Cu o experienta de peste doua decenii in domeniul patiseriei si in hotelul Athenee Palace Hilton, Mihaela (Mimi) Dima creeaza deserturi spectaculoase si preparate de patiserie pentru a rasfata atat clientii locali, cat si turistii, diplomatii si vedetele venite in vizita. In calitate de sef al echipei de patiserie a hotelului, Mimi inspira pasiune catre toti membrii echipei si practicantilor, invatandu-i despre calitatile necesare unui bun patiser: 40% inspiratie artistica si 60% cunostinte brute.
Mimi si echipa sa creeaza deserturi pentru toate restaurantele hotelului si pentru evenimente, adaptandu-le dupa cerintele clientilor, la tema specifica a evenimentului sau la tipul gastronomic al restaurantului, la perioada anului si la tendintele pietei, reinterpretand si adaugand noi ingrediente si idei la retetele deja cunoscute. Pentru Cafe Athenee, deserturile sunt concepute in stilul art nouveau, conform ultimelor tendinte internationale. Pentru vitrina cu deserturi, Mimi pastreaza gustul romanesc, dar il imbogateste cu noi arome pentru a-l plasa pe un traseu international. In Roberto’s, deserturile au o nota italiana; ele se bazeaza pe retete traditionale italiene, dar sunt reinventate intr-o maniera moderna. Pentru evenimentele care au loc in hotel, precum evenimentele corporate, meniul de patiserie include „hrana pentru creier” (granola, musli, fructe, patiserie franceza) si deserturi usoare, pe cand pentru petrecerile sociale, cele mai frecvente deserturi sunt retete internationale cu decoratiuni spectaculoase, sau in tendintele actuale, torturile fara glazura.
De vorba cu Pastry Chef-ul:
Restocracy: Care este desertul dvs. preferat si de ce va place sa-l pregatiti?
Pastry Chef Mimi Dima: “Simfonia gusturilor” este un preparat special pentru mine pentru ca are multe ingrediente diferite: merge de la ciocolata amara la un gust fin total acrisor, ceea ce creeaza o balanta culinara. Apoi adaugi alte preparate/ingrediente precum blatul umed de bere sau crunch-ul format din ciocolata, dar nu ciocolata neagra (ingredientul de baza din Simfonia Gusturilor fiind un mousse de ciocolata neagra).
Restocracy: Cine/Ce v-a insuflat pasiunea pentru patiserie?
Pastry Chef Mimi Dima: Destinul pur si simplu. Cred ca asa a fost sa fie. Imi aduc aminte cu drag de momentele cand stateam in patul (paturi inalte de 1 metru cu saltele de paie) bunicii si o vedeam cum framanta aluat intr-o copaie/covata de lemn si asteptam entuziasmata sa creasca aluatul. Apoi am terminat liceul de chimie alimentara si cred ca asa mi-a fost drumul.
Restocracy: Unde/cum va gasiti inspiratia pentru deserturile pe care le concepeti:
Pastry Chef Mimi Dima: Inspiratia o gasesti oriunde… in ingrediente, pe strada, prin prisma oamenilor si a cerintelor lor; peste tot, nu conteaza. Daca stii cum sa privesti, te poti inspira de oriunde, tu trebuie sa gasesti conexiunea dintre tine si ele, ce poti schimba, ce poti adauga. Toate astea se datoreaza experientei si profesionalismului.
Restocracy: Care este ingredientul dvs. preferat?
Pastry Chef Mimi Dima: E simplu. Meseria spune clar, imi place ciocolata, dar ca sa poti lucra bine ciocolata, trebuie sa stii sa lucrezi bine si zaharul. Asta nu inseamna ca acum, daca tendinta este sa mananci mai putin zahar, patiseria nu se mai poate realiza. Este foarte important ca dupa atata vreme oamenii sa se reinventeze si sa se adapteze la piata reala.
