Un model pentru restaurantele populare cu specific romanesc, pentru clasa medie
Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu e un alt restaurant al lui Dragos Petrescu din seria “mari case vechi ale Bucurestiului de odinioara, restaurate fi facute restaurante populare”. Nu mai laud geniul in business al lui Dragos petrescu, deja am scris prea mult despre asta in articolul despre Casa Lido.
Asadar, Dragos Petrescu a aplicat reteta stiuta numai de el si a reusit sa umple si Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu.
Casa Elena Lupescu de pe Pache Protopopescu e o mare casa boiereasca, dupa cum oricine banuieste. E Bucurestiul vechi acolo, cel din cartile pe care le citeam in liceu, cu farmecul amintirilor. Bine restaurata, impunatoare, facuta dupa arhitectura vremurilor, cu piese de mobilier si ornamente originale. mesele si scaunele sunt din lemn masiv, rustice. Gradina e mare, frumoasa, cu niste copaci batrani.
Meniul de la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu e bine gandit, e un amestec intre bucataria romaneasca traditionala, taraneasca, si cea boiereasca. Nu e nici lung, nici scurt, e exact atat cat trebuie pentru genul de clientela vizata, adica middle-class. Cei de acolo spun ca nu e identic cu cel de la alt han al berarilor al lui Dragos Petrescu, cel de la Sfantul Spiridon Vechi, Hanu Berarilor Interbelic – Casa Soare. Mie mi s-a parut ca este, dar nu le-am comparat rand cu rand, e adevarat.
A fost surprinzator de buna mancarea la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu. Nu cine stie ce lucruri sofisticate sau fineturi, nimic prea original, insa buna la gust, asa cum o face lumea acasa. Ciulamaua avea chiar smantana (lichida, pentru gatit, dar merge si aceea), nu doar faina, asa cum e aproape peste tot in Bucuresti, antreurile si ele destul de bune.
Preturile sunt medii la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu, asa cum a decis Dragos Petrescu sa se pozitioneze, insa au si meniuri speciale cu preturi reduse, inclusiv pentru pensionari – nu stiu daca e aceeasi mancare pentru ei, dar presupun ca da, ar iesi mai scump sa vrea sa pregateasca mancare separata, de calitate mai redusa, pentru meniurile ieftine. Si Dragos Petrescu stie sa calculeze foarte bine, nu-i ducem grija…
Serviciul mi-a placut in mod deosebit la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu. Un chelner anume, mai precis spus, pe care l-am si pus in lista cu cei mai buni chelneri. Tanar (asa cum sunt toti chelnerii lui Dragos Petrescu), baiat frumos, cu chef de glume, dibaci in ocolirea capcanelor. Si ceilalti au fost OK, insa pe el l-am tinut minte mai mult.
Lume multa la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu, salile pline, terasa la fel. Multi oameni in varsta, dintre cei cu nostalgiile vremurilor, fara indoiala, insa si familii, tineri, tot felul. Si multe grupuri mari, ceea ce e iarasi tipic pentru restaurantele lui Dragos Petrescu.
Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu e, fara indoiala, unul dintre restaurantele bune cu specific romanesc ale Bucurestiului, mai degraba traditional si fmilial. Se poate merge la Hanu Berarilor – Casa Elena Lupescu si venind mai de departe, cand vrei sa fii sigur de ce ai in farfurie, fara surprize. Caci aceasta constanta ce ii asigura predictibilitatea e cautata de multi dintre clientii care vin la restaurantele lui Dragos Petrescu. (GB – mai 2017)
Hanu Berarilor Casa Elena Lupescu, un restaurant kid-friendly
Hanu’ Berarilor Casa Elena Lupescu, locatie inaugurata in decembrie 2011, beneficiaza si de un mic spatiu de joaca pentru copii.
Deschis doar pe timpul sezonului cald, locul de joaca este situat pe terasa din spatele restaurantului si este un colt de joaca amenajat pentru un numar de 10-15 copii (cu varsta intre 2 si 7 ani), desi la capacitatea terasei, s-ar putea ca uneori sa fie insuficient. Locul are cateva masute si scaunele, la care cei mici pot desena, scrie sau se pot juca, o tabla de scris si desenat, un cos de baschet si alte doua-trei obiecte specifice acestor spatii.
