Gustavo Hernandez

Gustavo Hernandez este proprietarul, dar si Chef-ul restaurantului cu specific uruguayan La Estancia din Bucuresti.

Chef Gustavo Hernandez are 45 de ani si s-a nascut chiar in capitala Uruguayului, Montevideo, iar bucataria o practica de 15 ani. In Montevideo a si detinut un restaurant, dar ulterior s-a mutat in Romania. Sotia sa este din Sibiu si s-au cunoscut in Spania. In urma cu 6 ani, Chef Gustavo Hernandez a venit la Sibiu unde si-a si deschis un restaurant in Piata Mare, dar a dorit sa ajunga in Bucuresti, aici unde tipul de bucatarie uruguayan este apreciat intr-un mod diferit.

Astfel, in iulie 2017 s-a inaugurat restaurantul La Estancia, unde Gustavo Hernandez este unul dintre cei doi proprietari, dar si unul dintre bucatari. Restaurantul este singurul cu bucatarie uruguayana din Capitala si vine cu specificul de gril traditional, pentru ca Uruguayul este prima tara din lume ca export, dar si consum de carne de vita. Am aflat de la Gustavo ca in Uruguay, un copil consuma aproximativ 120 de kilograme de carne de vita pe an.

Renumele carnii de vita din Uruguay vine datorita faptului ca animalele poseda largi suprafete de unde se hranesc si traiesc intr-un mediu exclusiv natural, fara alte tipuri de hrana. Totodata, specificul uruguayan al steakhouse-urilor tine si de tipul de gratar folosit, el fiind unul exclusiv pe baza de lemne, fara carbon.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Gustavo Hernandez: Eu vin dintr-o familie care are restaurant si aceasta ocupatie este o traditie de familie. Pentru noi, gastronomia este un lucru important, pentru ca suntem descendenti ai italienilor si spaniolilor.

In Uruguay avem doi Chefi de renume mondial, pe Chef Gato Dumas si pe Chef Puglia, iar eu am lucrat alaturi de amandoi, si ei mi-au aratat secretele bucatariei. Dar eu pot spune ca sunt specialist pe carne, pentru ca in Uruguay nu poti sa nu stii aceste lucruri. Si un copil de 8 ani stie sa faca un gratar!

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Gustavo Hernandez: Pentru a fi cunoscut trebuie sa aiba un marketing bun! Dar totul tine de inima! Depinde ce iti place si ce ai la inima. Gastronomia trebuie sa iti placa! Daca nu iti place si nu o iubesti nu poti excela, nu poti fi intr-o armonie cu gastronomia.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Gustavo Hernandez: Carnea de vita, clar! In prezent, in cadrul restaurantului nostru La Estancia lucram doar cu carne din Uruguay, pentru ca suntem importatori directi. Dorim sa facem un proiect prin care sa importam carne de vita din Uruguay pentru ca pretul vitei de Uruguay sa nu mai fie atat de mare. Astfel, vrem sa importam pentru a nu mai cumpara carnea de vita cu 100 lei/kg, ci cu 30-40 lei/kg, la un pret competitiv! La noi la restaurant preturile sunt foarte mici in comparatie cu alte restaurante din zona Primaverii pentru ca noi importam carnea si o luam cu preturi mici direct din Uruguay si nu punem adaosuri mari. Dorim ca acest tip de carne (de Uruguay) sa fie accesibila tutuor oamenilor, nu numai in restaurantele de lux, la fel cum este si in Uruguay, unde carnea de vita este ceva comun.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Gustavo Hernandez: Imi place sa lucrez mult cu tonul, pentru ca este un peste delicat si imi place textura lui. Tonul este un peste pe care poti sa-l folosesti sub multe forme avand o gama larga de moduri de preparare.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Gustavo Hernandez: Aici lucram cu tot felul de legume pe care le facem la gratar. Iar ceea ce imi place mai mult, si nu face niciun restaurant din Bucuresti, este ananasul la gratar. Dar, in general, pregatim o gama larga de legume, toate la grill in stilul specific uruguayan.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Gustavo Hernandez: Cand pregatim carnea pentru gratar singurul lucru pe care il folosim este sarea. Noi dorim ca clientul sa simta gustul autentic de carne, fara a fi acoperit de condimente; sa simta ca este in Uruguay. De asemenea, standardul carnii de vita nu consta in a fi moale sau tare, pentru ca ea poate fi maturata si atunci textura se schimba, ci standardul este gustul.

