Restaurantele din Bucuresti, mai bune decat oricand (I)

(Starea actuala si tendintele in restaurantele din Bucuresti: partea I)

In urma cu cateva zile am dat Premiile Restocracy pentru cele mai bune restaurante din Bucuresti in 2018, prilej de sinteza, de bilant, de previziuni si de recomandari pentru viitor.

Dupa cum am spus-o de multe ori in ultimii ani, restaurantele din Bucuresti sunt din ce in ce mai bune, diferentele dintre ce putem manca acum si ce mancam in urma cu doar cativa ani fiind remarcabile.

Mancarea din restaurantele bune ale Bucurestiului este de nivelul celei pe care o gasesti in marile restaurante din tarile cu care, acum cinci ani, doar, nici nu indrazneam sa ne comparam. La trei categorii, in mod special, mancarea din cateva mari restaurante ale Bucurestiului e la fel cu cea din cele mai mari restaurante din lume. Au spus Ambasadorul Japoniei, sotia si bucatarul sau personal, precum si multi japonezi care au fost in juriile concursurilor noastre, ca sa nu va imaginati ca sushi atata de bun si de sofisticat cum au mancat ei la Argentine, la Ginger sau la Yoshi gasesti pe toate drumurile la restaurantele din Tokio sau din Osaka. Iar steak-uri ca la Osho, Red Angus, JW Steakhouse de la Marriott sau Vacamuuu, mananci la Buenos Aires sau in alte locuri din America de Sud doar daca esti bogat, si chiar si atunci trebuie sa faci uneori drumuri lungi, nu gesesti la bistroul din coltul strazii. Si restaurantele cu bucatarie libaneza si apropiat-orientala sunt foarte bune la Bucuresti, prieteni ai mei din Zurich sau din Munchen au avut o surpriza de poportii sa vada ca e mai buna mancarea aici, la Bucuresti, decat la ei.

Ca restaurantele si cafenelele din Bucuresti si din alte cateva mari orase sunt printre cele mai frumos amenajate din Europa, si nu nu doar printre ele, se stie de multa vreme. Aici chiar nu ar mai fi nimic de facut in plus si de progresat, decat daca nu ai ce face cu banii, eventual.

Furnizorii si-au modernizat sistemele logistice si pot aduce acum aproape orice produs si-l doreste un restaurant, in intervale de timp si la preturi pe care din ce in ce mai multi si le pot permite in mod curent. Restaurantele bogate din Bucuresti isi cumpara acum echipamente sofisticate de bucatarie pe care multe restaurante din Occident, chiar dintre cele faimoase, nu le au. Or, in ziua de astazi, un astfel de echipament performant poate face o diferenta de gust in farfuriile pregatie de catre doi chefs la fel de buni.

De cand lumea si pana acum nu foarte multi ani, bucatarii venerabili erau vedetele necontestate ale peisajului gastronomic autohton. Ca peste tot, de altfel, si pe buna dreptate pentru cum mergeau lucrurile in acea lume. Insa vremurile acelea au trecut si nu vor mai reveni vreodata. Acum vedetele bucatariilor, in special ale celor noi, originale, creative, fine, abia daca au 30 de ani, si vor fi si mai tineri in viitor. Si au trecut de la un statut social acceptabil la unul chiar dezirabil si cu mare potential de afirmare. Evident, romanii au avut nevoie sa se uite la emisiunile caraghioase cu bucatari ca sa ajunga la o astfel de concluzie elementara. Si pe Internet, desigur…

Si la fel si statutul de patron de restaurant. Pe vremea comunistilor, tot ce tinea de restaurante, de la sefi de restaurante, bucatari si, mai ales, chelneri, era absolut stigmatizant. Dupa Revolutie, unii au reusit sa patrunda in zona tolerantei si a acceptabilitatii sociale, iar in ziua de astazi din ce in ce mai multi au reusit sa patrunda in cea a respectabilitatii si chiar a statutelor admirate si invidiate, asa cum e si in tarile occidentale, de altfel. Tendinta se va mentine, mai ales daca marii “restauratori” vor inceta sa subestimeze importanta constructiei de brand, a comunicarii inteligente si a marketingului cinic, in general.

