Barbizon de la hotelul Pullman, un restaurant fara ambitii
Am revenit la Barbizon de la Pullman Hotel World Trade Center dupa mai bine de doi ani. L-am gasit la fel cum il stiam, aceeasi amenajare rosie aprinsa, aceeasi ambianta. Tin minte vag meniul de dinainte, dar cred ca acum l-au simplificat si mai mult. Au mai multe feluri de vita, Black Angus din SUA, vita europeana, supe, salate. Acum am luat o ciorba de vita destul de buna, insa nimic deosebit, si un steak Black Angus excelent. Spanacul storcit venit ca garnitura nu a fost bun, mai ales langa carnea aceea deosebita. Serviciul bun, dezinvolt, personal, cu oameni bine alesi, ca la majoritatea hotelurilor mari. Preturile ceva mai mici decat la alte steak houses relativ similare.
Barbizon Steakhouse de la hotelul Pullman e un restaurant cuminte, conservator, fara ambitii. Nu e de mirare, probabil ca e putin important in bilantul intregii afaceri de la World Trade Center, asa cum se intampla cu majoritatea restaurantelor hotelurilor. E totusi un restaurant bun si serios, fara preturi exagerate, clar printre primele optiuni pentru nenumaratii corporatisti din zona atunci cand vine vorba despre a manca bine si in tihna. (GB – octombrie 2019)
Barbizon Steak House, un steakhouse cuminte si conservator
Barbizon Steak House e restaurantul premium al hotelului Pullman, fostul Sofitel. E la parter, destul de mic pentru un restaurant de hotel. Are doua saloane, primul e de trecere, nu prea sta nimeni acolo. Bucataria e la vedere, da bine.
Culoarea dominanta e rosul aprins, violent, nu au mai schimbat decorul de multa vreme. Scaunele sunt comode, sunt demifotolii, de fapt, cu banchete la perete.
Oferta principala din meniul Barbizon Steak House e vita, Red Angus, in special. E bucatarie internationala, putine feluri, meniu destul de conservator, cuminte, prefera sa mearga pe felurile cunoscute si sigure. Mancarea e buna toata, unele chiar foarte bune.
Si serviciul e foarte bun la Barbizon Steak House, asa a fost de fiecare data cand am ajuns la ei – nu prea des, e drept, pentru ca e si scump si departe. In weekend e deschis doar seara, cred.
Sigur, se poate merge la Barbizon Steak House pentru o vita de cea mai buna calitate, insa pentru cei care lucreaza sau locuiesc in zona, e putin probabil sa vina cineva din celalalt capat al orasului, mai ales ca multi au o rezerva fata de restaurantele de hotel, fara sa poata explica foarte clar de ce… (GB – iunie 2017)
Saloanele restaurantului Barbizon Steak House de la hotelul Pullman
Chef Stefan Daniel Popescu are 41 de ani, este casatorit, si are doi copii. S-a nascut si a crescut in Bucuresti, dar vacantele din copilariei le petrecea la tara.
Fata de alti bucatari, Chef Stefan Popescu si-a inceput cariera gastronomica relativ tarziu, la o varsta la care ceilalti deja aveau multi ani de experienta sau devenisera bucatari consacrati. Chef Stefan Popescu nu a urmat liceu de profil, ci un liceu de profil tehnic-mecanic, pentru ca mai apoi, in perioada stagiului militar, sa participe ca pompier la peste 135 de interventii, chiar din linia intai.
Cariera in bucatarie a inceput-o in anul 2000, cand si-a depus CV-ul pentru un post in cadrul Hotelului JW Marriott din Capitala, pentru ca avea nevoie de un job, si a fost selectat si repartizat pentru bucatarie.
Marea pasiune pentru gastronomie, a descoperit-o in Anglia, unde a lucrat cu meniuri internationale, si a avut libertatea de a experimenta retete din toate colturile lumii.
Astfel, intre 2003-2005 Chef Stefan Popescu a activat in Marea Britaniei, pentru ca in anul 2006 sa revina in tara si sa lucreze ca Sous Chef (2006-2009) si Executive Chef (2009-2014) al Hotelului Novotel din Bucuresti.
Din 2014 si pana in prezent, Chef Stefan Popescu este Executive Chef al Hotelului Pullman, unde conduce restaurantele: Barbizon Steak House, La Galette si Paris Bucarest Brasserie.
