ani, din care jumatate i-a petrecut in b...

Nicolai Schleifer este Executive Chef-ul hotelului Radisson Blu din Bu...

Nicu Avram are 29 de ani si este managerul restaurantului Vatra Neamul...

Chef Orlando Zaharia este unul dintre cei mai cunoscuti bucatari din R...

Se numeste Radu Dumitrescu si este bucatar. Are 45 de ani, dintre care...

L-am intalnit pe Radu Nedelcu intr-o dimineata in restaurantul Sar...

Radu Rughinis activeaza in industria Horeca inca din 1990, din momentu...

Chef Razvan Alexandru are 36 de ani si es...

Razvan Crisan este co-fondator si CEO al Grupului M60 (M60 Cafe, Kane ...

Numele ei este Remzie Asan si are 62 de ani. S-a nascut si a crescut i...

Samuel Le Torriellec este unul dintre cei mai cunoscuti chefi din Roma...

Am avut placerea sa discutam cu Simona Panait, Project Manager al rece...

Sorin Barbu este proprietarului restaurantelor Alioli si La Finca by A...

Chef Sorin Miftode are 33 de ani, dintre care 15 ani sunt de experient...

Chef Stefan Daniel Popescu are 41 de ani, este casatorit, si are doi c...

Takehiro Shimura s-a nascut la 10 aprilie 1975 in Japonia si in prezen...

Chef Thomas Parnaud este francez si are 27 de ani. In Romania se afla ...

Chef Victor Melian, recent ajuns la 60 de ani, scolit in Suedia si pra...

Victor Nemes este pilot, instructor moto, a devenit cunoscut odata cu ...

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o ...

Vladimir Curnic sau Chef Vova, asa cum il cunoaste toata lumea, este ...

Chef Zoran Savic este croat si are peste 15 ani de experienta ca bucat...

Afiseaza

Sectiune finantata de ExpressoftPovestea lui Nico Lontras incepe acum 23 de ani, cand a plecat din Romania, ca optician si s-a intors bucatar. A petrecut 20 de ani in Europa de Nord. In anul 2003 a fost Bucatarul Anului in Irlanda si a reprezentat Irlanda in doua competitii internationale si s-a intors cu doua medalii de aur pentru Irlanda.

Ulteior, a petrecut 7 ani in Estonia (desi initial si-a propus sa mearga acolo pentru doua saptamani), unde a fondat o asociatie de bucatari, apoi a mers in Norvegia pentru cativa ani, dar a facut si stagii de pregatire in Islanda sau Spania in aceasta perioada.

Datorita acestui periplu, Chef Nico Lontras a avut ocazia sa lucreze cu bucatari din toate tarile, iar sansa a fost de a lucra doar in restaurante cu specific international, unde a lucrat cu bucatari din toata lumea. De asemenea, aproape toate restaurantele in care a lucrat au fost in sistem de fine dining, lucru ce l-a propulsat foarte mult in cunoasterea acestui tip select de bucatarie.

Din acest motiv, Chef Nico Lontras s-a si decis sa se dedice „reinterpretari” bucatariei romanesti si actualmente este cunoscut pentru aceasta directie pe care o propune si o practica. De ce? Pentru faptul ca in strainatate era frecvent intrebat despre bucataria romaneasca si trebuia sa le ofere preparate romanesti, dar la nivelul de fine dining, cel care era practicat in acele locatii.Interviu Restocracy cu Chef Nico Lontras

Tot de atunci a si inceput sa scrie pe un blog, numit Cooking with Nico and Bianca, unde a inceput sa-si noteze retele pe care, din cauza schimbarii dese a meniurilor din respectivele restaurante), incepea sa le uite si a decis sa le noteze pe acest blog, pentru ca ele sa ramana si sa poata fi accesate si de altii. De acolo au si aparut primele retete romanesti reinterpretate, precum: supa de perisoare cu foita de aur, piftie cu clorofila de spanac s.a.

