Restocracy

Fabrica Ospitalității, compania care deține restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse, divizia de livrări Red Angus Delivery și cafeneaua RUA Espresso Bar, anunță deschiderea rotiseriei Puiu’ Mamii, pe Calea Traian nr. 248. Noul local va funcționa în regim de takeaway și livrare, urmând să își întâmpine oaspeții și la interior, după ridicarea restricțiilor, impuse de către autorități.

Conceptul restaurantului a fost gândit împreună cu Next Root Management Systems, agenția de consultanță HoReCa implicată în proiect. “Primul pas, când am creionat Puiu’ Mamii, a fost să analizăm situația actuală, previziunile și să studiem comportamentele de consum și nevoile comunității noastre. Astfel, am înțeles că există o cerere majoră pentru stabilitate, constanță și confort – valori care au urcat pe lista priorităților consumatorilor. De aceea, am pus la punct un concept sigur, care să limiteze timpul de așteptare al oaspetelui în restaurant și să reducă interacțiunile, asigurând, în același timp, un nivel de calitate ridicat.”, declară Dragoș Panait, fondator Next Root Management Systems.

Meniul restaurantului este unul restrâns, creat în jurul cărnii de pui de origine locală, atent selecționată de la fermieri români, marinată în casă și preparată la rotisorul Dorégrill. Echipamentul este recunoscut pentru calitate, tehnologia sa asigurând o gătire uniformă a cărnii și legumelor, ce devin crocante pe exterior și extrem de fragede la interior. Designul atrăgător al cuptorului beneficiază de o suprafață mare de sticlă, ceea ce oferă transparență procesului de gătire, permițând oaspeților noștri să vadă preparatele înainte de a le fi servite.

Cei care aleg Puiu’ Mamii se pot bucura de produse precum puiul rotisat întreg sau la jumătate, pulpă sau piept, precum și de garnituri cum sunt cartofii rumeniți la rotisor, ce preiau din savoarea puiului și pilaful făcut în casă. În plus, meniul include supe calde, preparate zilnic, în bucătăria proprie, griș cu lapte sau clătite cu dulceață. “Am optat pentru tehnici de gătire aparent simple, care scot în evidență aromele ingredientelor. Lucrăm doar cu materii prime de calitate, oneste și cu rețete apreciate atât de cei mici, cât și de cei mari, fiindcă ne dorim să recreăm gustul de acasă, ce ne amintește de mesele în familie și de clipele dragi.”, continuă Ionuț Ivan, coproprietar.

Restaurantul beneficiază de propria sa divizie de livrări, ce acoperă, în prezent, sectoarele 2 și 3 ale Bucureștiului. Ambalajele folosite sunt extrem de eficiente în captarea căldurii și a aromelor, ceea ce le oferă clienților opțiunea de a trăi experiența de restaurant oriunde se află.

Puiu’ Mamii – o investiție de 40.000 de Euro, realizată în pandemie

Restaurantul Puiu’ Mamii a presupus o investiție de 40,000 de Euro, alocată amenajării și echipării bucătăriei. Piesa de rezistență a fost rotisorul Dorégrill, importat din Franța, special pentru acest proiect și personalizat în culorile brandului. “Dorégrill este un producător specializat în cuptoare de rotiserie, o afacere de familie, cu aproape 60 de ani de experiență. Am interacționat prima dată cu produsele lor la începutul acestui an, în cadrul unui târg internațional, desfășurat la Dusseldorf, în Germania. Ne bucurăm că am ales o companie cu expertiză, care inovează constant și care, la fel ca noi, își păstrează abordarea orientată către client.”, declară Ionuț Ivan.

Pentru început, reprezentanții Fabrica Ospitalității vizează aproximativ 70 de clienți pe zi și un bon mediu de 37 de lei / persoană. Aceștia urmăresc activarea comunității din proximitate și a clienților din sectoarele 2 și 3, unde restaurantul oferă servicii de livrare.

