Interviuri cu persoane importante din lumea gastronomiei si din alte domenii cu legaturi directe cu aceasta

Ord. dupa

Alex Petricean este Head Chef-ul restaurantului Maize, deschis anul ac...

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicul...

Alexandru Sautner are 48 de ani si lucreaza de peste 26 de ani in dom...

Ana Consulea este Chef cofetar si fondator al Zexe Braserie, un loc na...

Cu o experienta de peste 15 ani in industriile retail si horeca, Andre...

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. I...

Chef Antonio Passarelli are 58 de ani si este unul dintre cei mai renu...

Chef Ashlie Dias este Executive Chef-ul Hotelului Sheraton din Capital...

Chef Catalin Petrescu activeaza in domeniul gastronomic romanesc inca ...

Chef Cezar Petru Munteanu, pe numele sau intreg, a absolvit Colegiul d...

Chef Joseph Hadad este cu siguranta unul dintre cei mai titrati Chefi ...

Chef Ciprian Nicolescu are de 48 ani si s-a nascut la Brasov. Cariera ...

Chef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr...

 Constantin Vladareanu, patronul lantului Cuptorul cu Lemne, ...

Cu o experienta de aproximativ 30 de ani, din cei 49 de ani de viata, ...

Chef Dan Cretu este din zona Brasovului. Strabunica sa a avut printre ...

Trattoria Il Calcio este de 17 ani pe piata gastronomica din Romania. ...

Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Che...

Daniel Michie, CEO al grupului City Grill, are 42 de ani. Daniel Misch...

Daniela Chiriac are 36 de ani, a absolvit Universitatea Romano-America...

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucur...

Dragos Petrescu are 46 de ani si este absolvent al Institutului Polite...

Dumitru Bucsa are 42 de ani si este Executive Chef al Hotelului Novote...

Doamna Evanthia Zisi este o persoana carismatica, foarte sociabila si ...

Chef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016...

Georgios Malideros are de 29 ani si s-a nascut in Grecia, dar in preze...

Chef Gianny Banuta, pe numele sau intreg Iulian Marian Banuta, are 35 ...

Gleb Poluiaktov este proprietarul Brutal Russian Bucuresti, un bistro ...

Gustavo Hernandez este proprietarul, dar si Chef-ul restaurantului cu ...

Pizza PPH exista pe piata de delivery din Bucuresti inca din anul 2008...

Ilie Risnoveanu are 45 de ani si a terminat Facultatea de Studii Econo...

Chef Iosif Stefanescu nu este o fire extrovertita sau o persoana laud...

Numele: Johhny Susala. De ce „Johnny”? Il cheama Ionut, dar lumea ...

Dupa numele de botez se numeste Aurora Leventis, dupa casatorie Nicola...

Se numeste Marcelus Lucian Suciu, are 41 de ani si e CEO-ul grupului M...

Numele ei este Maria (Mariana) Nitu are 62 de ani si este din Bucurest...

Marius Baban, General Manager Hard Rock Cafe Bucuresti, si-a inceput c...

Marius Sucala-Cuc e in industria hoteliera de mai bine de 4 ani, de ca...

Se numeste Mehrzad si semnificatia numelui sau spune multe despre el....

Se numeste Mihai Zamfira si are 41 de ani. In bucatarie a petrecut mai...

Povestea lui Nico Lontras incepe acum 23 de ani, cand a plecat din Rom...

Chef Nicolae Vasile are 36 de ani, din care jumatate i-a petrecut in b...

Chef Orlando Zaharia este unul dintre cei mai cunoscuti bucatari din R...

Se numeste Radu Dumitrescu si este bucatar. Are 45 de ani, dintre care...

L-am intalnit pe Radu Nedelcu intr-o dimineata in restaurantul Sar...

Radu Rughinis activeaza in industria Horeca inca din 1990, din momentu...

Chef Razvan Alexandru are 36 de ani si es...

Numele ei este Remzie Asan si are 62 de ani. S-a nascut si a crescut i...

Samuel Le Torriellec este unul dintre cei mai cunoscuti chefi din Roma...

Sorin Barbu este proprietarului restaurantelor Alioli si La Finca by A...

Chef Stefan Daniel Popescu are 41 de ani, este casatorit, si are doi c...

