Domnule, noi pregătim totul în casă, absolut toată mâncarea e făcută de noi, aicea în bucătărie… auzi, încă, în toate restaurantele în care mergi – fie că este adevărat sau nu. Într-adevăr, acum 10, 20 de ani, acesta era argumentul suprem, și de multe ori suficient ca să facă o diferență de calitate semnificativă între restaurante.
Însă acum nu mai este așa, vremurile acelea au trecut și nu se vor mai întoarce vreodată. Nu în București și în orașele mari, mai precis spus. Știința și tehnologia au evoluat atât de mult într-un timp foarte scurt, logistica, viteza și precizia lanțurilor de aprovizionare, producția, managementul performant care duce la costuri din ce în ce mai reduse, calitatea, predictibilitatea pe întregul ciclu din piața alimentară în România, încât de multe ori nu mai e chiar nici un avantaj să faci totul în propria bucătărie. Ba dimpotrivă, aș îndrăzni să spun…
Mai bine îți canalizezi eforturile și banii ca să găsești cei mai buni furnizori și parteneri de la care să obții calitatea maximă posibil, cel puțin la nivelul pe care ai reuși să-l atingi în propria bucătărie, să te asiguri de onestitatea lor și de calitatea proceselor, să externalizezi tot ce alții pot face mai bine decât tine și la costuri mai mici și te concentrezi doar pe ceea ce aduce cu adevărat valoare restaurantului tău și nu poți lua din altă parte.
În fond, chiar și cele mai mari restaurante din Occident fac asta de ani buni, fără pierdere de calitate și prestigiu, și tendința e ireversibilă. Și dacă aprovizionarea, logistica și toate celelalte se apropie azi la noi atât de mult de cele de la ei, de ce să nu facem la fel?
Așadar, pentru cei care știu cum merg lucrurile în România, aceasta cu „facem totul în casă, la noi în bucătărie” nu mai este întotdeauna un argument. Ba ar putea să fie chiar un semnal de alarmă, că va trebui să plătești mai scump pentru aceeași calitate – în cel mai bun caz, dacă nu cumva chiar pentru o calitate pe care nu o poți atinge dacă îți măsori bucătărioara restaurantului cu laboratoarele, echipamentele și tehnologia sofisticate pe care le au din ce în ce mai mulți furnizori.
Concentrați-va pe mai puține lucruri, și faceți-le bine pe acelea: produse noi, rețete noi, câteva mâncăruri despre care să vorbească lumea, servicii, experiențe etc. Buna credință, onestitatea, grija pentru client și pentru banii lui pot fi mai bine puse în valoare și altfel, nu neapărat muncind inutil și ineficient…
Comentarii (1)
As fi curios de un exemplu