Chef Cătălin Petrescu și-a deschis de o săptămână propriul restaurant în Agora Floreasca, între Sara și E3 by Entourage, în spațiul în care au fost înainte Yasou și Dabeef.
Cătălin Petrescu e unul dintre cei mai mari chefs din București și din România. Iar în ceea ce privește bucătăria japoneză, toți cei pe care îi cunosc eu și discutăm despre restaurante îl consideră cel mai bun.
L-am cunoscut la Argentine, unde am fost cu foarte mulți cunoscători ai marilor restaurante ale lumii, și aprecierile au fost unanime. Și ca să citez doar trei, poate și cele mai convingătoare: ultimii trei ambasadori ai Japoniei în România, Kisaburo Ishii, Hitoshi Noda și Hiroshi Ueda, toți au fost acolo, cu soțiile lor, și surpriza a fost de proporții. Ba unii dintre ei îi aduceau și pe bucătarii personali (toți japonezi) ca să discute cu Cătălin și să se inspire din meniurile lui. O remarcă a Ambasadorului Ishii mi-a rămas cu multă plăcere în minte: „George, să nu crezi că la Tokyo găsești la fiecare colț de stradă astfel de sushi sau de sashimi. Trebuie să mergi la restaurantele mari pentru asta…”.
Nu e de mirare, deci, că a avut unanimitate de voturi din partea tuturor juriilor când au fost decernate Premiile Restocracy pentru cel mai bun sushi și cel mai bun sashimi din București, în fiecare an. Și un juriu exigent, format din ambasadorii Japoniei, Koreei, SUA (Hans Klem e căsătorit cu o japoneză, Meri, așa că avea de unde să ajungă un mare și avizat cunoscător) și alții la fel de umblați prin lume și competenți.
După ce a lucrat mulți ani într-un restaurant cu steluțe Michelin în Norvegia, apoi alții mulți ca Head Chef la Argentine, Cătălin Petrescu și-a deschis restaurantul visurilor sale, pe care l-a numit Ruka Izakaya.
Restaurantul e destul de mare, bine conceput și amenajat. M-am bucurat că nu a rămas la designul industrial „overused” până dincolo de saturație, de multe ori în ultimii ani. Are mobilier din lemn, au acoperit tavanul industrial, cu tubulaturile la vedere tot cu ceva din lemn, de culoare mai deschisă, așa că atmosfera e destul de caldă. Eu aș fi preferat una mult mai luminoasă, dar ei au vrut să rămână la stilul oriental, care se știe, e foarte întunecat.
Mâncarea e foarte bună, desigur, bucătărie fină (fine dining), creativă, bucătărie japoneză contemporană cu inserții masive de creativitate din partea lui Cătălin Petrescu. La deschidere doar vita nejaponeză nu a fost la nivelul celorlalte mâncăruri, însă acesta e lucrul cel mai ușor de remediat, e suficient să găsești doar furnizorul potrivit, pentru că tot restul au (echipamente de top în bucătărie, rețete, condimente etc.)
Prețurile sunt chiar rezonabile pentru nivelul de sofisticare a bucătăriei și pentru calitatea produselor. Cred că doar vita trece de suta de lei, ceea ce e de apreciat la un restaurant de acest nivel de bucătărie fină.
Și serviciul e bun, natural, eficient, fără ostentație. Sigur, pe mine mă cunosc de ani de zile și e posibil să se poarte cu mai multă atenție – nu știu, zic și eu.
Așadar, noul Ruka Izakaya al lui Chef Cătălin Petrescu e deja unul dintre marile restaurante ale Bucureștiului, și sunt sigur că va avea succesul pe care îl merită din plin.
Chef Catalin Petrescu activeaza in domeniul gastronomic romanesc inca din anul 1996, dar cu o perioada in care a lucrat in Norvegia (2004-2010). Inainte de plecare sa in Norvegia, Chef Catalin Petrescu a lucrat si pe bucatarie internationala, pentru ca dupa revenire sa se axeze aproape exclusiv pe bucataria asiatica contemporana.
In prezent, Chef Catalin Petrescu este Executive Chef-ul restaurantelor Nuba si Argentine Steak & Sushi. Colaborarea cu Argentine este de 6 ani, iar cu Nuba de la deschidere, adica de 3 ani.
Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?
