Ricardo Deus

Pentru ca s-a nascut intr-un sat de pescari din Algarve, ba mai mult, intr-o familie cu traditie in domeniul culinar, Ricardo si-a cultivat pasiunea pentru gastronomie din primii ani de viata, iar formarea sa a inceput foarte devreme. A debutat in cadrul Grupului Pestana. Aici a condus mai multe departamente la Pestana Hotels si Pestana Pousadas, atat in Algarve, cat si in Lisabona

La 19 ani a condus prima bucatarie, a unui restaurant cu o capacitate de 200 de persoane situat in orasul Aveiro.

Desi are 35 de ani, a acumulat o vasta experienta internationala. Timp de 7 ani a invatat tainele haute-cuisine in Paris, insa a revenit in Portugalia, unde si-a desavarsit formarea alaturi de Chef Olivier, un reper al gastronomiei portugheze, din pozitia de Chef Executive la Avenida By Olivier.

Ricardo Deus a fost Executive Chef si consultant bucataria unor restaurante consacrate din Algarve, Lisabona si cosmopolita statiune Cascais si este considerat un vizionar in bucatarie.

Din 2018, Ricardo conduce echipa de bucatari a singurului restaurant portughez din Bucuresti, Dancing Lobster.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Ricardo Deus: Am invatat de-a lungul anilor, prin cercetarea, studiu si incercari. Unul dintre chefii care m-au invatat disciplina in bucatarie si m-au incurajat sa nu renunt niciodata este Chef Aimé Barroyer. Respectul pentru ingrediente mi-a fost insuflat de Leonel Pereira, care detine de mai bine de 26 de ani un restaurant cu stea Michelin.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Ricardo Deus:A fi chef este unul dintre stadiile la care ajungi in aceasta meserie. Cu totii suntem bucatari. Devenim chefi cand ni se ofera oportunitatea, daca suntem gata sa acceptam provocarea. Eu sunt bucatar, cu resposabilitatea de a coordona o bucatarie. In prezent, toata lumea vrea sa fie chef, in timp ce nimeni nu mai vrea sa fie bucatar.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ricardo Deus: Imi place sa gatesc cu toate tipurile de carne, dar am o preferinta pentru carnea de vanat. Tatal meu este vanator, iar acasa aveam tot timpul carne de vanat.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ricardo Deus: Nu am un peste preferat, imi plac toate tipurile de peste, dar daca trebuie sa aleg, as opta pentru pestele de ocean in detrimental pestelui de lac sau de rau.

Restocracy: Dar legume ?

Chef Ricardo Deus: Imi place sa gatesc cu legumele de sezon. Cand este sezonul lor, legumele au o savoare aparte, oferta este mare, iar preturile mici.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ricardo Deus: In cultura portugheza, folosim foarte multe condimente, inca din 1500, cand Portugalia comercializa condimente in toata lumea. Prin urmare, nu am un condiment preferat, fiecare farfurie are propriul suflet, dat de condimentele folosite.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Ricardo Deus: Fara a include sosurile de baza, pe care le folosim cu totii in bucatarie, imi place sa prepar ”sos” din oase. Are un gust foarte bogat, aromat si colorat, depinde de baza pe care o folosesti.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Ricardo Deus: Da, prepar si deserturi. Nu sunt expert in acest domeniu, dar am cateva preparate care imi poarta semnatura si sunt foarte apreciate de public. Desertul meu preferat este Conventry, un desert preparat dupa o reteta veche, creata de calugaritele care obisnuiau sa vanda acest preparat.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Ricardo Deus: Bucataria presupune multa munca si stres. Nu toata lumea accepta provocarile oferite de aceasta meserie. De aceea, acasa, prefer sa imi ofer timp pentru odihna. In zilele libere, imi place sa vizitez alte restaurant si sa apreciez munca depusa de colegii mei. Este foarte important sa testezi constant arome noi, sa descoperi noi tehnici, sa cunosti oameni cu care impartasesti aceleasi valori.

Daca trebuie sa gatesc acasa este pentru ca sotia sau prietenii isi doresc preparate specifice, cereri speciale, care nu pot fi gasite in alta parte.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Ricardo Deus: Depinde foarte mult de ocazia pentru care gatesc. Intotdeauna aleg meniul in functie de cererile invitatilor, de eficienta farfuriei si de promptitudinea echipei. In mod normal, imi place sa gatesc miel sau rata, mai mult decat vitel sau porc. Eu consider ca au gusturi rafinate si nu sunt nici foarte scumpe. In farfuriile cu peste, imi place versatilitatea oferita de Bacalhau.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Ricardo Deus: Bunica meu era un bucatar extraordinar. In fiecare duminica, obisnuia sa adune toata familia la masa masa si sa ne ofere delicatese speciale.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Ricardo Deus: Misiunea mea in Romania este de a impartasi secretele gastronomiei portugheze, pentru care am o afectiune speciala. Iubesc bucataria asiatica, japoneza si Thai. Imi place, de asemenea, cultura gastronomica din America de Sud. Sunt bucatarii extraordinare.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Ricardo Deus: Imi place mielul. De fiecare data cand merg intr-un restaurant nou, aleg cele mai elaborate feluri de mancare. Nu este nimic interesant in a comanda a portie de friptura la gratar. Oricine poate face un astfel de preparat.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Ricardo Deus: De cele mai multe ori, vizitez pietele pentru a cauta cele mai bune produse. De asemenea, pentru a gasi cele mai bune ingrediene, testez constant noi furnizori. Acum, la Dancing Lobster, toate ingredientele vin direct din Portugalia. Suntem un restaurant portughez, de aceea alegem tot ce este mai bun de acolo.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Ricardo Deus: In meseria mea, internetul este la fel de important ca in oricare meserie. O sursa gratuita de informatii si un mediu de a ne promova. De fapt, il folosesc destul de mult, in principal pentru a accesa retelele sociale, care ne ajuta sa ne promovam afacerea.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Ricardo Deus: Rolul unui bucatar este esential. Fiecare farfurie din meniu ar trebui elaborata cu grija, sa respecte cantitatea corecta si numarul necesar de nutrienti. Din ce in ce mai multi oameni sunt preocupati de sanatatea lor, iar principiile sanatoase au la baza obiceiuri sanatoase de a manca.

De asemenea, informatiile ce tin de eventualele alergii sunt importante.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Ricardo Deus: Toti bucatarii sunt importanti. In casele in care lucreaza, in echipa lor, pentru angajatorii lor. Cand cineva merge intr-un restaurant, testeaza fata, iubirea si dedicarea bucatarului. Provocarea consta in a mentine calitatea, consistenta si prospetimea produselor in timp ce coordoneaza, invata si controleaza ego-ul echipei.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Ricardo Deus: Predau, investesc si formez echipa cu care lucrez. Imi doresc ca ei sa creasca, sa devina persoane mai bune pe z ice trece. Le impartasesc tot ceea ce stiu deoarece calitatea unui bucatar se vede in echipa cu care lucreaza. Mi-ar placea sa am mai mult timp pentru a organiza team-building-uri si le oferi toate uneltele de care au nevoie pentru a creste, pentru a le arata calea. (Decembrie 2019)