Cucina

Cucina de la Marriott si-a recastigat laudele, dar nu fara efort…

Din nou la Cucina de la Marriott. De data aceasta noul chef italian, Francesco Castrovillari, a luat bine lucrurile in mana. A scos deja noul meniu, destul de interesant, desi nu ceva neasteptat, tot pe bucataria italiana traditionala au ramas, doar ca e putin mai creativ, sunt si cateva feluri pe care nu le-am vazut in alta parte.

Mancare buna, bine si foarte atent facuta, produse de cea mai buna calitate. De data aceasta am avut un carpaccio de vitel hranit, saracul, doar cu alune in ultimele doua saptamani de viata, ca sa-i fie carnea nu stiu cum. Au incercat sa ma convinga ca are gust de alune. Avea, intr-adevar, dar cred, mai degraba, ca venea de la alunele faramitate pe care le-au presarat pe carne… 🙂 A fost foarte bun, oricum! Supa cu fructe de mare foarte buna, de asemenea, o rulada de carne de miel, cu sos de ardei, a fost si ea buna, insa nu la fel ca restul. Pizza cu trufe a fost foarte buna, dar cred ca nu din cauza trufelor, ci a tuturor celorlalte ingrediente si a felului de a o face. Desertul excelent.

Serviciul foarte bun, de asemenea, am mai spus ca Hotelul Marriott (si restaurantele sunt incluse) are, probabil, cel mai bun departament de resurse umane dintre toate hotelurile mari, isi aleg cel mai bine angajatii. Nu spun o noutate ca preturile sunt mari, desigur…

Restaurantul Cucina de la Hotel Marriott a redevenit unul dintre cele mai bune restaurante cu specific italian clasic din Bucuresti, e de luat in calcul ori de cate ori vreti sa mergeti la sigur, si, mai ales, cand plateste altcineva… (GB – octombrie 2018)

Cred ca vor fi din nou ceea ce au fost…

Am revenit la Cucina de la hotelul Marriott, fiindca la ultima vizita au iesit toate foarte prost si eram sigur ca nu vor ramane acolo. Stiam ca le-a venit deja noul chef italian, insa meniul il vor schimba abia peste vreo luna sau doua. Chiar ar fi cazul…

Acum am luat acelasi pui Valdostana, cu varza bine desarata de data aceasta si chiar buna; pieptul de pui de marimea unui pinguin, dupa cum arata, la gratar, e piept de pui la gratar, nu poti scoate mai mult din el. Eu nu as pune asa ceva in meniu. Dar e hotelul lor, nu al meu… Am mai luat orez cu legume si porumb, destul de bun, dar nu ceva ce as mai lua si a doua oara.

Serviciul a fost perfect la Cucina, cu doua chelnerite adorabile. Si asta nu de la training li se trage, in primul rand, ci de la felul in care au fost alese la recrutare. Chiar ii felicit pe cei de la HR de la Marriott, au facut o treaba excelenta, stiu exact de ce e nevoie intr-un restaurant.

Preturile foarte mari, dare ce nu e mare la Marriott?

Asadar, Cucina de la Marriott va fi din nou ceea ce a fost, probabil ca in curand, odata cu noul meniu, si ceea ce trebuie si merita sa fie. Le doresc sa aiba spor la reconstructie! (GB – august 2018)

Sa le vina mai repede noul chef, sa nu apuce sa se faca de ras…

Am ajuns la Cucina, restaurantul traditional italian de la Marriott, la exact un an de la ultima vizita. Si, pe cat de bine am scris atunci despre ei, pe atat de mult trebuie sa-i critic acum.

In privinta ambiantei, Cucina e la fel de frumos, e bine facut, bucatariile la vedere, conteaza mult asta. Si serviciul la fel, bun, desi putin mai apatic si mai neatent.

Mancarea, insa, a fost proasta, nici nu stiu de ce le-am dat o nota atat de mare de data aceasta. Am luat un … (citeste tot)

Bucataria lui Francesco Castrovillari

Salonul Cucina de la Marriott

Nicolae Lica este Executive Cheful hotelului JW Marriott din Bucuresti, unul dintre cele mai mari si mai importante hoteluri din Bucuresti, dar si din tara.

Cu o experienta de peste 20 de ani de bucatarie, Chef Nicolae Lica lucreaza in cadrul hotelului JW Marriott inca din anul 1997, iar din 2008 ocupa functia de Executive Chef, avand in grija bucatariile de la: JW Steakhouse, Cucina, Vienna Lounge, Champions Sports Bar, The Garden, dar si departamentul de evenimente (corporate si private).

