MACE by Joseph Hadad

Joseph Hadad si-a inchis restaurantul cu bucatarie fina si s-a apucat de frigarui

Cand, la inceputul anului, Joseph Hadad si-a inchis restaurantul din Aviatorilor, ma asteptam sa-l regasesc in alta parte, tot cu bucataria fina pe care marele chef o stapaneste atat de bine. Dar l-am gasit acum facand frigarui in spatele Atheneului Roman, unde a deschis de curand MACE, un fel de bistrou cu bucatarie nord-africana. Marocana, mai precis spus, pentru ca aceea e cea mai cunoscuta, mai buna si mai reprezentativa pentru zona sud-mediteraneana.

Joseph Hadad mai are un restaurant alaturi, Caju by Joseph Hadad, de mare succes. De aceea a decis sa mai faca unul aproape identic, cu siguranta, si e cat se poate de logic. Joseph Hadad nu mai are nevoie de confirmare si de reconfirmare, asa ca sa faca mai multi bani pare sa fie mai important acum pentru el.

MACE e la parterul unei cladiri vechi de pe Franklin, chiar in intersectie si pe diagonala coltului din spate al Atheneului Roman. Au un salon mijlociu ca marime, din care mai mult de jumatate e cu bucataria deschisa, dupa tipicul oriental, cu gratarul in mijloc si frigaruile in galantare, cu rol decorativ, printre altele. Muzica arabeasca data destul de tare a fost deranjanta pentru noi.

Salonul e bine amenajat – atat cat se poate intr-un spatiu cu tavan foarte inalt, care contrasteaza puternic cu restul ambiantei, facand sa para ceva nelalocul lui acolo, si chiar fortat. Afara au o terasa pe ambele laturi ale cladirii, cu umbrele. Dupa obiceiul romanesc, pe care patronii si l-au insusit la perfectie, patronii tin intotdeauna rezervate cele mai bune mese pentru ei.

Meniul e simplu la MACE…

… frigarui de toate felurile (coal grill skewers), cinci aperitive, o supa, mai multe salate si cateva deserturi. Eu nu sunt mare amator de frigarui, dar le-am mancat, pentru ca voiam sa gust din cat mai multe feluri. Cele din inimi de curcan mi-au placut mai mult decat cele din vita, pe care am gasit-o cam tare, insa prietenilor mei le-au placut amandoua. Marrakesch cigarettes au fost bune, falafelul de linte atat cat poate sa fie de buna niste linte, din care eu nu-mi amintesc sa fi mancat ceva care sa-mi lase o amintire cat de cat. Vanata cu sos a fost buna, salatele, in general, bune si ele. Painea foarte buna, deserturile bune, insa unul dintre ele avea aluatul crud.

Preturile sunt normale, serviciul bun, dar impersonal, fara vreo comunicare din partea chelnerilor. Te servesc cu gandul in alta parte, si gata. E de inteles, nu zice nimeni altceva, mai ales ca e plin restaurantul, afara foarte cald, virusii in aer, ei cu masca…

Mi-au spus ca MACE inseamna nucsoara in ebraica. Joseph Hadad a facut in centru un lucru extrem de util conturilor sale din banca, si celor ale asociatilor lui, insa eu as fi preferat sa manac altceva la el. Cu atat mai mult cu cat, pentru o bucatarie marocana foarte buna, pot sa merg si la Caju, alaturi. Iar frigaruile nu tin catusi de putin sa le mananc la el… (GB – septembrie 2020)

Bucataria marocana moderna a lui Joseph Hadad la MACE

Salonul MACE by Joseph Hadad

Terasa MACE

Chef Joseph Hadad este cu siguranta unul dintre cei mai titrati Chefi din Romania. A inceput bucataria in anul 1975, pe cand avea doar 15 ani si era elev al scolii de profil din Haifa (Israel); o scoala cu renume, care a durat 3 ani, dar cu o pregatire foarte intensa. Acest lucru a fost si un adevarat test pe care si l-a asumat pentru ca multi dintre colegi sai nu au putut mentine ritmul sustinut si au renuntat pe parcurs (din peste 35 de cursanti inscrisi initial, au absolvit doar 14 elevi). In Israel, Chef Joseph Hadad a fost Executive Chef la King David, locul unde au luat masa unele dintre cele mai mari personalitati ale lumii: George Bush, Bill Clinton, Regele Juan Carlos, Francois Mitterand, M. Gorbaciov, Michael Jackson, Madonna s.a.

