Duminică 19 ianuarie, la ora 16:00, Athanor vine cu mâncare gătită la cuptorul cu lemne de la Gurbănești să se întâlnească cu decorul modern și lista fenomenală de vinuri de la Gastrolab, în Piața Victoriei.
Cum poți să-ți închei weekendul în cel mai bun mod cu putință, decât cu prietenii, la o masă informală, gătită din ingrediente excelente, după rețete tradiționale, însoțită cu vinuri surprinzătoare? Undeva la ora 4 după masă, nici prea târziu ca să-ți pice greu, nici prea devreme ca să ți se facă foame noaptea.
Avem un meniu aparent simplu dar care ascunde o complexitate de gusturi surprinzătoare:
- Persimon cu bacon afumat și chimiciurri & Sfeclă coaptă 6 ore cu trufe, bacon afumat și ceapă marinată cu scorțișoară
- Supă cremă de morcovi cu portocale și ghimbir, cu crutoane de bacon afumat
- Quiche lorraine cu ouă și smântână de țară și bacon afumat cu cireș și păr
- Ceafă de porc coaptă 8 ore în lapte, cu varză coaptă la cuptor.
- Lori’s Chocollate Midnight Cake cu frișcă bourbon și caramel sărat
Somellierul Gastrolab, Zoltán Szabó, care are mai mult de 20 de ani de experiență, majoritatea lucrând împreună cu restaurante fine din America de Nord, vă va oferi două opțiuni de pairing pentru fiecare fel, din cele peste 1000 de etichete aflate în stoc.
Preparatele sunt gătite în cea mai mare măsură la Athanor, un bistro mic, inaugurat anul trecut în comuna Gurbănești din Călărași, folosind un cuptor mare pe lemne și ingrediente pe cât posibil locale sau de calitate excepțională, și vor fi finisate și aranjate pentru servire la Gastrolab.
Detaliile complete ale evenimentului sunt aici, iar biletele se pot achizitiona de aici.
De ce e diferit Athanor?
Credem sincer că gătitul e o alchimie, mult mai mult decât simple reacții moleculare și proporții științifice. Motivația și pasiunea sunt cel puțin la fel de importante ca rețetele. De asta bistroul nostru se numește”Athanor”, pentru că athanorul e cuptorul alchimiștilor. În același timp credem mult în simplitate și autenticitate, în revenirea la rădăcini, în ingrediente locale de calitate, fără însă a ignora tradiția culinară clasică. De altfel bucătăria italiană și cea franțuzească sunt o permanentă sursă de inspirație pentru ce gătim. Aici nu inventăm ci interpretăm marii clasici.
Ce e special în meniul de duminică, 19 ianuarie?
[aici urmează o serie de texte care pot intra și în postări individuale pe măsură ce ne apropiem de 19]
Fiecare fel are ceva special legat de ingrediente și tehnica de preparare. În plus, meniul are ca element central bacon-ul afumat 10 ore cu lemn de păr și cireș, făcut la Athanor, ceva foarte potrivit pentru mijlocul iernii și deja celebru pentru toți cei care ați fost la Gurbănești la masă.
Antreul e o dublă oportunitate de a gusta bacon-ul afumat, în două combinații care-l pun complet diferit în valoare: cu o felie de sfeclă coaptă 6 ore întreagă, peste noapte, în cuptorul pe lemne, împreună cu ceapă marinată cu condimente orientale și oțet de vin și o idee de ulei de trufe. Dulceața sfeclei, aciditatea parfumată a cepei și umami-ul trufelor completează perfect aroma fructată a bacon-ului afumat. Sau, pe o felie de pâine cu maia făcută în casă, pe care e o felie de persimon și puțin chimiciurri, care împreună amintesc de savoarea unei afumături cu caise.
Supa de morcovi cu portocale și ghimbir era preferata Regelui Mihai în perioada în care a locuit în Elveția. Sunt trei lucruri speciale la ea. Primul e călirea lentă a cepei și usturoiului în mult unt, urmată de călirea feliilor de morcov, înainte de adăugarea stock-ului de pui. Al doilea e că folosim cel mai bun stock cu putință, cel făcut din pui crescuți în libertate fierți foarte lent, întregi. (Stockul de oase de
pui nu are aceeași aromă și nici valoare nutritivă) Ultimul lucru special e, evident, bacon-ul 🙂 în supa fierbinte punem crutoane de bacon afumat, rumenit bine între plăci de fontă.
Quiche-ul Lorraine e un preparat a cărui calitate depinde exclusiv de ingrediente. Iar atunci când folosești smântână și ouă de țară dar și unt 82% pentru aluat, unt de la vaci crescute pe pășune, experiența e complet diferită.
Evident, bacon-ul dă o savoare cu totul specială pentru că afumarea cu fum de lemn de pomi fructiferi e cum se poate mai diferită de cea făcută cu fag: se poate simți dulceața dar și aroma fructată, care intră în profunzimea bacon-ului, nu se oprește la suprafață. Pus în umplutura de quiche, răspândește discret
aroma fructată în tot preparatul, dându-i o savoare formidabilă. Ajută și tehnica de preparare a aluatului, cu bucăți de unt care rămân întregi și dau o textură unică între foietaj și patte brise.
Ceafa de porc în lapte e unul din preparatele de geniu ale bucătăriei italiene, foarte puțin cunoscut. O ceafă întreagă e ținută 48h la sare cu condimente, după care e rumenită încet, pe toate părțile și lăsată peste noapte în cuptorul cu lemne, de la 150 la 120 de grade, împreună cu un litru de lapte. Ce se întâmplă e cu adevărat alchimie: laptele scade și coagulează capturând toate sucurile și aromele cefei de porc. Când veți gusta, vă va fi aproape imposibil să credeți că acolo nu e altceva decât ceafă de porc și lapte 🙂 Garnitura e compusă din alt preparat uluitor de simplu, felii de varză cu puțină sare și ulei de măsline, coapte intens și apoi lent în cuptorul cu lemne. E la fel de greu de crezut că un aliment mai degrabă popular și de obicei tratat simplist, poate fi atât de rafinat și căpăta o asemenea complexitate de gusturi. E atât de aproape de perfecțiune încât nu mai are nevoie de bacon 🙂
Lori’s Midnight Chocollate Cake e un desert din cartea “Salt, Fat, Acid, Heat” a celebrei Samin Nosrat, devenită referință pentru orice bucătar. E o rețetă clasică de brownie care însă folosește ulei de semințe de struguri în loc de unt.
Rezultatul e o textură moare, suculentă, cum nu se poate mai diferită de cea nisipoasă și uscată a unui brownie obișnuit. Ea e completată de o frișcă cu smântână de casă și whisky bourbon vechi, împreună cu un caramel sărat. E unul din cele mai simple și în același timp aplaudate deserturi făcute la Athanor. (Comunicat de presa – ianuarie 2020)