Primul contact cu Romania a fost in anul 2013, cand a participat la Top Chef, unde a si ajuns in finala cu Giovanni Piselli, o experienta care l-a conectat la ceea ce se intampla in Romania in acel moment. Dupa acest moment, au si venit unele oferte pe care le-a si acceptat. In acest sens, a deschis restaurantul Ago, impreuna cu o echipa de 25 de bucatari; locatia respectiva a fost construita cu o foarte mare investitie la vremea aceea.

Dupa un an si jumatate, Chef Nico Lontras a decis sa faca ceva mai mult de atat si sa se dedice bucatarilor tineri si formarii lor, pentru ca avea constiinta ca exista o datorie de a lasa ceva celor care vin din urma in acest domeniu, pentru ca acestia sa reuseasca sa faca lucrurile un pic mai bine. In acest sens, impreuna cu bunul sau prieten Chef Johnny Susala, s-a implicat in foarte multe proiecte (scoli, training-uri, workshop-uri, prezentari etc.) care tin de redescoperirea si dezvoltarea bucatariei romanesti, adusa la tehnologia, mentalitate si nivelul de astazi.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Nico Lontras: Trebuie sa recunosc ca m-am nascut a doua oara in Irlanda, pentru ca am invatat bucataria in Irlanda. Sunt foarte multi dupa care m-am ghidat. Restaurantul in care am lucrat acolo (The Bistro), cu specific international, avea o sala a bucatarilor in care se gaseau toate cartile nou-aparute despre gastronomie, iar datoria noastra ca bucatari era ca fiecare sa creeze saptamanal ceva nou. Si in aceste conditii am lucrat 5 ani si am urcat de la ajutor de bucatar si pana la Bucatar-Sef, pentru ca in 2003 sa ajung Bucatarul Anului si sa deven Bucatarul-Sef al acelui restaurant.

Tema saptamanala a bucatarilor era sa creeze ceva nou. Aveam 4 aperitive, 4 feluri principale si 4 deserturi, care se schimbau zilnic. Era un restaurant la care era coada si dimineata si la pranz, iar seara erau doua randuri de setting-uri la care lumea venea numai cu rezervare. Acolo am invatat si limba enlgeza, dar si sa gatesc, pentru ca eu ma credeam bucatar cand m-am dus acolo.

Imi aduc aminte ca Bucatarul-Sef Ultan Welsh, care era irlandez, a avut mare grija de mine si a stiut sa ma indrume, desi eu nu cunosteam limba engleza la inceput. Venea si imi facea lista cu ce trebuia sa fac si, pentru ca nu intelegeam ce inseamna brunoise sau julienne, imi scria „ti-ca-tac” (adica brunoise) sau „ta-ca-tic” (adica julienne) s.a.m.d. Aceste lucruri se intamplau in anul 2000, pentru ca in 2003 sa ajung Bucatarul Anului in Irlanda.Interviu Restocracy cu Chef Nico Lontras

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Nico Lontras: Tot primul meu Bucatar-Sef, Ultan Welsh, imi spunea: „Nico, vei deveni maestru al acestei retete cand o vei face de 1000 de ori!”, pentru ca atunci vei trece prin toate etapele posibile; vei strica de 100 de ori, vei reusi perfect de alte sute de ori si tot asa.

De aceea, eu cred ca si a deveni bucatar este cam acelasi lucru. Trebuie sa faci de 1000 de ori meseria asta, zilnic, si sa repeti foarte mult pe retete, ca sa devii increzator. Eu cred ca un bucatar de succes este acela care isi poate raspunde la intrebarea „De ce?”. De ce pun sare in mancare? De ce gatesc in tigaia incinsa? De ce gatesc in tigaia rece? Nu exista nimic din bucatarie care sa nu aiba un „De ce?” Daca iti poti raspunde la toate aceste „De ce?”-uri. Si la cursurile de bucatarie, pe care le fac, le spun cursantilor ca cea mai importanta intrebare din bucatarie este aceasta.