De-a lungul anilor, Chef Stefan Popescu a urmat mai multe cursuri de specializare, perfectionare si a obtinut o serie de certificari si calificari, atat in tara cat si in strainatate.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Stefan Popescu: Pot sa spun ca nu am avut un mentor, care sa imi arate tainele bucatariei. Am inceput intr-un hotel de cinci stele din Bucuresti, in urma cu 17 ani, iar acolo am intrat in direct in bucatarie, fara sa am o anumita ghidare a unui chef. Dar din fiecare loc, unde am lucrat, am invatat cate ceva.
Am inceput destul de tarziu cu bucataria si cumva intamplator, dar am fost un autodidact.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Stefan Popescu: Eu zic ca undeva intre cinci si zece ani. Oricat de sclipitor ai fi, pentru ca sunt si genii in aceasta meserie, insa pentru a fi un bucatar mare e nevoie de o perioada de timp, ca sa poti conduce o bucatarie. De aceea, consider ca e nevoie de sapte-opt ani, chiar zece ani. Evident, daca vorbim despre un mic geniu, poate mai putin.
Dar sunt importante etapele din bucatarie, iar daca le sari te poti prabusi foarte repede.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Stefan Popescu: Imi place rata, pieptul de rata pentru ca este destul de versatil, poate fi facut la tigaie, in sange, la cuptor. Din pulpa de rata se poate face confitul, care este deosebit. Imi mai place si carnea de vita, pentru ca este o carne gustoasa si imi place sa o gatesc in sange. Cu aceste carnuri nu ai cum sa dai gres!
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Stefan Popescu: Nu am o preferinta anume. Astazi am gatit, la o televiziune, salau de captura, care recent a fost introdus si in acvacultura, fiind un peste rapitor. E dificil sa mergem doar pe anumite tipuri de peste din Romania pentru ca exista o inconstanta a produsului. De aceea, am creat o rubrica in meniu denumita „pestele zilei”, in functie de ce tip de peste proaspat gasim in fiecare zi.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Stefan Popescu: De regula folosesc legumele din sezonul respectiv, insa imi place sa lucrez in mod special cu radacinoase, cu Jerusalem-artichoke (cunoscuta si ca nap porcesc sau topinambur) dar si cu conopida, brocoli proaspat sau sparanghel, care se gaseste tot anul, chiar daca sezonul lui este doar in mai-iunie.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Stefan Popescu: Imi place bucataria frantuzeasca cu mirodeniile clasice, tarhon, ierburi de Provence, busuioc, menta, rozmarin, cimbru etc. Imi place sa gatesc si asiatic, imi place si arabesc, dar nu am o preferinta anume.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Stefan Popescu: Imi place sa folosesc sosurile de vin, dar lucrez foarte des si cu sosul de unt sau doar cu uleiurile aromatice pentru peste.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Stefan Popescu: Am in spate o echipa de cofetarie-patiserie, unde lucreaza sase persoane, care pregatesc de la cozonaci pana la cele mai sofisticate deserturi. Personal, imi place foarte mult sa aduc tendinte noi in deserturile clasice si redescopar de fiecare data retete pentru Cheesecake, Creme Brulee, Panna Cotta, mousse-uri de ciocolata, tarte, placinte cu dovleac, mere, mango.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Stefan Popescu: Exista, intr-adevar, niste asteptari din partea musafirilor atunci cand vin in casa unui bucatar profesionist si, de aceea, am pregatit numeroase festinuri de-a lungul anilor. Am petrecut si doua zile intregi in bucatarie pentru a pregati anumite mese unde doream sa imi surprind invitatii.
De obicei pentru familie fac cate un pate de pui, prajituri, placinte, paine, foccacia, pizza, paste. Cand mai vin prietenii pe la noi in vizite de relaxare, mai facem cate un gratar!
Chiar si cand mergem in vizita, si nu sunt nevoit sa gatesc eu, nu pot sta departe de bucatarie si mai mereu ajung sa gatesc alaturi de gazda.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?
Chef Stefan Popescu: Depinde de gustul fiecarui client si de ceea ce isi doreste. Cand am avut mese cu VIP-uri am gatit muschi de vita din Argentina, calcan, homar, socoici Saint Jacques.