Chef Thomas Parnaud este francez si are 27 de ani. In Romania se afla ...

Chef Victor Melian, recent ajuns la 60 de ani, scolit in Suedia si pra...

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o ...

Vladimir Curnic sau Chef Vova, asa cum il cunoaste toata lumea, este ...

Afiseaza

Sectiune finantata de ExpressoftChef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o cariera de mai bine de zece ani in Marketing. Desi gateste de cand era copil si a fost intotdeauna atras de ingrediente si de procesele din bucatarie, spune ca a reusit sa se ocupe exclusiv de asta abia cand a realizat ca are cu adevarat o misiune printre tigai si cratite. A inceput sa gateasca zilnic si sa scrie despre experientele sale in urma cu zece ani, apoi a deschis un prim restaurant in Bucuresti.

Viorel Copolovici a locuit un an si jumatate in Brazilia, unde s-a alaturat echipei unui bistro de pe malul Atlanticului, a reorganizat intreaga activitate de acolo si a relansat businessul devenind astfel partener. Este absolvent al scolii din Londra a prestigiosului institut culinar Le Cordon Bleu, unde a avut ocazia sa aiba drept mentori si formatori adevarate legende ale scenei culinare britanice si frantuzesti. La intoarcerea in Romania a creat studioul culinar Taste Learners, un spatiu multifunctional in care gateste pentru echipe din diverse companii, organizeaza ateliere culinare cu implicatii in dezvoltarea echipelor sau produce continut video pentru diversi clienti. In urma cu un an, Viorel Copolovici a lansat prima parte dintr-un curs video online de tehnici de baza, dedicat pietei de limba engleza, care la acest moment insumeaza aproximativ sase sute de studenti din aproape saptezeci de tari.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Viorel Copolovici: Nu sunt primul care o spune, probabil ca nu voi fi nici ultimul, in Romania am sacrificat prea multe generatii de bucatari cu potential din cauza convingerii unora ca „meseria se fura”. S-a furat atat de multa meserie, incat am ajuns s-o gasim cu greu pe farfuriile din restaurante. Bucataria, ca orice alt domeniu ce presupune metode si tehnici de baza, informatii si un fundament metodologic de la care sa pornesti catre dezvoltare si specializare, se invata in scoala. Avem misiunea de a readuce in normalitate si in contemporan invatamantul culinar romanesc realmente devastat de inconstienta lipsa de interes si de competenta care l-au dus la dezastrul in care se afla in ultimii ani. Dezastrul acesta se traduce prin nivelul preponderent rudimentar al farfuriilor din Romania si prin exodul masiv catre alte teritorii al celor care vor sa-si vada misiunea si vocatia implinite cu adevarat.

E firesc sa-mi aduc aminte cu bucurie si multa recunostinta, pentru tot restul vietii, de profesorii mei din scoala de la Londra. Acolo predau oameni care s-au urcat la catedra dupa multi ani de munca, zeci de mii de ore de in slujba gustului, a pasiunii si a oaspetelui de la masa. M-a marcat onestitatea si naturaletea cu care, de la nivelul lor de performanta, au stiut sa ma invete lucruri simple, dar pe care voi sti sa le fac la fel de corect pentru tot restul timpului pe care-l voi petrece cu cutitul in mana. E un cadou foarte pretios sa inveti sa stai bine in picioare si sa mergi facand pasi mici si siguri inainte de a incerca sa alergi. Devenise aproape o mantra in scoala, repetata de oameni ca Anthony Boyd (doua stele cu echipa de la The Square, o stea cu echipa de la The Glasshouse) si, intr-un final, am reusit sa pricep de ce era atat de important. La fel de important ca a sti sa dezosezi un peste sau sa-l gatesti la temperatura corecta.