Sunt foarte multi care cred ca punem sare ca sa saram mancarea sau punem zahar ca sa o indulcim, si este total gresit. Daca crezi lucrul asta, nu esti pe drumul cel bun. Daca intelegi ca sarea si zaharul sunt potentiatori de arome sau ca zaharul taie aciditate si scoate gustul in evidenta, sau invers cu sarea, atunci ai o sansa.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nico Lontras: Cred ca cel mai sincer ar fi sa zic ca porcul. Si va spun si de ce. Nu pentru ca sunt foarte traditionalist, dar eu cred ca e acea carne, versatila din toate punctele de vedere, si putem folosi totul, de la bot si pana la coada. Se poate gati in foarte multe feluri, si partea cu soriciul, si partea cu gelatina, si coastele, totul!

Aceasta carne se leaga intr-adevar de bucataria romaneasca, pentru ca eu vreau sa cred ca nu ceafa cu cartofi prajiti ne reprezinta. De aceea, cred ca aceasta carne, de porc, poate fi gatita in mii de feluri, cu mult mai multe decat ceafa, pe care toata lumea o prefera.

Cred ca daca folosim tehnologia moderna, si intelegem ce se intampla cu fibra carnii de porc si cu grasimea, o sa sa realizam ca porcul e o minune.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nico Lontras: Sun fan al pestelui alb, categoric. Nu destul de gras, as prefera sa am o carne nu foarte grasa, de aceea nu sunt fan al butterfish-ului, dar sunt mare fan al halibutului sau al codului. Cand am lucrat in Norvegia, imi aduc aminte, ca ma intrebau clientii, care erau consumatori avizati de peste, la ce adancime a fost prins pestele, iar eu aveam datoria sa stiu acest lucru. Acolo am invatat multe chestii interesante despre peste. Norvegienii nu mananca peste daca nu este prins la o adancime mai mare de 30 de metri, pentru ca ei stiu ca bacteriile stau la suprafata. Asemenea lucruri, in Romania, nu le aflam nici macar la scolile de bucatari.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nico Lontras: Cu cele de sezon. Nu cred ca se compara o rosie de vara cu una din timpul iernii. Cred ca trebuie sa folosim ingredientele la cel mai mare potential al lor. De aceea, suntem obligati, intr-un fel sau altul, prin exemplul pe care trebuie sa il dam, sa nu gatim fara sa tinem cont de aceste lucruri.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nico Lontras: De cand am lucrat in Irlanda cu pakistanezi si indieni, sunt fan al bucatariei indiene si al celei asiatice. Imi plac condimentele lor foarte puternice, dar naturale si sanatoase in acelasi timp. Ei m-au invatat sa inteleg balanta intre a condimenta o bucata de carne si a nu o distruge. E fascinant ce pot face acesti oameni cu coriandru, cu sumac etc.Interviu Restocracy cu Chef Nico Lontras

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Nico Lontras: Nu imi plac sosurile pe baza de bechamel, le urasc, pentru ca nu stiu de ce, mai ales pe piata din Romania, cand mananc la restaurant, observ o foarte mare greseala. Cred ca jumatate din restaurante au sosuri pe baza de bechamel, adica un aluat de clatite, ingrosat cu tot ce vrei, ceea ce e total gresit.

Mie imi plac sosurile care au personalitate. Sosul de vin sa fie facut doar din vin. Si imi plac sosurile fresh, in stil salsa, pe baza de ulei de masline.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Nico Lontras: Asa cum am amintit deja, am un blog denumit Chocolate Oblivion, pentru ca acesta este desertul meu preferat. Eu cred cu tarie, din perioada din Irlanda, cand lucram foarte mult, ca asa am rezistat, mancand coltul acestui tort in fiecare dimineata. Este un mousse gatit in baie de abur si pus intr-o tava de prajituri. Cand se intorcea, se taiau colturile, iar acele colturi eu le mancam in fiecare dimineata.

