Articole si stiri legate de lumea gastronomiei, de piata restaurantelor si a localurilor de consum public si subiecte...

Ord. dupa

Restaurantul Sardin lansează noul meniu de vară creat de Chef Dan Pr...

Chef Hădean se alătură platformei de rezervări online, Bookingham,...

Japanos se extinde și în afara României. Astfel, brandul și-a desc...

Timp de trei zile, între 27 și 29 mai, Centrul Vechi din București ...

Vegetarianismul și veganismul au luat o amploare tot mai mare în Ro...

Deschis în 2010, în Centrul Vechi al Bucureștiului, restaurantul Re...

Bucharest Coffee Festival are loc între 27 și 29 mai, la Hanul Gabro...

Chef Foa deschide primul restaurant à la carte și lansează un nou c...

Anunțam în urmă cu câteva luni că ZenSushi a deschis un nou resta...

O cină specială și memorabilă la Le Bistrot Francais, pregătită ...

Un nou produs completează portofoliul 5 to go: apa cu vitamine 5 to g...

Cristina Mehedinteanu Pastry Chef va propune un portofoliu complet al ...

  • Villa Vinèa redeschide sezonul vizitelor la cramă și pr...

Noul Strongbow Dark Fruit® te invită descoperi puterea surprinzătoa...

Weekend Sessions revine în 2022 cu aproape 30 de evenimente cu muzic...

Dr. Oetker a lansat, în martie, DulceRomanie.ro, probabil cel mai amp...

1 comentarii

Se redeschide restaurantul Riviera Park din Parcul „Național” Buc...

Bistromar la Timona (Alfredo Seafood) - cifră de afaceri cu 22% mai m...

România viticolă - descoperă peste 250 vinuri la Revino Bucharest W...

Bookingham, platformă de rezervări online, se lansează în alte 29 ...

Cina caritabilă Magic for Ukraine, organizată de restaurantul Noeme ...

Crama Villa Vinèa a înregistrat, în anul 2021, o creștere de 23% a...

Reinventarea și perseverența definesc succesul 5 to go și în primu...

Zeci de mii de ucraineni fugiți din calea războiului sunt în Român...

Colosseum Mall & Golin invită bucureștenii să descopere noul ce...

Meniul de nuntă este unul dintre cele mai importante aspecte al eveni...

Altă cină cu bucătărie fină pregătită de Chef Orlando Zaharia l...

O cercetare realizată de Reveal Marketing Research în luna ianuarie ...

Altă cină de iarnă românească pregătită de Chef Daniel Pălici ...

Nordic Group aduce la conducere un nou General Manager, pentru a susț...

Masterclass destinat persoanelor care lucraza in cofetarie, invatam d...

Tematica: Meniul pentru evenimente by Chef Cristian Fratieanu Meniu...

2 comentarii

Stabilirea datei potrivite pentru unul dintre cele mai așteptate even...

Surpriza lui Chef Orlando Zaharia Când vorbim despre steakhous...

O nouă cină la Noma din Herăstrău, pentru a degusta meniul de înc...

Hard Rock Cafe București sărbătorește săptămâna aceasta 14 ani ...

Negroni a devenit cel mai vândut cocktail clasic la nivel global, pot...

Îmi plac mult cârnații de porc, și asta are legătură cu copilăr...

1 comentarii

Domnule, noi pregătim totul în casă, absolut toată mâncarea e fă...

1 comentarii

Până acum te gândeai să mergi la țară la Gurbănești, în Câmp...

1 comentarii

Florin Cojocariu gătind în bucătăria de servire din noua sa marchi...

Marchiza Athanor. La Coupteur. a Victoriei și a lui Florin Cojocariu ...

Domaine DUMETRIER, cel mai nou jucător de pe piața românească de v...

Bulevardul Corneliu Coposu din București, unde se taie cu Hristo Bote...

Barul Marmorosch, din subsolul cu Tezaurul băncii Marmorosch Blank, a...

Noi repere pentru 5 to go în 2022: deschiderea a 200 de unități și...

Cum a ajuns bucătăria peruană contemporană în doar zece ani u...

Către: Guvernul României, Ministerul ...

Superstarul hollywoodian Milla Jovovich devine noul ambasador Johnnie ...

Mulți se așteptau să se deschidă mai puține restaurante noi în B...

1 comentarii
Afiseaza
comentarii

Conferinţa muzicală «Gastronomie şi muzică, o asociere savuroasă» – o paralelă între două arte la fel de apropiate mie, muzica clasică si gastronomia, prezentată de un fin cunoscător al amândurora, Nicolas Deshoulieres, muzicolog, pianist, profesor de educaţie artistică, Director de studii la Conservatorul din arondismentul IX al Parisului.

