Interviuri cu persoane importante din lumea gastronomiei si din alte domenii cu legaturi directe cu aceasta

Ord. dupa

CEO al Centrului de Evenimente The President, Corin Romanescu activeaz...

Se numeste Dan Prodan, are 36 de ani si are o experienta de peste 16 a...

Chef Marian Huzu lucreaza in bucatarie din anul 1994, adica de la vars...

Eugen Tudosie are 38 de ani si este managerul restaurantului Mesogios ...

Chef Zoran Savic este croat si are peste 15 ani de experienta ca bucat...

Takehiro Shimura s-a nascut la 10 aprilie 1975 in Japonia si in prezen...

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantul...

Nicolai Schleifer este Executive Chef-ul hotelului Radisson Blu din Bu...

Victor Nemes este pilot, instructor moto, a devenit cunoscut odata cu ...

Este randul lui George Baciu, chef intr-unul dintre restaurantele hote...

Excelența Sa, Domnul Felipe Guillermo Alvarez de Toledo este un diplo...

Nicu Avram are 29 de ani si este managerul restaurantului Vatra Neamul...

Chef Sorin Miftode are 33 de ani, dintre care 15 ani sunt de experient...

Cristian Lazar are 38 de ani si este Head Chef-ul restaurantului Prime...

Nicolae Lica este Executive Cheful hotelului JW Marriott din Bucuresti...

Sotii Amalia si Domenico Bellantoni sunt proprietarii restaurantului B...

Kana Hashimoto este manager, dar si actionar al locatiilor Japanos, da...

Razvan Crisan este co-fondator si CEO al Grupului M60 (M60 Cafe, Kane ...

Se numeste Radu Dumitrescu si este bucatar. Are 45 de ani, dintre care...

Chef Orlando Zaharia este unul dintre cei mai cunoscuti bucatari din R...

Angelica Ilie a fost sportiva de performanta, a practicat handbalul. I...

Chef Thomas Parnaud este francez si are 27 de ani. In Romania se afla ...

Radu Rughinis activeaza in industria Horeca inca din 1990, din momentu...

  Constantin Vladareanu, patronul lantului Cuptorul cu Lemne, ...

Samuel Le Torriellec este unul dintre cei mai cunoscuti chefi din Roma...

Gleb Poluiaktov este proprietarul Brutal Russian Bucuresti, un bistro ...

Sorin Barbu este proprietarului restaurantelor Alioli si La Finca by A...

Gustavo Hernandez este proprietarul, dar si Chef-ul restaurantului cu ...

Numele ei este Maria (Mariana) Nitu are 62 de ani si este din Bucurest...

Alexandru Sautner are 48 de ani si lucreaza de peste 26 de ani in dom...

Chef Catalin Petrescu activeaza in domeniul gastronomic romanesc inca ...

Doamna Evanthia Zisi este o persoana carismatica, foarte sociabila si ...

Chef Joseph Hadad este cu siguranta unul dintre cei mai titrati Chefi ...

Vladimir Curnic sau Chef Vova, asa cum il cunoaste toata lumea, este ...

Chef Viorel Copolovici (42 ani) s-a dedicat domeniului culinar dupa o ...

Ilie Risnoveanu are 45 de ani si a terminat Facultatea de Studii Econo...

Alex Petricean este Head Chef-ul restaurantului Maize, deschis anul ac...

Chef Ashlie Dias este Executive Chef-ul Hotelului Sheraton din Capital...

L-am intalnit pe Radu Nedelcu intr-o dimineata in restaurantul Sar...

Dragos Petrescu are 46 de ani si este absolvent al Institutului Polite...

Chef Dan Cretu este din zona Brasovului. Strabunica sa a avut printre ...

Daniela Chiriac are 36 de ani, a absolvit Universitatea Romano-America...

Pizza PPH exista pe piata de delivery din Bucuresti inca din anul 2008...

Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Che...

Chef Antonio Passarelli are 58 de ani si este unul dintre cei mai renu...

Daniel Michie, CEO al grupului City Grill, are 42 de ani. Daniel Misch...

Chef Alexandru Iacob s-a nascut la Iasi si este bine-cunoscut publicul...