Imi place sa gatesc deserturi, orice. Nu am preferinte. Deserturile sunt mai meticuloase si nu m-as baga prea mult la decoruri, dar la ce inseamna combinatii de gusturi sunt fan.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Nico Lontras: Eu nu gatesc decat cand am musafiri, pentru ca nu sunt acasa de obicei. De zi cu zi, sotia gateste si gateste foarte bine. Gateste romaneste, gateste simplu, asa cum am fost crescuti acasa, firesc. Dar cand avem musafiri gatesc eu pentru ca ei se asteapta la ceva mai special.

Bineinteles, cand gatesc eu, scot totul la vedere. Nu exista vas pe care sa nu il murdaresc, nu exista lingura, furculita si alte ustensile… De aceea, sotia prefera sa gateasca ea!

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Nico Lontras: De obicei, incerc sa ma gandesc la clientela pe care o am. Eu cred ca bucatarul trebuie sa invete sa gateasca dupa clientul pe care il are. Pana in prezent, nu am reusit sa am restaurantul meu si intotdeauna am spus ca abia atunci voi gati asa cum vreau eu. Acum ma modelez in functie de business-ul fiecaruia, in functie de clientela fiecaruia etc. Incerc sa imi ghicesc clientul si ma modelez dupa el.

Incerc sa fiu cat mai deschis si cat mai variat in meniu!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Nico Lontras: Da, sotia! Dar si fetita noastra, pe care incercam sa o invatam si pe ea sa gateasca atat cat sa supravietuiasca. Sotia mea este fost patiser, insa fiica nu va deveni bucatar niciodata, ci numai cat sa supravietuiasca.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Nico Lontras: Sunt fan al bucatariei japoneze, al bucatariei asiatice si va spun si de ce. Mie nu mi se pare atat de mult ca bucataria franceza este cea care a dat tonul, eu sunt un pic in afara acestui subiect. De ce? Pentru ca bucataria franceza, din punctul meu de vedere, este grasa, iar tehnicile lor de gatire sunt simple si se regasesc in toate bucatariile. Sunt putine lucruri despre care pot spune ca francezii in bucatarie au dat tonul.

In schimb, haideti sa ne uitam la japonezi. De la japonezi putem invata ca trebuie sa gatim mai putin, ca ingredientele de cea mai buna calitate reduc timpul de gatire. Toata lumea se intreaba de ce traiesc japonezii peste 100 de ani, dar sa ne uitam cat gatesc acesti oameni?

Noi, aici avem o problema, pentru ca de dragul traditionalismului fierbem o ciorba patru ore. Sub ce forma exista un ingredient care sa reziste 4 ore la fiert? La cursurile mele spun elevilor, care doresc sa invete aceasta meserie ca, din punct de vedere nutritional, o ciorba fiarta patru ore este egala cu zero. Mai bine bei un pahar cu apa si te culci!

Noi, in bucataria traditionala, trebuie sa invatam partea nutritionala, aportul ingredientelor. Daca ne uitam la japonezi, legumele din care se creeaza o baza de supa sunt de un anumit tip. Legumele care se pun in supa sunt de alt tip, cele din urma sunt legume taiate foarte subtire, servite crude, peste care se toarna supa si datorita temperaturii supei se gatesc legumele exact cat trebuie, sa ramana crocante, sa ramana toate vitaminele si tot ce e bun din acele legume. Aceste lucruri trebuie sa le invatam noi pentru bucataria romaneasca.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Nico Lontras: Incerc sa ma ghidez dupa traditiile lor si dupa localnici, in primul rand. Ceva traditional si local, categoric! Imi doresc sa mananc cat mai local. In Estonia am gatit castor, in Islanda am gatit de la balena, pana la carnea de cal si chiar puffin (n. r. pasare destul de asemanantoare cu pinguinul).

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Nico Lontras: Eu cred ca avem furnizori pentru toate ingredientele. Problema pe care o avem este constanta. Dar cred ca suntem pe drumul cel bun. Tot timpul compar, de trei ani si jumatate de cand sunt in Romania; acum 3 ani, la competitiile pentru bucatari se gatea cu tigaia si cuptorul, acum toata lumea gateste sous-vide, se vorbeste despre temperatura controlata, afumam la rece, asadar, tehnici noi.