In afara de ceea ce am invatat in scoala, aleg sa fiu mereu in prezent si sa invat in fiecare zi. De la carti, alti profesori minunati, si de la oameni pe care-i admir si langa care, daca timpul mi-ar permite si daca ei ar fi de acord, as lucra oricand fiind platit regeste doar cu ceea ce as invata din aceste interactiuni. Dumitru Bucsa, Constantin Ghimpu, Nico Lontras, Johnny Susala, Ciprian Nicolescu, George Valery, Henrik Sebok… Lista e lunga. Invat in fiecare zi, accept sa invat de la oricine daca e ceva de invatat.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Viorel Copolovici: Valoarea unui bucatar este insumata de valoarea farfuriilor pe care le trimite in fata oaspetilor pentru care gateste. La randul ei, valoarea farfuriilor este generata de valoarea ingredientelor din care este compus preparatul. Pe cale de consecinta, valoarea ingredientelor se sprijina direct pe valoarea solului si a muncii acelora care au ingrijit culturi, animale etc. Iar valoarea asta este, la randul ei, rezultatul mai bun sau mai prost al efortului sau energiei intregii societati pe care o reprezentam si al universului insusi. Cine este bucatarul in toata aceasta formula? Un punct, o particula de energie.

Pentru unii, noi punem mancare pe farfurii. Din punctul de vedere al altora, punem experiente. Habar n-am cand esti un mare bucatar, caci in fiecare zi esti masura a ceea ce ai reusit sa generezi palpabil si/sau emotional in jurul tau. Odata devenit mare bucatar, oare poti sa fii in fiecare zi? Nu stiu. Esti mare azi, dar in ce unitate de masura? Maine esti la fel de mare? Eu imi doresc sa fiu si atat. Poate ca pentru unii sunt bucatar, poate ca nu sunt pentru altii. Poate ca pentru unii sunt mare, iar pentru altii sunt doar gras.

Interviu Restocracy cu Chef Viorel Copolovici

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Viorel Copolovici: Nu cred ca am o carne preferata. Imi plac animalele mature, ma provoaca mai mult decat carnea tanara si plapanda, insa e important de fiecare data contextul. Lucrez, in general, foarte customizat, ma ajuta enorm discutiile detaliate cu aceia care vor manca la o masa unde gatesc eu, incerc sa aflu cat mai multe amanunte despre ce fac, despre universul lor culinar, despre preferinte, obiceiuri… Cred ca bucatile de carne matura au mai multe de povestit, isi dezvaluie gustul incet, isi spun povestea pe indelete. Carnea tanara e in primul rand frageda si… cam atat, de cele mai multe ori.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Viorel Copolovici: Proaspat si mult.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Viorel Copolovici: Sunt un sustinator exaltat al sezonalitatii si al fermierilor scoliti si onesti. Vara trecuta am trait experienta uluitoare de a putea sa-mi configurez meniurile mai multor zile plecand de la disponibilitatile transmise dintre razoare si solarii de catre Gabriel si Mihai Corbu, fratii mei din gradina, fetii mei frumosi din flori de nap si mazare. Acum, daca tot au inceput supermarketurile sa afiseze tablouri cu sezonalitatea legumelor si fructelor, ma gandesc ca poate incepem sa nici nu mai cerem si sa nici nu mai servim in restaurante sparanghel in februarie. Doar zic, nu e musai sa se si intample…

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Viorel Copolovici: Asta e o poveste fara sfarsit: ce merge la ce si cum? Cred ca ar trebui sa repunem condimentele in postura lor primordiala, de potentator si element ce pune in valoare, sa le retrogradam putin din postura de vedete, in care poate ca uneori ne grabim sa le asezam. Cred ca ar trebui sa-i invatam pe bucatarii tineri multe lucruri despre sare si piper cu mult inainte de a le arata o petala de anason stelat. Sa le explicam hipsterilor ca sarea de mare contine plastic sau ca piperul cumparat deja macinat e mai degraba bun la frecat fundul oalelor decat la gatit. Abia apoi sa le umplem capul de kubeb, asafetida sau galangal.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Viorel Copolovici: Fiecare preparat isi cere singur sosul sau. Sosul, emulsia, jus-ul (stiti… jus nu are nicio legatura cu Jiul, raul!), reductia, coulis-ul etc. Sunt sapte note pe portativ, nu? Dar cata muzica s-a facut si se face pe lumea asta doar cu ele, prapaditele? In bucatarie e la fel. Fara exagerare. Ai o mana de ingrediente ce compun un sos. Si un intreg univers de ingrediente cu care le poti inlocui pe cele primordiale. Daca stapanesti metoda si esti din ce in ce mai bine asezat in universul respectiv, devine o joaca sa schimbi, sa intercalezi, sa rastalmacesti si, la final, sa ajungi la ceea ce tu decizi ca trebuie sa stea pe farfurie. Important e sa stea, nu sa se ascunda. Iar pentru asta e nevoie de timp petrecut in mai multe incercari, verificari, cu notite, cu multa curiozitate, cu pasiune. Ca la cercetatori, ce sa mai vorbim!

