Nicolae Vasile

Chef Nicolae Vasile are 36 de ani, din care jumatate i-a petrecut in bucatarie. Si-a inceput cariera intr-un restaurant cu specific chinezesc, bucatarie care i-a si ramas la suflet, si pentru ca este una dintre cele mai sanatoase bucatarii, datorita metodelor de gatire. Pe parcurs Chef Nicolae Vasile a trecut prin mai multe tipuri de bucatarie, printre care si cea romaneasca.

In afara tarii, Chef Nicolae Vasile a lucrat un singur contract pe un vas de croaziera in Caraibe, insa nu a fost atras de acest tip de lucru. Considera ca de acolo nu se poate invata gastronomie, ci doar organizare. De aceea, nu l-a atras aceasta perspectiva a volumelor mari, desi atractiva financiar. Chiar si asa, Chef Nicolae Vasile marturiseste ca experienta respectiva l-a ajutat foarte mult.

In Romania, Chef Nicolae Vasile a lucrat la Casa Vernescu alaturi de Chef Joseph Hadad, unul dintre cei care i-au schimbat impresia despre acest domeniu.

De asemenea, Chef Nicolae Vasile a mai lucrat cu trei bucatari francezi si unul italian, toti de stele Michelin si a gatit pentru vedete ca: Sharon Stone, Andy Garcia, Jean-Claude Van Damme, Steven Seagal, dar si o serie de presedinti de stat.

Chef Nicolae Vasile are specializare de dietetician si de bucatar-sef si a facut parte din echipa, care a obtinut Diploma de Merit pentru organizarea unei seri bretone, condusa de Chef Samuel le Torriellec, diploma oferita de Lantul Rotiserilor Francezi.

In prezent, Chef Nicolae Vasile colaboreaza cu doua restaurante, dar nu ca angajat permanent, pentru ca isi doreste sa aiba mai mult timp liber pe care sa-l dedice familiei, cea pe care a neglijat-o foarte mult in ultima vreme.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Nicolae Vasile: Nu pot sa numesc o persoana sau un restaurant unde m-am format. Am luat de la fiecare ce am considerat ca e bun.

Am lucrat pe mai multe tipuri de business, pe mai multe tipuri de bucatarii si alaturi de mai multi chefi, care m-au slefuit de-a lungul anilor. Am asimilat de la fiecare ce am considerat ce e mai bun, si pe partea de organizare, si ca tehnica, dar si pe partea de psihologie a liderului.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Nicolae Vasile: Daca ma intrebati pe mine, atunci eu va spun ca nu ma consider un mare bucatar si nu voi fi niciodata un mare bucatar. Daca ne ghidam dupa citatul meu preferat, din Auguste Escoffier: „Avem doar o viata si din pacate este prea putin ca sa invatam gastronomia mondiala”, atunci consider ca tine de fiecare persoana.

Recent, pe Facebook, era o discutie contradictorie intre mai multi bucatari, care erau pro sau contra unui anumit bucatar, care a spus ca e nevoie de 10 ani pentru a deveni chef. Din punctul meu de vedere, conteaza foarte mult cu cine lucrezi si unde lucrezi, nu neaparat cat timp lucrezi, dar in cea mai mare masura depinde de tine. Poti petrece cinci ani in restaurante cu stele Michelin din strainatate si te poti intoarce cu un bagaj de cunostinte pe care altii nu le dobandesc nici intr-o viata.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Vasile: Ca bucatar, nu pot spune ca am un fel de carne preferat. Depinde de client. Eu nu gatesc cu ce imi place mie, ci cu ce ii place clientului, in limita bunului-simt, pentru ca nu suntem sclavii lor, dar incerc sa scot din orice produs potentialul maxim.

Imi place sa lucrez cu materie prima fina: file de vita, file de cangur, obraz de vita, dar nu pot spune ca am o afinitate spre ceva anume. Dintr-un produs de foarte buna calitate, oricine iti poate face un steak bun. Priceperea apare cand incerci ceva mai limitat, iar atunci sa primesti multumiri din partea clientilor, ca au consumat ceva placut. Acolo este marea provocare pentru mine!

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Vasile: Ideea impamantenita, ca pestele de balta are oase, a indepartat clientul roman de acest sengment de peste. Astfel, nu se mai servesc stiuci, bibani, si toata lumea a migrat catre mari si oceane indepartate, in loc sa se consume peste local. Pe de alta parte, cand ajungem la mare rupem hamsiile in doua! Este si un pic de snobism la mijloc.