Restocracy: Cum va adaptati deserturile pe care le creati la trendurile actuale (va adaptati sau va urmati propriile instincte/reguli)?
Pastry Chef Mimi Dima: Trendurile sunt reale, iar ele sunt date de catre client pentru ca nimeni nu creeaza un trend daca cineva nu cere ceva. Trendul inseamna si schimbare, din nou in vechi, din vechi in nou si tot o continua reinterpretare, de a imbunatati continuu. De exemplu, referitor la vegani, vegetarieni sau gluten free, nu cred ca este neaparat un trend, este o evolutie, sau o necesitate pentru oamenii cu anumite afectiuni; de ce nu am multumi toate categoriile de clienti?
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari pe care le intampinati in activitatea de zi cu zi ca sef al unui departament de patiserie/cofetarie intr-un hotel de 5 stele?
Pastry Chef Mimi Dima: Un hotel ca sa functioneaze foarte bine, trebuie sa fie foarte bine organizat, dar asta nu porneste din patiserie. Totul porneste din Sales, cu cat sunt ei mai bine organizati acolo, cu atat ne este si noua mai usor. In patiserie nu exista doar comenzile scrise, pentru anumite evenimente, sau micul dejun pentru a te putea organiza in ziua respectiva. Mereu exista 20% de necunoscut reprezentat de cererile neplanificate pentru clientii din afara hotelului – de la sectia de vanzare (pastry corner Cafe Athenee), pana la evenimentele mari, cu multi participanti. Totul este ca un puzzle, dimineata este agitatie, la pranz lucrurile incep sa se aseze iar seara se incheie ca un tablou; iar a doua zi o iei de la capat. Este foarte important sa fii organizat intr-un hotel si sa tii cont de prioritati. Aici un Chef trebuie sa tina cont de important si foarte important, urgent si foarte urgent, pentru ca niciodata nu lucrezi pentru ziua respectiva, patiseria lucreaza mereu in avans pentru ca avem flux continuu.
Restocracy: Exista vreun pastry chef mare care v-a influentat si cu care ati avut ocazia sa lucrati? Sau unul cu care v-ar placea sa aveti ocazia sa lucrati?
Pastry Chef Mimi Dima: Le voi ramane mereu recunoascatoare mentorului meu francez, Jean Pierre Langlet, dar si Chefului Valeriu Petcu pentru ca m-au format. Nu am neaparat un Chef preferat cu care as dori sa lucrez. Mi-ar placea sa lucrez cu orice Chef din Franta pentru ca imi plac mult, mi se par diferiti.
Restocracy: Ce factori va influenteaza atunci cand alegeti anumite produse pentru deserturile dvs.?
Pastry Chef Mimi Dima: Calitate nu cantitate, tema aleasa, probele la preparate. Hotelul imi lasa libertatea de a alege ingredientele pentru preparatele mele si asa mi se pare corect fata de mine si fata de client. De exemplu, poti face o placinta cu mere din import sau cu mere locale. Produsele locale sunt si mai ieftine si mai bune la gust, fara chimicale. In final trebuie sa castige calitatea si dorinta clientului.
Restocracy: Care este tipul de deserturi/patiserie preferat si de ce?
Pastry Chef Mimi Dima: Imi plac deserturile pe baza de ciocolata. Imi place sa lucrez cu deserturi pentru a la carte, insemnand prajitura individuala ceruta de restaurant pentru ca acolo iti poti pune intotdeauna semnatura. Imi plac mousse-urile legate cu texturi de crunch sau bomboanele creme beaule (bomboane care curg). Nu cred ca exista ceva in care nu ma regasesc. Toate zilele sunt diferite in patiserie, asa ca si preparatele sunt diferite, bune, dulci, colorate.
In schimb nu imi place sa fac gogosi. Nu imi inspira nimic o gogoasa si nu ma atrag.