Si cu furnizorii este exact la fel. Acum trei ani cautam foarte mult ca sa gasesc corinadru proaspat constant, acum nu mai putem spune acest lucru. La fel si la carnea de vita de buna calitate, era aproape imposibil de gasit, acum insa sunt zece furnizori pe piata. Suntem pe drumul cel bun, dar va trebui si noi sa ne modelam si sa intelegem cand si cum putem avea lucrurile pentru ca aici vorbim de sezoane. Daca vrei pepene rosu constant trebuie sa te gandesti ca ar putea fi probleme la calitate.

Eu nu mai vad o problema fuznizorii. Eu cred ca avem produse, acum se gaseste orice fel de peste posibil, acum trei ani nu se punea problema sa ai cod negru proaspat adus, ci numai cu avionul special, din Franta, iar acum il gasim pe piata.

La carnea de vita inca sunt probleme, pentru ca noi am avut impresia ca daca aducem bread-ul de Black Angus in Romania si il aruncam intr-un grajd si ii dam sa manance furaje o sa si punem o eticheta pe de Black Angus si va fi ca cel din SUA. Noi n-am inteles ca nu doar bread-ul conteaza. Acel animal are zeci de hectare de pasuni, iar vaca are capacitatea de a-si alege firul de iarba in functie de inaltime, adica are niste abilitati.

Noi avem probleme la implementarea tehnologiilor noi in bucatarie, cu DSV-ul de exemplu. Pe mine m-au pus sa scot abatitorul afara din bucatarie, pentru ca ei nu intelegeau. Imi aratau exemplu din Lege, ca oala de ciorba se raceste intr-o chiuveta cu apa cu gheata. Aici avem probleme!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Nico Lontras: Foarte mult la comunicare! Eu cred ca e foarte importanta comunicarea. Noi intre noi, bucatarii, furnizorii, comunicam foarte mult. Sunt lucruri pe care nu le stapanesti bine si mai cauti pe internet, vezi ce se intampla pe piata, vezi ce se intampla la festivalurile gastronomice, la concursuri etc.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Nico Lontras: Prin toate workshop-urile incercam sa promovam acest lucru, dincolo de faptul ca acesta este si trendul, dar trebuie sa intelegem ca acesta este viitorul, nu numai trendul. In afara de faptul ca anul acesta a fost in trend culoarea verde si ca tot ce e verde reprezinta partea aceasta de sanatos, de natural, exact acolo trebuie sa mergem. Iar noi, ca tara, avem sanse mari sa fim acolo sus. De ce? Pentru ca suntem printre putinii care mai avem patru anotimpuri, avem munte, avem mare; daca nici noi nu avem ce promova sanatos, nu stiu cine ar mai putea!

In al doilea rand, la toate workshop-urile pe care le fac, pentru ca de un an si jumatate fac turul Romaniei cu povestea bucatariei romanesti, de la traditie, istorie si pana la modern. La cursurile de bucatari am doua module, pe care le predau doar la bucatari-sefi; unul de traditie culinara romaneasca, de la istorie pana la modern si al doilea de plating, unde afla cat si de ce se pune atat in farfurie, paritatea dintre proteine si garnitura, asocieri etc. Romania are nevoie de asa ceva, pentru ca trebuie sa intelegem ca nu mai sunt ingredientele de altadata. Porcul nu mai mananca iarba, ci porumb modificat genetic sau soia modificata genetic.

Generatia noastra trebuie sa lasam ceva in urma, mai ales cei care ne-am intors cu o experienta din afara. Eu am stat atatia ani in Norvegia. Norvegia are 8 luni pe ani iarna, iar 4 luni reusesc si ei sa produca doi cartofi si trei morcovi si din aia au reusit sa ajunga la cel mai inalt nivel gastronomic, iar noi cu patru anotimpuri, cu munte, cu mare, nu reusim sa evoluam, spunem ca bucataria romaneasca inseamna ceafa si cartofi prajiti!Interviu Restocracy cu Chef Nico Lontras

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Nico Lontras: e foarte important sa lasam ceva in urma. Eu cred ca oamenii, care au un cuvant de spus pe piata gastronomica, trebuie sa lase o carte scrisa, trebuie sa predea, sa faca workshop-uri, sa lase ceva in urma. Eu nu cred ca putem avansa altfel. Daca lasam totul la voia intamplarii, peste 20 de ani o sa ne intrebam de ce suntem la acelasi nivel. Si vor arata cu degetul tot spre noi, spre bucatari.