Obiectivul companiei, până la sfârșitul anului, este să crească gradul de recunoaștere al conceptului și să câștige cotă de piață pe zona de livrări, extrem de solicitată, în această perioadă.

“Anul acesta este unul de reconfigurare, în care nu putem vorbi despre obiective financiare, dar, pentru 2021, în contextul în care restricțiile ar putea fi reduse, iar consumul ar intra într-o linie ascendentă, constantă, preconizăm că Puiu’ Mamii va reprezenta 35-40% din cifra de afaceri a companiei Fabrica Ospitalității”, închide Ionuț Ivan. (Comunicat de presa – noiembrie 2020)

Red Angus, o treaba americana foarte bine facuta

Am fost de multe ori la ei, intre timp. Nu am mai scris pentru ca totul e necschimbat, de la ambianta la meniu. Ceea ce e mai degraba de bine, pentru ca Red Angus e un restaurant foarte bine amenajat, iar vita e excelenta. Nu a fost o surpriza, asadar, sa se regaseasca din nou printre catigatorii competitiei Topul Restocracy al Mancarurilor si la ultima editie pentru data la care scriu, in 2019. (GB – martie 2020)

Cel mai bun steak(house) din Bucuresti

Am revenit la Rad Angus de mai multe ori de la primul comentariu, cel de la sfarsitul lui februarie de anul trecut, insa nu am mai scris desspre ei, si pentru ca nu mai era nimic nou de zis, fiind un restaurant destul de constant.

De mentionat doar ca la editia din acest an a Topului Restocracy al Mancarurilor din Bucuresti, Red Angus au primit premiul pentru Cel mai bun steak din Bucuresti (vita nejaponeza). (GB – august 2018)

Vita de cea mai buna calitate in Centrul Istoric.

Red Angus e unul dintre restaurantele steakhouse cunoscute deja ale Bucurestiului si ale Centrului Vechi, in coltul dinspre Piata Unirii, unde sunt ruinele de la Curtea Veche.

Red Angus are doua niveluri, la etaj fiind mai mult salon de evenimente si de muzica. E foarte frumos amenajat, stil country american, ceva Western tarziu pana spre anii 50.

Red Angus e un steakhouse, asa cum spune si numele din prima, specific american, cu multa vita, dar si cate un fel sau doua de pui si de porc. Ca mai toata bucataria americana – stilul american de a gati, mai bine spus, pentru ca „bucatarie americana” e greu de definit si de descris – mancarea se bazeaza aproape exclusiv pe calitatea carnii si a celorlalte produse si mai putin pe retete, care sunt relativ simple, in marea lor majoritate.

Au carne de cea mai buna calitate la Red Angus. La inceput au avut Black Angus din America, nu stiu daca mai e si acum, la ultimele vizite la ei am vazut vita australiana, la fel de buna, si din Uruguay. Tot ce e carne la Red Angus e foarte bun la gust, bine gatit si prezentat. Nu am fost in America, nu stiu ce gust are mancarea aceasta la ei acasa, insa presupun ca e la fel cu ce gasesti in farfuriile de la Red Angusul bucurestean. Serviciul e si el bun, preturile rezonabile pentru o astfel de mancare.

Red Angus este, deci, unul dintre restaurantele steakhouse de referinta ale Bucurestiului, cu vita de cea mai buna calitate, cu bucatari care stiu sa o gateasca foarte bine si, mai ales, la fel de fiecare data, fara surprize. (GB – februarie 2017)

Saloanele americane

Dragos Panait este proprietarul restaurantului Red Angus din Bucuresti, dar si al unei locatii ce include un restaurant, un hotel si o sala de evenimente, la Constanta.