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Viorel Copolovici: Sunt bucatar. Pregatesc de nevoie poate cateva zeci de tipuri de deserturi. Exista deserturi de restaurant, cu grad scazut de dificultate, pe care un bucatar e firesc sa le stapaneasca, dar cofetaria este cu totul alta stiinta.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Viorel Copolovici: In ultimii doi ani am gatit ceva mai des si acasa pentru ca am descoperit alaturi de fiica mea lumea diversificarii. Pentru ea fac lucruri simple, fara sare si fara zahar, din ingrediente cat mai curate. Am facut impreuna painici si clatite, ii place mult sa bata oua si sa miroasa TOT ce poate mirosi in bucatarie. Acasa imi urmaresc mai degraba obsesiile, ingrediente sau preparate pe care nu am ocazia sa le perfectionez in compania grupurilor sau clientilor cu care lucrez pe factura. Numai ca acasa am mult mai putine mijloace tehnice decat in studio si de multe ori imi pun singur piedica. Poate ca, din anumite puncte de vedere, o sa raman toata viata doar o gospodina cu pretentii.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Viorel Copolovici: O sa sune exagerat, dar pentru mine farfuriile preferate sunt acelea pe care inca nu le-am gatit. Formula mea de lucru imi permite sa nu prepar de multe ori acelasi lucru, revin asupra unora dintre farfurii doar pentru ca vreau sa le abordez diferit, sa mai verific ceva, sa mai modific un lucru sau altul. Fac exact ce le sugeram in urma cu mai multi ani sa nu faca acelora care ma intrebau „vine mama soacra in vizita pentru prima oara… vreau sa gatesc ceva special… ce-mi recomanzi?”. Si le spuneam de fiecare data ca o idee buna ar fi sa prepare ceva ce au mai facut de zeci de ori si le-a iesit perfect. Asta in detrimentul unor farfurii complexe, cu care sa rupa gura, altfel deja amorsata, a viitoarei soacre. Nu prea mai fac asa, poate din nevoia permanenta de noutate, de descoperire, de verificare, de invatare.Interviu Restocracy cu Chef Viorel Copolovici

Nu mesele sunt speciale, ci oamenii care se aseaza la ele. Iar ceea ce primesc in farfurii ar trebui sa fie, e cat posibil, o proiectie inteligenta a starii si a vibratiei de care are nevoie fiinta lor exact in acel moment.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Viorel Copolovici: Iubita mea, Alis, nu se face de ras daca pune mana pe o tigaie, dar Edna e posibil sa fie ceva mai interesata de treaba asta in viitor. Nu presupun, doar observ mici semne si nu intentionez sa suflu in ele incercand sa le umflu, dar voi fi acolo sa o sustin indiferent de care va decide ca e drumul ei natural.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Viorel Copolovici: Iar ne blocam in verdicte. Bun, rau, cel mai bun, cel mai rau… Bucataria frantuzeasca nu e cea mai buna bucatarie a lumii, pentru 30% din populatia Indiei. Asa cum bucataria indiana este considerata ca fiind cea mai rea de catre 18% dintre locuitorii din Vanuatu, cu o pondere majora printre cei nascuti in a doua decada a Varsatorului. Serios… E ca si cum ai spune ca, din Univers, desi ai explorat pana acum, sa zicem, 3%, decizi ca in 40% ploua. Bucataria are nevoie de oameni patologic de curiosi. Verdictele nu ajuta pe nimeni cu nimic.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Viorel Copolovici: In strainatate sunt interesat de preparate locale, din  ingrediente locale, in localuri cu amprenta… locala. In general sunt carnivor, mananc peste si orice vietate din apa, apreciez legumele in sezonul lor, apreciez grasimea curata, ocolesc cat pot fainoasele si, in general, carbohidratii (in definitiv, in afara de paine, nu rezerva foarte multe surprize) si incerc sa gust si sa ma bucur.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Viorel Copolovici: Cred ca e bine sa dezvolti o relatie pe termen lung cu furnizorii tai, sa-i cunosti, sa le afli principiile dupa care se ghideaza in general, nu doar cand vine vorba de domeniul in care activeaza, sa te stii cu ei de suficient de mult timp incat sa va puteti privi in ochi si sa stie fiecare TOTUL din acea privire.

