Restocracy

Amuse bouche cu roșii confiate
Pâine cu mucegai și unt din coji de cartofi
Beignet umplut cu mangold și smântâna fermentată, “clătită” din pilaf cu carne uscată de oaie, churro din brânza de Horezu
Cartof, cașcavea de pe Valea Doftanei, măduvă afumată și castraveți fermentați
Conopidă timpurie
Cambula maturată trei zile cu sos de midii afumate
“Ciulama” de porumbel
Urdă, castravete, înghețată din flori de soc, piper alb
Vin Furmint de la Bella Geza, cafea

Summer Tasting Menu, adica meniul de degustare pe care Chef Daniel Palici il serveste la MAIZE doar pe terasa de pe acoperis pentru 2-6 persoane, la pretul de 280 de lei; vinul fiind separat, desigur. Si rezervarea cu cel putin doua zile inainte…

Toate au fost foarte bune si prezentate sofisticat, cu o mentiune cu totul speciala pentru porumbel si sosul de midii afumate.

MAIZE, laboratorul gastronomiei fine a Bucurestiului, versiunea Chef Daniel Palici

Am mancat de foarte multe ori la Maize, si de fiecare data foarte bine, chiar daca nu am mai scris despre ei. La deschidere, si inca mai bine de un an dupa aceea, numele lor a fost aproape sinionim cu cel al lui Alex Petricean. Apoi Petricean a plecat si si-a deschis un restaurant numai al lui, pe Popa Nan, cu numele de Noua. Dupa el a venit Alexandru Antal ca chef la Maize, si el un bucatar foarte bun, cam din aceeasi generatie cu Petricean si cu aceeasi Noua bucatarie romaneasca fina, o bucatarie creativa si foarte interesanta. Iar de vreo luna sau doua a venit Costin Daniel Palici, un chef pe care l-am intalnit prima data in Bucuresti la La Vinuri, langa Atheneu. Tot bucatarie noua, tot creativa, Noua bucatarie romaneasca fina si la el.

Acum am mancat un antreu cu Rădăcini (țelină coapta în aluat de pâine, cu trufă negră rasă, dedesubt piure de praz, cremă din brânză de burduf și iaurt de bivoliță cu ulei de pătrunjel), un Pui Țanțoș (pulpă de pui dezosată de la fermă, gătită la sous-vide cu untură de rață, terminată pe grătarul cu cărbuni, lângă un piure de smântână grasă, mămăligă gătită, umplută cu brânză cremoasă din lapte de vacă, ușor prăjită cu smântână grasă proaspătă deasupra și un sos din smântână cu sirop de ciuperci), iar ca desert Craquelin, adica un choux caramelizat, ușor crocant umplut cu crema de păstârnac și crema de caramel ușor sărat, separat o cupa de înghețată de păstârnac cu ulei de măsline.

In rest, toate la fel de bune, sau inca si mai bune la Maize: ambianta e inca si mai interesanta, cu cateva decoruri mai bine facute, serviciul foarte bun si el. Le doresc sa le mearga bine si sa tina pasul cu varful Topului Restocracy, unde s-au instalat inca de la deschidere si unde au ramas tot timpul de atunci. (GB – ianuarie 2020)

Maize cu Chef Alex Petricean, noul restaurant vedeta al Bucurestiului

Maize s-a deschis la inceputul lui noiembrie 2017 in mansarda unui (fel de) bloc cu doua etaje de pe eleganta strada Paris, aproape de Piata Dorobantilor. Poti sa o iei, la fel de bine, si ca pe o casa veche din Bucurestiul vechi, facuta fara imaginatie, sau cu economie la arhitect. Casa e renovata recent, iar zona e atat de frumoasa si de aristocratica, incat orice casa de acolo nu poate sa fie decat frumoasa si ea, indiferent cum ar arata si in ce stare ar fi.

Daca cei care au construit batrana casa nu au adus arhitecti cu imaginatie, cei care au transformat mansarda in restaurantul Maize au facut-o. Totul arata foarte bine acolo, au pus in valoare fiecare coltisor si detaliu, au reusit sa o umple si de lumina, si au facut loc si bucatariei chiar in mijloc, cu plite si gratare cu tot, dupa cum se vede si in poze, care ma scutesc de mai mult scris. Acolo, sus, au si o mica terasa pe acoperis, foarte frumoasa si ea, desigur, si nu stiu daca a lor va fi si curtea din spate: mare, cu case frumoase in jur, un alt arhitect bun ar putea face acolo o terasa de referinta a orasului. Muzica e data foarte tare, dar presupun ca am fost printre putinii deranjati de asta.

Dar sa vorbim despre mancare, pentru ca la Maize, spre diferenta de multe alte restaurante care au investit o avere in amenajare, mancarea e un lucru serios, chiar foarte, foarte serios. Au la Maize un chef, nu stiu cum il cheama, dar cred ca e cel despre care am mai scris pe cand a deschis un restaurant in apropiere de Marriott, ceva cu Funky Cuisine, si apoi l-am vazut, pentru scurt timp, la E3 by Entourage, in Piata Floreasca. Daca e acelasi, deci, atunci e foarte talentat, am scris si atunci asta, si acum nu fac decat sa confirm ca nu a stat pe loc, ci a mers mult mai departe. Si nu se va opri aici, fara indoiala… E unul dintre cei mai creativi si mai potriviti pentru o astfel de meserie din cati bucatari am vazut.

Conceptul gastronomic enuntat de Maize, si sustinut de tot ce am vazut in meniu, pe plita si in farfurie, este de „farm to table”, de „bucatarie creativa de ingrediente” romanesti, adica inventarea, recrearea, recompunerea si recombinarea retetelor si crearea altora noi, cam tot ce se poate face cu niste produse si ingrediente de buna calitate venite de la furnizori seriosi si de incredere – atat cat se poate. Putem sa-i spunem, la fel de bine, La Nouvelle Cuisine Roumaine/ Romaneasca, bucatari fina, adica, si atunci ei ar fi pionierii, deschizatorii de drum, fara indoiala.

Meniul e cu totul original, nu cred ca e un singur fel acolo cu ceva ce s-a mai facut in alte restaurante. Si in asta sta (o parte din) talentul chefului despre care am vorbit, sa recompuna la nesfarsit produsele si ingredientele si sa puna in farfurie combinatiile cele mai reusite.

Ca totul e la vedere la Maize, ca sase bucatari – toti tineri si frumosi, cu fete si … (citeste tot)