Dragos Panait a studiat la Webster University din Viena, unde a absolvit Facultatea de Administrarea Afacerilor. Revenind in tara, a dorit achizitionarea unei francize. Ce si-a dorit a fost ca locatia pe care o creaza sa ofere constanta. Cand merge la Viena frecventeaza anumite locatii pentru ca stie ca acolo se livreaza constant anumite produse. Acest lucru si l-a dorit si pentru locatiile pe care le-a creat.

Restocracy: Ce ne puteti spune despre locatiile pe care le detineti?

Dragos Panait: Am inceput in 2010, cand a fost deschis Red Angus. Ce ne-am dorit a fost ca Red Angus sa fie pozitionat intr-o zona in care sa exprime ceva. Astfel, am ales Centrul Vechi al Bucurestiului si Muzeul de la Curtea Domneasca. Ne-am ales un target destul de bine definit la inceput, si anume segmentul de varsta 30+, si oameni care apreciaza un eviroment, ceva ce depaseste stadiul de a iesi in oras si a manca ceva repede. O experienta culinara. Aceste lucruri mi-am dorit sa le exprimam de la inceput.

Astfel, am deschis Red Angus in 2010, unde am lucrat cu un consultant britanic la inceput, el lucrand 3 luni inainte si 3 luni dupa deschidere. El a facut tot ceea ce tine de partea de meniu, plating, amenajarea bucatariei, amenajarea interioara, training cu angajatii si, in tot acest timp, a avut langa el un Bucatar-Sef, cel care urma sa preia mai departe bucataria, pe numele lui Marian Huzu, cu care lucram pana in prezent.

Am mers pe o locatie si un eviroment, care sa exprime o experienta de la intrare si pana la iesirea din restaurant, scopul nefiind doar pe partea de mancare, ci si parea de ambient, servicii etc. De aceea, am creat ambientul bazandu-ne pe studiile de clienti, pe care le-am realizat anterior. Astfel, am utilizat materiale care sa creeze sentimentul de intimitate: caramida a fost taiata neregulat, panourile de iluminat sunt piese originale de la motociclete Harley Davidson, lemnul este de la un hambar vechi din Maramures (din 1899), care a fost demontat, tratat si remontat la noi, barul am dorit sa fie masiv, dar sa ofere ceva calduros, asa ca am ales combinatia de fier, lemn si piele spre a oferi aceasta senzatie de caldura.

Am creat un sistem procedural in interior, astfel incat astazi Red Angus functioneaza pe proceduri bine definite de inchidere, deschidere, receptie marfa, training etc.

In 2016 am inaugurat Casa Hrisicos, o locatie deschisa in Constanta, intr-o cladire monument (de la 1903) reabilitata integral, prin salvarea fatadei originale a cladirii. Locatia e compusa din: 3 subsoluri, parter, mezantin, si doua etaje. Am deschis restaurantul, urmand ca pe viitor sa inauguram hotelul si sala de evenimente.

Restocracy: Ce schimbari majore credeti ca vor fi pe piata restaurantelor din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani? Vor aparea concepte noi de localuri publice, categorii noi de mancaruri, servicii?

Dragos Panait: Schimbarile cred ca vor fi foarte mult in zona de tehnologie, de interior al restaurantului. Chiar zilele trecute am urmarit un film in care se prezenta cum isi petreceau oamenii timpul in restaurante acum 20 de ani, si cum il petrec acum. Atunci petreceau intre 45 de minute si o ora si, daca erau insotiti, purtau conversatii, in timp ce astazi vedem doua persoane stand la aceeasi masa cu telefoanele in fata, neavand nici un dialog, petrecand chiar si doua ore.

Noi am incercat sa stam cat mai departe de tehnologie in restaurant, pentru ca nu cred in ea foarte mult. Nu fac restaurante pentru fast-food, n-am facut niciodata si n-am avut in cap asa ceva. De aceea, cand merg intr-un restaurant ma astept sa nu-mi torn singur in pahare sau sa apas pe vreun buton, deci ma astept ca cineva sa ma serveasca la masa.