Restocracy: Aveti o experienta variata cu tineri patiseri care lucreaza ca ucenici in departamentul dvs. Cum le insuflati pasiunea pentru dulciuri si care sunt cele mai importante sfaturi pe care credeti ca le puteti da unui patiser aflat la inceput de drum?
Pastry Chef Mimi Dima: Cel mai important este timpul. Ei singuri trebuie sa isi stabileasca un target cat timp vor sa petreaca in laborator, un an, doi ani, pentru a invata meserie. Niciodata nu te poti uita pe ceas, cu cat te uiti mai mult pe ceas cu atat te limitezi mai mult si nu mai esti atent, pentru ca deja gandurile tale sunt in alta parte. Trebuie sa stai si sa inveti, lucrurile astea se simt. Nu poti insufla cuiva daca persoana nu este pasionata si curioasa. Important este felul cum le explici, cum variezi sarcinile in diferite zile. Nu poti lasa o persoana sa faca biscuiti in fiecare zi pentru ca nu va mai fi atras de patiserie, trebuie sa alternezi; sa faca si mousse-uri si creme si ciocolata si decor; trebuie sa treaca prin toate etapele si trebuie sa ii inveti si scopul final, la ce le foloseste.
Restocracy: Ce ne puteti spune despre torturile de nunta? Care sunt tendintele actuale?
Pastry Chef Mimi Dima: Torturile de nunta s-au schimbat. Din ce in ce mai multi clienti nu isi mai doresc torturi acoperite din pasta de zahar, desi par elegante, dar realitatea e ca acum se poarta crema de unt mai mult sau naked. Dar pana la urma nu cred ca exista ceva ce iti poate impune ceea ce se poarta si ce nu, se poarta torturile cu multe etaje, vizibile si din fata si din spate, pentru a atrage atentia, pentru ca oamenii (invitatii) sunt obositi dimineata cand se serveste tortul la nunta si trebuie sa creezi o statuie, culoare, atmosfera, contrast. Oamenii trebuie sa ramana cu o amintire.
Referitor la tendite, parerile sunt impartite. Saptamanal am degustari pentru torturile de nunta si nu as putea spune ca exista o tendita catre ceva, tot pasta de baza primeaza, asa este cererea. (Noiembrie 2019)
Despre Cafe Athenee
Cafe Athenee este un local cu un sarm aparte, unde puteti savura mancaruri frantuzesti si retete romanesti reinterpretate, alaturi de alte specialitati internationale. Pe masura ce se lasa seara, Cafe Athenee se transforma intr-un lounge confortabil cu muzica in surdina si lumini delicate, perfect pentru o cina à la carte insotita de un pahar de prosecco. In timp ce va bucurati de servirea de cinci stele si gustati preparatele pregatite de bucatari, puteti admira Piata Revolutiei si Palatul Regal, vizibile de la ferestrele restaurantului.
Savurati delicioasele feluri de mancare ce includ supe, preparate cu fructe de mare, salate, platouri de branzeturi si specialitati zilnice. Sandwich-ul Hilton, unul dintre cele mai bune din Bucuresti, sau deserturile fabuloase, sunt alegerea perfecta pentru o intalnire la o cafea sau pentru o iesire cu prietenii dupa serviciu, iar brunch-urile duminicale fac delicioul oricarui gurmand iubitor de momente de relaxare in weekend.
Despre Athenee Palace Hilton Bucuresti
Athenee Palace Hilton este unul dintre cele mai sofisticate si prestigioase hoteluri ale Bucurestiului. Construit in 1914, hotelul este un adevarat punct de reper istoric situat in inima orasului, in Piata Revolutiei. Hotelul ofera cazare la cele mai inalte standarde in cele 272 de camere si apartamente, servicii premium de intalniri in cele 13 sali de conferinta complet echipate, un Club de Sanatate si Fitness, precum si conditii rafinate de servire a mesei in cele doua restaurante – Cafe Athenee si Roberto’s, pe terasa Roberto’s on la Strada si in English Bar.
