Zexe Braserie, un mini-Zexe cu bucatarie urbana
Stiu Zexe Braserie de pe cand era doar o idee in mintea domnului Consulea. Se gandise sa faca acolo o cofetarie. Dar nu a rezistat, si a adaugat cecea ce-i place lui mai mult pe lumea asta, adica niste mancare. Cateva feluri simple, la inceput, apoi mai multe, pana acand a devenit un bistrou in toata regula. Cred ca cei din jur percep acest mini-Zexe ca un mic restaurant intr-o masura mult mai mare decat ca pe o cofetarie.
E bine amenajat acest subsol, aerul conditionat e dimensionat cum trebuie. Culorile calde, bine alese, luminile la fel, mobilier de calitate. Mancarea destul de buna pentru ceea ce isi propune si pentru pozitionarea sa. Serviciul relaxat, personal, fara nimic inutil sau in exces. Preturile destul de mari, dar acolo locuiesc si lucreaza oameni bogati, asa ca nu prea se pune… (GB – iulie 2019)
Din ce in ce mai putin mic bistrou de proximitate
Copiii acestia au avansat destul de spectaculos de la data deschiderii, deloc indepartata, Zexe Braserie a devenit un restaurant in toata regula, desi nu asta aveau in plan cand l-au deschis, se gandeau sa faca o cofetarie si cateva gustari alaturi. Ultima data am mancat o pulpa de rata, pipote cu varza rosie si niste stafide prin ea, cred, foarte bune, un snitel foarte bun, de asemenea, o supa de conopida asa si asa. Au si deserturi bune, dar m-am abtinut.
Au fost extrem de lenti de data aceasta, a durat mai mult de jumatate de ceas pana sa vina primul fel de mancare, ceea ce invalideaza in mare masura pozitionarea de mic bistrou de proximitate, la care vii sa mananci ceva bun, dar nu sofisticat, rapid si la preturi rezonabile.
Oricum, pare sa… (citeste tot)
Salonul si terasa Zexe Braserie din Bv. Aviatorilor
Ana Consulea este Chef cofetar si fondator al Zexe Braserie, un loc nascut din dorinta de a reda savoarea cofetariei romanesti uitate. La doar 28 de ani, Chef Ana Consulea este deja un nume cunoscut in lumea iubitorilor de deserturi din Bucuresti, dupa ce a studiat arta cofetariei in Franta, la Scoala de Cofetari din Montbeliard, unde a avut sansa sa invete de la nume mari din cofetaria artizanala: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”, si Miackel Azouz.
Dupa un an de cursuri intense, Chef Ana Consulea s-a intors in Romania, hotarata sa schimbe gusturi si mentalitati, reusind rapid sa atraga atentia publicului amator de dulciuri de calitate, prin linia de deserturi din restaurantul familiei – Zexe.
Initiativa de a-si deschide o braserie proprie, in care toate dulciurile sa stea sub acelasi acoperis, a venit la patru ani de la finalizarea studiilor, o perioada care a presupus mult efort si cercetare la nivelul istoriei cofetariei romanesti. Chef Ana Consulea a reusit astfel sa reinterpreteze, intr-un mod original, retete istorice de prajituri romanesti, uitate de foarte multa lume – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre, George Enescu, Regina Maria si Bibescu.
Pe langa dulciurile istorice, Chef Ana Consulea a reinterpretat in maniera originala o serie de deserturi frantuzesti, adaptate la gustul local: Le Petit-Antoine – best-sellerul de la Zexe Braserie, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats etc. In anul 2014, Chef Ana Consulea a dat lectii de cofetarie finalistilor de la emisiunea Master Chef, iar in 2017, a demarat cursul de cofetarie DallesGo, precum si o serie de cursuri in cadrul Horeca School si Societe Gourmet.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre cofetarie?
Chef Ana Consulea: Fara doar si poate, cele mai importante lucruri despre cofetarie le-am invatat la scoala, de la profesorii si cofetarii cu care am intrat in contact acolo. De la atitudinea pe care trebuie sa o aiba un cofetar, pana la alegerea materiei prime, modalitatea de prezentare a prajiturilor si importanta transmiterii cunostintelor catre ceilalti. Franta mi-a aratat ceea ce am cautat: un model corect de profesionist caruia ii place ceea ce face, respecta si intelege global domeniul in care activeaza. Mi-ar fi placut sa gasesc aceste lucruri aici, in Romania, fara sa fiu nevoita sa plec. Tocmai de aceea m-am si intors.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare cofetar?
