Restocracy

Alex Petricean si-a facut restaurantul lui dupa ce a plecat de la MAIZE, acolo unde a lansat Noua Bucatarie Romaneasca Fina in noiembrie 2017. Mai fusesera semnale in aceasta directie, dinspre Alexandru Iacob, printre altii, la vechiul Kane, insa noi si aproape toti ceilalti consideram ca la MAIZE a fost adusa in lumina reflectoarelor aceasta noua mare bucatarie.

Alex Petricean a luat casa de pe Popa Nan in care a fost The Vine Bistro si a deschis acolo NOUA in mai 2019. Cu numele lung NOUA Bucatarie Romaneasca, desigur.

Casa din Bucurestiul vechi are mult farmec, gradina la fel. Am scris despre ele la fostul restaurant, nu mai revin. Chef Petricean a facut investitie consistenta, a avut niste arhitecti buni. Conceptul centrat pe Romania / romanesc / specificul national e unitar, bine construit si realizat. Si, mai ales, e bine integrat cu mesajul gastronomic distinctiv pe care vrea sa-l transmita Alex Petricean. Cam prea ostentativ, ar comenta unii, insa e un detaliu absolut nerelevant in tot contextul.

Despre mancarea lui Alex Petricean am tot vorbit, nici asta nu mai reiau. La NOUA am luat meniul de degustare care include toate felurile de mancare. Au fost foarte bune toate, cu originalitate in exces. Si in conceptie, in retete, dar mai ales in prezentare. Daca mancarea nu ar fi foarte buna, spectacolul prezentarii bombastice ar fi disproportionat, sau chiar deplasat, asa cum am semnalat de mai multe ori la cateva restaurante cu pretentii din Bucuresti. Insa nu e cazul aici.

Serviciile sunt foarte distinctive si ele la NOUA. Alex Petricean e printre putinii care au inteles ca adevarata esenta a client service-ului e calitatea interactiunii cu clientul, si nu ceremonialul servirii, pe care multi il transforma intr-un adevarat circ penibil. Chelnerita din poza e adorabila, si la fel si cealalta faptura care apare in galerie. Aceea ne-a spus ca nu e chelnerita. Nu stiu ce sau cine este, insa a fost incantatoare.

Chef Alex Petricean si-a propus sa faca din mersul la NOUA o experienta etno-gastronomica, patriotica si culturala. I-a iesit bine, si il felicit pentru asta. Mai ales ca preturile sunt rezonabile pentru ceea ce gasesti in farfurie si pentru unicitatea proiectului. (GB – octombrie 2019)

Chef Alex Petricean si oamenii lui de la restaurantul Noua

Alex Petricean este Head Chef-ul restaurantului Maize, deschis anul acesta.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Alex Petricean: Cele mai importante deprinderi le-am dobandit de la oamenii cu care am lucrat si din mediile in care m-am dezvoltat. Am aproximativ doi ani lucrati in 9 dintre cele mai bune restaurante ale lumii, din top 50 best restaurants, doua sau trei stele Michelin, unde calitatea bucatarilor este incredibila, iar standardele extrem de ridicate.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Alex Petricean: Un mare bucatar ajungi in momentul in care iti sunt recunoscute meritele de toti jucatorii acestui joc al industriei ospitalitatii; cand munca iti este respectata de clienti, de critici, de colegi, de producatori si de furnizori. Intai se va intampla national si apoi international, organic, curat.

Restocracy: Cu ce feluri de ingrediente va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Alex Petricean: Sunt un bucatar care nu are ingrediente favorite asa cum nu am nici preparate preferate. Imi place sa lucrez cu ce imi pune la dispozitie sezonul. Cu ce e cel mai proaspat, mai autohton si mai lucrat cu pasiune. Pentru mine ingredientul este provocarea suprema. El imi da probleme si teme pentru acasa. El ma trimite la studiu si imi pune intrebari in continuu. Disponibilitatea lui e o capcana asa ca ma pune sa caut solutii ca sa ii gasesc substitut.

