In cei 2.5 ani de activitate, agentia de consultanta HoReCa Next Root Management Systems a implementat aproape 50 de proiecte, in toata tara. Printre clientii sai, se numara Antica Pizza (Bucuresti), rotiseria Puiu’ Mamii (Bucuresti), cafeneaua RUA Espresso Bar, restaurantul Casa Hrisicos (Constanta), cofetaria DulceBun (Bucuresti), hotelul si restaurantul Pergola Boutique Hotel (Bucuresti).
Am discutat despre statutul industriei cu fondatorul Next Root Management Systems, Dragos Panait.
- Se vorbeste foarte mult faptul ca industria de HoReCa trece prin cei mai slabi ani ai sai. Care sunt, din perspectiva dvs., dificultatile cu care se confrunta acum restaurantele, la mai bine de un an de la pandemie?
HoReCa incearca sa isi revina, in prezent, insa este dificil. Peisajul, per ansamblul sau, este guvernat de o lipsa majora de predictibilitate, care genereaza neincredere. Faptul ca nu stim cum va arata toamna pentru operatori, daca urmeaza noi restrictii, pune sub semnul intrebarii multe investitii si planuri de afaceri.
Din punctul meu de vedere, pe langa tot ceea ce s-a discutat deja – lipsa ajutorului de la Stat si masurilor de sustinere a industriei -, exista doua probleme majore, care afecteaza activitatea restaurantelor: lipsa personalului si absenta increderii furnizorilor.
Foarte multi dintre profesionisti buni, cu experienta, s-au reprofilat in perioada in care localurile au fost inchise. Acestia au trecut prin procese de reconversie profesionala, iar acum nu mai sunt interesati sa se intoarca in HoReCa. Astfel, restaurantele incearca sa se relanseze, sa atraga din nou oaspeti, dar pornesc cu un handicap – cel al serviciilor slabe si al echipelor slab pregatite.
In paralel, nici furnizorii nu mai au incredere in restaurante si hoteluri, ceea ce face ca multi dintre ei sa solicite plati la livrare, pentru marfuri sau sa impuna termene foarte stranse. Acest lucru, in mod clar, dezechilibreaza cashflow-urile, ingreunand operarea.
- Exista si solutii, pentru ce detaliati mai sus?
In ceea ce priveste absenta angajatilor, din roluri-cheie, ne vedem obligati sa schimbam organigramele, pentru a ne descurca cu resursele existente si, in paralel, sa trainuim oamenii pe care ii avem. Astfel, daca pentru un client nu identificam un head chef, care sa conduca bucataria, atunci lucram cu un consultant extern pentru realizarea procedurilor si meniurilor si numim un responsabil pe coordonare. Astfel, reducem, practic, fisa postului si compensam anumite atribute lipsa, implicand un expert extern.
In ceea ce priveste conditiile de plata impuse de furnizori, aici, lucram pe doua fronturi. In primul rand, colaboram cu localurile pentru a le reduce costurile de operare si a implementa proceduri de optimizare, astfel incat sa fim siguri ca isi dozeaza cat mai bine resursele financiare. In al doilea rand, lucram cu cei peste 50 de furnizori din portofoliul Next Root Management Systems si ii incurajam sa contribuie, alaturi de noi, la revenirea industriei, prin oferirea unor conditii comerciale mai bune.
- In acest context, mai au investitorii apetit pentru localuri noi? Cat sunt ei dispusi sa investeasca?
Apetit exista, iar el vine de la persoane din afara industriei, implicate in alte afaceri sau care au o pasiune pentru a gati sau a gazdui evenimente. In medie, ei investesc pana la 80,000 si 100,000 Euro, intr-un local, aproximativ 1,000 Euro / mp.
In cadrul Next Root Management Systems, am identificat un interes crescut pentru locatii flexibile, care sa functioneze atat pentru delivery, to-go, dar sa aiba si cateva locuri fizice si, neaparat, o terasa. Clientii nostri sunt interesati de produse casual, care pot fi consumate cu rapiditate, dar care sa fie realizate din ingrediente de calitate.
- Ce s-a schimbat in comportamentul consumatorului?
Consumatorii vin mai rar la restaurant decat o faceau in 2019 si petrec mai putin timp la masa. Acest lucru duce la o scadere a anumitor categorii de produse, cum sunt bauturile alcoolice, vinurile, racoritoarele etc. Daca inainte masa era o experienta care putea dura si cateva ore, acum observam mai multe persoane care vin exclusiv pentru pranz, cina sau o gustare rapida.
Multi dintre cei care nu mai frecventeaza restaurante o fac si pentru ca nu mai tin pasul cu restrictiile. De exemplu, sunt oaspeti care nu stiu cate persoane pot sta la o masa, cand si in ce conditii se poarta masca, asa ca isi tin intalnirile acasa.
Multi s-au orientat spre delivery si au facut un obicei din a comanda acasa. As spune, insa, ca acum lucrurile s-au normalizat si ca am depasit perioada varfurilor de consum.
- Ce s-a schimbat în abordarea celor care dețin deja restaurante?
Operatorii HoReCa acorda o atentie mult mai mare optimizarii operationale si costurilor, pentru ca au realizat ca doar un bun management al localurilor lor ii poate tine pe linia de plutire in perioade dificile. De aceea, la Next Root Management Systems, avem o serie de localuri pentru care dezvoltam manuale operationale si proceduri, care sa contribuie la tinerea sub control a cheltuielilor.
De asemenea, antreprenorii sunt preocupati si de punerea la punct a unor structuri de catering si delivery, care sa ii aduca mai aproape de consumatorii lor. In ultimul an, ne-am ocupat de astfel de proiecte si implicandu-ne in regandirea preparatelor, identificarea ambalajelor, a modalitatilor de prezentare etc.
- Ce planuri aveti pentru Next Root Management Systems, pentru urmatoarea perioada
Recent, Next Root Management Systems a devenit un one-stop-shop al industriei de HoReCa. Ne-am extins gama de servicii, clientii nostri avand acum acces, prin noi, la servicii de real estate, marketing, comunicare, design, consultanta culinara si oenologica, productie publicitara etc. Practic, am curatoriat o lista de peste 50 de furnizori, pe care i-am testat si validat si pe care ii implicam in proiectele noastre, pentru rezultate optime. Astfel, ne ajutam clientii sa reduca o parte dintre costuri, pentru ca nu mai sunt nevoiti sa descopere si sa testeze furnizori.
De asemenea, oferim si servicii de recrutare si consultanta HR, pentru restaurantele cu care lucram.
In perioada urmatoare, ne dorim sa continuam in aceasta directie si sa ne extindem lista de furnizori aprobati, la 70, pana la sfarsitul anului. Astfel, ne asiguram ca tinem pasul cu mersul industriei si cu noutatile in materie de digitalizare, design, gastronomie etc.