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Nicolae Lica: As spune ca primii mei maestri intr-ale bucatariei, dl. Lucian Horotan si  Rodolphe Medard sunt cei la care ma gandesc cel mai adesea atunci cand primesc o intrebare de acest gen, dar adevarul e ca invat cate ceva de la fiecare dintre cei cu care am lucrat si lucrez, din fiecare experienta pe care am sansa sa o traiesc.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Nicolae Lica: La modul ideal, in care un bucatar gateste constant, la foc continuu, si este pus in fata unor experiente diverse, care este nevoit sa gestioneze situatii variate alaturi de echipa sa, ei bine, unui asemenea profesionist i-ar trebui un minum de 10 ani sa atinga un anumit grad de maturitate.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Lica: Iepure. Pentru ca este un tip complex de carne, ce necesita ceva pricepere si rabdare pentru un rezultat pe masura potentialului carnii.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Lica: Dintre pesti as alege halibut. Dar marea mea preferinta sunt scoicile St. Jaques.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Lica: In mod clar radacinoasele – au gusturi bogate si pline, sunt satioase si foarte sanatoase, versatile, o bogatie de culori si arome intr-un singur preparat.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Nicolae Lica: Boia afumata, chimion, oregano.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Nicolae Lica: Noi facem toate sosurile de baza, nu pot spune ca am sau ca avem unul preferat.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Nicolae Lica: Rar si doar acasa.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Nicolae Lica: Mi se spune ca pentru un bucatar gatesc mult si acasa. O fac de fiecare data cu drag, atat pentru fiul meu, cat si pentru restul familiei, dar si pentru oaspeti, cand avem. Aleg mereu ingrediente de sezon, iarna de pilda gatesc mult la cuptor – peste sau pui, radacinoase, folosesc des boiaua afumata de care va povesteam mai sus.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?

Chef Nicolae Lica: Cam ce gatesc si acasa, si v-am descris mai sus!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Nicolae Lica: Da! Fratele, cumnatul meu si prietenul meu cel mai bun, sunt toti bucatari profesionisti.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Nicolae Lica: America de Sud, Asia, Orientul Mijlociu. Imi plac aromele puternice si proaspete, cu personalitati puternice, care insufletesc un preparat (lime, papaya etc.).

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Nicolae Lica: Aleg intotdeauna mancare locala!

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Nicolae Lica: Noi avem o bucatarie mare – hotelul are sase restaurante si lounge-uri, o capacitate mare pentru evenimente in house si outside catering-uri, pentru noi este vital sa pastram nu numai un standard inalt de calitate al fiecarui preparat pe care il prezentam clientului, dar trebuie sa ne si asiguram ca si data viitoare cand il va comanda, va primi acelasi lucru. Practic calitatea trebuie dublata de constanta, altfel nu ai facut nimic… Si, in acest sens, ingredientele, furnizorii si distribuitorii au roluri cheie, drept pentru care noi alegem sa comandam produsele distribuitorilor nostri constanti.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Nicolae Lica: Cu riscul de a nu ma incadra in opinia generala, eu nu consider internetul a fi o unealta a unui chef. Cel putin nu a mea! Pentru mine este doar o modalitate de a ma pastra la curent cu activitatea, cu rezultatele activitatii unor Chefi pe care ii prefer eu. Pentru retete si secrete ale unor preparate, prefer sa merg tot la cartile lor.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Nicolae Lica: Tendinta de a manca mai bine, mai sanatos, mai atent, mai constient, este una generala. Iar eu vad cel mai clar asta la meniurile pe care le pregatim pentru evenimente – preparatele gatite la minut, salatele simple, cu verdeata multa si fara sosuri grele, pestele, acestea sunt primele care se consuma.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Nicolae Lica: Gestionarea unor echipe complexe, o organigrama completa, in acelasi timp cu mentinerea creativitatii.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Nicolae Lica: Noi avem in permanenta colegi noi si foarte tineri in toate bucatariile noastre. Consider ca aceasta este o meserie care trebuie inceputa devreme, din pasiune si din curiozitate. Nu este loc de excelenta daca este vazuta ca pe o cale profesionala secundara sau de „avarie”. Formarea unor generatii noi, a unor bucatati adevarati cere extraordinar de multa dedicatie si rabdare.

