Restocracy

Primul restaurant deschis în micul palat cu o mare grădină din Primăverii a fost La Estancia, o fripturărie uruguaiană cu un tânăr bucătar latino ca din revistele pe care le citești pe ascuns, pentru care am căutat atunci cu toții o femeie, fiindcă abia ajunsese în România și suferea cumplit de singurătate. Nu le-a mers prea bine, au încercat apoi o asociere cu La Rambla, dar tot fără succes. A urmat o scurtă perioadă urâtă cu Bocca, cel care venea din Virgil Madgearu, apoi a stat închis pentru multă vreme – dacă nu cumva o mai fi fost și alt restaurant între timp, despre care eu să fi uitat.

Ultima încercare, a celor din grupul Max, care au multe restaurante în București, a fost îndelung pregătită. Și-au pus numele Caupona pe poartă cu multe luni înainte de a deschide, aproape un an. Abia acum au reușit, în urmă cu vreo două săptămâni.

Au pus un decor mai contemporan în saloane, ceva mai minimalist, cu niște lucrări de artă interesante, care arată foarte bine. Dar au stricat de tot curtea aceea minunată cu două sere de sticlă, separate de un culoar, un fel de golden cage. Nu poți să-i condamni, vremurile te obligă, virusul se uită de peste gard. Toți fac astfel, că nu se știe ce va urma. Dacă să vedem dacă tot acolo va rămâne agresorul de sticlă și când va trece războiul, într-o zi…

Chef Cezar Predescu, cel din poză, a pregătit un meniu din bucătăria clasică italiană, cu puseuri nu foarte îndrăznețe de originalitate. Însă ce a făcut i-a ieșit foarte bine – cu excepția sosului de la carne, pe care nu l-a nimerit cum trebuie în ziua aceea. Amuse bouche destul de bun, tartarul de pește bun și el, apoi un tartar de vită care ar fi trebuit să fie Vitello tonnato, dacă ar fi fost mai atent chelnerul. Excelente au fost mușchiul de porc Mangalița, una dintre cele mai bune astfel de cărnuri de pe care le-am mâncat de în ultima vreme, și pastele făcute de ei în casă. Mai precis spus de tânăra bucătăreasă asiatică din poza în care se vede chiar cum lucrează la ele. Și desertul bun, cafeaua la fel.

Cu serviciul am avut o mare, foarte mare problemă la Caupona. Rareori am văzut pe cineva mai nepotrivit pentru jobul pe care îl face. Adică chiar la polul opus, ca să o spun cu cuvinte mai clare. Chelnerul cu alură de luptător se străduia să facă tot ce trebuie, atent și săritor, dar nu îi folosea la absolut nimic. El era bine intenționat, sunt sigur de asta, numai că nu știa ce să facă și nici nu cred că i-a spus cineva, vreodată. Fiindcă, dacă nu ai reflexele și personalitatea pentru client service, poți învăța tu zece ani la rând cum să te porți cu clientul, că tot intră instinctiv în panică atunci când te apropii de el, crezând că iarăși nu a făcut ceva bine și îl așteaptă avertismentul final. E ca și cum aș fi eu chelner într-o zi. Și eu știu toate detaliile servirii și interacțiunii cu clientul, ba chiar mult mai multe decât chelnerul cauponist, însă clientul citește instantaneu pe fața mea că sunt cinic, intransigent, intolerant, mizantrop, chiar. Or, clientul va prefera să se servească singur, numai să mă vadă îndepărtându-mă rapid de masa lui. Dar asta nu e niciodată problema chelnerilor, ci a celor care conduc restaurantele respective, ei decid ce fel de oameni intra pe sală și vorbesc cu clienții.

Caupona e un restaurant frumos și cu mâncare bună, așadar, în care s-a investit foarte mult. Să vedem dacă vor învăța din experiențele trecute și din ce văd în jur, fiindcă ce merge în Titan s-ar putea să nu se potrivească la fel de bine și în Primăverii. Dar mai vedem, mai mâncăm la ei, mai vorbim, o să mai scriem… (George Butunoiu – noiembrie 2021)