Pescarus

Pescarus nu e genul meu de restaurant, insa nu pot sa nu-i felicit!

Am revenit de cateva ori, e la fel. Nici nu ma asteptam la altceva, nici nu cred ca ar putea sa fie altfel un restaurant atat de mare. Si, mai ales, ca e un model de business validat pe deplin. Am vazut ca isi planifica niste renovari, reconditionari, vor sa faca un upgrade din mers. Inca si mai bine… (GB – aprilie 2019)

Pescarus, cel mai mare restaurant turistice al Bucurestiului

Pescarus e un mare restaurant al parcului Herastrau, insa din partea cu bulevardul Aviatorilor, unde se termina si incepe bulevardul Beijing, vizavi de parcul Bordei. Cred ca e al treilea ca marime, dupa Complexul Herastrau si Beraria H.

Pe site au pus un text din care reiese ca restaurantul Rescarus are aproape 100 de ani, ca e acolo inca dinainte sa vina comunistii. E usor de crezut, daca te uiti la arhitectura constructiei. Nu a fost restaurata cladirea, insa in interior au reusit sa o amenajeze foarte frumos, fara mare cheltuiala, doar cu un arhitect priceput care a stiut sa combine niste culori si niste decoruri simple.

Terasa de pe lac e, totusi, atractia principala de la restaurantul Pescarus. E imensa, frumos amenajata, colorata, cu atmosfera de vacanta fara griji.

Meniul e din bucataria romaneasca la restaurantul Pescarus, o combinatie de bucatarie traditionala cu cea mai urbana, chiar si boiereasca, pe ici, pe colo. Mancarea e bunicica, dar nu sine stie ce. Oricum, nici nu prea ar avea cum sa fie, restaurantul Pescarus e un restaurant turistic, vin acolo autocare in permanenta si pensionari straini valui, valuri. Aceia oricum cred ca tot ce mananca in restaurantele din Romania e bun, deci nu merita o imbunatatire costisitoare, care ar scadea profitul lui Dragos Petrescu. Pentru ca si restaurantul Pescarus e tot al lui Dragos Petrescu, am uitat a spune de la inceput…

Si, daca e un restaurant al lui Dragos Petrescu, inseamna ca preturile sunt tinute sub control si ca serviciul e si el rezonabil de bun – oricum, atat de bun cat se poate pentru un restaurant turistic, cu trafic enorm, cu sute si sute de oameni care vin la un meniu deja pregatit, ca la cantina.

Pescarus e unul dintre marile restaurante ale parcului Herastrau si una din marile terase ale Bucurestiului. Cine merge la Pescarus pentru asta se duce, presupun. (GB – iunie 2017)

Saloanele si terasa Pescarus

Aleile Parcului Herastrau

Pescarus, un restaurant kid-friendly

Save

30 de milioane de Euro din Blue Ocean, nu-i rau deloc…

Dragos Petrescu este „self-made entrepreneur” in domeniul Ospitalitatii. A fondat lantul de restaurante City Grill-City Cafe, Buongiorno si Hanul Berarilor branduri proprii, si opereaza Caru’ cu Bere, Pescarus si Hanul lui Manuc branduri istorice. A fost co-fondator al lantului de restaurante La Mama, din care a iesit in 2004.

Astazi lantul de restaurante pe care il detine cuprinde 20 unitati in care activeaza 1500 de angajati. In 2016 cifra de afaceri a grupului depaseste 30 milioane de Euro, fiind al treilea grup la nivel national, in functie de cifra de afaceri, dupa McDonalds si KFC Pizza Hut.

Dragos Petrescu crede in 6 valori simple pe care le-a aliniat echipei sale: Etica impecabila, Munca sustinuta, Educatie permanenta, Loialitate in echipa, Respect in orice interactiune personala, Incredere-atitudine pozitiva.

Dragos Petrescu a intrat in industria ospitalitatii in 1999 folosind o strategie Blue Ocean intr-o piata deschisa principiului „portie generoasa la pret decent”.

Dragos Petrescu, fondatorul City Grill, afirma despre viata ca este o succesiune de scoli: unele dintre scoli cu profesori si amfiteatre, dar cele mai multe – de viata.

Dragos Petrescu este astazi Presedintele al Young Presidents Organisation in Romania, Presedintele al HORA (Asociatia Patronala din Industria Restaurantelor), Vicepresedinte in Boardul RBL (Romanian Business Leaders), Leaderul Task Force pentru Antreprenoriat în cadrul CDR (Coalitiei Pentru Dezvoltarea Romaniei)

Dragos Petrescu a inceput pregatirea din industria ospitalitatii ca francizat McDonald’s si este absolvent al Institutului Politehnic Bucuresti, in 1995, al McDonald’s University, Oak Brook Illinois, in 2000, Executive MBA la ASEBUSS & Kennesaw State University in 2005 si al London Business School, MBA in 2016.