Despre chelneri inca nu se vorbeste in public, nu au aparut inca in televizor, statutul si pozitia lor sociala sunt inca departe de cele ale celorlalti actori principali. Dar se pregateste ceva anul acesta, din cate am auzit, si se va vorbi si despre ei cam la fel cum se vorbeste despre bucatari si managerii de restaurant, desi probabil ca nu atat de mult. Speram sa contribuim si noi, la Restocracy, la reconstructia onorabilitatii meseriei de ospatar. Si poate chiar la revalorizarea ei, spre bucuria managerilor care vor vedea si altfel de oameni ajungand sa serveasca in localurile lor, uneori chiar cu placere.

Marea, capitala dilema de dupa Revolutie a managerului de restaurant, a ramas exact in acelasi stadiu in care a aparut si acum 30 de ani: sa faci mancarea asa cum crezi ca ar trebui sa o faci, sau sa-i dai clientului exact ce iti cere, adica pizza, paste si carnaciori cu cartofi prajiti? Foarte putini au putut sa se elibereze din aceasta “dictatura” a clientului inept si sa-si faca si sa impuna singuri regulile jocului. Cativa au reusit, multi au incercat din rasputeri dar s-au dat batuti pana la urma si au lasat si pieptul de pui la gratar alaturi de Coquilles St. Jacques. Iar altii au renuntat cu totul si si-au cautat alte afaceri. Dilema ramane deschisa si vom scrie despre ea in aceeasi termeni si in 2029, fara indoiala.

Dintre obiceiurile proaste de care se despart cel mai greu managerii de restaurante – invocand tot dictatura clientilor, desigur, ceea ce este partial adevarat – meniul kilometric e pe primul loc. Dar vor fi cu totii obligati sa le scurteze, pana la urma. Chiar daca le va lua zece ani, sau douazeci ca sa ajunga acolo unde ar fi normal sa ajunga, piata si concurenta ii vor obliga sa o faca. Nu au de ales.

Schimbarea formatului unui restaurant in weekend, in anumite zile sau chiar in aceeasi zi, la pranz fata de cina, e inca in faza incipienta, si putinele restaurante care au incercat asta nu au avut mare succes cu noile formule. Clientii bucuresteni nu sunt obisnuiti sa gaseasca la pranz un bistrou sau o braserie si seara sa ia o cina sofisticata in acelasi loc. Probabil vor crede ca la pranz a fost pacaliti, asa ca eu nu-mi imaginez ca vom vedea prea curand astfel o astfel de versatilitate cu care occidentalii sunt deja obisnuiti.

Si in aceeasi nota, aproape toate restaurantele care au incercat sa dea si mic dejun s-au razgandit, din lipsa de clienti. Cred ca si acest obicei occidental va prinde greu la Bucuresti, dimineata vom manca tot acasa in urmatorii ani, iar prima cafea va fi tot la “servici”. Asa incepe ziua de lucru in Romania, cu o lunga pauza de cafea.

Asadar, trebuie “educat” clientul bucurestean sau nu? In fond… (va urma)

(Starea actuala si tendintele in restaurantele din Bucuresti: partea a II-a)

Asadar, trebuie “educat” clientul bucurestean sau nu? In fond, marketingul s-a cristalizat in jurul principiului de baza ca trebuie sa-i dai clientului exact ceea ce vrea si iti cere, uneori de-a dreptul imperativ, revendicativ si cu mojicie. Daca da, cine sa faca asta? Restaurantele, o instanta detasata, altcineva? Subiect pentru un lung si separat articol, desigur.