Daca vom merge in Delta Dunarii, vom gasi niste preparate exceptionale, pe care nu prea le putem reproduce pentru ca nu am trait si nu avem gustul de acolo. Toata lumea lauda mancarea de acolo, borsul de peste, in schimb iesim la restaurant si preferam un Tom Yum.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Vasile: Aici putem discuta pe categorii. Lucrand pe bucatarie asiatica, iubesc corinadru; plantele aromatice: coriandru, mango, lemongrass, iar din Romania iubesc leusteanul. As manca leustean dimineata, la pranz si seara.

Iubesc sa lucrez cu legume proaspete, neaparat de sezon, pentru ca doar in sezon poti avea gustul maxim pe care il poate oferi acea leguma. La cele din import stim foarte bine calitatea si gustul lor, dar nu avem de ales. Din pacate, nu prea exista sezonalitate in Romania. Acum se incearca! Avem clienti care, in decembrie, iti cer bruschete cu rosii. De aceea, eu nu folosesc in meniuri mari cantitati de rosii iarna, nici ardei gras, in cazul ardeiului mai ales din pricina costului. De exemplu, am mancat intr-un restaurant vara rosii din import.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Vasile: Depinde de preparat. Putem avea chimion macinat, putem avea chimion intreg, Wasabi radacina, pudra sau pasta, dar depinde la ce le folosim. Imi plac foarte mult sa folosesc ghimbir, dar pe bucataria asiatica, desi avem certificata si o reteta de sarmale cu ghimbir, si vorbesc despre o reteta de cateva sute de ani; la noi se folosea ghimbirul. Chiar acum lucrez la un meniu brancovenesc, pentru un eveniment, unde scortisoara predomina pe orice preparat, chiar si pe fripturi, pe creier etc. Se folosea, de asemenea, apa de trandafir, cea care in prezent este prezenta in bucataria orientala, in special cea libaneza.

Imi place orice fel de condiment, care scoate in evidenta preparatul! Condimentul nu trebuie sa predomine, altfel nu mai stii ce mananci.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Nicolae Vasile: Este mult mai simplu sa vin la masa si sa spun clientului ce am pus in sosul respectiv; sa stiu de ce este sarat, de ce are acel gust, de ce are culoarea sau cremozitatea respectiva. E mai bine asa decat sa folosesc cutiile cu premixuri, unde mai toate au potentiatori de arome, conservanti sau coloranti.

Derivand de la cele cinci sosuri principale din bucataria frantuzeasca, putem diversifica la o gama infinita de sosuri. Doar la maioneza putem deriva cel putin 15 sosuri. Si aici avem o mare disputa in bransa, cu sosurile la cutie. In momentul in care lucrezi cu cantine de cateva mii de persoane iti e foarte greu, in primul rand din cauza costurilor, si apoi din cauza oamenilor pe care ii ai in bucatarie, pentru ca iti ia timp sa le poti prepara. Si-atunci, acolo se lucreaza mult cu remixuri.

Din acest motiv nu agreez volumele, prefer un restaurant mai mic, unde pot gati cat pot eu de natural. Nu vin sa spun ca eu gatesc doar bio sau eco, ca toate mancarurile sunt facute in casa etc., dar, cat pot, incerc sa ofer clientului ceva gustos cu un cost corect si cat mai natural.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Nicolae Vasile: Uneori. La deserturi merg de multe ori pe cinci tipuri pentru a acoperi toate gusturile. Intotdeauna fac un desert adresat iubitorilor de ciocolata, dar cu o ciocolata buna, cea belgiana. Apoi, trebuie sa avem un desert cu fructe, unul cu vanilie. Ma mai joc si cu o tarta cu mere, cat mai naturala si ieftina, in acelasi timp, dar si un desert pentru copii.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Nicolae Vasile: Intalnirile de acasa sunt prilej de socializare. Cand vin prietenii la mine acasa nu vin pentru a-mi vedea sau testa veleitatile si nici nu facem workshop-uri.

Tinand cont de faptul ca timpul este din ce in ce mai limitat, si toata lumea se plange ca este in criza de timp, aleg sa bag o piesa la cuptor cu o garnitura; fie ceva cartofi cu chorizo si ceapa rosie, fie o piesa de porc, fie o piesa de vita s.a.m.d.