Pescarus, cel mai nou restaurant vechi din Bucuresti:

Trecut-au aproape opt decenii de cand arhitectul Horia Creanga, nimeni altul decat nepotul marelui scriitor Ion Creanga, a ridicat in partea de nord a Capitalei unul dintre cele mai faimoase restaurante ale vremii. Nascut in 1939 si renascut in 2015, restaurantul Pescarus e, din nou, cuibul de petreceri si voie buna al bucurestenilor.

Situat pe malul lacului Herastrau, insa pe partea unde conteaza omul, nu cardul sau de credit, noul local isi imbie mesenii sa redescopere distractia tihnita si traitul pe indelete. Ferit de haosul urban, insa plin de viata, atat ziua in amiaza mare, cat si pe timp de noapte, restaurantul Pescarus este cea mai buna locatie in care puteti sa mancati, sa beti si sa va distrati romaneste. Si apoi, bineinteles, sa va faceti siesta. Tot la noi, pe terasa, sau in parc, pe o banca, sub salciile martore la atatea si atatea chermeze.

De la preparate culinare alese pe spranceana, la vinuri de soi, vedete ale celor mai renumite podgorii din tara, la Pescarus regasiti ceea ce multi au uitat ca mai exista in peisajul dambovitean: viata buna si belfereala, fara grija unei note de plata prea condimentata. Digestia se poate asezona cu un dans, orchestra din dotare – Pescarus Band – fiind responsabila pentru horele incinse ad-hoc, sau, de ce nu, pentru slow-urile romantice, la finalul carora domnii saruta manusitele doamnelor.

Astfel, in parc, langa lac, a reinviat un loc faimos, plin de sarm istoric, care era mare pacat sa ramana in paragina. Pentru ca bucurestenii si invitatii lor au nevoie, acum mai mult ca niciodata, sa redescopere bucuriile vietii si distractia pe bune. Promenada. Masa. Dans. Din 1939. Recomandat pentru petreceri corporate, de Craciun, teambuilding-uri, nunti, botezuri, cununii, aniversari sau prezentari.

Dan Tudor Tonescu este Head Corporate Chef al Grupului City Grill. Chef Dan Tonescu are 42 de ani si, placandu-i foarte mult bucataria, a inceput in acest domeniu cu Liceul „Viilor”, iar ultima institutie de profil pe care a urmat-o este celebrul Institut Le Cordon Bleu.

In prezent, Chef Dan Tonescu are deja peste 25 de ani de experienta in domeniul gastronomic, atat pe vase de croaziera, cat si in diferite restaurante din Bucuresti, precum Riviera sau Casa Armatei, dar si in cadrul Armatei Romane, la popota ofiterilor.

Impreuna cu Grupul City Grill, Chef Dan Tonescu a pornit de la primul restaurant City Grill, dupa care a deschis Hanul Berarilor si celelalte restaurante ale grupului, in cei 10 ani de colaborare.

Restocracy: De unde, sau de la cine, ati invatat cele mai importante lucruri pe care le stiti despre bucatarie si gatit?

Chef Dan Tonescu: Aceasta pasiune cred ca a pornit inca din copilarie, cand eram de 9-10 ani, iar unchiul meu era maestru bucatar, fiind primul bucatar-sef al restaurantului Lebada. Sotia sa era tot bucatareasa si de acolo cred ca a plecat totul, pentru ca multe secrete le am de la el (Dumitru Blezniuc), iar pe parcurs cel mai mult m-a influentat Jimmy Constantin. El m-a invatat cel mai multe si de la el am ramas cu anumite lucruri, pe care si astazi le folosesc si sunt un exemplu pentru oricine.

Restocracy: In cat timp credeti ca poate ajunge cineva un mare bucatar?

Chef Dan Tonescu: Eu cred ca iti trebuie experienta foarte multa, iar in domeniul bucatariei zilnic inveti ceva nou. Tehnologiile se schimba constant. Asadar, ca sa ajungi un mare bucatar cred ca trebuie un minim de 4-5 ani alaturi de un mare bucatar de la care sa inveti tainele bucatariei. Pentru a ajunge un mare bucatar iti trebuie multa practica, sa repeti preparatele de cat mai multe ori pana ajungi la gustul perfect.

Restocracy: Cu ce feluri de carne va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Tonescu: Carnea de vita imi place foarte mult. O gatesc in diferite moduri si pentru ca ofera o deschidere mare de gusturi, dar si de taieturi. Si carnea de porc are multe taieturi, dar carnea de vita parca are si mai multe taieturi, insa si gustul pe care il are cea de vita, ma face sa o prefer. In general imi place sa lucrez cu diferitele feluri de carne, trebuie doar sa fie gatita corect si sa o pui in valoare alaturi de garnitura potrivita si de un sos.