Daca nu noi facem schimbarea asta, cine? Nu vad pe nimeni in Romania, care sa promoveze bucatarii. Noi avem o problema, pana in ziua de astazi, de peste 20 de ani de la caderea Comunismului, n-am reusit sa ne scoatem bucatarii in fata. Am ramas tot la nivelul de promovat restaurante. Si va spun si de ce. Pentru ca bucatarii nu sunt platitori. In toate tarile in care eu am fost nu se putea sa nu existe sistem de promovare al bucatarilor, uitati-va la ghidul Michelin, uitati-va oriunde! Apare bucatarul cu restaurantul. Noi nu avem!

In al doilea rand, Romania nu are bucataria definita sub nicio forma. Nu avem! Suntem tara fara identitate culinara.

Noi suntem implicati si suntem unii din fondatorii primului Congres de gastronomie si vin, incercam sa promovam. Am facut un manifest dedicat unei zile a gastronomiei romanesti. Incercam sa ne miscam, dar e foarte greu. Bucatarii nu se pricep la cuvinte si e foarte greu ca bucatarul singur sa faca lobby.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Nico Lontras: As incuraja foarte mult tineretul, sa participe la cat mai multe competitii, nationale si internationale. Trebuie foarte mult sa iesi in evidenta, si sa iesi cu lucruri noi si sa vezi ce se intampla in jurul tau. Va trebui sa iesim un pic mai mult. Eu am fost unul dintre bucatarii, care tot timpul a iesit, dar cred ca acum mi-as fi dorit sa fi iesit mult mai mult, pentru ca e foarte important.

In Irlanda, in fiecare miercuri, patru bucatari plecam in alt restaurant. Datoria noastra era sa comandam patru startere, patru main course-uri, patru deserturi diferite. Nu ca sa copiem, ci sa vedem ce se intampla, pentru ca era vorba de restaurantele cele mai bune. Sa vedem cu cine concuram. Doar in conditiile astea poti deveni mai bun. Daca te inchizi intr-o bucatarie, nu!

As incerca mult mai mult sa promovez bucatarii. As incerca sa redescoperim retete vechi si sa le reinterpretam cu bucatari. Visul meu cel mai mare este sa pot organiza o gala a gastronomiei romanesti in care sa avem bucatari din toate colturile Romaniei, fiecare cu personalitatea lui si cu felul lui de mancare. O gala dedicata bucatariei romanesti. Va dati seama ce pas mare inainte ar fi acesta? Cum am putea promova noi gastronomia romaneasca? O gala caritabila pentru dezvoltarea gastronomiei romanesti.

Am organizat, am fost, am facut in Estonia. Se intampla in toate tarile in care am fost, noi nu avem. Eu n-o pot face singur.

Partea buna e ca se investeste in ultima perioada. Se vede nivelul. Investitiile din bucatarii au explodat. Stiti ce nu avem in bucatarii? Nu avem spatiu. Sunt foarte bine utilate, dar cu spatii mici. Si avem nevoie de personalitate, sa lasam bucatarul sa se exprime pe farfurie. Cand vom defini bucataria romaneasca, vom elimina restaurantele romanesti care vand pizza sau paste. Suntem obligati sa definim bucataria romaneasca. Sa nu mai avem restaurante cu palarii de sombrero pe pereti, care vand sarmale.

Viorel Copolovici

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o cariera de mai bine de zece ani in Marketing. Desi gateste de cand era copil si a fost intotdeauna atras de ingrediente si de proc...


  • Anonymous :

    minumat

  • Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.