In schimb, impresionez cu marinarea carnii. Intotdeauna ma joc cu ierburi, cu ardei copt si chimen, chestii mai inedite pentru ei. De asemenea, fac mixuri de condimente in mojar si asezonez carnea, dar in mare parte la cuptor, pentru a ramane mai mult timp pentru socializare.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Nicolae Vasile: Intotdeauna trebuie sa am o discutie scurta cu consumatorul final, sau cu cel intermediar, pentru a-mi oferi o directie. Pentru ca pot acoperi o gama destul de vasta de preparate din bucataria asiatica, orientala, frantuzeasca, mediteraniana, dar si din cea traditionala, romaneasca. Am observat ca e o rusine in ziua de astazi sa gatesti traditional. Astfel, imi trebuie o directie data de client.

De aceea, ca sa ii poti oferi o experienta placuta clientului trebuie sa tii cont de o directie pe care ti-o imprima acesta. Cea mai mare bucurie este ca el sa iti dea mana libera. Dar orice discutie despre organizarea unei mese pleaca de la un buget in functie de care se stabilesc preparatele.

Imi place intotdeauna sa gasesc piese mari, fie un protap, fie un peste la cuptor. Acolo e provocarea si prezentarea frumoasa! Ceva mai spre stilul tataresc.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Nicolae Vasile: Soacra mea si nu o sa o intrec niciodata. Intreaga familie mananca traditional si nu am cum sa o depasesc vreodata la gusturi pe bucatarie romaneasca.

Dar nu gatim nicodata impreuna!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Nicolae Vasile: Aici, cred ca este o clasificare foarte simpla. Romanesc este gustul cu care am crescut si n-o sa-l bata nicio bucatarie. Apoi, bucataria asiatica este cea cu care am inceput si mi se pare cea mai sanatoasa, si nu ma refer doar la cea chinezeasca, ci si la cea japoneza, coreeana, Thai etc. Urmeaza bucataria frantuzeasca, cea care este cea mai calculata si cea mai fina si bucataria mediteraneana pentru simplitate si pentru asemanarea cea mai mare cu gusturile noastre. Totodata, bucataria orientala e cea mai aromata.

Asadar, niciuna nu se suprapune cu alta, totul depinde de preferinte.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Nicolae Vasile: Niciodata, cand merg intr-o tara straina, nu merg la restaurantele pentru turisti. Nu ma intereseaza sa ma duc sa mananc sarmale in Italia. Si intotdeauna merg pe recomandarea ospatarului.

Merg in restaurante traditionale din zona respectiva pentru ca vreau sa am experienta zonei.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Nicolae Vasile: Cei mai buni furnizori sunt cei care intalnesc cateva criterii: calitate, pret si continuitate. Si este destul de greu sa le intalnesti pe toate trei la o firma, pentru ca si ei se confrunta cu lipsa de personal sau cu personal necalificat sau recalificat din alte domenii.

Sunt tehnici de lucru pentru a oferi calitate si constanta. Se poate gasi un pret care sa acopere si fluctuatiile. De exemplu, plantele aromatice au alt pret iarna fata de cel de vara si trebuie mentinut pretul de iaran, pentru ca nu poti fluctua cu pretul, influentand costul clientului din meniu. Astfel, vara e profitabilitate maxima, dar scade iarna. Asta e! Dar si productia noastra ar trebui gandita pe un an, nu cum fac patronii, care trag linie lunar, saptamanal sau chiar zilnic. La sfarsit de an se trage linia, pentru ca sunt si luni mai putin profitabile (ianuarie, august), dar si luni foarte bune (decembrie).

Pe de alta parte, in Romania nu prea se lucreaza cu tabla afara. Exista meniuri de zeci de pagini. Daca s-ar lucra cu meniuri cu maxim 30 de preparate si cu o tabla afara cu vreo sase preparate pe zi cu ceea ce poti oferi proaspat, atunci dai ocazia si bucatarului sa se exprime, nu vei mai avea nici acele fluctuatii de marfa si oferi si clientului ceva nou in fiecare zi.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Nicolae Vasile: Nu sunt in competitie cu nimeni, eu sunt in competitie cu mine in fiecare zi! Asta inseamna evolutie.

Retete nu caut. E firesc sa ma informez, dar nu copiez retete. Nu imi place sa caut o reteta, ci caut ingrediente. Eu vreau sa evoluez!

Daca incerci sa te inspiri de la cineva trebuie sa incerci sa faci in stilul tau preparatul sau sa-l duci la urmatorul nivel. Eu n-am ascuns niciodata retetele. Intotdeauna lucrez cu totul la vedere. De ce? Ca altii sa le duca mai departe. Sa le rafineze!