Restocracy: Cu ce feluri de peste va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Tonescu: De obicei de captura. Noi folosim foarte mult peste de captura in restaurantele noastre, mai ales in restaurantul Pescarus. Majoritatea pestelui este de captura.

Consider ca astazi si la noi se dezvolta foarte mult meniurile pe baza de peste pentru ca e mai sanatos si lumea il prefera foarte mult. E destul de greu de procurat, preturile nu sunt nici ele pe buzunarul tuturor, dar incercam sa diversificam meniul de peste prin ceea ce putem obtine de la furnizori.

Restocracy: Cu ce feluri de legume va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Tonescu: Imi plac cam toate genurile de legume, pe toate le gatesc. Cred ca avem o varietate de legume si, cand stii cum sa le asortezi cu un tip de carne sau sa le gatesti singure, poate iesi o mancare foarte sanatoasa. Iar astazi acest aspect influenteaza foarte mult meniurile din restaurante.

Restocracy: Cu ce feluri de condimente si mirodenii va place cel mai mult sa gatiti?

Chef Dan Tonescu: Le prefer pe cele orientale. Mi se par cele mai pregnante si aduc cea mai intensa aroma in mancaruri. Mancarea romaneasca a fost influentata de aceste condimente, iar trend-ul se pare ca este in crestere.

Restocracy: Ce sosuri va plac cel mai mult si pe care le folositi cel mai mult in bucatarie, la mancarurile pe care le pregatiti?

Chef Dan Tonescu: Imi place ca orice sos pe care il fac sa fie proaspat. Noi facem sosuri si dressing-uri zilnic. Personal, sosul olandez si cel Bearnaise sunt cele care mi se par cele mai bune si care se potrivesc la mai toate preparatele. Nu pot sa nu ma gandesc si la demiglace, pe care il pun seara la foc mic si il termin dimineata dupa 10-12 ore sau la un sos de crustacee. Sosurile sunt atat de multe si sunt o baza in bucatarie. Ele sunt foarte diversificate; pot fi sosuri reci, calde etc.

Restocracy: Pregatiti si deserturi? Daca da, care va plac cel mai mult?

Chef Dan Tonescu: Da, deserturi de bucatarie. Pe partea de cofetarie nu excelez, dar cand trebuie sa fac ceva dulce imi place sa fac: tart tatin, lapte de pasare si placinta cu branza. Imi plac deserturile si urmaresc ceea ce se intampla azi cu deserturile moderne, care intotdeauna inchid o masa intr-un mod placut sau iti pot salva o masa. Cred ca avem cofetari azi care pot concura cu orice alt cofetar sau patiser de oriunde din lume.

Restocracy: Ce gatiti acasa in zilele obisnuite? Dar cand aveti musafiri importanti?

Chef Dan Tonescu: Acasa gatesc aproape zilnic, mai ales ca am un copil caruia incerc sa ii gatesc cat mai proaspat si sanatos.

Pentru invitati gatesc peste si fructe de mare, preparate pe care nu ei nu le gatesc intotdeauna corect si atunci se asteapta sa le regaseasca pe masa cand vin in vizita. Dar facem si cate un gratar clasic romanesc.

Restocracy: Ce va place cel mai mult sa gatiti cand aveti mese speciale si importante la restaurant sau la resedinta?

Chef Dan Tonescu: De obicei imi place sa vin cu lucruri noi si sa inventez.

Am observat ca in ultima perioada se reinterpreteaza fel de fel de preparate si produse. Merg si eu in acea directie, insa nu le reinterpretez foarte mult si imi place sa fie ceva personal, ceva al meu, un final touch!

Restocracy: Mai gateste cineva la dumneavoastra in familie?

Chef Dan Tonescu: Sotia, cand are timp, dar mult mai putin decat mine!

Restocracy: Care dintre bucatariile lumii vi se par cele mai bune?

Chef Dan Tonescu: Cred ca bucataria frantuzeasca, care este cea mai complexa. La baza bucatariilor internationale exista tehnica frantuzeasca. Tehnicile, precum: Brunoise sau Julienne, care sunt prezente in toate bucatariile lumii vin din cea frantuzeasca.

Restocracy: Ce mancaruri va plac cel mai mult, ce mancati cand mergeti la restaurant intr-un oras sau o tara straina?

Chef Dan Tonescu: Cand merg in Romania, merg spre gustul traditional romanesc. De cele mai multe ori incerc sa identific gustul pe care il stiu din copilarie, ce gatea mama.

Cand merg intr-o tara straina, merg catre preparatele locale. N-am sa ma duc in Maroc si sa mananc pizza sau burger. Chiar am fost in Maroc si am incercat tajine, cap de miel si tot ceea ce tinea de bucataria locala.

