Avalon

Avalon – Se vede unde pune Ashlie Dias mana

Am fost la Avalon de doua ori saptamana aceasta, prima data dupa ce le-a venit noul chef, indianul Ashlie Dias (cel din poza) si a schimbat meniul. Il au scris numai in engleza, de nu am inteles prea bine ce mancam, nu stiu nici in romaneste numele tuturor produselor si ingredientelor dintr-o bucatarie, daramite intr-o limba straina…

Noul meniu facut de Ashlie Dias e echilibrat, cate putin din toate, bine facut si cu accente de originalitate, desi nu prea multe. Au si cate un fel vegetarian, de la antreu pana la desert.

De data asta am avut si recomandari, asa ca am nimerit mancarurile mai bune, nu ca data trecuta, cand nu au avut chef sa ne recomande ceva, sau poate ca nici nu prea aveau ce. Am luat un tartar de ton, care lui Gabriel Iovu i s-a parut foarte bun, mie ceva mai putin, pentru ca eu prefer mai multe ingrediente in amestec, nu doar carne goala, fie ea si proaspata si buna. Pastele de casa au fost foarte bune, somonul foarte bun, de asemenea, cu o crusta crocanta pe care chiar am mancat-o cu placere, nu am dat-o deoparte, ca de obicei. Si legumele bune si bine facute.

Un fel de terci de alac (Organic spelt risotto, with asparagus and mushrooms in meniu) a fost excelent, facut cu lapte de migdale, daca am retinut eu bine ce mi-a spus Ashlie Dias. Tartarul de vita afumata a fost foarte bun, mai ales ca acum mi-a pus ingredientele separat, inclusiv ceapa, si le-am pus eu pe toate; supa de peste a fost buna, insa mie nu mi s-a parut ca e chiar pe masura mandriei lui Ashlie pentru ea, iar bibanul cu legume iarasi, foarte bun, cu aceeasi crusta crocanta, secretul fiind grisul de calitate si tigaia de fonta, dupa cum mi-a spus Ashlie Dias. Si legumele bune si bine facute, ca in bucatariile fine, iar surpriza a fost sosul de corcoduse, o inventie a lui Ashlie Dias, despre care nu mi-am inchipuit ca poate sa fie atat de bun si ca are un loc in gastronomia fina. Cafeaua foarte buna, de asemenea.

Serviciul foarte bun, cu multi chelneri, suplimentat si de faptul ca ma cunosteau si ca mai erau foarte putini alti clienti in tot restaurantul care sa le distraga atentia.

Preturile din noul meniu par rezonabile pentru o astfel de mancare cum stie Ashlie Dias sa faca. Daca va avea succes si va reusi sa umple Avalonul doar cu marele lui talent du chef de bucatarii mari, mai ramane de vazut… (GB & Gabriel Iovu – decembrie 2017)

O simpla anexa a centrului de conferinte, o cantina a acestuia mai degraba…

Avalon e unul dintre cele doua restaurante ale hotelului Sheraton, pe langa Benihana. Impart si acelasi spatiu, de fapt, pentru ca au impreuna un salon foarte mare la etajul I al hotelului, cam o treime pentru Benihana, mai in spate, si doua pentru Avalon.

Spatiul e intunecos, cred ca au ferestre pe o singura latura, daca imi amintesc eu bine. Benihana e bine amenajat, are un concept clar, insa Avalon e cu totul impersonal, nici macar decoruri nu are, arata ca o sala oarecare, daca nu ai vedea mese acolo l-ai putea lua drept orice altceva.

Cred ca meniul e facut de fostul chef, Henrik Sebok, cel nou, Ashlie Dias, venit de cateva saptamani, inca nu a reusit sa schimbe mare lucru. E bucatarie internationala, destul de clasica, fara ceva iesit din comun. Mancarea e buna, insa nu intr-atat incat sa vrei sa vii de departe, sa stai intr-un loc gol si apasator, si sa mai si platesti mult pe deasupra.

Au si un meniu de tip bufet, ultima data cand am fost la ei asta am luat, insa a fost destul de banal, in mare parte, cu un somon cu sos teriyaki bun si cu o ceafa de porc proasta, de a ramas in farfurie.

In Avalon sunt oameni doar cand au evenimente in salile de conferinta, vin la un lunch rapid si simplu la Avalon. Si mai vin si grupurile din hotel, care au mese la comun, dar si cu ei e la fel ca si cu ceilalti.

