De ce sa mananci bine, cand poti manca aiurea alaturi?
Champions Sports bar e unul dintre cele trei restaurante ale Hotelului Marriott. E mare, atmosfera de club american, decoruri legate de sporturi, masa de biliard, darts, lucruri care tin mintea americanului de rand ocupata.
Meniul asteptat la un restaurant cu un astfel de nume: hamburgeri, aripioare de pui, cateva chestii cu nume mexicane, un calamar pane, lucruri despre care nu ai indrazni sa-i spui doctorului ca le-ai mancat.
Preturile sunt mari la Champions Sports Bar, ca sa te simti un adevarat invingator, desigur. Serviciul e bun, cu chelneri cre se incadreaza bine in atmosfera. Cei de la marile hoteluri sunt bine alesi si pregatiti, asa ca fac bine fata.
De ce s-ar duce cineva sa manance la Champions Sports Bar, si nu la Cucina, de alaturi, un adevarat restaurant si cu mancare adevarata, sau chiar la JW Steakhose, eu nu stiu. Dar se gasesc destui sa faca asta. Sa le fie de bine… (GB – martie 2017)
Nicolae Lica este Executive Cheful hotelului JW Marriott din Bucuresti, unul dintre cele mai mari si mai importante hoteluri din Bucuresti, dar si din tara.
Cu o experienta de peste 20 de ani de bucatarie, Chef Nicolae Lica lucreaza in cadrul hotelului JW Marriott inca din anul 1997, iar din 2008 ocupa functia de Executive Chef, avand in grija bucatariile de la: JW Steakhouse, Cucina, Vienna Lounge, Champions Sports Bar, The Garden, dar si departamentul de evenimente (corporate si private).
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Nicolae Lica: As spune ca primii mei maestri intr-ale bucatariei, dl. Lucian Horotan si Rodolphe Medard sunt cei la care ma gandesc cel mai adesea atunci cand primesc o intrebare de acest gen, dar adevarul e ca invat cate ceva de la fiecare dintre cei cu care am lucrat si lucrez, din fiecare experienta pe care am sansa sa o traiesc.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Nicolae Lica: La modul ideal, in care un bucatar gateste constant, la foc continuu, si este pus in fata unor experiente diverse, care este nevoit sa gestioneze situatii variate alaturi de echipa sa, ei bine, unui asemenea profesionist i-ar trebui un minum de 10 ani sa atinga un anumit grad de maturitate.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Nicolae Lica: Iepure. Pentru ca este un tip complex de carne, ce necesita ceva pricepere si rabdare pentru un rezultat pe masura potentialului carnii.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Nicolae Lica: Dintre pesti as alege halibut. Dar marea mea preferinta sunt scoicile St. Jaques.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Nicolae Lica: In mod clar radacinoasele – au gusturi bogate si pline, sunt satioase si foarte sanatoase, versatile, o bogatie de culori si arome intr-un singur preparat.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Nicolae Lica: Boia afumata, chimion, oregano.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Nicolae Lica: Noi facem toate sosurile de baza, nu pot spune ca am sau ca avem unul preferat.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Nicolae Lica: Rar si doar acasa.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Nicolae Lica: Mi se spune ca pentru un bucatar gatesc mult si acasa. O fac de fiecare data cu drag, atat pentru fiul meu, cat si pentru restul familiei, dar si pentru oaspeti, cand avem. Aleg mereu ingrediente de sezon, iarna de pilda gatesc mult la cuptor – peste sau pui, radacinoase, folosesc des boiaua afumata de care va povesteam mai sus.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?
Chef Nicolae Lica: Cam ce gatesc si acasa, si v-am descris mai sus!
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Nicolae Lica: Da! Fratele, cumnatul meu si prietenul meu cel mai bun, sunt toti bucatari profesionisti.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Nicolae Lica: America de Sud, Asia, Orientul Mijlociu. Imi plac aromele puternice si proaspete, cu personalitati puternice, care insufletesc un preparat (lime, papaya etc.).
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Nicolae Lica: Aleg intotdeauna mancare locala!
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Nicolae Lica: Noi avem o bucatarie mare – hotelul are sase restaurante si lounge-uri, o capacitate mare pentru evenimente in house si outside catering-uri, pentru noi este vital sa pastram nu numai un standard inalt de calitate al fiecarui preparat pe care il prezentam clientului, dar trebuie sa ne si asiguram ca si data viitoare cand il va comanda, va primi acelasi lucru. Practic calitatea trebuie dublata de constanta, altfel nu ai facut nimic… Si, in acest sens, ingredientele, furnizorii si distribuitorii au roluri cheie, drept pentru care noi alegem sa comandam produsele distribuitorilor nostri constanti.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Nicolae Lica: Cu riscul de a nu ma incadra in opinia generala, eu nu consider internetul a fi o unealta a unui chef. Cel putin nu a mea! Pentru mine este doar o modalitate de a ma pastra la curent cu activitatea, cu rezultatele activitatii unor Chefi pe care ii prefer eu. Pentru retete si secrete ale unor preparate, prefer sa merg tot la cartile lor.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Nicolae Lica: Tendinta de a manca mai bine, mai sanatos, mai atent, mai constient, este una generala. Iar eu vad cel mai clar asta la meniurile pe care le pregatim pentru evenimente – preparatele gatite la minut, salatele simple, cu verdeata multa si fara sosuri grele, pestele, acestea sunt primele care se consuma.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Nicolae Lica: Gestionarea unor echipe complexe, o organigrama completa, in acelasi timp cu mentinerea creativitatii.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Nicolae Lica: Noi avem in permanenta colegi noi si foarte tineri in toate bucatariile noastre. Consider ca aceasta este o meserie care trebuie inceputa devreme, din pasiune si din curiozitate. Nu este loc de excelenta daca este vazuta ca pe o cale profesionala secundara sau de „avarie”. Formarea unor generatii noi, a unor bucatati adevarati cere extraordinar de multa dedicatie si rabdare.