Chef Ana Consulea: Cred ca important este sa ne dorim la inceput sa fim buni in ceea ce facem si mai apoi mari. De cele mai mult ori se intampla exact invers. Plecam la drum cu dorinte si asteptari gresite fata de acest domeniu si sarim anumite etape. Uitam ca suntem in slujba gustului, a artizanatului, a altor oameni, pana la urma. Cofetarul este un om care daruieste foarte mult: daruieste tehnica sa, stiinta sa, ideile sale, energia sa si, mai ales, timpul sau. Stim cu totii ca in cofetarie nu exista Craciun, Paste sau alte Sarbatori. Cand altii petrec sau dorm, tu faci cozonaci. Cand incepem sa intelegem si sa acceptam aceste lucruri, am facut un prim pas catre maretie. Cat ii ia fiecaruia sa inteleaga, acest lucru depinde doar de el.
Daca ma intrebati in cat timp ajungi sa stapanesti tehnicile in cofetarie, iarasi, depinde de fiecare in parte. Altii prind mai repede, altii mai incet. Secretul consta in exercitiu. Stiu cofetari care exersau obsesiv luni intregi pentru un singur lucru.
Restocracy: Cu ce feluri de ciocolata va place cel mai mult sa preparati prajituri?
Chef Ana Consulea: Ciocolata mea preferata este Valrhona, pe care o consider cea mai buna ciocolata profesionala din lume. Producatorul de ciocolata din Valea Rhonului, de unde isi trage si numele, a fost primul care a inteles ca ciocolata, ca vinul sau cafeaua, este profund influentata de locul in care a fost cultivata materia prima. Solul, apa si soarele imprima boabelor de cacao caracteristici unice care se reflecta in ciocolata. Un alt motiv pentru care aleg ciocolata Valrhona, dincolo de calitate, este legat de viziunea brandului, povestea din spate, grija fata de comunitatile locale de unde isi iau boabele de cacao. In plus, au un laborator de cercetare extraordinar, care vine intotdeauna in intampinarea cofetarilor.
Restocracy: Cu ce fructe va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Ana Consulea: Cu fructele care sunt in momentul respectiv pe piata. Incercam sa cumparam fructe romanesti, nu neaparat pentru ca sunt mai bune, ci pur si simplu pentru ca prefer sa sprijin producatorii romani. Trebuie sa ne ajutam intre noi. Personal, imi plac foarte mult prunele, afinele si caisele in prajituri.
Restocracy: Cu ce fel de frisca gatiti?
Chef Ana Consulea: Dupa cum povesteam, secretul prajiturilor noastre sta foarte mult in materia prima pe care o folosim, iar frisca Elle&Vire este una dintre ele. Cu origini in Normandia, o regiune exceptionala, cunoscuta la nivel mondial pentru pasuni si pentru experienta in producerea celor mai bune lactate, Elle&Vire este folosita, astazi, in laboratoarele celor mai exigenti Chefi cofetari ai lumii. Suntem mandri ca si in al nostru.
Restocracy: Ce deserturi va place cel mai mult sa pregatiti?
Chef Ana Consulea: In ultima perioada am o mare atractie pentru inghetata.
Restocracy: Ce preparati acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Ana Consulea: Deocamdata, in zilele obisnuite ies in oras. Imi place foarte mult sa mananc la restaurant, sa vad ce fac colegii mei de breasla. Pe musafirii importanti ii poftesc de obicei la Braserie.
Restocracy: Mai prepara prajituri cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Ana Consulea: Sigur. Mama a fost chiar cofetar la Athenee Palace, inainte de Revolutie. Acum face prajituri acasa, pentru noi.
Restocracy: Care dintre cofetariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Ana Consulea: Cea mai buna cofetarie este cea frantuzeasca, fara doar si poate. Rapiditatea cu care evolueaza domeniul acolo este fenomenala. Sunt atat de multi cofetari buni, nici nu va puteti imagina. Trateaza cofetaria cu respect, dragoste, pasiune, ramanand totusi rigurosi si tehnici. Sistemul lor este atat de bine pus la punct incat, fara sa vrei, ramai marcat si transmiti mai departe valorile lor, cofetaria frantuzeasca devenind astfel una de renume mondial.
Restocracy: Ce prajituri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Ana Consulea: Am gusturi destul de simple… Imi place gemul de prune cu unt si paine prajita si ador orezul cu lapte bine facut. La restaurant, in schimb, imi place sa incerc lucruri noi, sa gust din desertul cu care se mandreste locul respectiv. In strainatate, de obicei, merg pe la toate cofetariile din orasul sau zona pe care o vizitez, iar din Paris nu plec fara sa trec pe la Patrick Roger.
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru cofetarie (ciocolata, vanilie, frisca, unt, fructe etc.)?