Serviciul foarte bun, asa cum e la aproape toate hotelurile de lux, au un serviciu de recrutare bun, stiu sa evalueze repede cine are reflexul de client service si cine nu. Preturile sunt mari, justificate doar de faptul ca si la celelalte hoteluri de luc sunt mari.

Mi-e greu sa-mi imaginez vreo solutie rezonabila care ar face Avalonul sa mearga bine. Din cate stiu eu, doar la inceput, acum multi ani, au avut clienti, pentru ca si oferta de pe piata bucuresteana era semnificativ mai mica, insa s-a golit si asa a ramas. Si sper ca s-au resemnat cu asta, sa nu-si faca planuri cu el, sa-l pastreze ca o simpla anexa la salile de conferinta.

L-am pus acum in Lista Restocracy, pentru ca suntem la inceput si nu e completa, insa nu cred ca va rezista pana la capat aici… (GB – iunie 2017)

Chef Ashlie Dias este Executive Chef-ul Hotelului Sheraton din Capitala. Cu peste 18 ani de experienta ca Executive Chef, Ashlie Dias este unul dintre cei mai importanti chefi care activeaza in tara noastra.

A studiat arta culinara atat in tara natala (India), cat si in Statele Unite ale Americii, acolo unde a studiat la Culinary Institute of America, pentru ca ulterior sa lucreze aproximativ 14 ani pe vase de croaziera, unde a ajuns sa serveasca si 3000 de persoane la o masa.

Din 2010 si pana la inceputul acestui an, Chef Ashlie Dias a fost Executive Chef-ul Hotelului Crowne Plaza din Bucuresti, iar din luna mai s-a alaturat echipei din cadrul Hotelului Sheraton, acolo unde conduce restaurantele Benihana, Avalon, Centro Cakes si Centro Bar.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Ashlie Dias: Despre bucatarie am invatat multe din scoala, de cand am mers mai multe institutii de invatamant cu specific culinara, atat din India, cat si din New York (SUA). Aceste scoli culinare te invata lucruri pe care nu le poti invata din experienta. Acolo inveti ce trebuie, cum trebuie si de ce trebuie facut un anumit lucru, apoi celelalte lucruri le aduni din experienta chefilor cu care lucrezi.

Prima mea experienta a fost alaturi de mama mea, nu era bucatar profesionist, dar era bucatarul familiei si gatea cea mai buna mancare pentru mine. Si am invatat multe de la ea, dar nu si-a dorit niciodata sa fiu un bucatar.

De asemenea, am invatat multe alaturi de Chefi din Statele Unitea ale Americii, din Hawaii. Am invatat cum sa folosesti produsul potrivit la momentul potrivit si cum sa fii eficient in a aplica ce ai invatat.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Ashlie Dias: Ca sa fii un mare Chef, trebuie sa fii un mare bucatar mai intai. Apoi poti ajunge si un mare Chef. Cel mai bun Chef trebuie sa fie un bun bucatar. Mai intai trebuie sa stii sa gatesti si apoi sa cunosti toate celelalte lucruri care vin impreuna cu gatitul (managementul resursei umane, psihologia oamenilor etc.).

Ca sa fii un bun bucatar, media este undeva intre trei si cinci ani, insa un bun Chef nu vei fi niciodata. Intotdeauna ajungi la nivelul acela la care poti sa adaugi mereu ceva nou. Si trebuie sa inveti mereu mai mult.

Pentru mine, intotdeauna exista ceva mai mult de asimilat, nu se poate spune ca am atins un nivel si ca de la acel nivel nu mai exista nimic nou de invatat. Intotdeauna cred ca exista cineva care stie mai multe decat mine, iar eu stiu mai putin decat acea persoana. De aceea, intotdeauna vreau sa cunosc mai mult.

Cat de bun sunt doar preparatul meu il poate spune!

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ashlie Dias: Vita! Cand spun vita, spun pentru ca e usor de gatit, pentru ca e de o calitate superioara si este bine procesata.

Pe de alta parte, mie imi place sa gatesc si pui! Pentru ca este neutra ca aroma si este un tip de carne mai lejera.