Si ca sa mai ramanem putin la subiectul clienti… Daca ar avea obiceiuri proaste legate doar de ce mananca, ar fi nemaipomenit, pentru ca nu ar interesa pe nimeni altcineva. Dar au destule si care trec dincolo de farfuria si de masa lor. Una dintre cele mai mari si mai profunde placeri in viata este sa fii inconjurat si sa traiesti printre oameni educati, civilizati. Imaginati-va cum ar fi sa mancati in fiecare zi in restaurante in care oamenii ies afara sau pe hol cand vorbesc la telefon, in care isi lasa paltoanele la cuier, nu pe spatarul scaunului, in care nu vorbesc tare si nu fac in permanenta poante ca sa-i faca pe cei de alaturi sa rada isteric, in perpetuul neurotic search for fun…

Internetul a adus in prim-plan, a amplificat si chiar a exacerbat mitul “micului restaurant cu suflet”. Iar daca e si ascuns, cine stie pe ce coclauri si inca putin cunoscut cititorului, e si mai bine. Acolo, in acele mici oaze de umanitate intr-un desert de impersonalitate, un bucatar, respectiv bucatareasa cu suflet, care in folclorul urban invariabil a lasat in urma un mare salariu la o multinationala ca sa se apuce de gatit si de primit clientii, face mancare cu suflet, asadar, si ti-o serveste cu suflet intr-un decor simplu si auster, dar plin si el tot de sufletul personajului in cauza.

Am batut drumurile neasfaltate ale Bucurestiului si imprejurimile marelui oras ca sa ajung la toate aceste mici restaurante cu suflet care mi-au fost recomandate, cu promisiunea ca voi manca acolo ceva ce nu voi uita. Am fost, mi-am stricat masina pe toate ulitele, am mancat, am vorbit cu sufletistii in cauza. Mi-a placut de ei, mi-a placut ambianta cu suflet, insa vreo mancare cu suflet pentru care sa vreau sa revin neaparat, sau sa o recomand unui nedusman, eu inca nu am gasit. Mancarea cu adevarat buna tot la marile restaurante am gasit-o, la cei care au investit mult in produsele de cea mai buna calitate, in echipamente, in bucatari talentati si, mai ales, cititi. Am ajuns la concluzia, pe care nu mi-o va mai demonta cineva vreodata, ca sufletul adaugat in mancare nu-i modifica nicidecum gustul. Schimba ambianta, e drept, schimba serviciul, te simti uneori minunat acolo, insa gustul mancarii nu. Dar mitul are resurse aproape nelimitate, asa ca va fi la maximum si cu mare succes exploatat si de acum inainte. Gata cu sufletul, punct, e momentul sa trec la alt subiect.

Preturile acum: ingijorator de multi bucuresteni ii blameaza pe managerii de restaurante pentru preturile pe care nu si le pot permite, sau, oricum, nu atat de des pe cat ar vrea ei. In mintea lor, a clientilor, zic, responsabili pentru nivelurile preturilor sau ale salariilor dintr-o tara sunt patronii si managerii de companii, si nimeni altcineva. Fiindca intr-o tara fara interventia statului in stabilirea preturilor si a salariilor, companiile si managerii le fixeaza, nu altcineva, e la mintea cocosului, argumenteaza ei. Ati auzit pe cineva care sa injure politicienii sau pe altii de aceeasi teapa pentru raportul dintre salarii si preturi in Bucuresti si in jur? Eu nu prea, si stiu bine ca nici nu voi auzi.

Insa aud zilnic despre sclavia angajatilor fata de angajatori, despre exploatare si multe altele asemenea. Nu cred ca va puteti imagina cati clienti si angajati ii urasc visceral pe patronii si pe managerii de restaurante pentru salariile pe care le primesc acolo si pentru preturile mancarurilor, respectiv. Asta in conditiile in care sunt multe restaurante in care niciun ghelner nu pleaca cu mai putin de 1,500€ in buzunar la sfarsitul lunii. S-ar ingrozi acesti patroni si manageri daca ar afla. Eu stiu mai bine decat altii despre toate acestea pentru ca meseria mea e in alta parte, acolo unde sunt chiar in mijlocul relatiilor dintre angajati si angajatori, de aproape 30 de ani. Asta, cu scrisul despre restaurante, e asa, ca sa nu ma apuce depresia numai cu ce vad in domeniul resurselor umane.

