Restocracy

Conferinţa muzicală «Gastronomie şi muzică, o asociere savuroasă» – o paralelă între două arte la fel de apropiate mie, muzica clasică si gastronomia, prezentată de un fin cunoscător al amândurora, Nicolas Deshoulieres, muzicolog, pianist, profesor de educaţie artistică, Director de studii la Conservatorul din arondismentul IX al Parisului.

Argumentele muzicale au fost susținute la pian chiar de către Nicolas. Cele câteva poze sugerează doar în mică masură argumentația gastronomică, descrisă si prin meniul de la sfârșit…
(George Butunoiu, martie 2018, București)

Mesdames et Messieurs,

In această introducere muzicală, vă propun să vă deschid apetitul prezentându-vă întâlnirea dintre două mari arte: arta muzicală şi arta culinară. Aceste două arte mobilizează simţuri diferite, auzul şi gustul. Totuşi, între aceste discipline există convergenţe şi puncte comune. Iată un prim exemplu, şi anume Tartina cu unt a lui Mozart: (Exemplu la pian) Wolfgang Amadeus Mozart – Tartina cu unt

Mâna dreaptă alunecă pe clape (glissando şi apogiatură) pentru a imita cuţitul care alunecă pe felia de pâine.

Gastronomia ca şi muzica depinde de mâinile bucătarilor-şefi şi dirijorilor: sunt două discipline care respectă reguli şi ritualuri…

Iată un citat al compozitorului Gioacchino Rossini, care îşi petrecea mai mult timp gătind decât compunând, şi care este semnificativ pentru legătura dintre savoarea gustului şi savoarea muzicii:

«Dragostea este pentru inimă ceea ce apetitul este pentru stomac. Stomacul este dirijorul care frânează sau impulsionează marea orchestră a pasiunilor. […]», și «A mânca şi a iubi, a cânta şi a digera sunt cele 4 acte ale operei bufe denumită viaţă […] Cel care o lasă să fugă fără să se bucure de ea este doar un nebun».

I – Inspiraţii încrucişate

Anumite piese muzicale au fost inspirate de gastronomie:

Michel-Richard Delalande – Simfonii pentru supeurile Regelui (1703)
Georg Philipp Telemann – Tafelmusik [Muzică pentru masă ] (1733)
Giacomo Meyerbeer – Hughenoţii (1836) (Corul din actul I: «Bucuria mesei, fericirea adevărată!)
Jacques Offenbach – Pomme d’Api (1873) (Trio la grătar «Du-te să cauţi grătarul pentru ca să frigem cotletele»)

Dar şi anumite feluri de mâncare au fost inspirate de muzică:

Gioacchino Rossini era un gourmet. Frecventa marile restaurante pariziene; dealtfel, bucătarul-şef al restaurantului Maison dorée a inventat Tournedo-ul Rossini, dedicându-l compozitorului.
Pêche Melba: este un desert creat la sfârşitul secolului romanticilor, de către Auguste Escoffier, ca omagiu adus sopranei australiene Nellie Melba. Acest desert se compune dintr-o piersică fiartă în sirop de vanilie, servită alături de îngheţată de vanilie şi de piure de zmeură.
Prăjitura Opera: desert de ciocolată şi cafea inventat de cofetarul casei Dalloyau în 1955 ca omagiu adus dansatoarelor de la operă care frecventau cofetăria sa.
Desertul Poire Belle Hélène: para şi ciocolata se combină pentru a celebra triumful lui Offenbach cu opera-bufă Frumoasa Elena (1864).

(Fragment muzical): Jacques Offenbach – Frumoasa Elena, operă bufă (1876) Finala Actului I

II – Arome împărtăşite

Intre gastronomie şi muzica exista sentimente şi emoţii similare. Gastronomia şi muzica reflectă arta de a asocia / de a combina ingredientele. Un amestec chimic / un melanj fonic pentru bucuria meseanului sau a melomanului. Ingredientele sunt alimentele de bază pentru una, cu cele patru gusturi (dulce / acru / sărat / amar), iar pentru cealaltă, notele muzicale şi cele patru componente muzicale (ritm / melodie / armonie / timbru).

Gusturi care duc la sentimente similare:

Amar: în andive, cacao sau cafea / timbru şi sonorităţi dure ale orchestraţiei: Stravinsky (baletul Ritualul primăverii) şi armoniile dure, tari şi amare. (Fragment muzical): Igor Stravinsky – Ritualul primăverii (1913), Introducere Timbru amar şi acorduri disonante: armonie dură.

Acru: în oţet, lămâie, portocală, coacăze. In muzică, este obţinut printr-un studiu sonor în baletul „Dragostea celor trei portocale” al lui Prokofiev. Stridenţa acută a viorilor: senzaţie nervoasă (ca un frison) atunci când muşcăm dintr-o lămâie. (Fragment muzical): Anatol Vieru – Cvartet de coarde nr 7 (1987); Compozitor român din secolul XX Stridenţa viorii; joc armonic al violoncelului

Dulce: Comparaţie cu legato (înseamnă legat în italiană). Exprimă dulceaţa şi onctuozitatea ca în opera romantică a lui Chopin sau Enescu. (Fragment muzical): George Enescu – Cantabile & Presto (1904); Dulceaţa şi voluptatea liniei melodice; Timbru îmbătător al flautului ca o volută de caramel.