Mie imi place sa lucrez cu homar, cu Saint Jacques, si sigur as propune ceva de acest gen pentru inceput, apoi as propune vita cu legume premium, un piure cu trufe; adica simplu, dar patrunzator ca gust. Putin, gustos si minimalist cumva. La desert ar putea fi orice.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Stefan Popescu: Da, Alina, sotia mea! Dar nu ne intelegem in bucatarie si cedez, o las pe ea, pentru ca nu ii place sa primeasca indicatii din partea mea. Poate este un defect profesional si spun lucrurile pe un ton mai sever, de sef, ceea ce nu prea se pliaza pe stilul de gatit relaxat de acasa.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Stefan Popescu: Cea frantuzeasca, normal, pentru ca imi place cel mai mult. Dar consider ca una dintre cele mai cunoscute bucatarii ale lumii este cea italiana, clar! Poate cea frantuzeasca nu e atat de cunsocuta in lume, precum cea italiana. Oriunde mergi vei intalni un restaurant cu pizza, cu paste etc.
Oriunde mergi restaurantele italiene sunt pline mereu, in timp ce restaurantele frantuzesti nu! Poate si din prisma preturilor, a preparatelor mai putin elaborate si mai usor de executat etc.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Stefan Popescu: Intr-o tara straina imi place sa incerc preparatele de pe plan local. De ce m-as duce in Franta si sa caut un restaurant romanesc?
Recunosc, n-am facut turism culinar. E un minus pe care il am si vreau sa il repar, nu am fost in multe restaurante de top.
Cand am fost la Institutul Paul Bocuse (Lyon), am avut ocazia de a cina la restaurante cu stele Michelin, pentru ca erau incluse in pachetul de studii.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Stefan Popescu: Probleme cu calitatea avem, chiar si cu furnizorii clasici. Cu legume, fructe, peste si chiar carne, intotdeauna am avut probleme si am fost nevoiti sa returnam produse. Fie produsele nu erau ambalate corspunzator, fie ambalajul s-a deteriorat si produsele s-au alterat, fie materia prima nu era de calitatea dorita s.a.m.d. Nu putem spune ca avem un furnizor caruia niciodata nu i-am returnat marfa. Poate doar la croissante si la paine!
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Stefan Popescu: Personal, folosesc foarte mult cartile ca punct de referinta. De acolo ma inspir si caut unele retete, pentru ca am o colectie vasta de carti pe care le-am cumparat din drumurile mele de prin Franta, Anglia si Spania.
De pilda, internetul il folosesc, poate, cand am o masa portugheza si nu am nicio carte cu specific portughez, si atunci ma informez si de pe internet. Trebuie sa ma inspir.
Am sute de prieteni virtuali si mai comunicam, insa nu pot spune ca urmaresc atent pe cineva anume.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Stefan Popescu: Noi, pe cat de mult putem, lucram cu produse de sezon, locale pe cat posibil si atent selectionate, de la producatori de incredere. Acum, toamna, lucram foarte mult cu fructe si legume de sezon, pe care le includem cat de mult putem in meniurile de bufet, de mic dejun. Alegerea unui stil de viata sanatos este ceva ce tine de o alegere personala, de educatie in aceasta directie, iar in acest sens de-a lungul timpului am realizat si o serie de demonstratii culinare cu elevi de liceu, dar si cu copii mai mici, pe tema alimentatiei sanatoase.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Stefan Popescu: Echipa cu care lucrez, deoarece sunt sustinut si pus in valoare de colegii mei, singur nu se poate!
Personalul, in acest domeniu, se gaseste din ce in ce mai greu, ca sa nu vorbim de pregatirea profesionala. Aceasta este o problema destul de mare cu care ne confruntam.
De asemenea, sa te mentii la un nivel ridicat in mod constant este o provocare foarte mare. Acest lucru tine si de tine, de timpul pe care il aloci pentru perfectionarea continua, sa te documentezi, sa inveti, sa cauti, sa gasesti si timpul necesar pentru a face aceste lucruri.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Stefan Popescu: Implic foarte mult echipa in realizarea meniurilor noi si a retetelor, fiecare membru isi aduce aportul si asa incerc sa-i motivez, ca una din retetele lor sa apara in meniuri.
Pe de alta parte, situatia salariala este relativ precara si nici de acolo nu vine un stimulent. Dar, cu toate acestea, cei din echipa sunt foarte muncitori. Unii dintre ei lucreaza de 10-15 ani si deja au un ritm al activitatilor, pe langa viata lor personala. Si atunci, nu putem desfasura workshop-uri sau alte asemenea activitati in care sa propun lucruri noi si diferite fata de ceea ce facem zilnic. Ei zilnic fac preparate din diferite bucatarii (frantuzeasca, chinezeasca, indiana etc.), dar sa le iau din timpul lor liber pentru a face un workshop este mai putin realizabil.