Locul de joaca are vizibilitatea directa de la mesele de pe terasa, ceea ce devine util parintilor, mai ales ca locul nu beneficiaza de un supravegehtor, grija supravegherii revenind exclusiv parintilor. Incepand cu primavara anului viitor, spatiul va beneficia si de meniuri special concepute pentru copii.
In prezent, atractiile pentru cei mici sunt workshop-urile desfasurate in fiecare a doua duminica a lunii, la care cei mici se pot inscrie in grupe de minim 8 copii, si trebuie sa achite 15 lei (costul atelierului), precum si costul preparatului pe care il vor alege sa il gateasca. De asemenea, cei mici beneficiaza si de un program de divertisment, realizat de un clovn, care este prezent in fiecare duminica intre orele 13-15. (Daniel Catoi – august 2017)
30 de milioane de Euro din Blue Ocean, nu-i rau deloc…
Dragos Petrescu este “self-made entrepreneur” in domeniul Ospitalitatii. A fondat lantul de restaurante City Grill-City Cafe, Buongiorno si Hanul Berarilor branduri proprii, si opereaza Caru’ cu Bere, Pescarus si Hanul lui Manuc branduri istorice. A fost co-fondator al lantului de restaurante La Mama, din care a iesit in 2004.
Astazi lantul de restaurante pe care il detine cuprinde 20 unitati in care activeaza 1500 de angajati. In 2016 cifra de afaceri a grupului depaseste 30 milioane de Euro, fiind al treilea grup la nivel national, in functie de cifra de afaceri, dupa McDonalds si KFC Pizza Hut.
Dragos Petrescu crede in 6 valori simple pe care le-a aliniat echipei sale: Etica impecabila, Munca sustinuta, Educatie permanenta, Loialitate in echipa, Respect in orice interactiune personala, Incredere-atitudine pozitiva.
Dragos Petrescu a intrat in industria ospitalitatii in 1999 folosind o strategie Blue Ocean intr-o piata deschisa principiului “portie generoasa la pret decent”.
Dragos Petrescu, fondatorul City Grill, afirma despre viata ca este o succesiune de scoli: unele dintre scoli cu profesori si amfiteatre, dar cele mai multe – de viata.
Dragos Petrescu este astazi Presedintele al Young Presidents Organisation in Romania, Presedintele al HORA (Asociatia Patronala din Industria Restaurantelor), Vicepresedinte in Boardul RBL (Romanian Business Leaders), Leaderul Task Force pentru Antreprenoriat în cadrul CDR (Coalitiei Pentru Dezvoltarea Romaniei)
Dragos Petrescu a inceput pregatirea din industria ospitalitatii ca francizat McDonald’s si este absolvent al Institutului Politehnic Bucuresti, in 1995, al McDonald’s University, Oak Brook Illinois, in 2000, Executive MBA la ASEBUSS & Kennesaw State University in 2005 si al London Business School, MBA in 2016.
Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Chef Dan Tonescu are 42 de ani si, placandu-i foarte mult bucataria, a inceput in acest domeniu cu Liceul „Viilor”, iar ultima institutie de profil pe care a urmat-o este celebrul Institut Le Cordon Bleu.
In prezent, Chef Dan Tonescu are deja peste 25 de ani de experienta in domeniul gastronomic, atat pe vase de croaziera, cat si in diferite restaurante din Bucuresti, precum Riviera sau Casa Armatei, dar si in cadrul Armatei Romane, la popota ofiterilor.
Impreuna cu Grupul City Grill, Chef Dan Tonescu a pornit de la primul restaurant City Grill, dupa care a deschis Hanul Berarilor si celelalte restaurante ale grupului, in cei 10 ani de colaborare.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Dan Tonescu: Aceasta pasiune cred ca a pornit inca din copilarie, cand eram de 9-10 ani, iar unchiul meu era maestru bucatar, fiind primul bucatar-sef al restaurantului Lebada. Sotia sa era tot bucatareasa si de acolo cred ca a plecat totul, pentru ca multe secrete le am de la el (Dumitru Blezniuc), iar pe parcurs cel mai mult m-a influentat Jimmy Constantin. El m-a invatat cel mai multe si de la el am ramas cu anumite lucruri, pe care si astazi le folosesc si sunt un exemplu pentru oricine.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Dan Tonescu: Eu cred ca iti trebuie experienta foarte multa, iar in domeniul bucatariei zilnic inveti ceva nou. Tehnologiile se schimba constant. Asadar, ca sa ajungi un mare bucatar cred ca trebuie un minim de 4-5 ani alaturi de un mare bucatar de la care sa inveti tainele bucatariei. Pentru a ajunge un mare bucatar iti trebuie multa practica, sa repeti preparatele de cat mai multe ori pana ajungi la gustul perfect.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Carnea de vita imi place foarte mult. O gatesc in diferite moduri si pentru ca ofera o deschidere mare de gusturi, dar si de taieturi. Si carnea de porc are multe taieturi, dar carnea de vita parca are si mai multe taieturi, insa si gustul pe care il are cea de vita, ma face sa o prefer. In general imi place sa lucrez cu diferitele feluri de carne, trebuie doar sa fie gatita corect si sa o pui in valoare alaturi de garnitura potrivita si de un sos.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: De obicei de captura. Noi folosim foarte mult peste de captura in restaurantele noastre, mai ales in restaurantul Pescarus. Majoritatea pestelui este de captura.