Restocracy: Cum credeti ca va influenta tehnologia businessurile de restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani?

Dragos Panait: Depinde ce inseamna tehnologia. Cea din spatele restaurantului este foarte buna! Este un program la care lucram acum, pentru a fi mai eficienti la plasarea de comenzi, sa cream o platforma pentru delivery, lucram la tehnologizarea in bucatarie astfel incat sa nu mai fim mereu dependenti de persoane pentru a pune in functiune un aparat pentru a gati un anumit produs. Sigur ca resimtim lipsa de personal existenta pe piata, si atunci incercam sa gasim diferite lucruri pe care sa le inovam si sa ne fie mai usor, incat clientul sa nu resimta aceasta diferenta. Astfel, tehnologia din spatele restaurantului ar trebui sa fie la superlativ, evident in functie de bugetului fiecarui restaurant.

Restocracy: In ce directie credeti ca va evolua ambianta din restaurante in urmatorii 5 sau 10 ani: dimensiunile localurilor, amenajarile, decorurile, mobilierul si aranjarea meselor etc.?

Dragos Panait: Am vazut ca astazi exista multe restaurante in holuri, cum sunt deja unele pe la noi si vor mai aparea si altele. Din punctul meu de vedere nu este nici bine nici rau, depinde de clienti! Noi incercam sa ne dezvoltam pe acelasi segment propus initial, de a crea intimitate omului la masa. De aceea, nu voi face niciodata un restaurant cu o sala foarte mare, asa cum exista unele restaurante pe partea de pranz, unde totul trebuie sa mearga repede. Pe partea de cina nivelul de intimitate trebuie sa existe permanent.

In ceea ce priveste partea de mobilier, am vazut ca multe restaurante mizeaza pe amenajari moderne, futuriste, urbane, industriale etc. Ele exista, functioneaza, insa nu stim cat vor rezista, pentru ca la 5-6 ani se schimba trend-ul, asa cum s-a intamplat si cu burgerii

Restocracy: Ce restaurante vor disparea in urmatorii ani, care vor fi cele care vor ramane si se vor dezvolta?

Dragos Panait: Cred ca pe piata vor rezista restaurantele care pot suplini intai serviciile. Aminteam de burgeri. In 2010, cand noi am introdus burgerul, nu cred ca puteam numara in Bucuresti peste 20 de restaurante cu burgeri, in timp ce astazi, daca verifici 300 de restaurante, aproape toate au burgeri in meniu. Partea buna este ca la inceput nu se punea mare accent pe carnea din burgheri. Noi am lucrat foarte mult la acest aspect, pentru ca de la inceput avem aceeasi reteta de burger, avem aceeasi persoana care ne face burgerii, acelasi mix de carne si facem painea in fiecare zi.

Asadar, cred ca vor ramane pe piata restaurantele care isi vor mentine serviciile, care nu trebuie neaparat sa creasca nivelul de valoare al produselor intr-o zona unde nu il poti controla. De principiu, eu merg foarte mult pe ideea de a crea constanta in livrare.

Restocracy: Ce produse sunt cel mai greu de gasit in Bucuresti? Ce ati vrea sa fie mai usor de gasit? Cum credeti ca vor evolua lucrurile pe piata furnizorilor in urmatorii ani?

Dragos Panait: Legumele si fructele. Noi avem o problema foarte mare in achizitia de legume si fructe. Am schimbat doar anul acesta 3-4 furnizori. Nu accept ca un fruct sa nu miroasa specific. Ma astept ca o rosie sa aiba, pe langa culoare, atat zeama cat si gust. Tuturor furnizorilor cu care am colaborat le-am spus: „Daca imi aduceti o rosie de care nici voi nu sunteti convinsi ca e rosie, atunci nu va obositi!”

