O paralelă demonstrată între Gastronomia fină şi Muzică

ConferinÅ£a muzicală «Gastronomie ÅŸi muzică, o asociere savuroasă» – o paralelă între două arte la fel de apropiate mie, muzica clasică si gastronomia, prezentată de un fin cunoscător al amândurora, Nicolas Deshoulieres, muzicolog, pianist, profesor de educaÅ£ie artistică, Director de studii la Conservatorul din arondismentul IX al Parisului.

Argumentele muzicale au fost susÈ›inute la pian chiar de către Nicolas. Cele câteva poze sugerează doar în mică masură argumentaÈ›ia gastronomică, descrisă si prin meniul de la sfârÈ™it…
(George Butunoiu, martie 2018, București)

Mesdames et Messieurs,

In această introducere muzicală, vă propun să vă deschid apetitul prezentându-vă întâlnirea dintre două mari arte: arta muzicală ÅŸi arta culinară. Aceste două arte mobilizează simÅ£uri diferite, auzul ÅŸi gustul. TotuÅŸi, între aceste discipline există convergenÅ£e ÅŸi puncte comune. Iată un prim exemplu, ÅŸi anume Tartina cu unt a lui Mozart: (Exemplu la pian) Wolfgang Amadeus Mozart – Tartina cu unt

Mâna dreaptă alunecă pe clape (glissando şi apogiatură) pentru a imita cuţitul care alunecă pe felia de pâine.

Gastronomia ca ÅŸi muzica depinde de mâinile bucătarilor-ÅŸefi ÅŸi dirijorilor: sunt două discipline care respectă reguli ÅŸi ritualuri…

Iată un citat al compozitorului Gioacchino Rossini, care îşi petrecea mai mult timp gătind decât compunând, şi care este semnificativ pentru legătura dintre savoarea gustului şi savoarea muzicii:

«Dragostea este pentru inimă ceea ce apetitul este pentru stomac. Stomacul este dirijorul care frânează sau impulsionează marea orchestră a pasiunilor. […]», È™i «A mânca ÅŸi a iubi, a cânta ÅŸi a digera sunt cele 4 acte ale operei bufe denumită viaţă […] Cel care o lasă să fugă fără să se bucure de ea este doar un nebun».

I – InspiraÅ£ii încruciÅŸate

Anumite piese muzicale au fost inspirate de gastronomie:

• Michel-Richard Delalande – Simfonii pentru supeurile Regelui (1703)
• Georg Philipp Telemann – Tafelmusik [Muzică pentru masă ] (1733)
• Giacomo Meyerbeer – HughenoÅ£ii (1836) (Corul din actul I: «Bucuria mesei, fericirea adevărată!)
• Jacques Offenbach  – Pomme d’Api (1873) (Trio la grătar «Du-te să cauÅ£i grătarul pentru ca să frigem cotletele»)

Dar şi anumite feluri de mâncare au fost inspirate de muzică:

• Gioacchino Rossini era un gourmet. Frecventa marile restaurante pariziene; dealtfel, bucătarul-ÅŸef al restaurantului Maison dorée a inventat Tournedo-ul Rossini, dedicându-l compozitorului.
• Pêche Melba: este un desert creat la sfârÅŸitul secolului romanticilor, de către Auguste Escoffier, ca omagiu adus sopranei australiene Nellie Melba. Acest desert se compune dintr-o piersică fiartă în sirop de vanilie, servită alături de îngheÅ£ată de vanilie ÅŸi de piure de zmeură.
• Prăjitura Opera: desert de ciocolată ÅŸi cafea inventat de cofetarul casei Dalloyau în 1955 ca omagiu adus dansatoarelor de la operă care frecventau cofetăria sa.
• Desertul Poire Belle Hélène: para ÅŸi ciocolata se combină pentru a celebra triumful lui Offenbach cu opera-bufă Frumoasa Elena (1864).

(Fragment muzical): Jacques Offenbach – Frumoasa Elena, operă bufă (1876) Finala Actului I

II – Arome împărtăşite

Intre gastronomie şi muzica exista sentimente şi emoţii similare. Gastronomia şi muzica reflectă arta de a asocia / de a combina ingredientele. Un amestec chimic / un melanj fonic pentru bucuria meseanului sau a melomanului. Ingredientele sunt alimentele de bază pentru una, cu cele patru gusturi (dulce / acru / sărat / amar), iar pentru cealaltă, notele muzicale şi cele patru componente muzicale (ritm / melodie / armonie / timbru).

Gusturi care duc la sentimente similare:

Amar: în andive, cacao sau cafea / timbru ÅŸi sonorităţi dure ale orchestraÅ£iei: Stravinsky (baletul Ritualul primăverii) ÅŸi armoniile dure, tari ÅŸi amare. (Fragment muzical): Igor Stravinsky – Ritualul primăverii (1913), Introducere Timbru amar ÅŸi acorduri disonante: armonie dură.

Acru: în oÅ£et, lămâie, portocală, coacăze. In muzică, este obÅ£inut printr-un studiu sonor în baletul „Dragostea celor trei portocale” al lui Prokofiev. StridenÅ£a acută a viorilor: senzaÅ£ie nervoasă (ca un frison) atunci când muÅŸcăm dintr-o lămâie. (Fragment muzical): Anatol Vieru – Cvartet de coarde nr 7 (1987); Compozitor român din secolul XX StridenÅ£a viorii; joc armonic al violoncelului

Dulce: ComparaÅ£ie cu legato (înseamnă legat în italiană). Exprimă dulceaÅ£a ÅŸi onctuozitatea ca în opera romantică a lui Chopin sau Enescu. (Fragment muzical): George Enescu – Cantabile & Presto (1904); DulceaÅ£a ÅŸi voluptatea liniei melodice; Timbru îmbătător al flautului ca o volută de caramel.