Consider ca astazi si la noi se dezvolta foarte mult meniurile pe baza de peste pentru ca e mai sanatos si lumea il prefera foarte mult. E destul de greu de procurat, preturile nu sunt nici ele pe buzunarul tuturor, dar incercam sa diversificam meniul de peste prin ceea ce putem obtine de la furnizori.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Imi plac cam toate genurile de legume, pe toate le gatesc. Cred ca avem o varietate de legume si, cand stii cum sa le asortezi cu un tip de carne sau sa le gatesti singure, poate iesi o mancare foarte sanatoasa. Iar astazi acest aspect influenteaza foarte mult meniurile din restaurante.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Dan Tonescu: Le prefer pe cele orientale. Mi se par cele mai pregnante si aduc cea mai intensa aroma in mancaruri. Mancarea romaneasca a fost influentata de aceste condimente, iar trend-ul se pare ca este in crestere.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Dan Tonescu: Imi place ca orice sos pe care il fac sa fie proaspat. Noi facem sosuri si dressing-uri zilnic. Personal, sosul olandez si cel Bearnaise sunt cele care mi se par cele mai bune si care se potrivesc la mai toate preparatele. Nu pot sa nu ma gandesc si la demiglace, pe care il pun seara la foc mic si il termin dimineata dupa 10-12 ore sau la un sos de crustacee. Sosurile sunt atat de multe si sunt o baza in bucatarie. Ele sunt foarte diversificate; pot fi sosuri reci, calde etc.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Dan Tonescu: Da, deserturi de bucatarie. Pe partea de cofetarie nu excelez, dar cand trebuie sa fac ceva dulce imi place sa fac: tart tatin, lapte de pasare si placinta cu branza. Imi plac deserturile si urmaresc ceea ce se intampla azi cu deserturile moderne, care intotdeauna inchid o masa intr-un mod placut sau iti pot salva o masa. Cred ca avem cofetari azi care pot concura cu orice alt cofetar sau patiser de oriunde din lume.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Dan Tonescu: Acasa gatesc aproape zilnic, mai ales ca am un copil caruia incerc sa ii gatesc cat mai proaspat si sanatos.
Pentru invitati gatesc peste si fructe de mare, preparate pe care nu ei nu le gatesc intotdeauna corect si atunci se asteapta sa le regaseasca pe masa cand vin in vizita. Dar facem si cate un gratar clasic romanesc.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Dan Tonescu: De obicei imi place sa vin cu lucruri noi si sa inventez.
Am observat ca in ultima perioada se reinterpreteaza fel de fel de preparate si produse. Merg si eu in acea directie, insa nu le reinterpretez foarte mult si imi place sa fie ceva personal, ceva al meu, un final touch!
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Dan Tonescu: Sotia, cand are timp, dar mult mai putin decat mine!
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Dan Tonescu: Cred ca bucataria frantuzeasca, care este cea mai complexa. La baza bucatariilor internationale exista tehnica frantuzeasca. Tehnicile, precum: Brunoise sau Julienne, care sunt prezente in toate bucatariile lumii vin din cea frantuzeasca.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Dan Tonescu: Cand merg in Romania, merg spre gustul traditional romanesc. De cele mai multe ori incerc sa identific gustul pe care il stiu din copilarie, ce gatea mama.
Cand merg intr-o tara straina, merg catre preparatele locale. N-am sa ma duc in Maroc si sa mananc pizza sau burger. Chiar am fost in Maroc si am incercat tajine, cap de miel si tot ceea ce tinea de bucataria locala.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Dan Tonescu: Exista o inconstanta, dar deja avem niste ani de traditie si avem niste furnizori de 10-12 ani, care s-au adaptat nevoilor noastre.