Eu iau vita de la Nicu de prin 2009-2010. Nici nu-i spun numele intreg, chiar nu are nevoie de publicitate si oricum il stiu multi dintre aceia care citesc acest interviu. Cred ca sunt cateva sute de oameni care au aflat de la mine ca, in Bucuresti, pot cumpara midii extraordinare (si nu numai) de la Doamna Popescu. Si asa mai departe. Am marele avantaj de a lucra, cum imi place mie sa spun, in serii mici. Nu asez la masa sute sau mii de oameni in acelasi timp si-mi place tare mult ca nu am nevoie sa-mi multiplic pana la diluare rezultatul muncii. Sunt bun prieten cu furnizorii care stiu ca nu vor face miliarde de pe spinarea mea, dar care se bucura ca le apreciez marfa si nu-mi bat joc de ea.Interviu Restocracy cu Chef Viorel Copolovici

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Viorel Copolovici: Am facut primii pasi in lumea bucatariei vizibile prin intermediul internetului. Imi supun multe dintre farfurii analizei publicului tot pe internet. De doi ani nu mi-am promovat niciodata activ business-ul, toti clientii mei au venit prin recomandare pentru ca pur si simplu nu pot lucra decat atunci cand interactiunea cu respectivul client este una foarte naturala din toate punctele de vedere. Clientii noi aud de mine in mare parte multumita internetului. Vand un curs de tehnici de baza catre o piata de limba engleza, am studenti din vreo saptezeci de tari. Cumpar carti, cursuri, ustensile, aparatura sau unele ingrediente pe internet. De doi ani folosesc exclusiv un ulei de floarea soarelui presat la rece, in satul Somcuta Mare din Maramures. Il comand pe internet. Totul e acolo!

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Viorel Copolovici: Da, cred ca e o responsabilitate, dar nu o obligatie. In definitiv, fiecare e stapan pe corpul si pe obiceiurile lui de consum. Important e sa gatim curat, in conditii de siguranta alimentara si sa le dam consumatorilor optiunile pentru a le sustine un demers in directia unei vieti sanatoase. O obligatie mi se pare sa refuzam sa le servim oamenilor substantele realmente nocive si sa intelegem ca diferenta majora intre un bucatar casnic si unul de restaurant e, de multe ori, un cub sau o lingura de praf galben. Sa intelegem ca nu „in grasime e tot gustul” si ca sezonalitatea are un rost foarte clar in directia asta. Eu incerc sa respect toate astea si sa-mi cunosc cat mai bine mesenii. Cred ca ajuta.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Viorel Copolovici: Habar n-am. Nu stiu… Sa ramana… un mare bucatar? Sa devina un extraordinar de mare bucatar sau un bucatar intergalactic? Chiar nu stiu…

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Viorel Copolovici: Ma bucur oricand un oaspete care nu are legatura cu domeniul pleaca din studioul meu stiind ceva mai mult si dorindu-si sa perfectioneze ceva ce tocmai a aflat nou. Pentru mine e important si sa-i spun cuiva in piata ca a facut o alegere corecta la macelarie si a luat exact ceea ce-i trebuia pentru ceea ce voia sa gateasca. Lucrez destul de rar cu alti bucatari, dar atunci cand o fac prefer sa-i aleg singur si, de fiecare data, avem amandoi cate ceva nou de aflat unii de la ceilalti. E un principiu pe care l-am deprins tot in scoala frantuzesca, unde formatorii nostri aveau deschiderea si inteligenta de a se bucura din plin de ocazia de a fi fata in fata cu reprezentanti ai mai multor culturi. In viitorul apropiat probabil ca voi preda in cea mai importanta si mai bine dotata scoala de bucatari in momentul acesta in Bucuresti. Viitorul e deja azi, deci surprizele pot fi multe.

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrEmail this to someone

Adresa de email nu va fi publicata.

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.