Totusi, nu sunt un mare fan al carnii, desi imi place sa gatesc cu carne de vita, de pui, chiar si cu tipuri mai exotice de carne. Dar, in general, nu sunt un mare amator al carnii.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ashlie Dias: Peste este preferatul meu! Poti sa imi dai orice tip de peste si ador sa gatesc cu el. Am crescut langa mare, bunicii mei erau pescari, iar pestele este ceva ce iubesc. Mergeam la bunici si vedeam cu se intorceau de pe mare (dupa cateva zile petrecute acolo) cu tone intregi de peste, iar bunica imi zicea sa imi aleg orice peste vreau si sa il duc acasa. Imi amintesc ca intr-o zi, cand aveam 4-5 ani, am venit acasa cu doi creveti cat mainile mele de mari.

De aceea, cand vine vorba de peste, crede-ma, prefer si gatesc orice, indiferent ca este mic sau mare, atata timp cat este proaspat!

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ashlie Dias: Aici pot spune ca nu am o leguma preferata. Prefer legumele de sezon, de aceea, cand vine sezonul anumitor legume le prefer, dar cand sunt in afara sezonului nu imi place sa le folosesc.

Nu sunt o persoana  capricioasa si nu caut legume pretentioase, ci imi plac foarte mult cele din sezon. Uneori, merg in padure si adun ciuperci, pe care le folosesc apoi.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Ashlie Dias: Suntem o tara plina de condimente (India). Nu pot spune ca am un singur condiment pe care il indragesc si pe care il folosesc la toate mancarurile. In Romania trebuie sa aleg ceva mai comun, mai echilibrat, pentru ca nu se potrivesc toate condimentele pentru gusturile romanilor. Uneori trebuie sa folosesti anumite condimente pentru anumite tipuri de carne, peste sau legume. Nu exista un condiment pe care sa-l poti folosi in toate cazurile.

Pe de alta parte, cand facem orez basmati, spre exemplu, nu punem condimentele pudra, ci le punem intregi, pentru ca orezul sa se condimenteze, dar sa ramana de aceeasi culoare. Am vazut ca oamenii pun sare si piper in orez, si noi punem sare, insa piperul il punem boabe (intreg), nu macinat, pentru a-l putea extrage inainte de a consuma orezul.

Noi am crescut cu foarte multe condimente si suntem foarte obisnuiti sa le folosim.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Ashlie Dias: Chiar mai devreme gateam peste. Am pus in jur de 40 de kilograme de peste in cuptor, am pus putin vin, lamaie, ulterior se va ramane un suc (stoc). Cu acel suc prepar un sos. In general, prefer sosurile usoare si nu cu multa smantana.

Folosesc oasele de vita si de manzat pentru a prepara sosurile pentru steak-uri. De asemenea, folosim si oasele de pui, aripile etc. pentru a face sosuri pentru pui.

Asadar, sosurile noastre sunt preparate din carnea si oasele respective, pe care le pregatim dupa diferite retete.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Ashlie Dias: Nu fac deserturi prea des. De regula, mai pregatesc deserturi acasa. Prefer o placinta cu mere, un desert cu banane etc. La restaurant nu prea stau sa pregatesc deserturi, desi imi plac deserturile.

Imi place foarte mult ciocolata, iar preferata mea este crema de caramel. Sotia mea cunoaste foarte bine preparatul, iar consistenta si textura, pe care ea le face acestui desert, sunt perfecte. Ea gateste mai bine ca mine, de aceea am spus ca nu sunt eu cel mai bun, dar incerc sa ajung acolo!

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Ashlie Dias: Daca avem musafiri importanti, de regula, este vorba despre familie. Nu vreau sa stau toata ziua in bucatarie, dar ma adaptez la ce doresc ei. Nu se asteapta sa gatesc ca la restaurant.

Cand merg la rude, se asteapta ca eu sa gatesc. Imi arata ce ingrediente au si imi spun sa gatesc ce vreau eu. Dar nu fac un obicei din acest lucru, pentru ca nu sunt eu bucatarul casei, dar uneori mai gatesc cand merg in vizita.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Ashlie Dias: Cand avem un eveniment intotdeauna vorbesc cu invitatii sau clientii. Este foarte important sa vorbesti cu oamenii, ca sa intelegi ce isi doresc, pentru ca ei platesc pentru acel eveniment. Daca ei spun sa fac ce doresc eu, atunci este alta poveste. Chiar si asa, incerc sa primesc cat mai multe informatii despre gusturile lor.

Incerc sa aflu care este specificul grupului de oameni care vor veni, ce prefera sa manance etc. Poate sunt mai multe femei, poate tin o dieta etc. De aceea, trebuie sa stii pentru ce tip de oameni vei gati. Poate nu reusesti sa faci un meniu potrivit chiar pentru toti, insa trebuie sa te adaptezi la tipologia lor generala.

