De ce sa-l umilesti pe mancatorul de meniu al zilei?

Abia acum, in noiembrie, cei de la Madame Pogany au reusit sa faca schimbarea pe care o anuntasem pentru septembrie. Au adus un chef nou, pe Ionut Gagiu, talentat si muncitor, din cate am vazut, au schimbat meniul complet si au reusit un salt de peste 100 de locuri in Lista Restocracy, ajungand in prima treime in topul restaurantelor din Bucuresti in momentul in care scriu.

Nu am remarcat vreo schimbare in amenajare. Nici nu am notat detaliile ca sa pot urmari diferentele, e drept, dar nu acolo era problema lui Madame Pogany. Ambianta e cea descrisa la vizita anterioara, nu mai revin decat cu mentiunea ca le-as fi pus o nota mai mare daca nu ar fi avut o muzica atat de stridenta si de violenta incat sa-l deranjeze chiar si pe Mircea, impasibilul meu prieten cu care am luat masa la Madame Pogany, si daca mesele nu ar fi fost mult prea mici. Chiar am vrut sa inregistrez o secventa cu rockul, sau ce o fi fost acela, ca sa fie mai elocventa descrierea, insa toate difuzoarele sunt pe tavan, asa ca am renuntat. Pentru moment…

Nu e fine dining la Madame Pogany, nici nu cred ca si-au propus asta, insa noul meniu si, mai ales, ce am gasit in farfurie, ne-au facut sa-i punem si pe ei in lista restaurantelor cu bucatarii fine din Bucuresti.

Au pastrat si un meniu al zilei pentru cei mai zgarciti, meniu cu mancare banala, ceea ce cred ca e o mare greseala din partea unui restaurant dintr-o zona plina de corporatisti. Aveau ciorba de vita (cu tarhon, e drept!) si fasole cu carnati la meniul pentru cei-care-isi-pun-banii-deoparte-ca-sa-si-cumpere-casa. Daca si-ar fi pus mai mult mintea la contributie, ar fi putut sa faca ceva mult mai creativ, cu aceleasi costuri. Tot carnati cu fasole, in fond, dar daca ar fi adaugat trei muguri de pin si o boaba de quinoa – zic si eu la intamplare, desigur – si ar fi schimbat si numele, de pilda: „carnita frageda de porc roz invelita in intestin fin, cu garnitura de Phaseolus vulgaris, cu muguri de pin si aroma fina de quinoa”, nimeni nu ar mai fi crezut ca mananca fasole (Phaseolus vulgaris) cu carnati, si ar fi spus si altora ca uite ce meniu al zilei interesant au avut azi la Madame Pogany… De ce sa-l umilesti pe mancatorul de meniu al zilei, sa-l faci sa se simta sarac, egalul celui de pe santier, care la pranz isi desface o conserva de costita cu fasole? De ce sa nu-l faci si pe el sa viseze frumos? Dar, daca cheful nu e atat de bun la marketing pe cat e in farfurie, ar trebui sa puna altcineva denumirile mancarurilor in locul lui.

Am luat ciorba de vita din meniul zilei pentru ca pe Mircea, prietenul meu trait o viata intreaga dincolo de un mare ocean, l-a apucat brusc nostalgia dupa gusturile copilariei. Si bine a facut, pentru ca a fost foarte buna zeama, ceva mai putin carnea insuficient fiarta. Am luat si eu o supa cappuccino de praz, despre care am descoperit ca e buna abia dupa vreun sfert de ceas, cat a trebuit sa stau uitandu-ma lung la ea ca sa-i treaca clocoteala – obicei de restaurant de cartier, de care cei de la Madame Pogany nu au invatat inca sa se dezbare. Stiu ca sunt inca multi clienti in Bucuresti care te apostrofeaza daca nu le este destul de clocotita ciorba, insa pentru ei exista alte solutii. Nu poti da supa clocotita si sa fii si in lista restaurantelor cu bucatarie fina in acelasi timp decat la Bucuresti. Dar nu va dura prea mult nici asta.

Am mai luat tartar de spanac cu branza de capra si pulpa de rata confiata, bune acestea, un ratatouille care ar fi putut iesi si mai bine daca se straduia, si mai ales nu ca garnitura la canard confit. Si rulada de iepure cu foie gras a fost buna.

Si alt obicei cam neinspirat, dar foarte raspandit la Bucuresti, nu stiu de ce: in multe restaurante – si Madame Pogany s-a luat dupa ele – iti dau doar paine prajita. Multora le place, e drept. Mie nu, si nu sunt singurul. Si daca esti atent la detalii, nu ar trebui sa presupui ca tuturor le place asta. Ar fi mai bine fie sa intrebi de care paine vrea fiecare, fie, daca iti permiti, sa aduci din amandoua felurile si sa fii atent la ce fac clientii. Se pot face niste statistici ad-hoc interesante din observatiile acestea…

Sa faci carne si peste bune e partea mai simpla a bucatariei fine, diferenta dintre marii bucatari se vede la legume, la sosuri si in alta parte. Ionut Gagiu, noul chef de la Madame Pogany, e printre putinii bucatari care pare mai bun la alte lucruri din bucatarie decat la carne. Ceea ce e mai degraba un avantaj, pe care sper sa-l valorifice. E un bucatar talentat si muncitor, dupa cum am spus, o sa fiu cu ochii pe el sa vad care vor fi pasii urmatori.

Preturile sunt rezonabile la Madame Pogany, serviciul a fost bun, s-a ocupat de noi o fata care zambeste fara sa trebuiasca sa-i spui vreun banc, si un baiat cu tatuaj si cu freza fistichie, simpatic si acesta.

Au multi chelneri la Madame Pogany si mult personal, dintre care unii muncesc la vedere, la un colt de bucatarie deschis, chiar in sala, ceea ce e foarte bine, pentru ca vad si clientii cat de multi si cat de mult se munceste pentru mancarea lor, apreciaza altfel eforturile si inteleg mai bine cum se formeaza preturile intr-un restaurant serios.

Si Madame Pogany e un restaurant foarte serios, au facut si fac eforturi considerabile ca sa schimbe ce nu mergea bine si sa isi recastige locul pe care l-au avut la inceput, cand au deschis, dar pe care l-au pierdut din neatentie si superficialitate. Le doresc sa le fie bine, sunt sigur ca merita la cat de mult am vazut ca se straduieste toata lumea acolo. (GB – noiembrie 2017)