Adevarata slow food, adevaratul slow cooking, cu produse adevarate, din gradina, la tara la Gurbanesti. La Florin si la Victoria. Florin gateste in atelierul lui, Athanor La Coupteur, Victoria face ceramica in atelierul ei de artist din gradina, Victoria Finala.
Am mancat in mii de restaurante pana acum, data fiind meseria mea. Cred ca am rezistat cu bine presiunii folclorului si miturilor urbane si am ajuns singur la concluzia ca cea mai buna mancare e, totusi, cea elaborata, indelung pregatita in bucatarie de marii bucatari.
Sigur, am mancat si eu foarte bine la tara, cu porcul si puiul din batatura puse direct pe gratar, mamaliga cu malai de la moara satului, rosia adusa direct din gradina, casul facut in dimineata aceea la stana de alaturi, placinte si cate si mai cate. Sau mancarurile facute de bunicile si mamele deja celebre in diverse cercuri, sau chiar in tot cartierul, cu retetele de la anumite strabunici, care si ele le aveau de la… Pestele si fructele de mare scoase cu doua ceasuri mai inainte din marea din spate, apoi puse in oala sau pe plita in fata ta, adaugat putin de aia, putin de cealalta, si gata, in farfuria oamenilor cu telefoanele pregatite deja ca sa le faca poze! Dar acestea sunt exceptii absolut intamplatoare.
Bunatatea mancarii vine trei directii:
produse, condimente si retete – in aceasta din urma categorie fiind incluse si ustensilele si echipamentele din bucatarie care sa-ti permita sa nu te abati prea mult. Desigur, la tara gustul vine in primul rand de la calitatea produselor si ingredientelor, la oras din retete, condimente si potentiatori de gust. Bucatariile europene scot in evidenta produsele si retetele, cele asiatice preponderent condimentele si retetele.
Marii bucatari, insa, se folosesc in egala masura de toate acestea. Or, asta cere mai mult timp, eforturi si resurse de toate felurile. Cei care iti vand pe o farfurie o frunza de nu stiu ce, alaturi de o jumatate de pruna sculptata si de un bot de branza adusa din creierii nu stiu carui munte, vorbindu-ti inflacarat despre esente si chintesente, incearca sa te fraiereasca, de obicei. Si, cel mai adesea, se pacalesc pe ei insisi, fiindca unii chiar cred ce spun.
Florin e om serios si responsabil.
Nu din intamplare a ajuns el manager prin cele mai mari si mai faimoase companii din lume. Cand a ajuns la concluzia ca e mai bine sa fii bucatar decat manager, si-a cumparat o feram la tara. La Gurbanesti. Apoi s-a pus pe studiat si invatat. A facut si o scoala de bucatari, pentru a invata tehnicile. Tehnicile de bucatarie sunt niste lucruri foarte importante. Necesare, dar nu si suficiente, cum ar spune un matematician. Apoi s-a dus in Franta si in Italia si s-a intors de acolo cu cateva valize mari cu carti despre gastronomie. Le tot citeste si le studiaza Florin de cativa ani. Mereu vad cate o carte sau doua deschise cand gateste el in bucatarie, iar calculatorul e in permanenta aprins.
Urmarea este ca acum Florin munceste mult mai mult la fiecare fel de mancare. Si mult mai mult asa, pe ansamblu. Bucataria lui e una de produse, desigur, fiindca traieste si gateste la tara, insa si de retete, in egala masura. E una creativa, pentru ca inventeaza el multe din felurile pe care le gateste. Si e o bucatarie slow food, fiindca pregatirea incepe cu o zi sau chiar cu mai multe inainte, pentru multe mancaruri. Iar in cuptorul lui de caramida din gradina, tavile intra de dimineata ca sa iasa pe la pranz.
Cum ai putea face asa ceva intr-un restaurant din oras?
Nu se poate, oricat de mult ai vrea si oricat de bine intentionat ai fi! Poate cu un fel, sau doua, dar si acelea repetitive, fiindca altfel dai faliment in cateva saptamani. Nu exista retete simple de mari mancaruri, de Grande Cuisine. Daca ar fi existat asa ceva, le-ar fi aflat toata lumea si toate restaurantele ar fi fost pline in mod egal.
Cu alte cuvinte, marea mancare vine la marii bucatari, in marile restaurante si in cele cateva locuri in care exista conditii pentru asa ceva. Si preturile nu au cum sa fie mici, fiindca se munceste si se consuma mult mai multe resurse decat pentru mancarea nu-chiar-atat-de-mare. Diferenta dintre mancara foarte buna si cea exceptionala e mai mare decat diferentele de la toate celelalte trepte puse cap la cap. Haute Cuisine, fine dining e doar la marii chefs si in marile restaurante, slow food nu prea ai cum sa gasesti in mijlocul orasului, si nici mancare sanatoasa, eco, bio si cine mai stie cum mai este ea e prezentata in restaurantele obisnuite. Nu ca vor cei de acolo sa va insele cu orice pret sau ca nu le-ar placea sa o faca. Pur si simplu, nu se poate… 🙁