Fiecare ingredient, produs, tip sau taietura de carne sau peste are una sau mai multe utilitati in care se potriveste perfect. Sa gasesc formula ideala este ceea ce imi doresc, asa ca nu imi pun niciodata bariere. Acum fac parte dintr-un program amplu de cercetare, lucrez cu cartile de chimie, de anatomie sau botanica pentru a descoperi aceasta potrivire cu posibilitati multiple. Cand ai favoriti iti este inchisa perspectiva.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Alex Petricean: Imi place foarte mult sa extrag aroma din toate ingredientele pe care le folosesc, astfel ca ma gandesc mereu ce sa arunc si ce nu dintr-un ingredient gata procesat. In majoritatea cojilor pe care le au legumele si fructele zace cea mai mare concentratie de arome, asa ca eu le folosesc. La Maize folosim foarte multe reductii, uleiuri, sucuri naturale si infuzii pe post de baze pentru sosurile noastre. Ingredientul e vedeta asa ca vrem sa scoatem tot ce e mai bun din el.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Alex Petricean: Din punctul meu de vedere unei mese nu i se pune punct niciodata fara desert. Sunt un amator al dulcelui si da, mai fac si deserturi. Imi place foarte mult sa coc. De la paine si aluaturi dulci precum biscuiti si fursecuri pana la cozonaci pe care imi place sa ii fac impreuna cu mama. Daca m-as face vreodata degustator de ceva cu siguranta eu as fi de cozonaci. Nu ratez niciodata ocazia unui cozonac si mai ales cel proaspat scos din cuptor, rupt in doua si blurat de cantitatea de abur ce se grabeste sa napadeasca casa.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Alex Petricean: Pentru mine nu gatesc niciodata fandosit cum as gati pentru invitati sau clienti. Prefer sa fac fix ce imi vine in minte. De multe ori improvizez foarte mult in bucataria de acasa, ma joc si imi setez provocari de genul „ce poti face Alex, cu astea 3 ingrediente?”. Niciodata nu s-a intamplat sa nu am ce manca la sfarsitul provocarilor, desi nu pe toate le-am considerat succese.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Alex Petricean: In primul rand mi-ar placea sa specific ca mi se pare foarte greu sa le raspund clientilor care ma intreaba „ce ne recomanzi?”. Motivul este pentru ca nu am preparate favorite in meniurile pe care le construiesc. Daca preparatul nu e bun sau nu imi place nu intra in meniu, e foarte simplu. Nu gatesc lucruri doar ca la final sa am un numar X de preparate in meniu.

Daca am mese organizate imi place sa ma consult inainte cu cei ce urmeaza a lua masa, sa avem o mica discutie despre apartenenta lor culinara. Imi place sa personalizez gustul cu conditia sa se respecte mentalitatea mea gastronomica. Tin foarte mult la contraindicatiile, alergiile si intolerantele musafirilor mei. Si ca sa raspund la intrebare imi place sa nu fiu pus sa gatesc absurditati, iuesc ca la sfarsit mancarea sa iasa gustoasa.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Alex Petricean: Gatesc foarte rar acasa; cred ca pot numara pe degetele de la o singura mana de cate ori se intampla sa apuc sa gatesc acasa intr-un an. Mi-ar face mare placere sa o fac mult mai des, insa programul nu imi permite si cred ca multi colegi stiu ce inseamna lipsa timpului liber. Totusi am avut noroc la acest capitol pentru ca in familia mea mereu s-a gatit mult in casa, astfel ca nici nu am simtit nevoia sa ma afirm.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Alex Petricean: Sincer nu am nicio bucatarie favorita, am mancat lucruri bune si mai putin bune din toate bucatariile pe care le-am incercat. Stiu cu siguranta ca intotdeauna mi se face dor de mancarea copilariei mele. Am crescut cu mancarea casei gatita de mama, de bunici, de matusi. Cunosc foarte bine gusturile si mirosurile bucatariei de acasa. Valoarea lor emotionala ma copleseste si le simt dorul intotdeauna. Una peste alta, apreciez foarte mult tehnica bucatariei japoneze si filozofia noii bucatarii nordice. Personal, visez la noua bucatarie romaneasca si cred ca am facut demersuri in acest sens.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Alex Petricean: Am mancat foarte mult pentru a imi cultiva gustul si inca mai am de lucru serios la acest capitol.