Chef Victor Melian, recent ajuns la 60 de ani, scolit in Suedia si pra...

Ana Consulea este Chef cofetar si fondator al Zexe Braserie, un loc na...

Chef Gianny Banuta, pe numele sau intreg Iulian Marian Banuta, are 35 ...

Marius Baban, General Manager Hard Rock Cafe Bucuresti, si-a inceput c...

Chef Cezar Petru Munteanu, pe numele sau intreg, a absolvit Colegiul d...

Georgios Malideros are de 29 ani si s-a nascut in Grecia, dar in preze...

Chef Nicolae Vasile are 36 de ani, din care jumatate i-a petrecut in b...

Chef Stefan Daniel Popescu are 41 de ani, este casatorit, si are doi c...

Marius Sucala-Cuc e in industria hoteliera de mai bine de 4 ani, de ca...

Se numeste Mehrzad si semnificatia numelui sau spune multe despre el....

Cu o experienta de peste 15 ani in industriile retail si horeca, Andre...

Se numeste Marcelus Lucian Suciu, are 41 de ani si e CEO-ul grupului M...

Dumitru Bucsa are 42 de ani si este Executive Chef al Hotelului Novote...

Chef Constantin Ghimpu s-a apucat relativ tarziu de bucatarie si, intr...

Trattoria Il Calcio este de 17 ani pe piata gastronomica din Romania. ...

Numele ei este Remzie Asan si are 62 de ani. S-a nascut si a crescut i...

Chef Razvan Alexandru are 36 de ani si es...

Chef Ciprian Nicolescu are de 48 ani si s-a nascut la Brasov. Cariera ...

Povestea lui Nico Lontras incepe acum 23 de ani, cand a plecat din Rom...

Chef Iosif Stefanescu nu este o fire extrovertita sau o persoana laud...

Chef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016...

Numele: Johhny Susala. De ce „Johnny”? Il cheama Ionut, dar lumea ...

Dupa numele de botez se numeste Aurora Leventis, dupa casatorie Nicola...

Cu o experienta de aproximativ 30 de ani, din cei 49 de ani de viata, ...

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucur...

Am avut placerea sa discutam cu Simona Panait, Project Manager al rece...

Doamna Melania Dragne este una dintre cele doua Lady Chefs ai Ambasado...

Se numeste Agustina Fitri si este una dintre cele doua Lady Chefs ale ...

Se numeste Mihai Zamfira si are 41 de ani. In bucatarie a petrecut mai...

Afiseaza

Sectiune finantata de ExpressoftChef Franz Conde este Executive Chef al Athenee Palace Hilton din 2016, unde incanta oaspetii cu servicii de inalta clasa si cea mai rafinata calitate in selectiile gastronomice ale hotelului, ale restaurantelor Roberto’s, Cafe Athenee si English Bar, in ofertele de banqueing si de catering.

Nascut in 1968 in Caracas, Chef Conde si-a inceput cariera in gastronomie in Venezuela, urmand cursurile celei mai prestigioase academii in domeniul culinar, CEGA – Centro de Estudios Gastronomicos. Imediat dupa terminarea scolii si-a urmat pasiunea pentru gatit in Italia, unde a facut ucenicie in restaurante precum Nadia (2* Michelin), Antica Osteria del Ponte (3* Michelin), Enoteca Pinchiorri (2* Michelin) si San Domenico (2* Michelin). Ulterior a ajuns in sudul Angliei unde a condus si gatit la restaurantul Aragua, apoi s-a mutat la Londra, unde a ocupat functia de Group Executive Chef pentru Gaucho. In industria hoteliera a inceput sa lucreze in 2005, cand a debutat colaborarea sa cu hotelul Ciragan Palace Kempinski din Istanbul.Interviu Restocracy cu Chef Franz Conde, Athenee Palace Hilton Bucuresti

Povestea lui Chef Conde cu Hilton Hotels & Resorts a inceput in 2007 cand s-a alaturat echipei hotelului Hilton din Amsterdam, unde a petrecut noua ani in calitate de bucatar sef al hotelului. In timpul acestei experiente s-a ocupat de relansarea restaurantului Roberto’s, inclusiv realizarea unui nou concept, crearea standardelor de meniu si functionare, a scris retetele si a conceput design-ul pentru cartea de bucate a restaurantului – „Pura Cucina Italiana”.