De asemenea, constanta in livrare a furnizorilor, care isi modifica preturile. Noi avem un sistem destul de dur in interior, unde exista o confirmare de pret catre furnizor inainte de livrare si o confirmare a celui care face receptia, astfel incat daca se schimba pretul de la momentul comenzii si pana la livrarea catre noi, furnizorul va fi refuzat. Am incercat sa cream o modalitate corecta de functionare intre noi si furnizori. Din pacate, la legume si fructe avem o lipsa destul de mare.

Al doilea produs, cu lipsa foarte mare, este carnea de vita. Eu astazi sunt obligat sa nu dau banii in Romania, ci in alta tara, ca sa imi aduca produsele de vita, pentru ca la noi, fie este un produs provenit, atat din animalele crescute si pentru carne, dar si pentru lapte, ceea ce nu este firesc, fie nu exista constanta in livrare, fie nu are gust. De aceea, sunt nevoit sa comand in fiecare luna din afara, pentru ca, daca ne modificam calitatea de carne de vita, ne inchidem restaurantul. Sunt foarte multi clienti fideli, care vin pentru fix aceleasi produse. In momentul in care schimbi aceste lucruri pierzi tot ce inseamna personalitatea restaurantului tau!

Restocracy: Ce restaurante credeti ca fac cel mai rau pietei gastronomiei publice din Romania? Cine face concurenta neloiala pe piata restaurantelor din Bucuresti?

Dragos Panait: Cine vinde la negru! Nu cred ca ar putea cineva sa raspunda altceva la aceasta intrebare. Nu este problema mea sa discut de spre altii, insa astazi ne luptam in piata cu nefiscalizarea!

Restocracy: Cand se vorbeste despre restaurantele din Bucuresti, cele mai multe reprosuri sunt aduse nu mancarii, nu ambiantei, nici preturilor, ci serviciilor. De ce credeti ca se intampla asta? Care credeti ca ar fi serviciul ideal asteptat de catre clientela dumneavoastra? Cum credeti ca va evolua serviciul in restaurantele din Bucuresti in urmatorii 5 sau 10 ani?

Dragos Panait: Acest aspect cred ca va merge foarte prost pe viitor, nefiind masuri luate in piata. Am impresia ca se forteaza cat mai mult lucrurile ca sa trimitem oamenii in afara. Astfel, eu am aici 7 oameni care sunt cu mine inca de la deschidere (2010). Ca sa ii tin este destul de greu, pentru ca trebuie sa le ofer o multime de lucruri. Problema principala este ca, din cauza taxelor, din cauza lipsei de implicare a scolilor de profil, nu exista forta de munca. Noi am lucrat cu doua institutii de profil de unde am recrutat niste copii, pe care i-am instruit. Dincolo de faptul ca majoritatea copiilor veneau cu un outfit nepotrivit, ei nu voiau sa lucreze, fiind preocupati de alte lucruri. Problema este de sistem. Nu exista scoli care sa ii formeze corespunzator, iar copiii au alte asteptari si se gandesc sa profeseze doar temporar in acest domeniu.

Am tot respectul pentru oamenii mei. In prezent, nu este nimeni dintre cei care lucreaza aici, care sa vina doar pentru ca trebuie sa vina. Am incercat sa creez altfel de ambient in interiorul echipei, pentru ca toata atitudinea echipei se transfera clientului.

Restocracy: Ce tara apreciati cel mai mult din punctul de vedere al pietei restaurantelor, si cu care ati vrea sa semene mai mult restaurantele din Romania?

Dragos Panait: Nu cred ca este cineva care nu spune ca apreciaza Italia sau Franta. Cred ca ele sunt trendsetter-ele in domeniul gastronomiei. Cand merg in Italia sau Franta, niciodata nu merg in restaurantele din centru, acolo totul este foarte comercial. Merg unde sunt restaurante foarte renumite, in restaurante mici sau de familie.