Din punctul meu de vedere, avem o problema la producatorii locali. Nu sunt nici ajutati, nici sustinuti si din acest motiv nici nu ofera in schimb calitatea necesara. Daca facem o comparatie cu Franta vedem o diferenta imensa. Acolo nu exista asemenea incostanta. Mai cred ca trebuie sa ne educam si in ceea ce punem nou in meniu, si clientii sa inteleaga si sa aprecieze efortul depus in bucatarie, dar si efortul de a procura anumite produse.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Dan Tonescu: Ma informez la toate nivelurile. Tot ce se intampla in domeniul gastronomic este important pentru mine. Orice apare nou: o reteta, o idee, orice din acel lucru se poate folosi, iar internetul este o necesitate in acest sens.
Macar cateva minute seara si tot intru pe internet sa citesc despre trend-uri, despre conferintele din domeniu, informatii, stiri etc.
Azi internetul face parte din viata noastra, iar sursa de informatie este inepuizabila.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Dan Tonescu: In prezent, noi folosim materie prima proaspata. In acest sens am eliminat complet vegeta de ceva ani si elementele de acest gen, care erau intr-o anumita vreme la moda, mai ales pentru a obtine un anumit gust si culoare a ciorbelor.
Materia prima este 90% proaspata, dar mai foloim si cateva legume congelate, in special iarna, cand e greu sa le obtii proaspete.
De asemenea, legumele si preparatele trebuie sa fie gatite corect pentru a beneficia de aportul lor energetic. Spre exemplu, eu nu pot consuma o Caponata gatita incorect. Mie imi plac legumele al dente pentru ca vreau sa simt gustul a ceea ce mananc. Fiecare leguma are gustul ei si ne imprima ceva, dar cand consumam o fiertura in care nu se simte nimic in afara de sare, nu este firesc.
In continuare vom demara cateva proiecte noi, iar principalul obiectiv este de a gati cat mai sanatos fara a interveni foarte mult asupra materiei prime, pentru a-si pastreze calitatile, iar savoare sa fie cat mai naturala.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Dan Tonescu: Pentru mine bucataria este o pasiune. Eu iubesc bucataria! Nu stiu daca ceva m-ar opri sa mai gatesc vreodata!
Cea mai mare provocare sunt oamenii, iar in prezent ne confruntam cu lipsa de personal. Cand ajungi la munca, si intrii in bucatarie, esti psiholog, dar si manager, mai ales cand ai o functie care presupune si coordonarea altor chefi si colaboratori din subordine. Dar mie imi place sa stau mereu printre oameni, sa pun mana si sa lucrez cot la cot cu colegii mei.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Dan Tonescu: In prezent avem Academia City Grill, pe care am inaugurat-o in urma cu trei ani. Am avut trei generatii pana acum si fluxul este deja in crestere. Initial a fost doar pe partea de bucatarie, dar s-a extins si pe partea de ospatarie. Momentan cursantii au fost doar cei interni, care activeaza in cadrul Grupului City Grill, insa de anul viitor ne propunem sa externalizam aceste servicii. Academia City Grill este si o institutie de invatamant acreditata de catre Ministerul Educatiei si Cercetarii.
De asemenea, facem si training-uri cu angajatii si, in acest sens, am fost de curand in Cehia. De asemenea, cu chefii facem team building-uri, mergem la diferite evenimente care au loc in piata, ne informam intre noi, adica brand chefii, bucatarii-sefi, chefii de tura.
Toate aceste aceste actiuni le facem pentru a evolua si pentru a unifica cat mai mult echipa.
Comentarii (1)
Aseara am mancat cu la “Lupeasca” cu niste prieteni veniti din Franta. Totul a fost delicios, de la antreuri, salata de vinete, zacusca, fasole batuta insotite de o paine excelenta, trecand prin pulpele de rata pe varza cu mamaliguta si pana la clatitele cu dulceata de visine si zahar vanilat. Chelnerul, simpatic si prompt (poate chiar prea prompt; felul doi ne-a fost pus pe masa inainte de a fi ispravit antreurile dar nu e foarte grav…). Raport optim calitate – pret, ambianta aerisita si agreabila la care contribuie si interiorul. Felicitari !