KAIAMO, restaurant-concept inspirat de folclorul si traditiile romanești a fost gazda unui eveniment in cadrul caruia Master Chef Colin Westal de la renumitul institut Le Cordon Bleu a intalnit gastronomia contemporana romaneasca, aducand un omagiu tehnicilor clasice haute cuisine ale bucatariei franceze.
Cu prilejul acestui eveniment Master Chef Colin Westal a avut bunavointa sa discute cu presa despre experienta sa in domeniul gastronomiei, si nu numai.
Chef Colin Westal si-a inceput cariera alaturi de fratii Roux, unde a descoperit tehnicile clasice frantuzesti la celebrul restaurant cu 3 Michelin Star: Le Gavroche. Si-a urmat apoi cariera la restaurantul Kensington Place alaturi de protejatul familiei Roux, Rowley Leigh (jurnalist, restaurator si Head Chef la renumitul Le Cafe Anglais din Londra), unde a progresat rapid in brigada de bucatari. Începând cu 2014, Chef Colin a devenit membru al institutului Le Cordon Bleu London, în calitate de Master Chef.
1.Te rugam sa ne pui in tema cu ultimele actualitati legate de Le Cordon Bleu, lider mondial in randul scolilor culinare, puternic ancorat in istorie si cu o mostenire bogata de peste 120 de ani.
Cele mai recente stiri sunt cursul Plant Based care va fi introdus printre certificarile Le Cordon Bleu incepand din ianuarie 2020. Cursul se va concentra cunostinte despre seminte, radacini, tulpini, frunze si flori si nu va trata pestele, carnea sau produsele lactate. Desi va fi bazat pe tehnica, asa cum sunt toate cursurile Le Cordon Bleu, se va indeparta de terminologia franceza. Acest curs iese din tiparul cursurilor oferite pana acum de Le Cordon Bleu.
2. Ce te-a facut sa vrei sa devii Chef si apoi profesor?
Inca de mic am fost setat sa urmez una din doua profesii, sa devin fie bucatar, fie pilot in Royal Air Force (RAF). Din cum ma descurcam la scoala era clar ca nu eram destul de istet ca sa ajung la RAF, asa ca mi-a ramas alternativa. Am ajuns sa predau intr-un punct al carierei mele in care nu ma mai vedeam lucrand 70-80 de ore pe saptamana pentru mult timp. Lucrurile pe care le iubesc cel mai mult sunt, in mod evident, sa gatesc si sa transmit cunostintele mai departe, astfel ca atunci cand s-a ivit ocazia, sa predau a fost pasul firesc.
3. Care este cea mai interesanta amintire despre fratii Roux din ucenicia ta la Le Gavroche? Spuneti-ne ce inseamna sa lucrati in unul dintre cele mai renumite restaurante cu 3 stele Michelin?
Am atat de multe amintiri legate de Le Gavroche. Este cea mai buna experienta de pornire pentru un bucatar la inceput de cariera. Desi este extenuant atat fizic cat si mental, te trezesti in fiecare dimineata sa mergi la munca pentru ca stii beneficiile. Am o poveste interesanta pe care o spun studentilor la Le Cordon Bleu, carora le place sa asculte despre experientele din culisele bucatariei. Am avut o data un pranz la care l-am facut pe Albert Roux sa astepte prea mult dupa un Gratin Dauphinois, nu era fierbinte sau glazurat cu branza gruyere si nu-l puteam servi asa. Albert a intrebat de trei ori despre comanda lui si tot nu eram gata. In acel moment mi-a spus sa pararesc bucataria si sa nu ma intorc pana nu invat sa servesc la timp. Mergand spre iesire, dupa ce mi-am lasat boneta, hainele si sortul, Albert a deschis usa si a tipat catre mine: “Daca pleci acum, dragul meu baiat, cine o sa termine servirea?”. Mi-am recuperat hainele, m-am intors la statia de lucru si am terminat prepararea. La final, Albert m-a chemat in biroul lui, si-a pus mana dupa umerii mei si mi-a spus: “Nu o sa ma mai pui sa astept dupa servire vreodata, nu-i asa?”, iar eu am raspuns “Nu, Chef”. “A fost un minunat preparatul servit intr-un final”. Albert avea acest mod al lui de a fi bun cu tine.
4. Ce ti-a placut cel mai mult cand lucrai alaturi de Rowley Leigh, faimosul jurnalist, restaurator si bucatar la mondenul Le Café Anglais?
Rowley trebuie sa fi fost cel mai minunat bucatar pentru care am lucrat, de vreme ce am fost sub tutela lui 15 ani. Avea abilitatea de a deschide frigiderul la 8 dimineata si pana la 10 avea deja un meniu fantastic pentru pranz. Rowley era relaxat si putine lucruri il afectau, o calitate potrivita pentru aceasta industrie stresanta, si nu am incetat sa invat de la el. A fost un minunat bucatar si manager, iar acum e un prieten pe masura.
5. Care e cea mai mare provocare in lumea gastronomiei la momentul actual?
Sa-ti pastrezi clientii fericiti! Toata lumea isi doreste mancare grozava, servire la fel, la un pret pe masura. Orice masa ar trebui sa-ti ofere plus valoare in functie de pretul platit. Indiferent daca a costat 40 de lire sau 240 de lire, intrebarea esentiala e daca a meritat. Asta e ce ii convinge pe clienti sa revina.
6. Este mancarea noul sex? Vedem peste 90 de milioane de postari care prezinta mancatul ca fiind la fel de placut precum sexul, este o intrebare legitima?
Nu si nu. Sigur faci ceva gresit daca ti se par comparabile!
