Surpriza lui Chef Orlando Zaharia
Când vorbim despre steakhouses, în București poți mânca vită la fel de bună ca în orice oraș din Europa, fie acela unul nu foarte mare sau o importantă capitală. Și nu doar din Europa, cu siguranță.
Explicația e simplă: vita nu e ca peștele, pe care trebuie să îl aduci chiar în ziua în care îl pescuiești, dacă se poate. Pentru că vita are nevoie de maturare. Prin urmare, că vita vine din America, din Australia sau din Japonia până la București, la Berlin sau în Livorno, e totuna, ajunge exact la fel. Marile circuite logistice ale cărnurilor de top sunt bine stabilite și clare, și toți le cumpără din aceleași locuri, fie ei englezi, belgieni, ruși sau români. Toți avem acces democratic la exact aceleași produse, la aceeași carne, și o putem cumpăra și noi pe cea mai bună și mai scumpă din lume, dacă vrem.
Apoi, rețetele unor steakuri bune de vită sunt simple, cunoscute de toată lumea, aceleași peste tot, aici nu prea e loc de inovație. Sosurile au un rol minor, față de importanța lor în toate celelalte mâncăruri (pește, Haute Cuisine etc.), așa că nici asta nu face vreo diferență. Singura diferență semnificativă o fac echipamentele din bucătărie, însă aici cele câteva steakhouses din București au echipamente noi, state of the art, cele mai moderne. Așa că nu e nimic în plus ce ar putea să facă o steakhouse din Zurich sau din Londra cu un setak de vită și nu ar putea să facă la fel și un chef priceput de la unul dintre marile restaurante ale noastre.
Despre CAU am scris de câteva ori în ultimele săptămâni, de când au redefinit conceptul și au devenit un restaurant în toată regula, și nu doar un minuscul bistrou, cum fuseseră la început. A fost o surpriză plăcută, mai ales că erau câteva diferențe pe care am fost mulțumit să le găsesc în București, cu mâncăruri mai apropiate de gusturile mele. Am scris despre cei mai buni cârnați pe care i-am mâncat eu în acest mare oraș, și despre cel mai bun porc, de asemenea.
Dar marea surpriză a fost atunci când mi-a pregătit Chef Orlando Zaharia, care e și patronul lui CAU, o cină. Nu mi-a spus despre ce este vorba, așa că surpriza a fost dublă. Îl știu de mulți ani pe Orlando, e un chef cunoscut, cu un nume bun. Chiar mă gândeam că o să-i stea talentul nefolosit într-o steakhouse, dar iată:
- Bomboane Wagyu (Caş Afumat învelit în muşchi Wagyu A5, Numamoto, Japonia)
- Carpaccio de Vită (Vită Black Angus Prime, SUA ferma Creekstone, sos de citrice, ruccola şi mozzarela)
- Tartar de Vită (Muşchi de Vită Wagyu 9+, Ferma Snakeriver SUA)
- Foie Gras (Ficat proaspăt din Franţa, învelit în piept de rață afumat şi sfeclă caramelizată)
- Vrăbioară/ Striploin Steak (Wagyu +5, Australia, maturată şi afumată servită cu sos Ranchero)
- Jumări (din Secreto de Porc Iberic, Pata Negra din Spania, cu mămăliguţă cremoasă şi brânză de burduf)
- Pulpă de Coquelet Confiat (origine Franţa, la grătar, în crustă cu ierburi aromatice)
- Presă Porc Iberic, Pata Negra şi Diafragmă/ Sirloin Flap Steak, Wagyu 9+ SUA (servit pe un pat de risotto cu porumb şi parmezan)
- Halviţă cu nuci şi fistic.
- Lupi de la Gitana, din Moldova, și Chardonnay de la Galicea Mare !
PS: și următoarea cină la Orlando, peste o săptămână:
- Tartar din mușchi de vită Black Angus Australia „Reject Mediocrity”
- Baton de foaie-gras gătit în Armaniac și sare Wiking învelit în piept de rață afumat, pesto din frunze/ microplante broccoli
- Carpaccio din mușchi de vită Black-Market (Angus), cea mai apreciată carne de Angus, sos de muștar de casă aromatizat cu ulei de trufă albă.
- Piept de prepeliță gătit sous-vide infuzat/ afumat cu lemn de păr sălbatic, coulie de păstârnac, țelină și trufe
- Wagyu Katsu sos de șofran (mușchi de Wagyu marinat 8 ore în „light spicy”, tăvălit prin pesmet din miez de pâine, scufundat în ghee de vită.
- Picanka maturată minimum 25 zile, afumată la cald „deasupra grătarului”, servită cu salty basilico-zabaglione, ușor gratinat
- Cârnat din carne de porc iberic, mixat cu nuci, miere, fistic și ierburi aromate (afumat la rece)
- Epiphanie de la Via Viticola
Da, a fost o adevărată cină steakhouse fine dining, ceea ce nu numai că nu am mai întâlnit până acum, însă nici nu am auzit pe cineva povestind că a luat parte.
CAU e un/o steakhouse bistro cu multă personalitate, unul dintre cele mai interesante restaurante din București de acest fel. Vita e foarte bună, și în special Wagyu, comparabilă cu cele de la marile steakhouses din oraș, însă cu prețuri ceva mai mici. Dar au și un porc iberic excelent, probabil cel mai bun din oraș, cârnați pe care ți-i pot umple pe loc, dacă ai propria rețetă. Și au și pui bun.
Însă, și în concluzie, marea noutate în oraș și marea diferență, este meniul de degustare steakhouse fine dining al lui Chef Orlando Zaharia. O veste foarte bună de început de an pentru iubitorii de carne… (George Butunoiu – ianuarie 2021)
Cina steakhouse fine dining
Chef Orlando Zaharia și cărnurile lui
Referinte
Cau, surpriza plăcută a sfârșitului de an în București Eu credeam că se închide, când am văzut obloanele trase pentru o vreme, însă ei făceau un upgrade, de fapt... Lucrurile stau cam ...