Imi place sa gust din tot ceea ce imi face cu ochiul. De mic copil am avut un simt in a alege cele mai ciudate feluri de mancare dintr-un meniu pentru ca intotdeauna am vrut sa mananc la restaurant ce nu mananc acasa sau daca mananc ceva uzual sa fie cu mult mai bun fata de ce eram obisnuit. Asadar, sunt un amator al ciudateniilor culinare. Imi place sa experimentez ca apoi sa inteleg ce e bun, ce merge impreuna si ce nu.

Invat foarte mult din ce mananc pentru ca analizez si inregistrez totul in sertarasul cerebral al memoriei gustative, olfactive, vizuale… neurogastronomia este ceva despre care am inceput sa studiez recent.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Alex Petricean: Sincer, eu nu aveam cum sa fiu bucatarul care sunt astazi la aproape sase ani de cand am inceput aceasta meserie fara ajutorul informatiei procurate online. Asta spune tot. Internetul este capital in meseria noastra. Din pacate multi nu profita de el, dar si mai multi adopta tactica copy-paste.

Internetul e bun pentru informatie; informatie pe care apoi sa o iei spre procesare, analiza si adaptare la conditiile si specificul tau. Ce vreau sa spun este ca, desi internetul este o unealta fara de care ne-ar fi greu sa mai functionam in ziua de astazi (indiferent de domeniul de lucru) nu trebuie sa replicam fara sa metabolizam informatia. Sunt foarte multe meniuri in restaurantele romanesti copiate de pe internet si culmea folosind aceleasi surse din prima pagina de cautare Google.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Alex Petricean: Din punctul meu de vedere in Romania a fi bucatar este o profesie respectabila de prea putin timp pentru a fi devenit si una de trendsetter. In Romania trendurile sunt inca consecinte ale globalizarii, globalizare care din fericire ne-a atins tarziu si din pacate e mai agresiva fata de ce s-a intamplat in Vestul Europei. Apreciem mai mult ce vine din afara decat de ce avem pe meleagurile noastre. International au existat exemple care au schimbat obiceiurile de consum ale populatiei. Si cred ca asta este unul din factorii benefici ai emisiunilor culinare, deschiderea orizonturilor. Cred ca romanii sunt mult mai deschisi din punct de vedere gastronomic.

Revenind la stilul de viata sanatos echilibrul este cheia. Echilibrul general intre alimentatie, odihna, munca, viata personala, miscare; nu extremismul absurd de tipul de azi nu mai mananc carne, dar respectiva persoana fumeaza.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Alex Petricean: Din punctul meu de vedere constanta, mentinerea pasiunii si a principiilor ce te-au facut mare sunt marile provocari de dupa prestigiul obtinut in aceasta meserie. Reinventarea e iarasi foarte importanta pentru ca asa cum tehnologia evolueaza si in bucatarie apar tot felul de schimbari tehnologice sau de tendinte la care trebuie sa stii cum sa reactionezi. Ca in orice domeniu este greu sa te ridici si tare usor sa cazi.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Alex Petricean: La Maize punem accent foarte mare pe echipa; ei sunt motorul restaurantului. Ne dorim sa implementam un program de training permanent, hands-on cu vizite la diversi producatori, fermieri, distribuitori si specialisti in domeniu. Programul va incepe de anul viitor si va fi structurat foarte atent pentru o dezvoltare profesionala si personala cu rezonanta. Vrem sa punem neaparat acest program in aplicare, in primul rand pentru ca noi sa devenim mai buni si mai apoi sa ii inspiram si pe altii. Sunt un tip foarte sever si riguros, dar corect. Oamenii de langa mine sunt felicitati, dar si atentionati in functie de prestatia lor. Visul meu este ca in bucatarie sa existe disciplina si conduita din restaurantele mari, dar avem foarte mult de lucrat la capitolul educatie. Ma voi implica in toate proiectele care vizeaza dezvoltarea spectrului culinar romanesc. (Noiembrie 2017)