Ca sa conchid, preturile din restaurantele bucurestene, cu foarte, foarte putine exceptii, sunt corecte si normale, si cel mai adesea la nivelul unui profit atat de mic pentru acel patron, incat s-ar rusina si el cu veniturile lui in fata unui sofer de la metrou sau a unui alt angajat de la stat. Insa, asa cum am scris de atatea ori, ignoranta si ipocrizia romanilor sunt maxime, si vor ramane la acelasi nivel inca vreo doua, trei generatii, cel putin.

Si oamenii acestia din restaurante reusesc sa mentina preturile rezonabile chiar in pofida razboiului declarat de politicieni impotriva lor. Sigur, impotriva tuturor businessurilor, dar sa ramanem deocamdata la restaurante si industria ospitalitatii, in general. Daca ne-am gandi la un scenariu abstract prin care in Franta, sa zicem, s-ar duce guvernul nostru ca sa-i conduca, fara indoiala ca jumatate dintre restaurantele lor s-ar inchide deja dupa mai putin de un an. Nu ar mai putea sa-si ia niste morcovi sau cateva oua de la o ferma din apropiere, ar trebui sa faca un mic dosarel pentru fiecare gaina cumparata, cu copii de avize si certificate pe care numai marile lanturi de supermarkets si cash & carry le pot procura. Si multe, multe altele. Ca antreprenorul si managerul roman e uneori un adevarat erou, nu indrazneste sa spuna nimeni in public, desigur.

Si tot cu concursul autoritailor – si nu vorbesc aici despre toleranta, ci chiar despre incurajare fatisa – in incredibil de multe restaurante se fumeaza fara nicio jena. Au prins cu totii curaj acum, ca au vazut ca nu se intampla absolut nimic, ca nici macar nu se mai feresc. Am sunat la politie de cateva ori, desi stiam ca nu se va intampla nimic, ii cunosc bine pe politisti, mai bine decat multi altii. Au venit, fiindca erau obligati prin regulamente sa raspunda unor astfel de solicitari, dupa care mi-au spus in fata, cu tot cinismul pe care lipsa de educatie ti-l da adesea, ca ei nu vad pe nimeni fumand. Dupa care s-au carat la ale lor.

Cateii, pisicile si alte eventuale dobitoace pe care… (va urma)

(Starea actuala si tendintele in restaurantele bucurestene: partea a III-a)

Cateii, pisicile si alte eventuale dobitoace pe care unii ar vrea sa le aiba langa ei chiar si in restaurante, facand parte din familie in adevaratul sens al cuvantului. Pana acum cativa ani, nu le puteai lua nicaieri cu tine, nu te-ar fi lasat nici macar intr-un singur restaurant. Pe terasa mai inchideau ochii uneori – foarte rar -, insa in salon nu. Acum au inceput cate unii sa le mai tolereze cu timiditate, prefacandu-se ca nu le vad sau ignorandu-le. Numarul acestor localuri e intr-o foarte, foarte usoara crestere, insa tendinta e evidenta si suntem siguri ca se va mentine, apropiindu-ne, si aici, de restaurantele din tarile cu care vrem cu atata ardoare sa ne comparam. Si, ca sa nu mai existe niciun dubiu si sa nu va lasati pacalit de vreun chelner care invoca o imaginara obligatie, e bine sa stiti ca nu exista o lege care sa interzica prezenta animalutelor in restaurante si localuri. Asta e exclusiv alagerea si decizia lor.

