Kera Calita, patroana Locantei Jaristea

Dupa numele de botez se numeste Aurora Leventis, dupa casatorie Nicolau, insa dupa numele de scena este Kera Calita ot Jaristea. Kera Calita a studiat la Liceul Sincai, apoi a studiat biblioteconomie, iar dupa Revolutie a deschis o carciuma, care traieste si azi, dupa 27 de ani. Toti invitatii de seama din politichia si cultura lumii, care au vizitat Romania au trecut si pe la umila ei carciuma, intitulata Locanta Jaristea.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Kera Calita: Schimbarile majore in restaurante se simt si se vad limpede, a aparut un gen de carciuma „cantina romaneasca” in locatii precum palate si case vechi fara pretentii in gastronomie si servicii.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Kera Calita: Fara tehnologie de inalta tinuta in zilele de azi nu poti functiona. Ai nevoie ca de aer de un convectomat, de roboti, de masini de vidat, de impachetat, congelatoare de performanta si  celelalte ustensile care apar de fiecare data mai avansate.

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Kera Calita: Fiecare restaurant trebuie sa aiba un punct de atractie, un punct de rezistenta fara comparatie cu altul; ori ai o gradina de vara cu fantana arteziana fara seaman, ori iti localizezi restaurantul intr-un palat, intr-un conac celebru, ori intr-o padure unde ai si lac si pasari cantatoare, ori ai un mobilier si orfevarii de la carciumile din jurul anului 1900 din care mananca clientii sau lucrezi la un spectacol sau cabaret unde se produc artisti de toate genurile, iar despre felurile de mancare si soiurile de vinuri ele arata mintea stapanului si peste toate acestea trebuie sa ai un bucatar cu scoala multa si grea, cu nume sonor.

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Kera Calita: In urmatorii ani vor disparea restaurantele care sunt comune si n-au poveste, in schimb vor ramane scrise in istoria orasului doar cele in care locantierul isi iubeste „birtul sau bodega” mai mult decat viata lui si nu se gandeste doar la castig.

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Kera Calita: Una  din indeletnicirile de seama a bucatariei este aprovizionarea, cel care face comenzile furnizorilor trebuie sa cunoasca pana si anatomia animalelor si sa stie precis analiza tehnica a meniurilor.

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Kera Calita: Concurenta neloiala si cei ce fac rau pietei gastronomice publice sunt perfect legati de educatia publicului platitor. Cati din bucuresteni sunt gourmée?

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Kera Calita: Atata timp cat nu mai exista inalte scoli de ospatari, chelneri, bucatari, mai ales ca au trecut 45 de ani de comunism si 27 de ani de tranzitie in care bucataria era saracacioasa, economica si profesorii erau fara cultura, azi se vad consecintele. Ganditi-va ca pe vremea aceea si bucatarul si chelnerul erau stapanii  restaurantului, furau clientii si-i umileau fara pareri de rau. Asa era moda!

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Kera Calita: Gastronomia a inceput in Franta si a fost model pentru toti ceilalti, dar restaurantele din Romania seamana cu toate restaurantele tarilor din Balcani, in port, canturi, obiceiuri si bucatarie.

Restocracy: Care este strategia restaurantului pe care il conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Kera Calita: Strategia mea este una singura; sa nu schimb nimic din ce am facut mai bine de un sfert de veac.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Kera Calita: Locanta mea Jaristea a fost inventata de o cucoana, stapanita, cu mana de fier in manusa de catifea, parfumata timp de 27 de ani, incalcand toate regulile unei carciumi materialist-dialectice si a transformat notiunea de carciuma in teatru culinar si „soirea gastronomico-cultural-artistica”.

Eu – Calita ot Jatistea – pe viitor doresc sa inalt un etaj in care sa expun orfevariile carciumilor de demult.

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Kera Calita: Toate masurile pe care le planific nu se potrivesc cu cele din salon si bucatarie, apare neprevazutul intotdeauna si trebuie sa le tin piept cu diplomatie. Un stapan de carciuma trebuie sa aiba in minte si-n inima si sa se prefaca in: pictor, muzician, sluga, dansator, critic gastronomic si inainte de toate un amfitrion culinae prefectus.