Chef Catalin Petrescu: Mie mi s-a schimbat perspectiva despre gatiti in momentul in care am plecat in Norvegia si am avut ocazia sa lucrez la un restaurant foarte bun, foarte bine cotat in Scandiavia, cu specific asiatic contemporan. Acolo am invatat foarte multe lucruri. Am invatat foarte multe de la Sous Chef-ul din acel restaurant, pentru ca avea mai mult timp sa se ocupe de mine, statea mai mult in bucatarie si era mai putin angrenat in managementul si administratia bucatariei, asa cum era Head Chef-ul.
Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?
Chef Catalin Petrescu: Mai intai trebuie sa definim ce inseamna a fi un mare bucatar. In primul rand, conteaza cat de pasionat si cat de mult iubesti meseria, iar in al doilea rand ajungi mare bucatar in momentul in care vezi ca ai realizat ceva. Si nu ma refer la a face 2-3 workshopuri sau cateva interviuri, ci in momentul in care ai luat un restaurant de la zero, cel putin unul, si sa il faci de top, de renume. Atunci poti spune ca ai ajuns un bucatar mare.
Nu pot sa spun 3, 5 sau 7 ani, dar cu singuranta iti trebuie un numar conistent de ani sa ajungi la acest nivel. Dar depinde si de cat de ambitios esti si ce noroc ai, ce patron, ce incredere si sustinere iti ofera sau ce buget ai. Ca sa ajungi un bucatar mare trebuie sa dovedesti mai intai prin a deschide si duce un restaurant in top.
Repet, a fi mare bucatar nu inseamna sa fii celebru prin ziare, ci trebuie sa dovedesti prin ceva, sa cresti un brand, un restaurant!
Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Catalin Petrescu: Cred ca imi place cel mai mult pestele, imi place si vita foarte mult, dar pestele ramane preferatul meu.
Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Catalin Petrescu: Din peste, daca ar fi sa-l folosesc la sushi, tonul ar fi. Daca ar fi gatit, atunci imi place Seabass-ul chilian, pentru textura, pentru gustul, pentru versatilitate, pentru tot. Gustul si textura sunt deosebite, se aseamana foarte mult cu Black Cod-ul, care este si el unul dintre pestii mei preferati. Totusi, cred ca as merge mai mult pe Seabass-ul chilian.
Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Catalin Petrescu: Imi plac toate legumele, sincer! Toate! Si imi plac legumele foarte putin gatite, foarte putin procesate. Acest lucru este de baza in bucataria asiatica, sa fie legumele ori negatite, ori foarte foarte putin gatite.
Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?
Chef Catalin Petrescu: In afara job-ului, imi plac foarte mult condimentele orientale, arabesti. Toate mirodeniile orientale imi place. Dar imi plac si cele din China, ca Five Spices, care imi plac si cu care lucrez foarte mult.
Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?
Chef Catalin Petrescu: Imi plac foarte mult sosurile picante. Lucrez foarte mult cu sosurile din trufe, dar fac foarte multe sosuri, si imi place foarte mult.
Folosesc foarte mult trufele, in toate meniurile pe care le am. Sunt pasionat de trufe!
Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?
Chef Catalin Petrescu: Foarte rar! Deserturi banale, de bucatarie, dar am prieten patiser in echipa mea si il las pe el sa prepare deserturile. Nu intervin!
Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?
Chef Catalin Petrescu: Sper exemplu, ieri am fost liber si am stat acasa si am gatit o burta de porc chinezesc, iar sotiei i-am gatit clasic, un piure cu pulpe de pui la cuptor.
Cand am invitati incerc sa ii impresionez si iau o carne foarte buna, un peste foarte bun. Si incerc sa ii impresionez cu un preparat deosebit, pentru ca se asteapta sa manance ceva deosebit asemanator cu cele de restaurant.
Dar imi si place sa gatesc acasa si mi-as dori sa am mai mult timp sa gatesc acasa!
Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant?
Chef Catalin Petrescu: Acest lucru se intampla frecvent la noi la restaurant, iar in Japonia este o chestiune foarte populara si se numeste Omakase si este un fel de Chef’s Choice si, in acele cazuri, imi place sa ma joc cu ingredientele: o vita Wagyu din Japonia, de gradul 5 din 5, un foie gras de calitate, arici de mare, un ficat de Monkfish s.a.m.d. In general, imi place sa lucrez cu ingrediente de calitate.
Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?
Chef Catalin Petrescu: In familie, mama. Acasa mai gateste si sotia, dar mai rar.
Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?
Chef Catalin Petrescu: De departe China si Japonia. Eu cred ca China a dat ora exacta in bucatarie, si o da si la ora actuala. Stiu ca 90% dintre bucatari spun ca Franta, dar nu stiu ce bucatarie facea Franta in urma cu 2000 de ani, dar va pot spune ca China facea bucatarie inca de pe atunci.
Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?
Chef Catalin Petrescu: Merg in functie de specificul tarii. Automat, caut restaurante locale. Pentru restaurante cu stele Michelin imi rezerv unele excursii. Am in plan sa verific anual acest tip de restaurante, in general cele din Europa, dar daca plec in Japonia evident ca voi merge pe cele traditionale. Si intotdeauna ma intorc cu cateva kilograme in plus!
Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?
Chef Catalin Petrescu: Exista o problema! Din pacate, pentru steakhouse-uri chiar nu avem carne buna in Romania. Vorbeam cu un prieten foarte bun, bucatar in Norvegia, si m-a intrebat de ce este untul asa alb in Romania. Si i-am explicat de ce! Apoi m-a intrebat daca avem vita buna, daca avem ficat de gasca bun s.a.m.d. Si i-am spus ca nu. Atunci, a intrebat: Voi nu faceti nimic aici? Din pacate nu facem nimic de asemenea nivel!
Am un furnizor foarte bun pe legume, dar mi-as fi dorit sa folosesc legume din Romania, dar nu avem. Cred ca proglema legumelor este cea mai mare legata si de furnizori. Carne gasesti, chiar daca exista o inconstanta la un anumit furnizor, dar gasesti la un altul un pic mai scumpa, dar vei gasi. Insa, la legume este o problema mare, am ajuns ca nici macar vara sa nu mai gasim rosii bune de la furnizori.
Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?
Chef Catalin Petrescu: Relativ ! In Romania niciodata nu m-am interesat despre ceilalti chefi sau concurenti de pe piata. Cel mai mult tin legatura cu prietenii si colegii din strainatate, din diferite restaurante.
Ma ajuta sa vad trenduri, sa vad restaurante, dar in niciun caz din tara.
Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?
Chef Catalin Petrescu: E o problema cu care ne confruntam. Am mai spus si anterior, si s-au revoltat multi impotriva mea sa-mi spuna ca noi trebuie sa educam clientela. Intr-adevar, e foarte greu si trebuie ca si noi sa ne educam clientela intr-o anumita masura, pentru ca nu ne putem lauda cu o clientela extrem de educata din punct de vedere gastronomic. Din pacate, inca nu suntem la un nivel inalt, poate doar intr-o linie de crestere.
Eu cred ca lumea inca nu stie sa manance! Si ma refer la vita, la foie gras, la orice! Sunt foarte putini cei care stiu. Exista doua categorii: cei care merg in strainatate si poate mai stiu cate ceva si cei care pleaca in strainatate si doar au impresia ca stiu. Nu vreau sa exemplific pentru ca imi pun lumea in cap, dar sa mananci sushi cu paine spune totul! Am clienti care la supa Miso mi-au cerut smantana. Poate as intelege ca exista oameni care mananca cu paine orice fel de mancare, dar n-as vrea sa vina aici.
Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?
Chef Catalin Petrescu: Eu cred ca cea mai mare provocare este sa te mentii. Si sa nu ti se urce la cap! Aceasta este cea mai mare provocare, sa te mentii sau chiar sa incerci sa ajungi si mai sus! Intotdeauna tindem catre un nivel superior.
Este un trend, in prezent, de a se deschide multe restaurante, dar peste 50% dintre ele nu rezista pe piata.
Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?
Chef Catalin Petrescu: Incerc sa-i motivez si sa-i stimulez cat de mult pot, atat financiar, cat si uman. Am o relatie foarte buna cu toti colegii din bucatarie. Inainte de toate trebuie sa fim prieteni, nu ma consider seful lor. Trebuie sa fii un lider, sa ii asculti pentru ca toti au probleme acasa si e normal sa ii intelegi. Si nu este chiar usor sa ii asculti si sa ii intelegi pe toti.
Fara echipa nu esti nimic ca bucatar-sef!