Spectacolele si evenimentele, unele chiar culturale, au devenit aproape de neevitat pentru multe restaurante, obligate sa gaseasca in permanenta idei si solutii ca se se diferentieze de celelalte, daca prin mancare nu pot. Se face teatru clasic si experimental in restaurante si cafenele, si asta e foarte bine. Am numarat vreo douazeci de astfel de localuri in Bucuresti, cifra este in crestere, si asta e foarte bine. La un bistrou aproape de mine se fac prelegeri de filosofie, o noutate chiar si pentru lumea occidentala. Si asta e tot foarte bine.

Localurile boeme (neo-boeme sau post-boeme, ca sa folosim termenul academic) sunt la moda in toata lumea, fenomenul a depasit toate granitele si limitele grupurilor sociale si micro-comunitatilor carora le-a fost dintotdeauna asociat, si e pe cale sa devina o cultura de masa. Cu un decalaj de cativa ani, si Bucurestiul urmeaza cu mare precizie exact acelasi drum si aceleasi etape. Si e abia inceputul. Pana de curand, orice patron de restaurant visa la un local de lux. Acum, cand se uita cat castiga el si cat castiga cel care isi asaza clientii pe niste bancute de lemn si le da sa manance din farfurii de tabla, parca ii vine sa se gandeasca de doua ori inainte de a decide ce vrea.

Localurile mici, informale, cu ambianta si servicii neconventionale castiga teren peste tot, in detrimentul celor mari si scortoase. Chiar si restaurantele de lux se vad obligate, pe rand, sa-si scoata fetele de masa albe si apretate si sa le inlocuiasca cu presulete, sa darame peretii si tavanele pana la caramida si sa faca din tubulaturi decor minimalist. Originalitatea e cuvantul de ordine. Vino cu ceva original sau inchide si inchiriaza spatiul pentru birouri!

Vinurile sunt un subiect delicat si dificil pentru clienti, deci si pentru mnagerii de restaurante, pe cale de consecinta. Timp de jumatate de veac, cat au fost comunistii prin tara, s-au straduit sa elimine cu totul cultura vinului, socotita boiereasca si burgheza, pe buna dreptate. Si au si reusit, in mare parte. Revenirea e dificila, indelungata, asa ca nu e de mirare ca inca foarte putini clienti de restaurant beau vin la fiecare masa, si inca si mai putini stiu ce beau.

Multi patroni de restaurante au supraestimat nivelul de sofisticare a clientilor in aceasta privinta, au investit mult in vinuri si bauturi fine, dar fara folos. Investitia in lista vinuri inca nu e rentabila in Romania, si s-ar putea sa nu fie nici in viitorul apropiat. Mai ales ca vinurile scumpe sunt intotdeauna asociate cu luxul, eleganta si serviciul ceremonios, Or, tocmai ce am scris ma sus ca tendinta pe piata HoReCa, atat in Occident, cat si la noi, e exact in directia cealalta.

Inca si mai delicat si dificil pentru managerii de restaurante este sa decida daca sa investeasca in produse bio, sanatoase, curate, organice. Marea si nerezolvabila problema este ca acestea nu au un gust mai bun decat celelalte, de obicei, si ca niste potentiatori de gust sau alte prafuri de cativa lei pliculetul pot face minuni in zilele noastre. Si, lovitura de gratie este ca tu te chinui sa aduci legumele, ratele si ouale bio de la sute de kilometri si cu cheltuieli mari, scrii cu mandrie in meniu ca sunt bio, si cel de vizavi, care le ia de la Metro, scrie si el in meniu ca sunt bio. Prin urmare, niciun client nu poate lua in serios o astfel de “declaratie”, nu are cum sa stie cine minte si cine nu, asa ca nu mai crede pe nimeni. Clar, investitia restaurantelor din Romania in produse sanatoase scumpe e cea mai riscanta decizie pe care o pot lua, ca sa nu spun ca ar fi una proasta de-a binelea.

Si serviciile acum, marea problema, dar si marele paradox: cu cat e mai simpla, cu atat li se pare managerilor de restaurante mai greu de rezolvat… (va urma)