Asadar, internetul ma ajuta in promovare, in informare, dar si in comunicare.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Nicolae Vasile: In momentul in care consumi o mancare prea gatita, o mananci degeaba. Organismul tau nu beneficiaza de niciun aport nutritiv din partea preparatului respectiv.

Cand carnea e bine facuta, atunci animalul a murit degeaba! Poate se cere un ton bine facut. Pe bune? In conditiile in care sunt pe cale de disparitie?! Pestele respectiv a fost prins si adus ca sa iti ofere o experienta foarte placuta si tu ceri bine-facut. E fad! Degeaba l-ai mancat! Ti-ai batut joc de acea masa. Mai bine iei o saorma.

Avem un rol foarte important in educarea clientului. Noi am crescut cu gusturile clasice romanesti: tocanita, pilaf, perisoare etc. Generatia de dupa Revolutie este una fast food. Nu sunt suparat pe ei, pentru ca stiu ca parintii lor nu au mai avut timp sa gateasca, si-atunci gusturile copilariei lor sunt cele de fast food.

De aceea, noi trebuie sa le explicam ca se poate gati puiul si intr-un stil mai sanatos decat cel de fast food, se poate face un burger gourmet s.a.m.d. Intr-adevar, nu va mai iesi la acelasi pret si cu aceleasi costuri. Nu pot sa fac un burger pe care sa il vand cu 3 lei sau 5 lei.

Noi incercam sa le explicam. Cezar Munteanu s-a axat foarte mult pe aceasta directie. Eu am colaborat cu Cristi Tudor de la Microgreens impreuna cu care am mers prin gardinite si scoli, am gatit si am invatat pe copii despre alimentatia sanatoasa si corecta, despre care sunt beneficiile pentru organism. Ulterior, au venit parintii si copiii, care mi-au spus ca nu au mancat ceva mai bun.

Asadar, educatia trebuie sa inceapa din copilarie si ne sta in putinta sa o facem, dar nu putem doar noi, bucatarii, ci trebuie sa vina si din partea parintilor si a celorlalti factori implicati in viata copiilor.

Odata ce am inceput sa colindam lumea ni s-au elevat si gusturile. Am inceput sa invatam sa mancam, dar suntem abia la inceput de drum si e foarte lung traseul.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Nicolae Vasile: Provocarile sunt zi de zi in meseria noastra. In primul rand, sa iti coordonezi echipa, pentru ca imi place sa fiu lider nu sef, adica o democratie controlata in bucatarie, dar nu dictator. Apoi, sa iti motivezi oamenii si financiarul tine de bucatarul-sef intotdeauna, pentru ca trebuie sa se incadreze intr-un anumit buget. Devine si un adevarat manager.

Un bucatar bun astazi, din punctul meu de vedere, este un bucatar profitabil. Trebuie sa stii sa te mulezi pe cerintele clientilor. Zi de zi trebuie sa pleci de acasa, sa iti faci si datoria de tata, de sot, apoi sa iti alcatuiesti o echipa, sa iti mentii echipa; acestea sunt provocari zilnice.

Cea mai mare provocare este sa iti multumesti clientii zilnic! Dar sa produci si profit, pentru ca daca nu e profitabila afacerea totul se inchide. De aceea, este si o foarte mare presiune pe bucatari.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Nicolae Vasile: In primul rand, incerc sa le ofer oamenilor cu care lucrez un climat placut de lucru. Am plecat in aceasta meserie de jos si stiu nevoile unui bucatar. Incerc sa le ofer echipamente profesionale de lucru, incerc sa le ofer o bucatarie dotata, utilata cu toate ustensilele si utilajele necesare. De asemenea, apa si masa sunt asigurate in mod firesc, in limita bunului simt.

In al doilea rand, incerc sa le ofer un salariu care sa le ofere acasa linistea sufleteasca pentru a putea veni la serviciu linistiti. De multe ori i-am ajutat eu financiar, cand a fost nevoie.

Cand au nevoie de zile libere, vorbesc intre ei si se inlocuiesc. Pentru mine nu conteaza cine este in bucatarie, ci conteaza ca pe toate posturile sa fie oameni.

Ii inteleg in momentele in care trebuie sa fie intelesi, iar ei rasplatesc acest ajutor. Intotdeauna ma uit la cei cu care lucrez si le cunosc nevoile. Le-am achizitionat ustensile, au beneficiat de prime drept multumire pentru munca depusa.

Team building-urile le facem intr-un mod mai nonconformist!