Argumentele muzicale au fost susținute la pian chiar de către Nicolas. Cele câteva poze sugerează doar în mică masură argumentația gastronomică, descrisă si prin meniul de la sfârșit…
(George Butunoiu, martie 2018, București)

Nicolas Deshoulieres, pianist, directorul Coservatorului din Arondismentul IX din ParisMesdames et Messieurs,

In această introducere muzicală, vă propun să vă deschid apetitul prezentându-vă întâlnirea dintre două mari arte: arta muzicală şi arta culinară. Aceste două arte mobilizează simţuri diferite, auzul şi gustul. Totuşi, între aceste discipline există convergenţe şi puncte comune. Iată un prim exemplu, şi anume Tartina cu unt a lui Mozart: (Exemplu la pian) Wolfgang Amadeus Mozart – Tartina cu unt

Mâna dreaptă alunecă pe clape (glissando şi apogiatură) pentru a imita cuţitul care alunecă pe felia de pâine.

Gastronomia ca şi muzica depinde de mâinile bucătarilor-şefi şi dirijorilor: sunt două discipline care respectă reguli şi ritualuri…

Iată un citat al compozitorului Gioacchino Rossini, care îşi petrecea mai mult timp gătind decât compunând, şi care este semnificativ pentru legătura dintre savoarea gustului şi savoarea muzicii:

«Dragostea este pentru inimă ceea ce apetitul este pentru stomac. Stomacul este dirijorul care frânează sau impulsionează marea orchestră a pasiunilor. […]», și «A mânca şi a iubi, a cânta şi a digera sunt cele 4 acte ale operei bufe denumită viaţă […] Cel care o lasă să fugă fără să se bucure de ea este doar un nebun».

I Inspiraţii încrucişate

Anumite piese muzicale au fost inspirate de gastronomie:

  • Michel-Richard Delalande – Simfonii pentru supeurile Regelui (1703)
  • Georg Philipp Telemann – Tafelmusik [Muzică pentru masă ] (1733)
  • Giacomo Meyerbeer – Hughenoţii (1836) (Corul din actul I: «Bucuria mesei, fericirea adevărată!)
  • Jacques Offenbach  – Pomme d’Api (1873) (Trio la grătar «Du-te să cauţi grătarul pentru ca să frigem cotletele»)

Dar şi anumite feluri de mâncare au fost inspirate de muzică:

  • Gioacchino Rossini era un gourmet. Frecventa marile restaurante pariziene; dealtfel, bucătarul-şef al restaurantului Maison dorée a inventat Tournedo-ul Rossini, dedicându-l compozitorului.
  • Pêche Melba: este un desert creat la sfârşitul secolului romanticilor, de către Auguste Escoffier, ca omagiu adus sopranei australiene Nellie Melba. Acest desert se compune dintr-o piersică fiartă în sirop de vanilie, servită alături de îngheţată de vanilie şi de piure de zmeură.
  • Prăjitura Opera: desert de ciocolată şi cafea inventat de cofetarul casei Dalloyau în 1955 ca omagiu adus dansatoarelor de la operă care frecventau cofetăria sa.
  • Desertul Poire Belle Hélène: para şi ciocolata se combină pentru a celebra triumful lui Offenbach cu opera-bufă Frumoasa Elena (1864).

(Fragment muzical): Jacques Offenbach – Frumoasa Elena, operă bufă (1876) Finala Actului I

Nicolas Deshoulieres, pianist, directorul Coservatorului din Arondismentul IX din Paris

II – Arome împărtăşite

Intre gastronomie şi muzica exista sentimente şi emoţii similare. Gastronomia şi muzica reflectă arta de a asocia / de a combina ingredientele. Un amestec chimic / un melanj fonic pentru bucuria meseanului sau a melomanului. Ingredientele sunt alimentele de bază pentru una, cu cele patru gusturi (dulce / acru / sărat / amar), iar pentru cealaltă, notele muzicale şi cele patru componente muzicale (ritm / melodie / armonie / timbru).

Gusturi care duc la sentimente similare:

Amar: în andive, cacao sau cafea / timbru şi sonorităţi dure ale orchestraţiei: Stravinsky (baletul Ritualul primăverii) şi armoniile dure, tari şi amare. (Fragment muzical): Igor Stravinsky – Ritualul primăverii (1913), Introducere Timbru amar şi acorduri disonante: armonie dură.

Acru: în oţet, lămâie, portocală, coacăze. In muzică, este obţinut printr-un studiu sonor în baletul „Dragostea celor trei portocale” al lui Prokofiev. Stridenţa acută a viorilor: senzaţie nervoasă (ca un frison) atunci când muşcăm dintr-o lămâie. (Fragment muzical): Anatol Vieru – Cvartet de coarde nr 7 (1987); Compozitor român din secolul XX Stridenţa viorii; joc armonic al violoncelului

Dulce: Comparaţie cu legato (înseamnă legat în italiană). Exprimă dulceaţa şi onctuozitatea ca în opera romantică a lui Chopin sau Enescu. (Fragment muzical): George Enescu – Cantabile & Presto (1904); Dulceaţa şi voluptatea liniei melodice; Timbru îmbătător al flautului ca o volută de caramel.