Am vazut ca in Romania se pregateste o saptamana sau 10 zile la bait, insa atunci carnea va avea gustul mirodeniilor si condimentelor din bait. De aceea, nu vreau asa ceva. Vreau ca omul sa simta gustul de carne de vita.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Gustavo Hernandez: Cu vita pregatita la gratarul traditional uruguayan asociem si 3 sosuri specifice: chimichurri, gaucha, criolla.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Gustavo Hernandez: Da, pregatesc diferite tipuri de deserturi traditionale din Uruguay, pe baza de bezele, de fructe etc.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Gustavo Hernandez: Acasa gatesc eu, sotia gateste rar. Avem doi copii si gatesc pentru intreaga familie. In ultima perioada, fiind mai ocupat, nu mai am asa mult timp sa gatesc acasa, insa inainte gateam mai mult si faceam: prajituri, gogosi, burgeri s.a.m.d. Ieri, spre exemplu, am gatit rata la cuptor cu un sos de portocale. Imi place sa gatesc si acasa!

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Gustavo Hernandez: Fiind uruguayan, evident ca le voi recomanda intotdeauna clientilor mei sa incerce carnea de vita. Dar, daca vine un client si imi spune ca doreste o masa fara carne, atunci ma adaptez si gasim alte variante: peste, paella, creveti cu ananas (un ananas taiat pe lung, scobit, iar in interior se pun crevetii) s.a.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Gustavo Hernandez: Sotia, dar mai rar. Eu gatesc mai mult acasa pentru ca imi place bucataria si ii atrag si pe cei doi copiii si le gatesc si lor. Chiar si cand mergem in vizita ma duc in bucatarie pentru ca imi place sa gatesc.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Gustavo Hernandez: Cand te gandesti la Italia, zici paste si pizza, la Spania, paella, dar mie imi place foarte mult bucataria thailandeza, pentru ca este foarte gustoasa, naturala si aromata.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Gustavo Hernandez: Da. Sunt curios sa vad ce este pe plan local. Dar, pentru ca pasiunea mea este carnea la gratar, sunt curios sa vad cum se face carne pe gratar intr-un alt restaurant din alta tara. Sa vad daca e carne pe grill cu lemne, daca e pe un gratar cu carbon, daca e la cuptor, la tigaie etc.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Gustavo Hernandez: Nu urmaresc alti chefi in sensul de a vedea ce face concurenta, nu! Imi place sa il urmaresc pe Gordon Ramsey, dar pentru tehnica lui de lucru, pentru atitudinea lui.

Nu urmaresc pe altcineva ca sa il imit pentru ca clientul vrea ceva diferit, nu vrea un produs imitat.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Gustavo Hernandez: Eu sunt intotdeauna prezent in restaurant si foarte des sunt prezent in salon, la mesele clientilor. Si vad daca clientii isi doresc ceva anume sau nu consuma anumite tipuri preparate. In aceste cazuri eu le fac anumite recomandari in functie de preferintele lor.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Gustavo Hernandez: Eu sunt in Romania de 6 ani, iar aici la restaurantul nostru La Estancia lucrez cu doi bucatari uruguayeni, dar si cu altii din Spania. Asadar, colaboram cu totii pentru a veni cu idei noi. Discutam, pentru ca suntem o echipa, si incercam sa facem lucrurile cat mai profesionist.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Gustavo Hernandez: Cand esti proprietarul bucatariei este altceva, iar cand lucrezi intr-o bucatarie este altceva. A lucra intr-o bucatarie este stresant, exista o presiune pentru ca trebuie sa pregatesti intr-un anumit timp preparatele respective, sa mentii un anumit ritm, sa fii integrat intr-o echipa, sa fii un profesionist. Insa, motivatia cea mai mare, cand lucrezi in bucatarie, ramane salariul motivant, dar si dorinta oamenilor de a evolua.

In restaurantul nostru la 4-5 luni schimbam meniul si atunci trebuie sa fim mereu pregatiti, iar echipa nu intra niciodata intr-o rutina de a gati mereu aceleasi preparate. Totul este dinamic, iar ei trebuie sa fie mereu pregatiti pentru o noua provocare, iar eu le pun la dispozitie acest mediu in care pot creste.