In Romania, Chef Joseph Hadad este din 1996. Prima locatie unde a activat a fost Casa Vernescu, unde a lucrat pe bucataria frantuzeasca clasica, insa la acel moment se confrunta cu o lipsa destul de importanta a materiei prime de buna calitate pentru acest tip de bucatarie. Dupa 15 ani petrecuti la Casa Vernescu, Chef Joseph Hadad a colaborat cu Antena 1, acolo unde a fost unul dintre juratii show-ului culinar Top Chef, timp de doua sezonane.

Ulterior, in 2013 acesta a deschis restaurantul Joseph by Joseph Hadad, iar de aproximativ un an si-a deschis si cel de-al doilea local, Caju by Joseph Hadad, o brasserie cu bucatarie internationala, situata in spatele Ateneului Roman.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Jospeph Hadad: In primul rand, de la parintii mei. Tatal meu a fost si el bucatar si am stat mereu pe langa el, insa cu mama am putut sa invat sa pregatesc mancarea de casa, mancarea traditionala, pentru ca pe vremuri nu era fine dining in Israel. Cand m-am inscris la scoala profesionala, acolo am cunoscut cativa mari Chefi, care au lucrat pe vase de croaziera.

In primul an la scoala se facea doar partea teoretica, unde trebuia sa ne notam foarte multe lucruri si scriam foarte mult, pentru ca nu erau calculatoare la acea vreme. Dar era o viata linistita, fara telefoane, griji si dureri de cap ca astazi! Trebuia sa scriem de mana toate informatiile si acest lucru m-a ajutat sa le si retin foarte rapid. Apoi, in ceilalti doi ani mergeam cate doua zile pe saptamana sa facem practica in marile hoteluri din Haifa, Ierusalim sau Netanya. Acolo faceam munca cea mai de jos: curatenie, spalat vase, curatat de legume etc. Si usor usor am vazut cum se lucra in acele restaurante.

Si inainte era gourmet sau plating, insa ceea ce se intampla in 2017 este cu mult peste. Dar tot ce fac si incerc eu este sa fac mancare clasica, asa cum era pe vremuri la un restaurant de stele Michelin din Franta sau din New York. Acum sunt multe ingrediente in farfurie, iar omul nu stie ce sa manance. Eu nu lucrez cu multe ingrediente, ci prefer sa folosesc legumele proaspete, radacinile in sezon s.a.m.d.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Jospeph Hadad: Nu exista o reteta, ci depinde de om! In ziua de azi tinerii (intre 18-22 ani) sunt foarte destepti, nu ca pe vremea noastra, pentru ca sunt foarte informati datorita internetului. Ei pot invata sa faca plating, dar nu si gustul! Un bun bucatar poti sa fii dupa 6-7 ani, dar ca sa fii un mare bucatar, sa tii un restaurant bun, iti trebuie peste 10-12 ani de experienta, minim. Trebuie sa stii inclusiv partea de patiserie si brutarie, si sa ai viziune, sa fii un profesor pentru ceilalti, pentru a conduce echipa cu care lucrezi.

Vin multi tineri la 22-23 de ani cu o gramada de diplome si spun ca au experienta, dar nu pot lucra cu o echipa si nu se pot adapta intr-o echipa, pentru a fi eficienti.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Jospeph Hadad: Cel mai mult imi place vrabioara de miel. Are o forma cu care ma pot juca foarte mult, dar este si foarte gustoasa. Aici, in Romania, nu este atat de cunoscuta si nu se lucreaza cu ea. Toata lumea prefera antricotul, muschiul de vita sau cotletul. Dar exista multe tipuri de carne cu care nu se prea lucreaza, cum ar fi „bucata macelarului” (Anglaise). In Franta este foarte scumpa, dar aici nu se consuma. Iar daca nu stii sa o gatesti corect este foarte periculoasa pentru ca trebuie sa iasa medium, medium-rare, altfel devine ca o bucata de pantof.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Jospeph Hadad: Cel mai mult imi place sa gatesc cu Barbun pentru gustul sau incomparabil. Pentru pescarii din Israel, acest tip de peste este cunoscut sub numele de Sultan Ibrahim, iar in Italia si Portugalia se numeste Triglia.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Jospeph Hadad: Pentru mine, legumele sunt cele mai iubite. Pe primul loc sunt anghinarele si sunt regele regilor intre legume, fiind si foarte bune. Gustul lor nu-l pot compara cu nimic altceva. Ele sunt niste legume mari, care ajung la 400 de grame o bucata, dar din ea se poate consuma 70-80 de grame, dupa ce se curata.

Ea este foarte buna pentru peste, pentru chiftele, pentru costite, pentru pui, practic pentru orice fel de preparat. Gustul ei se potriveste foarte bine ca garnitura, dar si ca preparat pentru un meniu vegetarian.