Trebuie sa intelegi ce doreste clientul! Poate ca cineva este alergic la un anumit ingredient sau substanta. Chiar si cand vin diferite persoane celebre merg si ii intreb daca prefera ceva anume, daca au alergii la anumite produse s.a.m.d. Cand clientul spune „orice”, atunci este un factor mare de risc! Pentru rezultate bune este bine sa investesti cinci minute si sa mergi sa il intrebi atent despre ce preferinte are.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Ashlie Dias: In familia mea toata lumea gateste! Am un frate inginer, dar si el gateste si imi trimite poze cu ce a gatit. La fel si sora mea, dar si nepotul meu, care are doar 12 ani. Si ei ma intreba cum arata si asteapta sa le dau un feedback.

Toti din familia mea iubesc mancarea! Si sotia gateste si gateste bine, dar si mai mult decat mine! Pentru ca petrec mult timp la serviciu si ajung acasa tarziu, intotdeauna gasesc mancare calda.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Ashlie Dias: Cele care iti plac! Mie imi place mancarea japoneza. Mancarea indiana este o slabiciune pentru mine, pentru ca am crescut cu ea! Cand ies in oras nu merg la restaurante indiene.

Uneori merg sa mananc paste sau ceva italian sau thailandez. Cam aceste tipuri de bucatarie le prefer eu.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Ashlie Dias: Oriunde merg, incerc sa gasesc restaurantele locale. Spre exemplu, daca merg in Mexic, cand calatoresc, intotdeauna intreb soferii de taxi unde mananca ei cand ies in oras. Iar ei ma intreaba mirati de ce as vrea sa stiu unde mananca ei, dar apoi le explic. Poate ca nu sunt niste locatii sofisticate, dar cu siguranta sunt originale.

Cand mergi in Franta, evident ca trebuie sa ajungi si la restaurante cu stele Michelin pentru ca acolo capeti experienta si uneori vrei sa incerci si acest gen. De aceea, trebuie sa incerci toata gama de localuri.

Daca mergi in Napoli trei zile, nu poti merge doar la restaurante cu stele Michelin, si pentru ca nu iti permiti, dar si pentru ca te-ai plictisi. Asadar, e bine sa mergi in locatii din toate categoriile fie ele de fine dining, cu bucatarie nationala, street food s.a.m.d.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Ashlie Dias: Avem o piata pe care se gasesc produse. Si cand te uiti pe piata si spui ca vrei anumite produse, trebuie sa le poti achita. Pot spune ca vreau cele mai bune tomate, cea mai buna carne etc., dar furnizorul imi va spune un pret, care nu-mi va placea.

Exista o problema in tara aceasta, pentru ca ne place sa cumparam produse de import si nu ne plac produsele care sunt din Romania. Spre exemplu, carnea romaneasca nu putem spune ca nu se poate consuma, ci ca nu este de un anumit standard, pentru ca exista o traditie a cresterii animalelor pentru carne.

Chiar si produsele pe care le avem pe piata locala, vara, nu le putem folosi pentru ca legile nu permit folosirea lor si obliga pe producatori la acele certificate de producator, care blocheaza piata. In Franta, exista piete saptamanale doar de producatori, de unde se pot achizitiona produse, care pot fi folosite in restaurante, fara nicio problema sau fara niciun certificat in acest sens. La fel si cu problema facturilor, pe care micii producatori nu le pot emite, iar noi nu putem cumpara direct de la ei. De ce este posibil in Franta, iar aici nu?

Aici, la Sheraton, pentru ca suntem un brand cunoscut si important pe piata, avem uneori probleme cu mentinerea unui standard al calitatii pe care o propunem clientilor nostri. De aceea, noi, ca restaurant de hotel, suntem la un alt nivel fata de restaurantele locale, care se pot aproviziona din alte locuri, pot merge pe alte tipuri de meniu sau chiar de business, nu fiscalizeaza totul etc. Acest lucru nu ar trebui sa existe! Din acest motiv se spune ca hotelurile sunt scumpe.

Vrei sa faci o nunta la hotel si te costa un anumit pret, iar in alta parte te poate costa cu 30-40% mai putin! Si, de ce este mai ieftin? Pentru ca ei nu fiscalizeaza totul! Nu platesc toate taxele sau materia prima vine din alte surse.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Ashlie Dias: Folosim internetul uneori pentru a intelege anumite produse pe care nu le-am mai intalnit inainte, dar si pentru a vedea ce spun altii despre acele produse.

