Chef Orlando Zaharia este unul dintre cei mai cunoscuti bucatari din Romania. Nascut in 1979, Chef Orlando Zaharia este din Bucuresti si a urmat cursurile Liceului Economic „Viilor” din Capitala, pentru ca primii ani in bucatarie sa-i petreaca la hotelul Intercontinental, unul dintre cele mai renumite din Bucuresti.
Ce nu se stie inca despre Chef Orlando Zaharia? Nu se stie, poate, ca a inceput de foarte de jos, inca de la varsta de 14 ani, adica de 24 de ani. De asemenea, el insusi marturiseste ca nu este atat de celebru pe cat il considera lumea si este o fire autodidacta.
Chef Orlando Zaharia a gatit pentru foarte multe personalitati, mai ales in perioada destul de indelungata in care a gatit pentru Presedintia Romaniei, unde mesele de protocol, pentru diplomatii de rang inalt erau un lucru obisnuit. Totodata, Chef Orlando Zaharia a fost Executive Cheful restaurantului Noblesse, unul dintre cele mai renumite restaurante cu specific frantuzesc de la acea vreme din Capitala, dar a fost lucrat si la restaurantul Iconic din Bucuresti.
In prezent, Orlando Zaharia este Executive Cheful lantului de restaurante Pagaia si Q’s Inn, din care fac parte 6 locatii si o hala de productie, toate administrate de acelasi grup de firme.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Orlando Zaharia: La inceputul carierei am avut doi chefi foarte buni: Manciu Ion si Serban Ion, de la hotel Intercontinental. Ei m-au invatat, m-au educat si chiar m-au certat cand a trebuit, dezvaluindu-mi secretele bucatariei. Ei sunt cele mai importante persoane, de profesie, care m-au ghidat in carierea pe care o am. In rest, am spus mereu ca bunica mamei mele era cea mai buna bucatareasa si nu numai pentru ca o spun eu, ci o recunoastea intreaga comunitate in care locuiam.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Orlando Zaharia: In primul rand, maturitatea profesionala si constiinta ei nu prea pot fi simtite. Bucataria este intr-o continua schimbare si intotdeauna sunt lucruri noi. Eu cred ca bucataria nu se poate invata niciodata! Cred eu! Stiti cum este acest lucru? La fel cum este si cu bucataria fusion, care, de fapt nu e fusion e confusion! Unii zic ca fac fusion, dar este o confuzie totala in farfurie!
Eu am schimbat un pic abordarea si ma aflu in astfel de locatii pentru ca maturitatea profesionala acum vine. Ea vine cand poti fi manager si poti coordina 60-70 de oameni, care se ocupa doar de partea de bucatarie, iar aici servim intre 8.000 si 10.000 de persoane pe zi, intr-un timp record, si servim oameni care isi castiga traiul prin munca si vin sa manance ca sa poata lucra mai eficient. Sunt oameni cu studii superioare, dar si cu o cunoastere in domeniul gastronomic si nu numai. Acest lucru inseamna sa ai maturitate profesionala! In aceste locatii ale noastre gatim preparate demne de orice locatie a la carte, doar ca noi nu le putem face plating.
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Orlando Zaharia: Orice: vita, rata, porc. Nu am ceva preferat. Fiecare tip te uimeste in felul sau!
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Orlando Zaharia: Am lucrat foarte mult cu peste, in perioada in care lucram pe un vas de croaziera pe Marea Mediterana. Am gatit foarte mult peste. Cred ca pestele pe care ar trebui sa il gatim nu ajunge la noi din cauza preturilor foarte mari. Si atunci, decat sa gatesti un peste de proasta calitate, mai bine eviti. Eu nu accept compromisuri aici. Ori gatim ceva de calitate, ori nu mai gatim!
De exemplu, butterfish-ul se mai numeste si Diarrhea si este un peste care trebuie sa se consume o data pe luna sau cu mare atentie (nu mai mult de 250 de grame), iar in anumite restaurante il gasesti a la carte in fiecare zi.
De asemenea, nu am gasit Black Code, nu cel pe care il putem achizitiona din hypermarket-uri, ci cel autentic. Nu am gasit! Nu am gasit nici pesti proaspeti de captura etc.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Orlando Zaharia: Radacinoasele ma fascineaza! Tendinta noastra este sa credem ca ele sunt tari, pentru ca asa sunt in starea lor naturala, insa eu vreau sa le introduc in preparate cu texturi total diferite.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Orlando Zaharia: Imi place cafeaua, dar si lemon grass-ul, adica ingrediente pe care le gasim si in parfumerie. Destul de multi nu le au in vedere, iar eu vreau sa le aduc in prim-plan. Prin preparatele pe care le gatim zilnic (aproximativ 35 de preparate noi in fiecare saptamana), promovam mancaruri si bucatarii din intreaga lume: India, China, Japonia, Italia etc., evident cu condimentele lor specifice.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Orlando Zaharia: De fapt, mie nu imi plac sosurile. Mie imi plac bazele si reductiile rezultate in urma pregatirii unei anumite materii prime si cu acelea prefer sa lucrez. Pe acelea le transform prin reducere, prin metoda frantuzeasca cu unt, nu folosesc faina, amidon etc.