Cand eram elevi, aduceau la hotel anghinare de mici dimensiuni si trebuia sa stam cei 15 elevi sa curatam 2000 de bucati de anghinare in 8-9 ore. Asadar, am trecut prin multa munca, si multa rabdare, si multi nervi consumati pentru a creste profesional.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Jospeph Hadad: Exista multe si este o intrebare grea pentru mine, dar imi place sa gatesc cu sofran, anason, nucsoara, scortisoara; un pic spre oriental. In fiecare preparat pe care il fac imi place sa pun ceva care aminteste din viata pe care am avut-o eu in copilarie, in Israel.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Jospeph Hadad: Demiglace! El este baza bucatariei. Sosul demiglace, daca nu este pus la foc 13 ore, nu se face un sos clasic. Cine respecta bucataria trebuie sa faca acest sos proaspat. Nu exista altfel!

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Jospeph Hadad: Da! Personal, nu imi plac dulciurile pentru ca asa am invatat eu de la parinti cand eram mic. Daca mananc un desert, trebuie sa fie foarte bun; daca e cu ciocolata, trebuie sa fie cu multa cacao si puternic amaruie, sa fie de calitate!

Imi place sorbetul de casa, asa cum facem la restaurantul Joseph, sorbet de ananas sau de pina colada, sau sorbet de sfecla. Imi plac pentru ca sunt putin dulci, dar si putin acrisoare. Ciocolata nu mananc multa, cam o data la doua luni.

Dar eu fac si gust deserturi, chiar si cand merg in strainatate, pentru a vedea nivelul de acolo, gust din deserturi, dar nu le consum integral, ci doar pentru experienta.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Jospeph Hadad: Musafirii avem foarte rar, dar cand avem gatesc mancare de casa. Pot face un pui gatit sau anghinare umplute cu carne de vitel parizian cu sos de lamaie cu sofran. Dar sunt mancaruri de casa. La mine acasa nu fac gourmet! Ce este gourmet? Pentru mine orice preparat este gourmet, dar depinde pentru cine! Gourmet este ceva ce place! Asta este gourmet! Si sarmalele pot fi servite gourmet, dar depinde cum sunt primite.

La mine acasa imi place sa gatesc orez, paste cu sos de rosii, cu ansoa. Uneori, impreuna cu fiica mea, facem un ton din conserva cu ulei de maslie, rosii, ardei, ceapa, cu o paine buna. Ceva de baza! Nu facem acasa steak-uri cu foie gras.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Jospeph Hadad: In primul primul rand imi place peste crud, ceviche, imi place sa gatesc momite (ris de veau), preparat care nu este inca preferat de romani, desi este un preparat foarte cunoscut in toata lumea si foarte scump. In Franta, la o stea Michelin, un preparat cu ris de veau costa intre 45 si 60 de euro portia de 90 de grame. Este un preparat foarte cunoscut si imi place foarte mult sa il gatesc.

Imi place sa gatesc si ton rosu proaspat, ceviche, lup de mare salbatic; sa fac niste sashimi cu ele, imi place foarte mult.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Jospeph Hadad: Da, fiica mea, dar are 12 ani si jumatate. Odata mi-a gatit pancake! Face paste singura, cu sos de rosii si altele, dar nu gateste constant.

Stiti, dupa ce ati stat 40 de ani in aceasta meserie, va vine sa mancati niste lucruri nu simple, ci sarace! O paine cu ulei de masline si usturoi, ceapa, o branza! Asta este mancarea adevarata!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Jospeph Hadad: La ora actuala, la nivel profesional Barcelona (Spania) este foarte sus, cu preparate foarte bune si gustoase. De regula, la restaurante Michelin mancarea arata foarte bine, dar nu sunt intotdeauna multumit de gust. De exemplu, cand se lucreaza cu gulia, trebuie sa se faca un preparat in care gustul de gulie sa existe si sa semene foarte mult cu gustul de gulie cruda. De aceea, cheful trebuie sa puna in evidenta acest lucru. Gustul! Acest lucru e foarte important!

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Jospeph Hadad: Caut peste, dar si bucataria locala, indiferent ca vorbim de street food sau de restaurante! Dar, evident, ca merg si in restaurante fine dining cu stele Michelin, una sau doua. Eu niciodata nu merg la 3 stele Michelin! De ce? Pentru ca la 3 stele Michelin deja merg in ce directie vor ei. Cand este una sau doua stele intotdeauna vor lupta sa mai obtina inca o stea. La 3 stele deja una este pentru Chef, apoi pentru vin, somelier, tacamuri si restul ambiantei.