Ca Romania sa atinga acest standard depinde foarte mult de legislatie, care sa fie facila, dar si de dezvoltare. Sunt asociatii care incearca sa dezvolte proiecte, dar este nevoie de sprijin din partea Statului si a Primariei. Exista cereri depuse de luni de zile, la care nu am primit niciun raspuns.

Ca un sistem sa functioneze trebuie ca el sa fie sprijinit din toate directiile: restaurante, autoritati, pentru ca totul se reflecta asupra clientului.

Astazi, Centrul Vechi este liderul Bucurestiului in ceea ce priveste distractia, mancarea etc. Si constatam ca acest spatiu, cu peste 200 de locatii, nu beneficiaza de servicii decente de curatenie, de paza etc.

Restocracy: Care este strategia restaurantului/lantului de restaurante pe care le conduceti pentru urmatorii 2/3 ani?

Dragos Panait: Dorim sa deschidem hotelul din Constanta, un concept cu totul deosebit, care include hotel, restaurant (deja deschis) si sala de evenimente.

Pentru Red Angus suntem in discutii pentru francizele din Cluj si Timisoara. Totodata, cautam a doua locatie pentru Red Angus in Capitala, dar trebuie sa fie o locatie ideala. Avem un studiu facut cu clientii nostrii, pe care i-am intrebat unde vad a doua locatie Red Angus, iar raspunsul a fost simplu: aici! Pentru ca este un spatiu care include totul si este greu de replicat in alta parte.

Restocracy: Cu ce se diferentiaza restaurantul/lantul de restaurante pe care-l conduceti fata de competitia dumneavoastra? Va ganditi si la alte elemente de diferentiere pe care doriti sa le implementati in viitor? Ne puteti dezvalui unul dintre ele?

Dragos Panait: Red Angus se diferentiaza prin personalitatea lui. Fiecarui angajat care vine la noi primeste un manual pe care trebuie sa il inteleaga. Manualul inseamna niste notiuni destul de simple, care ii invata sa ofere nu numai un serviciu la masa, ci o experienta. Aceasta cred ca este o locatie care se vinde foarte bine, dar care trebuie sa isi pastreze aceasta baza. Daca inovam, daca schimbam clientii, nu va merge! De 7 ani noi incercam sa avem acelasi look in restaurant, sa fie ca la deschidere. Personalitatea restaurantului, prin serviciu si prin ambianta, il face diferit fata de celelalte. Noi am incercat ca prin tot ceea ce avem in interior sa ne axam pe clientul pe care l-am stabilit initial.

Restocracy: Care sunt masurile pe care le intreprindeti pentru a atrage si retine oameni competenti in cadrul companiei pe care o conduceti? Cat la suta din cifra de afaceri investiti in dezvoltarea oamenilor pe care-i conduceti?

Dragos Panait: Legat de oameni, conteaza foarte mult tonul pe care le vorbesti. Conteaza ca mai intai sa inteleaga ca fac parte din ceva si ca nu sunt pusi sa faca ceva. In momentul in care esti pus sa faci ceva, lucrezi pana cand gasesti alt job, dar cand esti parte din ceva te consideri grup. In prezent, oamenii cu care lucrez, nu stiu daca sunt cei mai buni din piata, dar sunt cei mai loiali.

Alt punct principal este faptul ca le comunic trimestrial rezultatele firmei. Este important pentru ei sa inteleaga de ce vreau sa fie mai mult prezenti la masa. Nu am incercat niciodata sa facem upselling agresiv. De aceea, insist foarte mult cu ei, pe partea de training, ca sa se puna in locul clientului, nu al proprietarului. Unii dintre angajati, cand vin la noi, se asteapta sa tipam la ei, sa faca upselling etc. Cine nu se potriveste cu grupul, nici nu trebuie sa il dau eu afara, il da grupul.

In prezent, incercam sa nu existe sezonalitate pentru angajati. Se platesc toate concediile, toate zilele si orele suplimentare, incat sa le creez confort.