Chef Conde detine numeroase premii care demonstreaza talentul si pasiunea sa pentru gatit. In 2011 a castigat concursul „Chef of Champions” si a primit titulatura de cel mai bun bucatar-sef din hotelurile Hilton din Europa, iar in 2012, sub conducerea sa, restaurantul Roberto’s a fost desemnat de revista Italie Magazine „Restaurantul Italian al Anului”. In 2015 a castigat locul al treilea la Hilton F&B Master Competition dintr-un numar de 255 hoteluri Hilton participante din Europa, Orientul Mijlociu si Africa. Multiplele distinctii sunt dovezi ale dedicarii si maiestriei sale in arta culinara.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Franz Conde: Ii consider pe Aimo Moroni si Armando Scannone cei mai importanti tutori pe care i-am avut. Cel dintai este bucatarul restaurantului cu doua stele Michelin, Il Luogo di Aimo e Nadia din Milano, cel care m-a luat sub indrumarea sa cand aveam 20 de ani. Acesta m-a ghidat nu doar in invatarea si executarea tehnicilor perfecte, dar si in ceea ce priveste importanta ingredientelor si a rolului naturii, care trebuie lasata sa vorbeasca de la sine in bucatarie. Cel de-al doilea este cel mai important gastronom din Venezuela cu care am invatat sa degust, sa identific si sa reproduc elegantele arome din bucataria de inalta clasa – haute cuisine. De asemenea, scriitorul si gastronomul Ben Ami Fihman este unul dintre cei care m-au ajutat, iar in prezent continua sa ma invite sa luam masa impreuna in Paris la cele mai bune restaurante din lume, in timp ce degustam vinuri vechi la care au acces foarte putine persoane.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Franz Conde: Cred ca Aristotel avea drepate cand spunea ca dureaza zece mii de ore ca sa devii bun la ceva. Zece mii de ore este echivalentul a 10 ani dedicati muncii in bucatarie. Dupa parerea mea, aceasta perioada nu implica doar invatarea tehnicilor de gatit, ci si intelegerea completa a celor mai bune metode de a extrage tot ce e mai bun din ingrediente.Interviu Restocracy cu Chef Franz Conde, Athenee Palace Hilton Bucuresti

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Imi place cel mai mult sa gatesc vita la gratar. Am invatat de la un argentinian „parrillero” si cred ca ma descurc foarte bine cu orice bucata de carne.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Imi place pestele Red Snapper (Lutjanus campechanus) din Marea Caraibelor. Este aroma copilariei mele. Imi place sa il gatesc intreg, cu unt (nu ulei de masline) si cu multe alte ingrediente.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Cu toate! In orice caz, prefer dovleacul prajit si ador sa gatesc legume verzi precum loboda, stevie, varza neagra, varza furajera etc.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Franz Conde: Cu curry indian pregatit in casa si cu Garam Masala. De asemenea imi plac foarte mult condimentele mexicane uscate (ancho, poblano, chipotle, morita, guajillo etc – diverse specialitati de chilli si ardei iuti) deoarece exprima  o complexitate divina a aromelor.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Franz Conde: Maioneza facuta in casa. A fost primul sos pe care am invatat sa il prepar si este inca preferatul meu pentru o masa rece. In ceea ce priveste sosurile calde imi place sosul bearnaise cu steak si sosul mole mexican, unul dintre lucrurile mele favorite!Interviu Restocracy cu Chef Franz Conde, Athenee Palace Hilton Bucuresti