Francesco Castrovillari  are 29 de ani si s-a nascut in sudul Italiei. A avut de mic o pasiune pentru gatit, aflandu-se mereu in bucatarie, in preajma mamei si a bunicii sale. Si-a descoperit si cizelat pasiunea ani la randul, bucurandu-se de avantajul zonei in care traieste, acolo unde oamenii pun mare pret pe mesele in familie, gatite cu pasiune. A urmat, apoi, Institutul Sandro Pertini din Brindisi, acolo unde a aprofundat bucataria italiana cu toate produsele sale autentice si retetele traditionale de sute de ani. La finalul cursurilor a avut parte de practica in mai multe hoteluri din Italia si ulterior s-a mutat in Viena, pentru a lucra la unul dintre cele mai apreciate restaurante italiene din capitala Austriei. Dupa cinci ani petrecuti acolo, Francesco a acceptat o noua provocare, poate cea mai importanta din cariera sa, cand a acceptat pozitia de Chef al restaurantului Cucina din JW Marriott Bucharest Grand Hotel.

Ca bucatar, primul loc de munca a fost intr-un resort din Sicilia (Italia), dupa care a urmat Il Melograno (Viena, Austria), iar in present Cucina (JW Marriott Bucharest Grand Hotel).

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Francesco Castrovillari: Pentru mine, gatitul este prima indeletnicire pe care mi-o amintesc din copilarie. M-am nascut si am crescut in sudul Italiei, acolo unde masa in familie este, poate, cea mai importanta traditie care se transmite din generatie in generatie. Aveam foarte putini ani cand le priveam pe mama si pe bunica in timp ce ne pregateau cina. Incet-incet, am inceput sa le ajut, de la cele mai simple lucruri, pana la cele din ce in ce mai complicate si am descoperit ca imi place enorm sa fac acest lucru. Primele retete de la ele le-am invatat in casa parinteasca. Apoi, in adolescenta, m-am decis sa urmez cursurile Institutului Sandro Pertini din Brindisi, una dintre cele mai apreciate institutii de profil din sudul Italiei. Acolo, am reusit sa imbin teoria cu multa, foarte multa practica, mai ales ca, in anii finali ai scolii, eram repartizati in diferite zone turistice din Italia sau din Europa, unde exersam tot ceea ce stiam.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Francesco Castrovillari: Probabil ca varsta nu are o legatura directa cu capacitatea unei persoane de a deveni un mare bucatar, insa experienta este, cu siguranta, un factor determinant. Cred ca talentul si experienta trebuie sa se imbine in cantitati egale pentru a avea rezultatul pe care ni-l dorim cu totii. Asa ca depinde de fiecare in parte cat de repede poate sa gaseasca acest echilibru intre talent si multa, multa munca.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Francesco Castrovillari: Daca ar fi sa aleg, cred ca as opta pentru vita, in toate sortimentele sale. Pentru mine, vita este o carne foarte speciala pentru ca iti solicita foarte multa atentie, pentru a o putea livra clientilor exact la temperatura pe care acestia si-o doresc.

La Cucina avem oportunitatea de a lucra cu un soi aparte de vita – Vicciola – probabil cea mai rafinata carne de acest fel din Italia. Vicciola este o rasa specifica zonei Piemont, din nordul Italiei. Este o carne cu un continut redus de colesterol si valori nutrivite foarte ridicate.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Francesco Castrovillari: Nu cred ca as putea nominaliza un peste anume, mai ales ca fiecare dintre cei pe care ii servim la Cucina vine la pachet cu niste retete extraordinare. Intr-adevar, cred ca prefer provocarea de a lucra cu pesti de dimensiuni mari, pentru ca solicita un anumit grad de experienta. De asemenea, cei de captura cred ca sunt mai gustosi si mai sanatosi decat cei de cultura, asa ca ii prefer pe cei dintai, cu siguranta.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Francesco Castrovillari: Nu am o preferinta anume, ma las inspirat de fiecare data cand intru in camara sau cand deschid frigiderul.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Francesco Castrovillari: Am o slabiciune pentru sofran, mai ales cand il folosesc pentru risotto. De asemenea, imi place foarte mult piperul, cu toate sortimentele sale, pe care imi place sa le combin ori de cate ori am ocazia.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Francesco Castrovillari: Sosul de vin rosu este, de departe, preferatul meu, si intotdeauna il prepar dintr-un vin rosu de calitate si cu o baza demi-glace.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Francesco Castrovillari: Deserturile sunt mai degraba o slabiciune si o bucurie personala… Imi place sa prepar mousse-uri de ciocolata, in special datorita faptului ca pot jongla cu diferitele consistente care ma ajuta sa obtin rezultate diferite de fiecare data. Daca adaug in combinatie niste arome sau condimente surprinzatoare, precum sarea, atunci bucuria rezultatului e cu atat mai mare.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Francesco Castrovillari: Oricat de mult imi place sa gatesc, prefer sa fac acest lucru in special la munca. Nu pentru ca nu mi-as dori si asta acasa, insa petrec destul de putin timp acolo. Fac exceptie cand vin prietenii la mine si, atunci, sunt nelipsite pastele si preparatele pe baza de peste.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Francesco Castrovillari: Aducem iarasi in discutie pastele, nelipsite din orice combinatie. Pentru noi, italienii, pastele realizate in casa, de o calitate exceptionala, sunt tot ce ne putem dori de la o masa.