Sărat: Dacă gustul dulce este neted / onctuos şi rotund, gustul „sărat” din muzică ar fi în opoziţie : sacadat / picant, punctat ca boabele de sare: staccato (înseamnă sacadat în italiană); Sonatele lui Scarlatti / Prokofiev – Toccata pentru pian; (Fragment muzical): Charles-Valentin Alkan – Schiţe Op. 63 — nr 2 : «Staccatissimo» (1861); Staccatissimo înseamnă foarte staccato [sacadat]

In fine, combinaţii îndrăzneţe care se bazează pe contrastul dintre gustul dulce şi sărat – subiect tragic al operei Carmen de Bizet tratat în opera comică. Exemplu: raţă cu portocale (preparat care juxtapune gustul sărat al raţei cu aciditatea şi dulceaţa portocalei).

Aşadar, la acest aperitiv, aţi putut întâlni diferite gusturi:

Sărat (foie gras cu floare de sare)
Dulce (mango, smochine)
Amar (andive)
Acrul va fi servit mai târziu la cină.

III – Mille-feuilles muzical

Intre pregătirea meselor şi compunerea lucrărilor muzicale, există asemănări în ceea ce priveşte organizarea. Gastronomia şi muzica sunt două arte care respectă strict normele. Ritualul şi cronologia pregătirii felurilor de mâncare (antreuri, fel principal, desert) urmează o ordine asemănătoare cu compunerea unei opere (uvertură, acte, final…). Gastronomia şi muzica urmează reguli precise (reţete / partituri ), prima fiind guvernată de chimie, şi cea de-a doua, de armonie.

Există, de asemenea, analogii componistice. Compunerea muzicii prin stratificare – o piesă muzicală cuprinde diferite straturi, ca un mille-feuilles muzical: melodie / acompaniament / contra-melodie.

EXEMPLUL 1, la pian: Liszt şi partitura pentru pian la 3 mâini (melodie şi acompaniament) Franz Liszt – Studiu de concert— nr 3: Un Sospiro (1849)

Sunt cazuri când unele lucrări sunt compuse pe baza unei lucrări anterioare:

EXEMPLUL 2, la pian şi violoncel: Suprapunerea a două fragmente muzicale : Johann Sebastian Bach – Preludiul n1 1 din Clavecinul bine temperat (1722) Charles Gounod – Meditaţie la preludiul nr 1 pentru pian de J.S. Bach (1859); [Ave Maria]

Acestea sunt arte care au evoluat odată cu metamorfozele gustului. Juxtapunerile sau amestecurile au evoluat în timp. S-a inventat combinaţia dulce / sărat. S-a căutat inovaţia printr-o „revizitare a clasicului”: mâncăruri tradiţionale au fost reinventate de marii bucătari-şefi.

Exemple: Mille-feuilles iniţial dulce a fost „revizitat” în versiunea sărată de Alain Ducasse (la iniţiativa căruia s-au organizat dineurile din cadrul Goût de France promovate de diplomaţia franceză începând cu 2015). Sunt amestecate gusturi dulci şi sărate în acelaşi fel de mâncare (foie gras cu dulceaţă de gutui, raţă cu portocală). în bucătăria orientală, aceste combinaţii sunt tradiţionale (pastilla marocană: plăcintă cu carne de porumbel în crustă dulce, taboulé cu stafide …)

Concluzii

Inainte de a vă lăsa să degustaţi preparatele culinare speciale, vă propun câteva reflecţii în concluzie. Atât muzica cât şi gastronomia au tradiţii milenare şi reflectă civilizaţia unui popor. Ele s-au modernizat în timp, prin apariţia unui anti-academism / avangardism. De-a lungul diferitelor perioade ale istoriei, muzica şi gastronomia au fost atât un factor al identităţii, cât şi un vector al influenţei culturale. Arta culinară şi arta muzicală transmit un patrimoniu, reprezintă mult mai mult decât un divertisment, fiind o componentă a istoriei.

Și partea finală a demonstrației, CINA:

Apéritif

Terrine de foie gras de Gascogne avec figues, arrosé de Cognac
Canapé au jambon de Hayonne
Noix de pétoncle, velouté de chou-fleur, caviar d’Aquitaine
Crevettes à la mangue et à l’avocat
Endives au fromage de Roquefort et noix
Piperade basque avec œufs de caille
Houmous de haricots „maïs du Béarn”

Plats et desserts

Millefeuille de légumes et saumon, salade aquitaine au cresson de fontaine
«Tournedos Rossini», filet de boeuf limousine et foie-gras du sud-ouest, accompagné de légumes et purée à la truffe, sauce bordelaise
Sélection de fromages de la région de Nouvelle Aquitaine
Caneles bordelais et poire Belle Helene

Vins