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Franz Conde: Da, prepar si deserturi. Tarte tatin este regina deserturilor si personal imi place sa o prepar cu mango! Imi place de asemnea sa prepar ananas caramelizat servit cu inghetata de cocos, reteta invatata de la Marco Pierre White.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Franz Conde: In aceasta perioada tot ce mananc este mancare romaneasca. Gatesc vinete, mamaliga, ciorba de fasole. Pentru invitati importanti gatesc exact la fel! Si adaug branza de Horezu, o bucata buna de telemea de oaie si carnati de Plescoi.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Franz Conde: Invitatii romani de la hotel par sa prefere mancarea internationala in detrimentul cele romanesti; oricum, recent am gazduit un eveniment in Cafe Athenee pentru Sarbatoarea Gastronomiei Franceze unde am gatit retelele lui Paul Bocuse cu ingrediente romanesti… A fost extraordinar de gustos!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Franz Conde: Mama mea se pricepe extraordinar la gatit. De asemenea sora si fost mea sotie sunt niste bucatarese foarte bune. Bunica mea era experta in prepararea celei mai gustoase maioneze folosind doar o furculita.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Franz Conde: O intrebare foarte dificila. Am incercat lucruri extraordinare in fiecare loc in care am fost. Sunt, bineinteles, partinitor cu bucataria italiana. Am mancat ca un sultan cand am locuit in Turcia si in calatoriile mele prin Europa sau Mexic. Cu toate acestea, in ciuda celor spuse despre Ferran Adria, Blumenthal, Redzepi etc, inca mai cred ca este greu de depasit suprematia bucatariei franceze, in special in Paris.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Franz Conde: Intodeauna incerc mancarea de la magazinele de strada. Ofera o imagine patrunzatoare asupra maturitatii culinare a locului. Apoi, as merge intr-un loc specific recomandat sau cu reputatie. Imi place sa mananc mancare doar din astfel de locuri. Daca cineva ma invita la un restaurant italian in Germania, ezit. Acest lucru se intampla in cazul in care calatoresc ca turist, deoarece in acest moment locuiesc in Bucuresti si ma bucur de toate tipurile de restaurante, desi prefer sa mananc romaneste.Interviu Restocracy cu Chef Franz Conde, Athenee Palace Hilton Bucuresti

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Franz Conde: Piata Bucur Obor. Fara indoiala!

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Franz Conde: Foarte mult, desi in zilele noastre Instagram este in mare masura sursa de informatii pentru bucatari si gastronomi.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Franz Conde: Este o responsabilitate foarte mare. Bucatarii, mai ales cei renumiti, pot avea o mare influenta asupra modului in care oamenii mananca. Consider ca marii bucatarii au reusit cu brio sa aduca mancarea sanatoasa si bine facuta mai aproape de oameni. Uitati-va doar la nivelul calitatii Festivalului Street Food din Bucuresti.

Personal incerc sa dau un aer sanatos meniurilor, de fapt, toate evenimentele sub conceptul Hilton Meetings sunt orientate catre mancatul sanatosTotusi, nu putem merge mai departe de asteptarile culturale ale clientilor. In Romania exista inca o cultura a abundentei si luxului care nu se poate schimba peste noapte. Abundenta, bogatia si luxul sunt puse in evidenta foarte mult, ceea ce nu este valabil si in alte locuri unde maximul de lux poate fi chiar si o simpla salata de fructe.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Franz Conde: Cea mai mare provocare este educarea tinerilor ori a celor care lucreaza in bucatarie fara cunostinte sau disciplina. Gatitul este precum artele martiale, in sensul ca experienta se construieste cu pasi mici, disciplina si rigoare. Vad mult prea multi bucatari dezorganizati, indisciplinati, care gatesc nu tocmai in curatenie, care nu stiu tehnici de baza. A-i invata si influenta reprezinta cea mai mare provocare profesionala. Din aceasta cauza multi bucatari mari se rezuma la restaurante mici unde pot detine controlul.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Franz Conde: Tot ce fac pe parcursul intregii zile este sa incerc sa contribui cu experienta, cunostintele sau diferitele mele perspective la dezvoltarea celor din jurul meu. In acelasi timp simt ca nu este vorba doar despre cunstinte specifice ce tin de gatit, ci si de disciplina, organizare, cunostinte generale sau temperament. Stagiarii sunt interesati in special sa asculte pe cineva cu un background non-romanesc, astfel incat sapoata dobandi cunostinte universale.

Cu cat cineva inainteaza in varsta, devine cu atat mai interesat sa impartaseasca din experienta fara secrete. Cunoasterea ar trebui sa fie o resursa gratuita si universala!

 

Save

Save

Data actualizarii: 02/03/2018

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.