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Francesco Castrovillari: Da, bineinteles. Atat mama, cat si bunica mea sunt nelipsite din bucatarie. Si nu pentru ca trebuie sa faca acest lucru, ci pentru ca au o deosebita placere, mai ales cand este vorba de retete vechi de sute de ani, pe care le reproduc intocmai. Ceea ce inseamna ca mancarurile lor au intotdeauna acel gust sublim pe care eu nu am cum sa il confund vreodata.

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Francesco Castrovillari: Exceptand, bineinteles, bucataria italiana, de care eu nu am cum sa ma plictisesc vreodata, as spune ca cea asiatica mi se pare fascinanta. Sushi in mod special, insa orice combinatie care are la baza peste mi se pare extraordinara.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Francesco Castrovillari: Imi place sa experimentez din bucataria traditionala a fiecarei tari. Probabil ca asta tine de ADN-ul meu de bucatar – trebuie sa testez cat mai multe variante, feluri de a gati, pentru a-mi imbogati orizontul gastronomic. Evident ca sunt adeptul slow food, in toate formele sale.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Francesco Castrovillari: Ce Chef nu e inspirat de o piata debordand de produse proaspete, locale, de verdeturi si legume colorate?! Am gasit multa bucurie in experienta pe care am avut-o la Il Melograno, un restaurant italian din capitala Austriei, unde nu exista un meniu presetat, ci gateam, pur si simplu, din ingredientele pe care le alegeam din piata, in fiecare zi. Ne surprindeam clientii permanent, insa puteam face acest lucru pentru ca eram un restaurant mic, in care oamenii veneau sa incerce bucataria italiana.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Francesco Castrovillari: Internetul construiste punti intre oameni si ii spijina pe acestia sa comunice mai usor. Astazi, avem recenziile online, care ne ajuta foarte mult sa intelegem ce isi doresc clientii de la un restaurant, avem schimburile de experienta dintre bucatari care se fac mult mai usor. Notorietatea unui restaurant creste imediat in mediul online dar, in acelasi timp, poate suferi lovituri puternice daca bucatarii nu se adapteaza nevoilor celor care le trec pragul. Asa ca Internetul ne ajuta sa ne facem meseria mai bine si, paradoxal, sa fim mai aproape de potentialul client, inainte ca acesta sa ne treaca pragul…

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Francesco Castrovillari: Educatia in acest domeniu este esentiala. In anul 2018, avem in lume bucatari urmariti de milioane de persoane – acestia au marea responsabilitatea de a fi formatori de opinie, de a influenta, constient sau nu, stilul de viata al multor persoane. Asa ca acesti bucatari nu mai sunt modele pentru o comunitate restransa, ei devin decizionali pe o piata globala. Eu, la randu-mi, incerc sa transmit celor care imi gusta din produse ideea ca la baza unei alimentatii sanatoase stau ingredientele naturale si, foarte important, cumpatarea. Trebuie sa fim echilibrati, sa ne bucuram de ceea ce mancam, nu in termeni de cantitate, ci de calitate.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Francesco Castrovillari: Cea mai mare provocare este mentinerea in topul preferintelor celor care ii trec pragul restaurantului. Pentru asta, un bucatar bun trebuie sa se reinventeze, sa caute mereu oportunitati de a aduce ceva nou chiar si in acele retete clasice pe care, teoretic, nu le mai poti imbunatati prin metode obisnuite. Cateodata, ordinea in care adaugam ingredientele poate duce, in final, la un gust nou, nemaintalnit.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar

Chef Francesco Castrovillari: Ma aflu de putin timp in Romania, asa ca schimbul de experienta este bidirectional. Lucrez zilnic alaturi de colegii mei si mereu descoperim lucruri noi. Eu mi-as dori sa le impartasesc cat mai mult din cunostintele mele legate de bucataria din sudul Italiei, acolo unde sunt lucruri care nu se invata pe bancile unei scoli, ci doar daca stai zi de zi in bucataria familiei si furi meserie de la fiintele care iti gatesc din dragoste si nu ca o datorie profesionala.