Spre exemplu, cand am venit prima data in Romania erau produse pe care nu le mai intalnisem, nici nu le vazusem, nici nu le incercasem, dar apoi am inteles, chiar si numai vazand procesul respectiv. De exemplu, am fost la stana si acolo am mancat miel jintuit, iar ciobanul mi-a explicat ce este, cum se prepara s.a.m.d. A fost o adevarata experienta!

Astfel, daca nu esti in habitatul local, ca sa poti vedea pe viu aceste lucruri, atunci internetul te poate ajuta, pentru ca poti vedea anumite imagini cu produsul, poti vedea anumite tehnici etc.

Daca te abonezi la anumite publicatii online poti citi mult despre ce se intampla in lumea gastronomiei mondiale. Care sunt trendurile, ce se intampla in acest moment in New York sau in alte mari orase, ce restaurant s-au mai deschis.

Si, chiar daca pare ca este totul deschis in bucatarie, nu este. Bucatarul n-o sa iti arate cum se prepara, sau care este exact meniul s.a., ci iti arata doar ce vrea el sa vezi. El iti arata ceva si tu crezi ce vrei tu pe baza a ceea ce ai vazut.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Ashlie Dias: Poti duce lucrurile pana intr-un punct. Daca il depasesti, atunci nu iti mai educi clientii, ci ii critici. Educatia se face la scoala, iar noi nu ne luam responsabilitatea de a educa pe toata lumea, pentru ca nu este treaba noastra.

Pot spune cuiva ca nu ar trebui sa manance un anumit preparat sau tip de produse, dar daca el doreste sa il consume, atunci eu nu il pot opri. Exista zicala: „Clientul nostru, stapanul nostru!”

Businessul nostru este de a servi oamenii, pentru ca ne aflam in industria ospitalitatii, nu in industria educatiei si ne servim oaspetii, asa cum doresc ei sa fie serviti. Servim nevoile clientilor. Daca nu poti face acest lucru, atunci trebuie sa inchizi magazinul si sa pleci acasa!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Ashlie Dias: In primul rand, nu stiu ce inseamna acest lucru, pentru ca nu am atins acest statut in cadrul profesiei mele. Aici suntem ca la un meci de fotbal: poate ca ai castigat un meci, dar tot urmeaza sa joci si alte meciuri. Si noi, trebuie sa servim mancare si maine si pentru ca avem usile deschise, inseamna ca trebuie sa ne pregatim pentru a fi si maine la acelasi nivel. Nu inseamna ca dupa serviciul de azi, gata, s-a terminat!

Mentinerea consistentei este cel mai greu lucru pe aceasta piata! Intr-o zi iti pot face o cina fantastica si trebuie ca acest nivel sa il mentinem in fiecare zi. Nu este o scuza ca intr-o zi sa scadem nivelul.

Provocarea acestei profesii este sa mentii, ceea ce faci, in fiecare zi! Si sa imbunatatesti.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Ashlie Dias: In primul rand, toti trebuie sa inteleaga ca plutim in aceeasi barca si toti sa gandeasca in acelasi sens cu tine, ca o echipa. Daca cineva gandeste altfel, va trebui sa il determini sa gandeasca la fel ca tine, pentru ca tu stabiliesti obiectivele, iar daca el nu vede lucrurile asa, atunci vor exista conflicte si disensiuni in cadrul echipei.

Oamenii trebuie sa inteleaga ca aceasta echipa este familia lor, de vreme ce petrec foarte mult timp impreuna in fiecare zi. Si trebuie sa se comporte ca intr-o familie. Un om trebuie sa fie implinit cu serviciul sau si sa nu il faca doar pentru bani, ci pentru ca se simte bine prestand acea activitate. Banii vin mai tarziu! Daca nu iti place ceea ce faci, vei fi un om foarte nefericit!

Uneori o simpla apreciere, spunandu-le ca mancarea de astazi a fost extraordinara, este un lucru deosebit de important pentru starea echipei. Feedback-ul este primul si cel mai simplu lucru de facut cu echipa cu care lucrezi! Nu costa nimic si nu costa nimic pe nimeni, dar impactul pe care il are depaseste chiar si un anumit tip de motivatie financiara.