7. Care e rolul pe care il vor juca ghidurile gastronomice in viitorul apropiat?
Nu cred ca isi vor schimba rolul actual, isi fac treaba cum trebuie. Daca nu s-a stricat ceva, nu schimba nimic.
8. Dupa povestea de succes a gastronomiei nordice, asa-numita “Era a bucatariei Scandinave”, care crezi ca va fi urmatoarea sursa de inspiratie culinara in Europa?
Mi-ar placea sa vad mai multe condimente, nuci si grane incorporate in mancarea europeana, si conform trendurilor culinare, cred ca influente din Africa de Nord, Iran, Turcia si Maroc o sa isi faca aparitia.
9. Cine este eroul tau culinar?
Elizabeth David!
10. Avand in vedere trendurile emisiunilor televizate de gatit si cresterea numarului de bucatari celebri, care crezi ca va fi rolul lor pentru tinerii bucatari si carierele lor?
Vor avea un rol seminificativ in viata tinerilor, ca toate personalitatile de la TV. Singura mea ingrijorare e ca tinerii bucatari si noile generatii privesc emisiunile acestea ca o cale usoara catre popularitate. Dar trebuie sa retina toata munca si sudoarea care sunt necesare ca sa ajungi acolo.
11. Care e principala ta pasiune in plan culinar?
Categoric pestele. M-am bucurat de fiecare secunda din cei 3 ani in care am fost negustor de peste. Practic asa mi-am inceput cariera ca profesor.
12. Cine sunt scriitorii tai favoriti din zona de cooking?
Elizabeth David, Jane Grigson, Anna Del Conte
13. Care este bucataria ta nationala sau regionala favorita?
Bucataria indiana, dupa cum mi-a reconfirmat o calatorie recenta in India.
14. Care crezi ca este cel mai bun restaurant la nivel mondial in acest moment?
Mi-e cu neputinta sa dau un raspuns. Ca sa am o parere, ar trebui sa fi fost acolo, sa fi incercat preparatele personal. Ce pot spune insa e ca, din punctul meu de vedere, consecventa e ce transforma un restaurant bun intr-unul extraordinar.
15. Ai unul sau multe restaurante preferate in Londra?
In prezent, restaurantul meu favorit pentru o cina casual este Kricket. Este un local indian senzational, condus de Will Bowlby care e si proprietar.
Iar la ocazii speciale, Hide al lui Ollie Dabbous.
16. Ce sfat ai avea pentru un Chef aspirant?
Gusta orice, ca sa te poti baza pe simturile tale. Le repet constant studentilor mei cat de important e sa nu le serveasca clientilor mancare pe care nu au gustat-o ei insisi inainte.
17. Te consideri un artist?
Nicidecum.
18. Care este placerea ta vinovata cand vine vorba de mancare?
Placerea mea vinovata e un preparat traditional britanic, pudding-ul, care e diferit de budinca romaneasca. Iubesc pudding-ul sotiei mele, pentru ca in familia noastra punem mare pret pe traditie. Ritualul nostru de duminica este ca dupa cina pe care o pregatesc eu, sa urmeze consacratul ei pudding, care ia saptamanal forme diferite: uneori ma rasfata cu un crumble, alteori cu budinca de orez, sau sponge pudding servit cu custard… imi lasa gura apa.
19. Care sunt ambitiile tale de viitor in plan gastronomic?
Imi doresc sa ma intorc in Singapore, pentru tarabele lor cu street food senzational de bun. Pe termen lung, mi-ar placea sa-mi deschid impreuna cu sotia mea un local mic de catering pentru maxim 20 de persoane, de care sa ne ocupam in weekend-uri.
20. Cine sau ce din HoReCa te face sa razi?
Obisnuiesc sa cinez cu Rowley cam de 3 ori pe an si intotdeauna radem mult impreuna. Ma distrez bine si cu vechiul meu staff, amintindu-ne impreuna toate trasnaile zise si facute pe cand lucram impreuna.
21. Te vezi renuntand la meseria de profesor si intorcandu-te sa lucrezi in bucatarie?
Nu ma vad intorcandu-ma in bucatarie ca Head Chef, poate doar in calitate de consultant. Insa m-as gandi de doua ori pentru ocazia sa-mi deschid propriul local.
22. Exista un loc anume care te face fericit si care sa iti placa sa il explorezi?
In Italia. Anul trecut am vizitat Sicilia, si a fost minunat. Urmeaza anul acesta sa mergem din nou si sa vizitam Napoli, Sorrento si Coasta Amalfi.
23. Unde se situeaza satisfactia ta in viata, pe o scara de la 1 la 10?
Inca am o lista cu lucruri de facut pana mor, si nu pare ca se epuizeaza prea curand.
24. Ultima intrebare pentru un bucatar englez: Europa a schimbat in bine cultura culinara din UK. Cand UK a intrat in Comunitatea Europeana in 1974, restaurantele din tara adunau impreuna 26 de stele Michelin. Acum, in 2019, suma e de 163 de stele, incluzand 5 restaurante cu 3 stele – cea mai mare distinctie. Plecarea din UE ar putea sa dea timpul inapoi?
Si ce daca se va intampla? Ar fi pacat sa pierdem restaurante cu stele Michelin, intrucat isi au locul lor pe piata, dar pentru majoritatea oamenilor sunt locuri pentru ocazii speciale. Nu vom ramane fara restaurantele si pub-urile noastre minunate care ofera un raport calitate-pret excelent.
Interviu realizat de echipa de comunicare a restaurantului KAIAMO (mai 2019)