Restocracy: Care credeti ca sunt cei mai buni furnizori sau cele mai bune locuri de cumparat produsele curente pentru bucatarie (carne, legume, peste etc.)?

Chef Dan Tonescu: Exista o inconstanta, dar deja avem niste ani de traditie si avem niste furnizori de 10-12 ani, care s-au adaptat nevoilor noastre.

Din punctul meu de vedere, avem o problema la producatorii locali. Nu sunt nici ajutati, nici sustinuti si din acest motiv nici nu ofera in schimb calitatea necesara. Daca facem o comparatie cu Franta vedem o diferenta imensa. Acolo nu exista asemenea incostanta. Mai cred ca trebuie sa ne educam si in ceea ce punem nou in meniu, si clientii sa inteleaga si sa aprecieze efortul depus in bucatarie, dar si efortul de a procura anumite produse.

Restocracy: Cat de mult va foloseste internetul in meseria pe care o aveti?

Chef Dan Tonescu: Ma informez la toate nivelurile. Tot ce se intampla in domeniul gastronomic este important pentru mine. Orice apare nou: o reteta, o idee, orice din acel lucru se poate folosi, iar internetul este o necesitate in acest sens.

Macar cateva minute seara si tot intru pe internet sa citesc despre trend-uri, despre conferintele din domeniu, informatii, stiri etc.

Azi internetul face parte din viata noastra, iar sursa de informatie este inepuizabila.

Restocracy: Cum vedeti dumneavoastra responsabilitatea pe care marii bucatari o au in promovarea si implementarea unui stil de viata sanatos? Ca faceti dumneavoastra in acest sens?

Chef Dan Tonescu: In prezent, noi folosim materie prima proaspata. In acest sens am eliminat complet vegeta de ceva ani si elementele de acest gen, care erau intr-o anumita vreme la moda, mai ales pentru a obtine un anumit gust si culoare a ciorbelor.

Materia prima este 90% proaspata, dar mai foloim si cateva legume congelate, in special iarna, cand e greu sa le obtii proaspete.

De asemenea, legumele si preparatele trebuie sa fie gatite corect pentru a beneficia de aportul lor energetic. Spre exemplu, eu nu pot consuma o Caponata gatita incorect. Mie imi plac legumele al dente pentru ca vreau sa simt gustul a ceea ce mananc. Fiecare leguma are gustul ei si ne imprima ceva, dar cand consumam o fiertura in care nu se simte nimic in afara de sare, nu este firesc.

In continuare vom demara cateva proiecte noi, iar principalul obiectiv este de a gati cat mai sanatos fara a interveni foarte mult asupra materiei prime, pentru a-si pastreze calitatile, iar savoare sa fie cat mai naturala.

Restocracy: Care sunt cele mai mari provocari profestionale pe care cineva le are dupa ce a devenit un mare bucatar?

Chef Dan Tonescu: Pentru mine bucataria este o pasiune. Eu iubesc bucataria! Nu stiu daca ceva m-ar opri sa mai gatesc vreodata!

Cea mai mare provocare sunt oamenii, iar in prezent ne confruntam cu lipsa de personal. Cand ajungi la munca, si intrii in bucatarie, esti psiholog, dar si manager, mai ales cand ai o functie care presupune si coordonarea altor chefi si colaboratori din subordine. Dar mie imi place sa stau mereu printre oameni, sa pun mana si sa lucrez cot la cot cu colegii mei.

Restocracy: Care sunt actiunile pe care le intreprindeti pentru a-i dezvolta pe cei care lucreaza cu dumneavoastra? V-ati dori sa va implicati si in alte proiecte cu acelasi scop? Daca da, care ar fi acestea? Ce ati mai face suplimentar?

Chef Dan Tonescu: In prezent avem Academia City Grill, pe care am inaugurat-o in urma cu trei ani. Am avut trei generatii pana acum si fluxul este deja in crestere. Initial a fost doar pe partea de bucatarie, dar s-a extins si pe partea de ospatarie. Momentan cursantii au fost doar cei interni, care activeaza in cadrul Grupului City Grill, insa de anul viitor ne propunem sa externalizam aceste servicii. Academia City Grill este si o institutie de invatamant acreditata de catre Ministerul Educatiei si Cercetarii.

De asemenea, facem si training-uri cu angajatii si, in acest sens, am fost de curand in Cehia. De asemenea, cu chefii facem team building-uri, mergem la diferite evenimente care au loc in piata, ne informam intre noi, adica brand chefii, bucatarii-sefi, chefii de tura.

Toate aceste aceste actiuni le facem pentru a evolua si pentru a unifica cat mai mult echipa.

Parcul Herastrau in partea dinspre legatura, pe sub Bulevardul Aviatorilor, cu Lacul Bordei, unde sunt restaurantele Funky Lounge Herastrau, Pescarus, Zaitoone si Laguna