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Orlando Zaharia: Nu sunt un fan al deserturilor, dar imi plac cele cu ciocolata. Mi se pare ca partea cu deserturile este altceva si tine de patiserie si de cofetarie, insa in toate restaurantele unde am lucrat a trebuit sa prepar si deserturi. Am fost autodidact, si in acest sens, dar am si prieteni care sunt axati pe acest domeniu. Spre exemplu, Chef Florian Lazar, cu care colaborez aici, a mers foarte mult in directia patiseriei si a cofetariei.
Si eu am experimentat, si am cateva preparate cu care a trebuit sa merg la anumite competitii, si acelea sunt de un nivel inalt.
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Orlando Zaharia: Asta este problema vietii mele si pariul cu sotia mea. Eu nu gatesc acasa pentru ca nu mi-a dat voie locul de munca! Nu prea gatesc! In ultimii ani, gatesc mai mult street food-uri pe acasa: carnuri afumate, marinate etc. Experimentez cu prietenii tot felul de preparate.
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?
Chef Orlando Zaharia: In primul rand, ma modelez si tin cont de calendarul evenimentelor din istoria internationala (aniversari, celebarari si comemorari internationale si mondiale) si gatesc in functie de aceste aniversari. Imi place sa gatesc piese mari pe care le tinem si cate 12 ore la afumat sau la cuptor.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Orlando Zaharia: Nu in mod profesionist. Gateste sotia, dar pentru familie. In fiecare duminica dupa ce mergem la biserica, luam masa in familie, acasa la parintii mei, iar mama mea gateste demential!
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Orlando Zaharia: Va dau un exemplu, bucataria peruana este extrem de complexa, dar noi ne ducem in zona exclusivista si pompoasa a fine dining-ului pentru ca in aceasta directie s-a indreptat Franta. Dar sa nu uitam ca Japonia, Suedia sau Norvegia au bucatarii foarte inalte. Bucatariile din Franta si Italia au fost mai mult cunoscute la noi in tara si, de aceea, ele au devenit standardul nostru.
Nu am o bucatarie preferata, dar ca nivel de complexitate cred ca cele din Nordul Europei sunt cele mai inalte.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Orlando Zaharia: Incerc foarte mult sa merg la un restaurant pe care sa mi-l recomande cineva, sa stiu ceva despre acel restaurant. Si consum ce mi se recomanda, dar specific zonei respective.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Orlando Zaharia: Va vorbesc in cunostinta de cauza. Sunt mari probleme in zona aprovizionarii si a furnizorilor, dar conteaza si ce intelegere ai cu acel furnizor, pentru ca si el iti poate oferi calitate daca ai o intelegere clara si ferma.
Stiu ca toti acuza furnizorii, dar daca vrei sa dai bani putini pe un produs de calitate, atunci nici furnizorul nu va fi constant.
Eu intampin probleme, dar in ce sens? In ceea ce inseamna neglijenta, erori umane, lipsa continuitatii anumitor produse si materii prime, dar si din cauza mea ca restaurant. Dar cred ca sunt probleme pe care le putem regla si solutiona prin comunicarea cu acel furnizor.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Orlando Zaharia: Foarte mult! Pentru orice! As fi mincinos sa spun ca nu ma informez si despre cei din breasla si tin legatura cu profesionisti din acest domeniu.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Orlando Zaharia: Intotdeauna ma gandesc la sanatatea meniului pe care il propun. In primul rand, tot ce facem noi facem doar cu produse naturale, 100 % naturale. Eu le arat oamenilor ca se poate gati natural, sanatos si gustos.
Dar aceste tendinte vin si dintr-o durere sufleteasca personala pentru ca am un baietel si are intoleranta la gluten si la fructoza. De aceea, stiu despre ce vorbesc si stiu ce inseamna sa mananci sanatos. Si promovez acest aspect, desi este destul de greu!
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Orlando Zaharia: In primul rand, cea mai mare provocare este sa ajungi un mare bucatar si, poate si mai greu, este sa iti dai seama ca ai ajuns un mare bucatar. Pe de alta parte, trebuie sa faci de toate in acest domeniu, adica: sa participi la concursuri, sa iti dovedesti notorietatea in tara ta, sa dovedesti notorietatea si in plan extern (daca se poate), sa lasi ceva in urma ta prin bucatariile pe unde ai trecut, sa auzi ca esti bine-privit sau sa stii ca esti in topul preferintelor.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Orlando Zaharia: In primul rand, la mine a functionat si functioneaza puterea exemplului. Eu muncesc cot la cot cu ei. Imi organizez programul incat sa ajung in toate bucatariile. Iar pe cei cu care am lucrat nu i-am facut sa se simta doar ca niste angajati sau roboti, ei pot crea, pot face propuneri. Chiar daca sunt bune sau nu, eu le-am promovat propunerile lor.
Astfel, colaboratorilor mei le ofer incredere, le promovez preparatele, ii trimit la scoli pentru a acumula partea teoretica a cunostintelor pe care apoi sa le puna in practica in bucatarie.
Eu consider ca am ajuns la acest nivel datorita drumului dat de Dumnezeu, dar si datorita oamenilor care au avut incredere in mine si datorita felului meu de a fi.