Chef Ana Consulea: Cumparam produsele curente pentru cofetarie de la importatorul brandurilor de care va povesteam mai sus (Valrhona, Elle&Vire) – Nordic. Un alt furnizor important pentru noi este Dupont. Pentru plante si flori apelam la Microgreens, iar pentru fructe de sezon mergem direct la piata. Este destul de greu sa gasim un furnizor cu calitate constanta, care sa raspunda unei cereri mari, dar facem eforturi in acest sens.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Ana Consulea: Internetul este, la ora actuala, un instrument esential in foarte multe industrii, nu doar in cofetarie. Pentru mine personal, retelele de socializare sunt un instrument foarte util in comunicarea directa cu consumatorii nostri, blogul este un alt canal de comunicare, mai peren, pentru pasionatii de cofetarie, locul unde gasesc retete, surse de inspiratie si alte informatii interesante despre domeniu. Pe scurt, internetul este un alt loc in care ma conectez cu industria in care lucrez, cu consumatorii, cu oamenii interesati de cofetarie, cu toti „stakeholderii”, ca sa zic asa.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii cofetari/bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ce faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Ana Consulea: Cred ca cel mai important este sa intelegem mai intai ce inseamna sanatos. Astazi, avand atat de multa informatie la indemana, ne este din ce in ce mai greu sa selectam ce este corect, mai ales atunci cand vorbim despre lucruri sensibile, ca sanatatea. Eu fac cat mai multe in vederea educarii oaspetilor nostri. Dar nu e educare agresiva si tampa, de genul „mancati ce va dau eu, pentru ca asta imi place mie si eu stiu mai bine”, ci una bine documentata, testata si lucrata. De exemplu, la cursurile de cofetarie pe care le tin impreuna cu colegul meu Mircea Banu, avem o parte teoretica destul de stufoasa, care printre altele, explica foarte clar notiuni pe care le auzim foarte des si pe care avem tendinta sa le luam ca atare, fara sa ne informam. E-uri, aditivi alimentari, inlocuitori ai zaharului, gluten, caragenan, lactoza etc. Sunt termeni pe care foarte multi ii folosesc, dar pe care foarte putini ii inteleg. Tot la curs invatam sa facem diferenta intre ciocolata de calitate, fara foarte mult zahar adaugat si cea din comert, intre siropuri si piureuri de fruct, intre paste din arome si cele naturale, intre vanilina si vanilie etc. In plus, cred cu tarie in calitate si moderatie. Odata ce ai gustat dulciuri ca cele pe care le facem noi, este foarte greu sa te intorci la dulciurile din supermarket.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare cofetar?
Chef Ana Consulea: Inca nu sunt un mare cofetar, dar va pot spune care este viata unuia care isi doreste cu ardoare sa fie bun. O provocare este sa iti stabilesti prioritatile si sa ramai concentrat in atingerea scopului. Pentru mine este destul de dificil sa imbin viata de cofetar cu cea de antreprenor.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Ana Consulea: Dupa cum spuneam si anterior, Romania nu are o scoala de cofetarie cu traditie, asa cum are Franta, desi lucrurile s-au imbunatatit considerabil in ultimii ani. Pe langa faptul ca avem un parteneriat cu scoala Horeca School si primim in practica mai multi cursanti in laboratorul nostru, am demarat o serie de cursuri, unele pentru specialisti, altele doar pentru cei pasionati de cofetarie. Cursurile sunt diferite de ceea ce exista la ora actuala pe piata si sunt bazate pe programa scolii din Franta pe care am urmat-o, dar adaptata la specificul local. Momentan, toti angajatii din laborator sunt fosti practicanti pe care i-am angajat la finalul lunilor de practica. In loc sa ne plangem de starea actuala a mainii de lucru, am pus umarul la dezvoltarea acesteia. Este foarte solicitant sa pregatesti oameni, este un efort pentru angajatii deja existenti in laborator, dar din punctul meu de vedere, ii va ajuta enorm pe viitor. In plus, incercam sa alcatuim o echipa cat mai diversa, sa primim printre noi practicanti din diverse colturi ale lumii, de la Moldova, pana la Kazahstan sau Seychelles. Acest lucru ajuta enorm la imbunatatirea comunicarii in interiorul echipei.
Stiu Zexe Braserie de pe cand era doar o idee in mintea domnului Consulea. Se gandise sa faca acolo o cofetarie. Dar nu a rezistat, si a adaugat cecea ce-i place lui mai mult pe lumea asta, adica niste mancare. Cateva feluri simple, la inceput, apoi mai multe, pana acand a devenit un bistrou in toata regula. Cred ca cei din jur percep acest mini-Zexe ca un mic restaurant intr-o masura mult mai mare decat ca pe o cofetarie.