Sărat: Dacă gustul dulce este neted / onctuos şi rotund, gustul „sărat” din muzică ar fi în opoziţie : sacadat / picant, punctat ca boabele de sare: staccato (înseamnă sacadat în italiană); Sonatele lui Scarlatti / Prokofiev – Toccata pentru pian; (Fragment muzical): Charles-Valentin Alkan – Schiţe Op. 63 — nr 2 : «Staccatissimo» (1861); Staccatissimo înseamnă foarte staccato [sacadat]

In fine, combinaţii îndrăzneţe care se bazează pe contrastul dintre gustul dulce şi sărat – subiect tragic al operei Carmen de Bizet tratat în opera comică. Exemplu: raţă cu portocale (preparat care juxtapune gustul sărat al raţei cu aciditatea şi dulceaţa portocalei).

Aşadar, la acest aperitiv, aţi putut întâlni diferite gusturi:

  • Sărat (foie gras cu floare de sare)
  • Dulce (mango, smochine)
  • Amar (andive)
  • Acrul va fi servit mai târziu la cină.

III – Mille-feuilles muzical

Intre pregătirea meselor şi compunerea lucrărilor muzicale, există asemănări în ceea ce priveşte organizarea. Gastronomia şi muzica sunt două arte care respectă strict normele. Ritualul şi cronologia pregătirii felurilor de mâncare (antreuri, fel principal, desert) urmează o ordine asemănătoare cu compunerea unei opere (uvertură, acte, final…). Gastronomia şi muzica urmează reguli precise (reţete / partituri ), prima fiind guvernată de chimie, şi cea de-a doua, de armonie.

Există, de asemenea, analogii componistice. Compunerea muzicii prin stratificare – o piesă muzicală cuprinde diferite straturi, ca un mille-feuilles muzical: melodie / acompaniament / contra-melodie.

EXEMPLUL 1, la pian: Liszt şi partitura pentru pian la 3 mâini (melodie şi acompaniament) Franz Liszt – Studiu de concert— nr 3: Un Sospiro (1849)

Sunt cazuri când unele lucrări sunt compuse pe baza unei lucrări anterioare:

EXEMPLUL 2, la pian şi violoncel: Suprapunerea a două fragmente muzicale : Johann Sebastian Bach – Preludiul n1 1 din Clavecinul bine temperat (1722) Charles Gounod – Meditaţie la preludiul nr 1 pentru pian de J.S. Bach (1859); [Ave Maria]

Acestea sunt arte care au evoluat odată cu metamorfozele gustului. Juxtapunerile sau amestecurile au evoluat în timp. S-a inventat combinaţia dulce / sărat. S-a căutat inovaţia printr-o „revizitare a clasicului”: mâncăruri tradiţionale au fost reinventate de marii bucătari-şefi.

Exemple: Mille-feuilles iniţial dulce a fost „revizitat” în versiunea sărată de Alain Ducasse (la iniţiativa căruia s-au organizat dineurile din cadrul Goût de France promovate de diplomaţia franceză începând cu 2015). Sunt amestecate gusturi dulci şi sărate în acelaşi fel de mâncare (foie gras cu dulceaţă de gutui, raţă cu portocală). în bucătăria orientală, aceste combinaţii sunt tradiţionale (pastilla marocană: plăcintă cu carne de porumbel în crustă dulce, taboulé cu stafide …)

Concluzii

Inainte de a vă lăsa să degustaţi preparatele culinare speciale, vă propun câteva reflecţii în concluzie. Atât muzica cât şi gastronomia au tradiţii milenare şi reflectă civilizaţia unui popor. Ele s-au modernizat în timp, prin apariţia unui anti-academism / avangardism. De-a lungul diferitelor perioade ale istoriei, muzica şi gastronomia au fost atât un factor al identităţii, cât şi un vector al influenţei culturale. Arta culinară şi arta muzicală transmit un patrimoniu, reprezintă mult mai mult decât un divertisment, fiind o componentă a istoriei.

*

Și partea finală a demonstrației, CINA:

Nicolas Deshoulieres, pianist, directorul Coservatorului din Arondismentul IX din Paris

Apéritif

  • Terrine de foie gras de Gascogne avec figues, arrosé de Cognac
  • Canapé au jambon de Hayonne
  • Noix de pétoncle, velouté de chou-fleur, caviar d’Aquitaine
  • Crevettes à la mangue et à l’avocat
  • Endives au fromage de Roquefort et noix
  • Piperade basque avec œufs de caille
  • Houmous de haricots „maïs du Béarn”

Plats et desserts

  • Millefeuille de légumes et saumon, salade aquitaine au cresson de fontaine
  • «Tournedos Rossini», filet de boeuf limousine et foie-gras du sud-ouest, accompagné de légumes et purée à la truffe, sauce bordelaise
  • Sélection de fromages de la région de Nouvelle Aquitaine
  • Caneles bordelais et poire Belle Helene

Vins

  • Château Lafleur-Mallet, Sauternes, Bordeaux 2015
  • La Croix de Carbonnieux Blanc 2014, AOC Pessac-Léognan, Bordeaux
  • Château Pey la Tour Reserve AOC Bordeaux
  • Château de Laubade AOC Bas Armagnac

 

Data actualizarii: 22/03/2018

Experiența pe acest site va fi îmbunătățită dacă acceptați folosirea de cookie-uri. Mai multe informatii

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close