Sărat: Dacă gustul dulce este neted / onctuos ÅŸi rotund, gustul „sărat” din muzică ar fi în opoziÅ£ie : sacadat / picant, punctat ca boabele de sare: staccato (înseamnă sacadat în italiană); Sonatele lui Scarlatti / Prokofiev – Toccata pentru pian; (Fragment muzical): Charles-Valentin Alkan – SchiÅ£e Op. 63 — nr 2 : «Staccatissimo» (1861); Staccatissimo înseamnă foarte staccato [sacadat]

In fine, combinaÅ£ii îndrăzneÅ£e care se bazează pe contrastul dintre gustul dulce ÅŸi sărat – subiect tragic al operei Carmen de Bizet tratat în opera comică. Exemplu: raţă cu portocale (preparat care juxtapune gustul sărat al raÅ£ei cu aciditatea ÅŸi dulceaÅ£a portocalei).

Aşadar, la acest aperitiv, aţi putut întâlni diferite gusturi:

• Sărat (foie gras cu floare de sare)
• Dulce (mango, smochine)
• Amar (andive)
• Acrul va fi servit mai târziu la cină.

III – Mille-feuilles muzical

Intre pregătirea meselor ÅŸi compunerea lucrărilor muzicale, există asemănări în ceea ce priveÅŸte organizarea. Gastronomia ÅŸi muzica sunt două arte care respectă strict normele. Ritualul ÅŸi cronologia pregătirii felurilor de mâncare (antreuri, fel principal, desert) urmează o ordine asemănătoare cu compunerea unei opere (uvertură, acte, final…). Gastronomia ÅŸi muzica urmează reguli precise (reÅ£ete / partituri ), prima fiind guvernată de chimie, ÅŸi cea de-a doua, de armonie.

Există, de asemenea, analogii componistice. Compunerea muzicii prin stratificare – o piesă muzicală cuprinde diferite straturi, ca un mille-feuilles muzical: melodie / acompaniament / contra-melodie.

EXEMPLUL 1, la pian: Liszt ÅŸi partitura pentru pian la 3 mâini (melodie ÅŸi acompaniament) Franz Liszt – Studiu de concert— nr 3: Un Sospiro (1849)

Sunt cazuri când unele lucrări sunt compuse pe baza unei lucrări anterioare:

EXEMPLUL 2, la pian ÅŸi violoncel: Suprapunerea a două fragmente muzicale : Johann Sebastian Bach – Preludiul n1 1 din Clavecinul bine temperat (1722) Charles Gounod – MeditaÅ£ie la preludiul nr 1 pentru pian de J.S. Bach (1859); [Ave Maria]

Acestea sunt arte care au evoluat odată cu metamorfozele gustului. Juxtapunerile sau amestecurile au evoluat în timp. S-a inventat combinaÅ£ia dulce / sărat. S-a căutat inovaÅ£ia printr-o „revizitare a clasicului”: mâncăruri tradiÅ£ionale au fost reinventate de marii bucătari-ÅŸefi.

Exemple: Mille-feuilles iniÅ£ial dulce a fost „revizitat” în versiunea sărată de Alain Ducasse (la iniÅ£iativa căruia s-au organizat dineurile din cadrul Goût de France promovate de diplomaÅ£ia franceză începând cu 2015). Sunt amestecate gusturi dulci ÅŸi sărate în acelaÅŸi fel de mâncare (foie gras cu dulceaţă de gutui, raţă cu portocală). în bucătăria orientală, aceste combinaÅ£ii sunt tradiÅ£ionale (pastilla marocană: plăcintă cu carne de porumbel în crustă dulce, taboulé cu stafide …)

Concluzii

Inainte de a vă lăsa să degustaţi preparatele culinare speciale, vă propun câteva reflecţii în concluzie. Atât muzica cât şi gastronomia au tradiţii milenare şi reflectă civilizaţia unui popor. Ele s-au modernizat în timp, prin apariţia unui anti-academism / avangardism. De-a lungul diferitelor perioade ale istoriei, muzica şi gastronomia au fost atât un factor al identităţii, cât şi un vector al influenţei culturale. Arta culinară şi arta muzicală transmit un patrimoniu, reprezintă mult mai mult decât un divertisment, fiind o componentă a istoriei.

*

Și partea finală a demonstrației, CINA:

Apéritif

• Terrine de foie gras de Gascogne avec figues, arrosé de Cognac
• Canapé au jambon de Hayonne
• Noix de pétoncle, velouté de chou-fleur, caviar d’Aquitaine
• Crevettes à la mangue et à l’avocat
• Endives au fromage de Roquefort et noix
• Piperade basque avec Å“ufs de caille
• Houmous de haricots „maïs du Béarn”

Plats et desserts

• Millefeuille de légumes et saumon, salade aquitaine au cresson de fontaine
• «Tournedos Rossini», filet de boeuf limousine et foie-gras du sud-ouest, accompagné de légumes et purée à la truffe, sauce bordelaise
• Sélection de fromages de la région de Nouvelle Aquitaine
• Caneles bordelais et poire Belle Helene

Vins

• Château Lafleur-Mallet, Sauternes, Bordeaux 2015
• La Croix de Carbonnieux Blanc 2014, AOC Pessac-Léognan, Bordeaux
• Château Pey la Tour Reserve AOC Bordeaux
• Château de Laubade AOC Bas Armagnac