Pentru mine nu conteaza cu ce mananc, pot sa mananc cu tacamuri de argint sau cu o scobitoare. Pentru mine conteaza mancarea! Eu vreau sa vad arta bucatarilor. Daca vad o farfurie imi dau seama cati oameni lucreaza in bucatarie, fara sa stiu dinainte!

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Jospeph Hadad: A evoluat foarte mult piata furnizorilor, dar nu suficient pentru 2017. Nu mentin standardul. Macar la carne, la peste si la fructe de mare sa se mentina constant aceeasi calitate. Anumite lucruri pot fi aduse, cum ar fi legumele, pentru ca se gasesc la producator doar in sezon, dar la carne, peste si fructe de mare inca nu suntem in Europa.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Jospeph Hadad: Il folosesc foarte rar. Generatia mea nu a beneficat de calculatoare, dar de nevoie trebuie sa il mai folosim. Cand am timp, cam o data pe saptamana, intru pe internet si vad ce se intampla in restaurante precum Amador (Germania), Joel Robuchon (Tokyo), Pierre Gagnaire s.a., ca sa vad ce trend-uri sunt acolo. Pe vremuri nu erau telefoane mobile si nici internet si nu cunosteai ce se intampla, dar acum, putand comunica, te poti uita prin comparatie cu ei si vezi la ce nivel esti tu.

Exista bucatari romani foarte buni, dar toti sunt plecati. Exista bucatari romani foarte foarte buni, care pot lucra in restaurante cu stele Michelin, o spune Joseph Hadad, dar sunt plecati pentru ca nu existau restaurante de top si proprietarii care sa le dea posibilitatea sa creasca. Si ei au tot plecat in Londra, in Japonia, in Australia etc.

Cine spune ca acum nu sunt bucatari buni romani minte! Cand am venit eu in 1996 nu erau bucatari buni, dar acum nu putem spune acest lucru. In ultimii 7 ani a crescut foarte mult nivelul.

Generatia de acum este foarte avansata pentru ca beneficiaza de internet, de comunicare, de toate mijloacele tehnice de informare.

Frica mea este – chiar am spus-o intr-un interviu recent – ca peste 50 de ani cand vor veni oamenii la restaurant vor consuma pastile, cu gust bun, poate de vita, de peste etc., dar pastile!

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Jospeph Hadad: In primul rand, cand creez meniul trebuie sa fie un echilibru intre gramaje, intre legume si carne, sa fie sanatos, sa fie hranitor. La ora actuala, nu mai lucram atat de mult cu smantana, asa cum se facea inainte. Acum folosim mai mult uleiul de masline, legumele le preparam la abur, pentru ca mancarurile sa fie mai sanatoase, iar gustul lor sa fie mai pregnant.

Incerc sa fie echilibrat si gustos, dar nu asa de mult procesat!

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Jospeph Hadad: Pe mine ma motiveaza cand vin si vad staff-ul meu si ii vad fericiti si dornici de noi provocari. Acest lucru imi da mie putere si ma provoaca sa ii invat mai multe si sa descoperim si mai multe lucruri. Cand ai o stare de tristete, mai bine nu mai vii in bucatarie!

Motivatia mea vine din dorinta si determinarea lor de a face lucruri noi, iar de acolo imi vine si mie dorinta si puterea sa mergem catre alt nivel. Iar eu ii simt ca vor sa traga sa asimileze de la mine mereu mai multe informatii si lucruri noi.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Jospeph Hadad: Chiar acum, in luna decembrie, unul dintre chefii de la noi, Dragos Eftimie va merge intr-un stagiu de pregatire de 10 zile la doua restaurante renumite din Israel. El lucreaza cu mine de 13 ani, de pe vremea cand eram la Casa Vernescu. El a ajuns la un anumit nivel cu mine, el conduce restaurantul Joseph, ca Head-Chef, dar si eu sunt langa ei, alaturi de Valentina Radu. Dar de 3 luni ei doi conduc lucrurile acolo si a venit momentul sa il trimit la aceste restaurante sa faca un stagiu pentru a schimba un pic mediul si motivatia. Ulterior, restul bucatarilor vor dori si ei sa mearga, vazand ce am facut cu el.

Trebuie neaparat sa iasa! Si eu, cand aveam 25-26 de ani, mi-am dorit sa plec afara. Si s-a si intamplat. Ideea este sa dai motivatia tinerilor pentru ca ei sa-si doreasca sa creasca. Cu mine, ei pot invata multe, dar cand merg in alte locuri, acolo lucreaza cu alti oameni, alte mentalitati, alte bucatarii, alte preparate.

De la o asemenea plecare de 10 zile e bine si numai sa invete el 2-3 preparate, tehnici sau organizarea, si i se va deschide mintea. In acest moment am eu emotii mai mari decat are el!